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Erbslöh® LA-C y Oenoferm® LA-HOG

 Publicado el por Jürgen Frölich / Erbslöh Gaisenheim AG (colaborador), Hannes Weninger / Erbslöh Gaisenheim AG (colaborador)

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El aumento de la temperatura estival en zonas vitivinícolas provoca que la uva acumule mayor contenido de azúcar y el mosto presente una graduación alcohólica muy superior tras la fermentación. Los vinos resultantes son demasiado pesados y menos apreciados por los clientes. En las últimas décadas, la tolerancia al alcohol de las levaduras y la potencia de la fermentación se han aumentado en un intento de adaptación a los cambios causados por el clima. Las levaduras existentes fermentan la totalidad de azúcar presente en las uvas, lo que incrementa el contenido de alcohol.

Estos vinos resultan excesivamente alcohólicos y enmascaran cada vez más los aromas. Era necesario, pues, adoptar un nuevo enfoque de desarrollo de levaduras que generase menos alcohol y permitiese obtener vinos más frescos. Eso es precisamente lo que consigue la innovadora levadura Oenoferm® LA-HOG tras el proceso de selección al que ha sido sometida. “LA-HOG” significa “Bajo contenido de alcohol - Glicerol de alta osmolaridad”. El perfil aromático satisface las exigencias de los clientes actuales y permite producir vinos más modernos y ligeros.

Menos alcohol, aromas más complejos

Oenoferm® LA-HOG es una levadura desarrollada sin utilizar organismos modificados genéticamente para vinos tintos y blancos. Produce menos alcohol y un mayor volumen de glicerol en comparación con otros tipos de levaduras. La adición de los nutrientes necesarios optimiza la absorción del azúcar, el metabolismo y la formación de aromas más nítidos.

VitaDrive® F3 se emplea para la rehidratación. El complejo nutritivo VitaFerm® Ultra F3 sirve de base para el mosto. Vitamon® Liquid se añade en distintas dosis, en función del tipo de mosto (blanco o tinto).

El concepto

Además de la levadura de alta fermentación Oenoferm® LA-HOG, los nutrientes especiales de Erbslöh® LA-C, bien utilizados, son esenciales para reducir adecuadamente el alcohol y aumentar el glicerol. Los nutrientes de VitaFerm® Ultra F3 garantizan la correcta fermentación y complementan el efecto de VitaDrive® F3, lo que aporta a la levadura otros componentes que contienen nitrógeno durante la fermentación. El perfil aromático satisface las exigencias de los clientes actuales y permite producir vinos más modernos y ligeros. Si además se añaden los nutrientes de Vitamon® Liquid, los aromas finales serán afrutados, con una gran permanencia en boca. Para ello es necesario añadir con regularidad las cantidades indicadas. La fórmula líquida facilita la administración diaria. La solución, libre de partículas, evita la liberación espontánea de CO2 y aumenta la disponibilidad del nitrógeno y la vitamina B1.

Figura 1. Vía metabólica de HOG (glicerol de alta osmolaridad) de Saccharomyces cerevisiae.

Figura 1. Vía metabólica de HOG (glicerol de alta osmolaridad) de Saccharomyces cerevisiae.

Esta vía metabólica normalmente emplea el mosto únicamente si las condiciones osmóticas son elevadas. Durante el proceso se forma más glicerol, que iguala la presión. Sucede sobre todo al inicio de la fermentación, cuando el contenido de azúcar es elevado en la fase del mosto. En cuanto a Oenoferm® LA-HOG, la formación de glicerol siempre es activa en comparación con otras levaduras. Se ha logrado una reducción de hasta el 1,0% del alcohol por volumen y una formación de glicerol de hasta 15 g/l en diversas series de pruebas; por supuesto, los valores medios dependen del contenido de azúcar presente al inicio.

En función de la calidad de la uva y del avance de la fermentación puede emerger una ligera nota de acetaldehído inmediatamente después de la fermentación, si bien se degrada durante la maduración.

