La importancia de los análisis acreditados en enología

 Publicado el Por Andrea Aguado (Laboratorios Excel Ibérica) , Antonio Palacios (Laboratorios Excell Ibérica y Universidad de La Rioja) , David Carrillo (Laboratorios Excell Ibérica) , Ixone Borinaga (Laboratorios Excell Ibérica) , Fernando Laurent (Laboratorios Excell Ibérica) , Elvira Zaldívar (Laboratorios Excell Ibérica)

Artículo completo con tablas y figuras en pdf adjunto.

No todos los laboratorios tienen acreditación bajo la normativa ISO17025. Ser poseedor de dicha marca de calidad implica mucho más que un bonito logo colocado en la cabecera de los informes analíticos. Laboratorios Excell Ibérica S.L. es una empresa dedicada al análisis de vinos y asesoramiento en el sector enológico, donde se llevan a cabo diversas tareas tales como controles de calidad, análisis químicos y microbiológicos con tecnología de última generación, así como análisis sensoriales y participación en proyectos de I+D. El laboratorio se encuentra certificado y acreditado por ENAC (Entidad Nacional de Acreditación) para algunos de sus ensayos, así entre sus alcances se encuentran la detección y cuantificación de Haloanisoles y Etilfenoles mediante cromatografía de gases y espectrofotometría de masas. ENAC es una entidad privada independiente y tutelada por el Ministerio de Ciencia y Tecnología, cuya función es coordinar y dirigir en el ámbito nacional un Sistema de Acreditación conforme a criterios y normas internacionales.

Pero, ¿cuáles son las ventajas de los ensayos acreditados? La acreditación certifica entre otros requisitos que el laboratorio sigue una normativa específica de ensayo, utilizando instrumentación homologada y calibrada y proporciona valor y veracidad a los resultados. Además, la acreditación reconoce formalmente que el laboratorio es competente para la realización de los ensayos in situ con los alcances en los que ha sido acreditado. También se certifica al cliente que el personal, la instrumentación y la normativa empleada han sido previamente evaluados por un exigente control de calidad independiente. Dicho organismo realiza exhaustivas evaluaciones en los laboratorios y revisa los factores determinantes en la obtención de resultados fiables y señala aquellas áreas que requieren algún tipo de mejora mediante auditores especializados. Posteriormente, establece un seguimiento de los aspectos a corregir para tener la seguridad en todo momento de que los problemas detectados se han solucionado.

Por lo tanto, elegir un laboratorio de ensayo acreditado garantiza unos resultados fiables y un fuerte compromiso con la mejora continua en el servicio. En la actualidad, esto se está convirtiendo en una necesidad teniendo en cuenta que la normativa cada vez es más exigente en materia de calidad y seguridad y el mercado más competitivo.

Por otra parte, la norma ISO/IEC 17025:2005 “Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de ensayo y calibración” demuestra que el laboratorio es capaz de producir resultados técnicamente válidos y maneja un sistema de gestión de la calidad correctamente implantado. Entre otros aspectos recogidos por los requisitos de la normativa de calidad se encuentran el control de documentación para su revisión, aprobación, emisión y corrección de los mismos, incluyendo solicitudes, ofertas, contratos, subcontratación de ensayos, tipos y frecuencias de calibración, así como una adecuada supervisión en la compra de servicios y suministros. Se obliga también a gestionar reclamaciones, la apertura de acciones preventivas que minimicen la aparición de desviaciones, la gestión de no conformidades, que implica realizar un análisis de las causas de la desviación así como la selección, implementación y seguimiento de las acciones correctivas. Se deben realizar de forma adicional auditorías internas una vez por año como mínimo.

Los requisitos de la normativa no solo abarcan cuestiones de gestión y organización del laboratorio, garantizan que este cumple con los requisitos técnicos incluidos en el alcance de acreditación. Un ensayo acreditado implica que necesariamente ha sido validado a nivel de metodología y se han tomado medidas para garantizar su trazabilidad desde que la muestra es registrada en el laboratorio. Así mismo, implican la realización de cálculos quimiométricos para el establecimiento de la incertidumbre y rango de medida de la técnica (desde el límite de detección a la concentración máxima de la medida, asegurando repetitividad, reproducibilidad y fiabilidad en la cuantificación del analito).

