La huella microbiológica del terroir

 Publicado el Por Ignacio Belda , Iratxe Zarraonaindia , Antonio Palacios , Alberto Alcedo

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En las últimas décadas, la biología que subyace al proceso fermentativo y los determinantes microbiológicos que condicionan la calidad final del vino ha suscitado un interés creciente entre viticultores y enólogos.

En este campo, los trabajos iniciados a principios del siglo XX por el químico y enólogo Müller-Thurgau permitieron el desarrollo de las herramientas microbiológicas básicas para el control tecnológico y sensorial del proceso de fermentación mediante el uso de fermentaciones dirigidas con la inoculación de cepas seleccionadas de Saccharomyces cerevisiae (Pretorius, 2000).

Sin embargo, la naturaleza inherente al proceso de fermentación vínica no se restringe únicamente a la presencia de una sola especie, si no que surge de la participación secuencial de una gran número de especies de levaduras y bacterias, y de su interacción con las propiedades varietales de la uva (Liu et al., 2015)

Este consorcio microbiano, como fruto de sus propiedades metabólicas, será responsable de gran parte de la calidad organoléptica de los vinos (Belda et al., 2016). Recientemente se ha demostrado que el microbioma de la superficie de las uvas de un viñedo determina, tras un proceso de fermentación espontánea, gran parte de la composición química y las propiedades sensoriales de los vinos que produce (Bokulich et al., 2016).


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