 Requisitos generales

- Racimos sanos

- Cuando la uva de partida está afectada por hongos se utiliza CarboTec GE y se aumenta la cantidad de levadura aplicada (50 g/100 l) y de Vitaferm® Ultra F3

- Dependiendo de las condiciones iniciales de la uva (variedad, añada, condiciones climáticas), recomendamos tratar el mosto con OenoPur o LittoFresh Most; puede consultar la ficha técnica en www.erbsloeh.es

Resumen

El concepto Erbslöh® LA-C sirve para todas las variedades de uva. Aumenta la intensidad del aroma y mejora la sensación en boca de los vinos blancos y tintos fermentados. Reduce el contenido de alcohol y equilibra el vino, de forma que se adapta mejor a las preferencias actuales de vinos ligeros y afrutados con una graduación alcohólica moderada, intensos aromas y gran cuerpo. Los vinos obtenidos son excelentes candidatos al coupage.

Laffort... siempre a la vanguardia

 Publicado el por Laffort (colaborador)

Jornada de “Cata y Ciencia” de Laffort, celebrada el pasado 9 de junio en Cataluña. (photo: )

Jornada de “Cata y Ciencia” de Laffort, celebrada el pasado 9 de junio en Cataluña.

Creada en 1895, la empresa Laffort ha participado en las principales etapas de la evolución de la enología y ha contribuido activamente en el gran cambio iniciado en el siglo pasado: el paso de una enología curativa esencialmente basada en la química pura a una enología preventiva, apoyándose en la bioquímica y la biotecnología.

Implicada en un gran número de descubrimientos de la enología moderna por la financiación desde hace 15 años de más 20 tesis y la creación de un equipo de investigación que cuenta actualmente con 17 personas, han logrado en estos tiempos la obtención de 18 patentes, algunos, grandes hitos dentro de la industria vitivinícola:

- Identificación de las moléculas responsables del aroma de los vinos de Sauvignon y su génesis, de la uva al vino (Darriet P., Tominaga T., Thibon C.).

- El estudio de la selección de las cepas de levadura, en primer lugar desde un punto de vista ecológico, y después gracias a nuevas herramientas genéticas, sondas de ADN, el cruzamiento y ahora el cruzamiento dirigido (Frezier V., Masneuf I., Serra A., Marullo P.).

- Un trabajo de investigación sobre la fisiología y la caracterización genética de las bacterias lácticas del vino asociado a técnicas de producción exclusivamente desarrolladas por Laffort y métodos de inoculación adaptados que ha permitido el desarrollo de cepas de Oenococcus oeni eficaces. Este control de la FML sirve igualmente para prevenir las alteraciones debidas al crecimiento de microorganismos indeseables, como también para un control de los costes (Gindreau E., Renouf V.).

- La puesta a punto de herramientas que permiten la medida de las interacciones proteína-tanino, desde la densidad de carga hasta la microcalorimetría, pasando por la lengua electrónica (Lagune L., Fontoin H., Schmauch G.)

- La comprensión de los fenómenos bioquímicos y físico-químicos asociados a la crianza sobre lías que tienen por consecuencia la mejora de las calidades gustativas y de la estabilidad de los vinos (Moine V., Laborde B., Humbert A.)

Estos descubrimientos han contribuido igualmente a la puesta a punto de nuevas técnicas de estabilización como el Mannostab® (Patente n°2726284) manoproteínas específicas para la estabilización tartárica de los vinos, Mannofeel® manoproteínas en base líquida para las estabilizaciones coloidales o el Oenolees® (Patente EP 1850682), producto derivado de la pared celular de la levadura con un elevado contenido en péptido sápido.

Innovadores en producto…

En la búsqueda de respuestas a preguntas enológicas, Laffort nunca se ha cansado de investigar e invertir en I+D+i con el objeto de extraer y proporcionar soluciones a los procesos inmersos en los sistemas de elaboración actuales.

Respuestas para aumentar la longevidad de los vinos en elaboraciones de blancos con aromas primarios o en rosados de bajo color con procesos de estabulación de burbas, nos han posibilitado la comprensión de los fenómenos de oxidación implicados en el envejecimiento prematuro de los vinos. Productos dirigidos a paliar este declive prematuro como el Fresharom® o la gama Polymust® proporcionan una mayor reservorio de principios activos destinados a mantener vicos y aromáticos los vinos en el tiempo.

