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Levaduras enológicas con baja producción de SO2 y SH2

 Publicado el por Jessica Berlese-Noble (Lallemand) (esporádico), Céline Raynal (Lallemand) (esporádico), Anthony Silvano (Lallemand) (esporádico), José María Heras (Lallemand) (esporádico), Daniel Granes (Institut Cooperátif du Vin) (esporádico), Caroline Bonnefond (Institut Cooperátif du Vin) (esporádico), Anne Ortiz-Julien (Lallemand) (esporádico), Bruno Blondin (Monptellier SupAgro) (colaborador)

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La demanda de nuevas levaduras enológicas para diferentes propiedades particulares, ha aumentado en los últimos años. El conocimiento cada vez mayor y el desarrollo de nuevas tecnologías ofrecen otras posibilidades para la selección de nuevas levaduras enológicas. Se pueden implementar técnicas como la selección clonal, la ingeniería genética y la selección evolutiva, sin embargo, la hibridación es la que se emplea con más frecuencia para tales mejoras. Además, la hibridación no requiere la intervención de la manipulación genética, y resulta en levaduras naturales, no modificadas genéticamente (no MG). No obstante, este método necesita un conocimiento de la base molecular de las propiedades consideradas de interés. La técnica del mapeo de rasgos cuantitativos de interés (QTL) se amplió recientemente para estas aplicaciones.

Las levaduras como fuente de enzimas de interés enológico

 Publicado el por Eva Navascués (Agrovin S.A.) (esporádico), Facultad de Biología Ignacio Belda (Departamento de Microbiología III (esporádico), Facultad de Biología Alejandro Alonso (Departamento de Microbiología III (esporádico), Facultad de Biología Domingo Marquina (Departamento de Microbiología III (esporádico), Facultad de Biología Antonio Santos (Departamento de Microbiología III (esporádico)

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La investigación aplicada a la industria avanza para dar respuesta a los retos que impone un mercado cada vez más exigente en términos de calidad y seguridad. La industria agroalimentaria, pilar fundamental de la economía española, realiza grandes inversiones en Investigación y Desarrollo (I+D) que garanticen su progreso económico de la mano del avance tecnológico. El estudio de los procesos microbianos involucrados en la elaboración de vino, más allá de la fermentación alcohólica, ha dado lugar a una extensa línea de investigación con las levaduras llamadas no-Saccharomyces.

Influencia del uso de taninos en diferentes puntos del proceso de vinificación

 Publicado el por Enartis WineTech España (esporádico), Dpto. Técnico Comercial Delegación Enartis Sepsa Alcázar de San Juan (esporádico)

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El color es la primera característica que se observa en un vino tinto y, por esta razón, es uno de los factores más importantes a considerar cuando se valoran las cualidades organolépticas de la calidad del vino. Al pH del vino tinto podemos decir que existe un equilibrio entre las formas rojas, incoloras y azules de los antocianos. No obstante, la estabilidad de los antocianos no solo está amenazada por los cambios de pH y temperatura, sino también depende de la estructura y concentración de los mismos, así como de la presencia de agentes con los que combinarse. Básicamente, hay dos fenómenos que modifican este equilibrio: la copigmentación y la condensación. Estos fenómenos modificarán la intensidad colorante y la tonalidad de los vinos tintos, así como la estabilidad de los mismos.

De la cristalización sensible a la metagenómica

 Publicado el por Elvira Zaldívar (Laboratorios Excell Ibérica) (esporádico), David Carrillo (Laboratorios Excell Ibérica) (esporádico), Ixone Borinaga (Laboratorios Excell Ibérica) (esporádico), Fernando Rodríguez (Laboratorios Excell Ibérica) (esporádico), Antonio Palacios (Laboratorios Excell Ibérica y Universidad de La Rioja) (esporádico)

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El interés de las bodegas en el conocimiento de las bases científicas de los procesos enológicos ha puesto de relevancia todo tipo de técnicas analíticas de seguimiento y control, algunas de ellas poco o nada conocidas. Es el caso de la cristalización sensible y la metagenómica, también conocida como secuenciación masiva.

Metodologías que no se parecen en nada. La primera consiste en realizar cristalizaciones salinas del vino a partir de una disolución de cloruro de cobre en un ambiente de humedad y temperatura controlada. Tras un periodo de incubación establecido, el resultado es la formación de unos cristales cuya organización ramificada aporta, según sus promotores, un amplio y variopinto conocimiento del producto analizado, que abarca desde la detección del posible estrés o de enfermedades sufridas en el viñedo, a poder descubrir sin ningún tipo de ambigüedad la presencia de pesticidas. Por otra parte, la metagenómica aboga por el uso en el terreno de la alimentación de nuevas técnicas del conocimiento genético, como es el caso de la secuenciación masiva, para leer e interpretar la información genética. Dicha técnica biotecnológica permite caracterizar y cuantificar los microorganismos de nuestro entorno, y por supuesto, entender la realidad vital del viñedo y su vino. Vamos a intentar viajar de una y analizar sus contenidos desde el punto de vista pragmático de utilidad.

Precios del aceite 18-06-15

 Publicado el por SeVi (colaborador)

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