Adsorción y liberación de compuestos del aroma del vino a la mucosa oral

 Publicado el Por Adelaida Esteban Fernández , Nuria Rocha Alcubilla , María Pérez Jiménez , M. Victoria Moreno Arribas , Maria Ángeles Pozo Bayón

La importancia que tiene el aroma del vino en los gustos y preferencias de los consumidores ha propiciado una importante labor investigadora dirigida a conocer el impacto que los compuestos odorantes tienen en las características sensoriales del vino. Sin embargo, apenas hay estudios dirigidos a conocer la transformación que experimentan estos compuestos intra-oralmente durante la etapa de consumo y su impacto en la percepción sensorial [1].

La percepción del aroma del vino comienza cuando las moléculas odorantes que se desprenden de la matriz vínica son transportadas por el aire de respiración hacia los receptores olfativos. Esta vía de entrada se denomina ortonasal, y este tipo de aroma lo experimentamos cuando olemos un vino. Durante la ingestión, sin embargo, la liberación de las moléculas del aroma se produce en el interior del organismo como consecuencia de los flujos de exhalación que se producen inmediatamente tras la deglución del vino.

Estos flujos respiratorios son los responsables de transportar los compuestos del aroma adheridos a las mucosas orales y faríngeas, vía retronasal, hacia los órganos olfativos. Una vez que interaccionan con los receptores olfativos, se desencadena un conjunto de señales nerviosas que serán transmitidas por el bulbo olfativo hacia el cerebro, donde se procesan e interpretan (Figura 1).


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