La investigación sobre las vías de reducción de los niveles de sulfuroso en vino, a través de mecanismo de biocontrol, gestión del proceso metabólico desde los inicios de entrada en uva, es una de las vías de trabajo donde Laffort se presenta como líder científico. Siembras conjuntas, procesos de co-inoculación o de tri-coinoculación no tienen secretos para una empresa que lleva años gestionando estos procesos fermentativos, impidiendo que micro-organismos contaminantes colonicen los nichos y proporciones metabolitos indeseados que acechan la calidad de los vinos. En esta vía de gestión, Zymaflore® Égidetdmp, mezcla de levaduras no-saccharomyces (torulaspora delbrueckii y metschnikowia pulcherrima) empleada sobre uva y/o mosto, o productos como Oenobrett® formulación en base quitosan y una específica formulación enzimática a base de pectinasas y glucanasas, se presenta como primordial en el marco de estas estrategias de reducción de sulfuroso.

Líneas alternativas al uso de clarificantes animales, como el Vegecoll®, un agente de clarificación novedoso extraído de proteína vegetal de patata donde por primera vez, se han incluido importantes métodos innovadores de caracterización tecnológica de proteínas (potencial Zeta, tamaño de partículas, composición precisa de aminoácidos,…), se convierten en vías de trabajo sumamente atractivas, permitiendo a los enólogos reducir las dosis de los tratamientos de clarificación y ofreciendo así una alternativa extraordinariamente eficaz, no-alérgena y no-animal para el tratamiento de mostos y vinos.

…y en concepto

Laffort no espera a que el mercado demande nuevas informaciones, se las acerca. Conceptos como “Cata y Ciencia”, un proyecto novedoso e impactante que desde sus inicios todo el equipo Laffort España impulsó con ánimo e ilusión, se ha convertido hoy en día en uno de los foros imprescindibles para los técnicos del sector, un lugar de discusión y de presentación de las últimas tendencias mundiales donde se comparten momentos de reflexión tecnológica y científica, asociando la ciencia más pura con la experimentación in situ, con un objetivo final y siempre desde un prisma muy personal, que los enólogos sientan y palpen el vino mediante la experimentación.

Estudios futuros como el proyecto Pre-Uva o el proyecto Mowia, donde Laffort intentará dar respuestas a las vías por las cuales nuestra mente interpreta las sensaciones en los procesos de degustación a través del desarrollo de nuevas metodologías de cuantificación sensorial y la búsqueda de nuevas vías de identificación de moléculas implicadas en vinos percibidos por el mercado como modernos, son las fronteras a atravesar, fronteras cada vez más próximas a ser superar por nuestro grupo.

Para más información: Laffort España 943 34 40 68

BioSystems investiga, desarrolla e innova para el laboratorio de enología

 Publicado el por BioSystems (colaborador)

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BioSystems S.A. investiga, desarrolla, fabrica y comercializa sistemas de análisis para los laboratorios de todo el mundo. Desde 1981 lanza nuevos productos al mercado y mejora significativamente la operatividad y velocidad de los existentes, reduciendo los costes y el tiempo invertidos por los usuarios.

El 25% de la plantilla de BioSystems dedica sus esfuerzos a I+D+i. Para ofrecer un sistema analítico único, completo y validado un equipo humano altamente cualificado trabaja en las dos grandes áreas de desarrollo de la empresa: reactivos (químicos y enzimáticos) y analizadores (automáticos y semiautomáticos).

Este afán por satisfacer las necesidades de los mercados le ha permitido recientemente presentar 2 nuevos kits y un nuevo analizador:

Dióxido de Carbono (CO2)

Presentado en el “Concurso de Novedades Técnicas” convocado por Enomaq-Oleomaq 2017, por el que se le otorgó el único premio a la innovación en el laboratorio enológico, este nuevo kit permite la determinación de Dióxido de Carbono, gas natural producido durante la fermentación y que se encuentra disuelto en los vinos.

Aunque gran parte del CO2 se pierde durante los procesos mecánicos que sufre el vino en la bodega, una cuidadosa manipulación y unas bajas temperaturas pueden minimizar las pérdidas.

El CO2 tiene efectos directos sobre el olor y gusto del vino, puede potenciar la frescura y acidez en boca, atenuando la dulzura. Pero también puede intensificar amargura y astringencia.

Acidez Total

La acidez total es la suma de los ácidos valorables que contiene el vino o el mosto, como el ácido málico, ácido tartárico, ácido láctico, etc., excepto el ácido carbónico y el ácido sulfuroso.

Este nuevo reactivo determina la acidez total expresada como g/L de ácido tartárico. Los ácidos de la muestra modifican el pH en la mezcla de reacción que, en presencia del indicador azul de bromotimol (BTB), pueden ser medidos espectrofotométricamente.