Igualmente, los requerimientos de calidad también implican que el laboratorio disponga de:

-  Una adecuada y continua formación del personal, garantizando que todos los técnicos dispongan del conocimiento y manejo de la técnica desarrollada.

-  Los equipos son sometidos a un mantenimiento programado y son recalibrados de forma frecuente.

- En cada secuencia analítica se descarta la posibilidad de falsos negativos o positivos mediante controles internos y muestras blancas.

- Es evaluada la sensibilidad de los equipos de forma periódica para asegurarse de poder visualizar los analitos en los límites de detección y cuantificación establecidos.

- La participación periódica en ejercicios interlaboratorio minimiza la posibilidad de un error o sesgo del método. Dicha participación implica que los resultados de dichos ejercicios sobre muestras certificadas son evaluados por un organismo imparcial e independiente frente a los resultados de otros laboratorios.

Ejemplos de ensayos acreditados:

Exponemos a continuación un par de ejemplos propios.

- Ensayo para la cuantificación de Etilfenoles, en el que se lleva a cabo una preparación de un patrón interno de una concentración conocida, un control positivo cercano a los límites de detección y cuantificación y se cuantifica mediante una calibración previa que ha estado sujeta a varios criterios de linealidad.

- Ensayo para la determinación de Anisoles con documentos normativos de referencia (UNE 56930:2005 para tapones de corcho: determinación del 2,4,6-tricloroanisol transferible y Resolución OIV/OENO 296/2009: determinación del 2,4,6-tricloroanisol en vino). En este ensayo, al igual que con los etilfenoles, también se prepara un control positivo mediante muestras de referencia o patrones certificados de concentración conocida para cada uno de los compuestos analizados (tricloroanisol, tetraclorosanisol, tribromosanisol y pentacloroanisol). Además, dado que la quimiometría ha de calcularse por parte del laboratorio, los límites de detección y cuantificación son diferentes según se trate de una matriz de vino, corcho o madera.

Evidentemente, optar por un laboratorio acreditado presenta una serie de ventajas, tanto para los clientes como para las autoridades reguladoras y también para el propio laboratorio. Ante la posibilidad de un litigio, es una clara forma de demostrar que la empresa ha adoptado todas las precauciones a su alcance a la hora de seleccionar y contratar un laboratorio competente.

Conceptos básicos de quimiometría en ensayos acreditados:

La quimiometría es una ciencia muy compleja, pero los conceptos básicos y fundamentales a manejar son los siguientes:

- Límite de detección (LD) es la magnitud mínima que puede detectarse en un ensayo, pero no cuantificarse con un valor exacto. Por tanto se puede decir que el límite de detección es aquella concentración que proporciona una señal en el instrumento significativamente diferente de la de una muestra blanca (señal de fondo).

- Límite de cuantificación (LC) es la magnitud mínima que puede determinarse con un nivel aceptable de exactitud. De los distintos métodos para obtener el LC el más utilizado es el que calcula la cantidad promedio de analito que proporciona una señal igual a la señal del blanco más diez veces su desviación estándar.

- Incertidumbre de la medida (I), que se puede definir como un parámetro asociado al resultado de una medición que caracteriza la dispersión de los valores que pueden ser atribuidos a la propia medida, teniendo en cuenta tanto los errores aleatorios como sistémicos. Por tanto, la incertidumbre es un intervalo dentro del cual se encuentra el valor verdadero de la magnitud a medir. Para calcular la incertidumbre se deben sumar las incertidumbres elevadas al cuadrado debidas a la precisión del equipo, la trazabilidad de las medidas de un estándar y el sesgo de la medida.

Continuando con los dos ejemplos anteriores, en los ensayos acreditados de Etilfenoles y Anisoles extraíbles, los límites de detección y cuantificación e incertidumbres (I) asociadas son los que figuran en la Tabla 1.

Lo significa que por debajo de 19,0 µg/l de 4-etilfenol y 7,0 µg/l de 4-etilguayacol solo se puede decir que los Etilfenoles correspondientes se encuentran en la muestra por debajo de sus límites de detección (<LD). Desde estos niveles hasta 34,0 µg/l de 4-etilfenol y 15,0 µg/l de 4-etilguayacol es lo que se conoce como “trazas”, hay presencia pero no se puede cuantificar. Los valores superiores a los límites de cuantificación (LC) estarían además sujetos a unas incertidumbres que marcan un rango de medida (ver Tabla 1 y Gráfico 1) en el que se encuentran los valores reales.

