Sustitución del dióxido de azufre por películas de quitosano-genipina

 Publicado el Por Claudia Nunes , Elia Maricato , Angela Cunha , M. Angélica M. Rocha , Ana Rodrigues , Osvaldo Amado , Sonia Mendo , José A. Lopes da Silva , Silvia M. Rocha , Manuel A. Coimbra

Artículo con tablas en PDF adjunto.

Los consumidores demandan alimentos más sanos y saludables. Por lo tanto, la tendencia del mercado es a un incremento de productos frescos y mínimamente procesados, evitando la presencia de aditivos químicos. En enología, una de las preocupaciones actuales es el empleo de dióxido de azufre (SO2) en la elaboración.

El dióxido de azufre actúa como antioxidante gracias a su fácil combinación con el oxígeno libre, inhibiendo las reacciones oxidativas, lo que incluye la inactivación de enzimas. Además, es un agente contra el pardeamiento del vino, inhibiendo las reacciones pardeantes no enzimáticas; y es un estabilizador del color, fijando, por ejemplo, el color rojo de los antocianos en vinos tintos. Asimismo, el SO2 también juega un importante papel en la conservación del vino, impidiendo el crecimiento de microorganismos causantes de su deterioro [1,2].

A pesar de que el SO2 es uno de los conservantes más completos y eficientes, ha sido relacionado con intolerancias y/o reacciones alérgicas [3]. La hipersensibilidad a los sulfitos son a menudo difíciles de diagnosticar y de discernir de otras reacciones alérgicas, pero se calcula que afectan al menos a 200 millones de personas, el 3% de la población mundial.

Como reconocimiento de la potencial amenaza para la salud de personas con hipersensibilidad a los sulfitos, la indicación de la presencia de sulfitos es obligatoria en el etiquetado de los vinos. En consonancia, la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) ha ido reduciendo progresivamente la concentración máxima autorizada en vinos, que actualmente es de 150 mg/l para vinos tranquilos tintos, 200 mg/l para vinos tranquilos blancos y de 185 mg/l para vinos espumosos [4].

Por consiguiente, es crucial en una estrategia de mercado vitivinícola global y competitivo, buscar nuevos métodos más saludables y seguros, que puedan sustituir el empleo del SO2 como conservante. Esa tecnología debe ser sencilla, barata y, cuando se emplee en enología, no debe tener efectos negativos sobre lacalidad del vino. Los métodos propuestos hasta ahora no han satisfecho estos criterios [1].


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