El papel de la acidez total es muy importante ya que influye directamente en la elaboración y posterior conservación del vino, inhibiendo el desarrollo de microorganismos, también en el gusto y aroma, dando vinos apagados y planos en su defecto o con aristas y agresivos en su exceso. En cambio, una acidez adecuada conducirá a un vino redondo y potenciará sus aromas presentes, además de influir en un mayor o menor tono rojo.

BA400

En cuanto a los analizadores del sistema EnologY, BioSystems ofrece equipos adaptados a todas las necesidades del mercado, desde el fotómetro Y350, pasando por los conocidos analizadores automáticos Y15 e Y25, hasta llegar al nuevo analizador BA400 que ya ha sido validado por algunos de los laboratorios enológicos más prestigiosos  de España.

Este nuevo analizador es capaz de procesar 400 resultados por hora, con 3 brazos y 2 agitadores funcionando a la vez en ciclos de 9 segundos, estación de lavado automático de cubetas, nuevo banco óptico de LED, 135 posiciones de muestra y 88 de reactivos refrigerados y nuevas bombas cerámicas que mejoran muy significativamente la repetitividad y permiten reducir volúmenes de muestras y reactivos reduciendo los costes operativos.

Con estas nuevas incorporaciones al portfolio, BioSystems S.A. se reafirma como el mayor fabricante de reactivos enzimáticos y químicos e instrumentos automáticos para el sector vitivinícola. La producción propia, el constante esfuerzo de los departamentos de I+D, la comercialización a escala mundial y una atención al cliente tecnificada y eficaz llevada a cabo por una cuidada red de distribución, le confieren un reconocimiento como marca de prestigio en los principales mercados enológicos del mundo.

Más información en www.biosystems.es

‘Podemos cubrir las necesidades analíticas del enólogo actual’

 Publicado el por GAB Sistemática Analítica SL (colaborador)

La firma ofrece un servicio integral y de apoyo en la analítica para enología. (photo: )

La firma ofrece un servicio integral y de apoyo en la analítica para enología.

Actualmente los servicios más demandados por parte de las bodegas son los relacionados con laboratorio, principalmente los de análisis, bien por comodidad para el enólogo, o bien sea por segundas opiniones o por falta de medios. GAB Sistemática Analítica ofrece una atención personalizada para cubrir de forma oportuna las necesidades del enólogo.

Debido a la investigación en el sector, el vino y el enólogo han sufrido una rápida evolución en poquísimos años y gracias a las nuevas generaciones de consumidores y nuevos mercados han aparecido productos más vanguardistas que al final se convierten en nuevas tendencias de consumo. “A todo esto, a nivel analítico también se ha mejorado mucho y esto nos hace ser más exigentes por lo que a día de hoy se pueden cubrir esas necesidades que requiere el enólogo actual”, explica Lluis Garcia, responsable de producto y ventas de la firma.

Hay que tener presente que, el aumento de inspecciones necesarias para cumplir con las certificaciones y normativas de calidad (ISO, APPCC u otro tipo), contar con unos servicios analíticos fiables es esencial.

Innovación y mejora medioambiental

Además, junto a la fiabilidad y asesoramiento, la innovación es otro de los ejes de desarrollo de GAB, un ejemplo de ello es uno de sus últimos lanzamientos, el Volatímetro GT con refrigerante que no gasta agua (el principal consumo en un laboratorio). Garcia señala que la idea para el Volatímetro GT de GAB “nació de la necesidad”. “Hace unos años, a raíz de una de las mayores crisis de sequía comenzamos a plantearnos el no depender del agua. Por otro lado, al hacer una visita a un cliente europeo para mostrarle el funcionamiento de nuestros equipos, al abrir el agua, nos preguntó al segundo si realmente era necesario ese gasto”, comenta.

Volatímetro GT de GAB.

Volatímetro GT de GAB.

Detalle del nuevo Volatímetro GT.

Detalle del nuevo Volatímetro GT.

Ese fue el detonante para la creación del primer prototipo. Hay que tener en cuenta que si un análisis dura unos 10 minutos y se gasta 1 litro por minuto, el gasto se eleva a 10 litros por análisis. Con 10 análisis al día, ¡el gasto estaría ya en 100 litros de agua/día! GAB ha conseguido un sistema refrigerante que no consume ni una sola gota de agua. Pero sus ventajas van más allá del valor añadido de su vertiente ecológica, puesto que como no depende de un desagüe, puede situarse y trabajar desde el espacio que más le convenga de su laboratorio, tan solo requiere de un punto de conexión a la red eléctrica y es conectar y trabajar.