En el caso del 2,4,6-Tricloroanisol, por debajo de 0,6 ŋg/l solo se puede decir que el TCA se encuentra por debajo de su límite de detección (<LD). Desde este nivel hasta 1,4 ŋg/l de TCA son “trazas”; hay presencia, pero no se puede cuantificar. Los valores superiores al límite de cuantificación (LC) estarían sujetos además a una incertidumbre del 11% (ver Tabla 2 y Gráfico 1). Lo importante de estas cifras no son lo bajas que sean, en realidad lo único que cuenta es que hayan sido calculadas en base a modelos matemáticos validados y no fruto de lo que uno piensa a priori observando picos cromatográficos.

Caso práctico de límites de cuantificación en bodega y su importancia:

El caso que se expone a continuación es un estudio real de seguimiento durante dos años de un problema de contaminación por parte de Brettanomyces en el parque de barricas de una gran bodega. El objetivo es mostrar de una forma empírica cuándo el problema hubiera sido descubierto por la bodega dependiendo de los diferentes métodos analíticos que se pueden aplicar a nivel de control de calidad en el marco del tipo de contaminante microbiano referido.

En el Gráfico 2 se muestran los datos que serían conocidos si el problema es descubierto mediante análisis sensorial (umbral sensorial de 460 µg/l) (todo excepto el área coloreada con un nivel de intensidad 1/4). De la misma forma los datos a conocer cuando se aplican medios de cultivo selectivos (sensibilidad > 1000 ufc/ml) (todos excepto el área coloreada con intensidad 2/4). El caso de los análisis de cromatografía de gases y espectrometría de masa (LC de 34 y 15 µg/l respectivamente para EF y EG) (todos excepto el área con intensidad 3/4). Por último,  se puede observar la parte visible, que es casi todo el gráfico, cuando se realizan ensayos microbiológicos mediante la técnica de biología molecular llamada PCR a tiempo real (sensibilidad > 5 ufc/ml) (todo excepto el área coloreada con intensidad 4/4).

Las ventajas tecnológicas representadas de esta forma son muy evidentes a nivel de la capacidad de reacción que se ofrece a la bodega. En cuestión de tiempo, mediante cata pasan 20 meses desde el inicio del problema de contaminación hasta su identificación. Con medios de cultivo selectivo pasan 10 meses. Mediante cromatografía de gases/espectrometría de masas son 7 meses lo que se demora el descubrimiento de la situación real y con PCRtr prácticamente se logra desde el comienzo de la amenaza. De ahí la importancia de conocer los aspectos quimiométricos de los análisis utilizados en bodega para evaluar a nivel de riesgos donde nos encontramos, estamos hablando de una anticipación de hasta casi dos años.

Conclusiones

1. Los ensayos acreditados aportan fiabilidad en sus resultados, ya que los procedimientos analíticos obligan a desarrollar controles de calidad en cada serie analítica, empleándose patrones internos certificados que aseguren la identificación y cuantificación de cada analito y realizándose periódicamente ejercicios inter-laboratorio; la aplicación de los cálculos quimiométricos correspondientes hacen el resto a nivel de la exactitud ofrecida.

2. En casos de evaluación de resultados de programas de I+D, seguimientos de calidad del vino y resolución de litigios, los informes acreditados emitidos por laboratorios certificados mediante la ISO 17025, alcanzan un valor no solo numérico, sino de credibilidad y validación gracias a que se tienen en cuenta todas las variables que pueden afectar en forma de error al resultado.

3. No se trata por lo tanto de una carrera a ver quién puede emitir informes con los límites de detección y cuantificación más bajos, sino de ofrecer ensayos con la mayor precisión y exactitud posible; tampoco es una cuestión de intenciones manifestada a pie de tabla de resultados. Si los parámetros quimiométricos se encuentran amparados por una acreditación oficial, no es que sean más creíbles, es que están fehacientemente demostrados frente a auditores profesionales formados en las normas ISO (International Organization for Standardization).

4. Por otra parte, es más importante de cara al valor final del ensayo la calidad intrínseca de la medida que la “apnea” analítica (a ver quién es capaz de llegar más bajo). Al igual que la dosis hace el veneno, la concentración real de algo en el vino, es lo que marca la diferencia.


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