“Lo que más nos fascina es que una idea tan sencilla aporte tantos beneficios. Ahora podemos decir que somos el primer fabricante que lo ha desarrollado e incorporado en un equipo enológico”, valora Lluis Garcia.

Aunque los equipos de maquinaria analítica de las bodegas españolas están cada vez más actualizados, desde GAB se recomienda mantener el parque de instrumental renovado, puesto que si se mantienen instrumentos desfasados la bodega “no podrá adaptarse a las nuevas metodologías”. “Afortunadamente hemos recibido halagos por parte de bodegas que renovaron sus equipo tras nuestro consejo e incluso nos han querido agradecer en persona lo bien que les ha ido esa renovación”, comenta el responsable de producto y ventas de GAB.

Más información en www.gabsystem.com

Centrolab: diez años al servicio de los enólogos

 Publicado el por Centrolab (colaborador)

Más de una década de experiencia profesional avala el trabajo de Centrolab en el sector del vino.  (photo: )

Más de una década de experiencia profesional avala el trabajo de Centrolab en el sector del vino.

Las bodegas y elaboradores, así como el sector de la distribución y comercialización de vinos tienen una necesidad cada vez más elevada de tener controlados sus productos y procesos de elaboración. Los mercados y la reglamentación técnico-sanitaria, son cada vez más exigentes y rigurosos. Para poder cumplir con estas exigencias es fundamental controlar los parámetros organolépticos (cata), químicos y microbiológicos de los productos  elaborados y fabricados.

Para realizar un trabajo de ensayo preciso, fiable y riguroso las empresas deberían contar con personal técnico especializado, así como el instrumental necesario que supone unos costes desproporcionados para las mismas y los niveles de aprovechamiento de estas grandes inversiones son muy bajos. Por otro lado, las administraciones son cada vez más exigentes con la calidad de los resultados obtenidos por los pequeños laboratorios de las bodegas y estos deben cumplir un mayor número de requisitos para permanecer abiertos. Es por eso que el sector se orienta por externalizar sus analíticas a través de un laboratorio independiente como es Centrolab.       

Centrolab es un laboratorio enológico que comenzó su actividad en 2006, que lleva acreditado desde 2011. Por tanto, es ya una década de experiencia en el sector y con más de 160.000 muestras analizadas en ese periodo. En octubre de 2014 además de la auditoría anual obligatoria por parte de ENAC, se llevó a cabo un incremento del alcance de la Acreditación con la incorporación de nuevos elementos a la cartera de parámetros acreditados.

Asimismo, en octubre de 2015, junto a la preceptiva auditoría anual, se volvió a incrementar la cartera de parámetros acreditados. Por tanto, ya se tiene casi una veintena de parámetros acreditados, para vinos y para mostos. Por parte de Centrolab existe la intención y el compromiso de ir incorporando nuevos parámetros acreditados a nuestra cartera de servicios analíticos, como parte de su proceso de mejora continua. El objetivo es ser uno de los laboratorios enológicos con uno de los alcances de acreditación ENAC más amplios en el sector agroalimentario.

Otra característica de las analíticas y métodos de trabajo de Centrolab es que se basan en métodos oficiales o metodología publicada por la OIV, que se sustentan en análisis químico directo, huyendo de este modo de análisis indirectos que, aunque más rápidos, también tienen mayor grado de error e incertidumbre. Este punto tiene una importancia capital, y es muy valorado por los profesionales de la enología, que siempre necesitan la máxima precisión y fiabilidad.

La incorporación y renovación de equipos es constante. Cabe destacar en este sentido la reciente incorporación de un cromatógrafo de gases-FID, y un ICP (plasma de acoplamiento inductivo) para el análisis de metales con la máxima precisión. En próximas semanas también llegará un nuevo cromatógrafo de gases-mases para el análisis de componentes volátiles.

En Centrolab trabajamos con clientes de las principales zonas vitivinícolas de toda España: Castilla-La Mancha, Ribera del Duero, Galicia, Utiel-Requena, Jumilla, Yecla, Rioja, Cataluña, etc y de forma puntual también hay clientes en Francia y Portugal.

Más información en www.centrolab.es y/o en el teléfono 925 140 493