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Conocer los defectos de los aceites de oliva: una cata esencial (y II)

 Publicado el por Domingo C. Salazar (colaborador)

Artículo con imágenes en documento PDF adjunto.
Ribera (1946) además de listar los posibles defectos que pueden y deben ser controlados en AOVE los define y describe como recogemos a continuación.

Las definiciones de los defectos que menciona Ribera (1946) son las siguientes:

1. Rancidez relativa:

Este defecto segúnel mencionado autor “puede proceder de la naturaleza del terreno donde se cultiva el olivo, si es demasiado fértil, profundo y ligero, se tendrá una vegetación vigorosa, el aceite que se extrae del fruto, que también es muy desarrollado, presenta una diferencia en su sabor ordinario que le hace desmerecer, por temor de que este defecto aumenta con el tiempo”.

Este defecto hoy se está observando en parcelas con excesivo riego, y especialmente con elevadas fertilizaciones con nitrógeno. Para muchos autores no se diferencian los aceites de secano de los de regadío, ni los intensivos excesivamente abonados.

Evidentemente, esto es así en la mayor parte de casos, pero si es cierto que el potencial de aromas herbáceos aumenta con el riego y la elevada vegetación, también es cierto que los aromas frutados disminuyen ligeramente al regar de forma excesiva al mismo tiempo que aumenta la sensación de falta de picante y amargo, en los aceites. Los riegos excesivos no son adecuados en el olivar ya que en catas varietales hace que algunos aceites pierdan parte de su equilibrio. 

Actualmente el excesivo vigor de los olivos puede llevar a este defecto que no es fácilmente asimilable ni es exactamente igual al establecido en su momento por Ribera (1946).
El defecto de rancidez es un claro motivo de desclasificación de los AOVE. Este defecto, por supuesto, es cada vez menos frecuente en nuestros aceites si están adecuadamente elaborados.

2. Rancidez absoluta:

Ribera (1946) definía la rancidez absoluta como la consecuencia de diversas causas entre ellas “la temperatura demasiado alta en la extracción, el aire excesivo (ocluido en las pastas) durante el batido, la poca limpieza de los aparatos, espartines y recipientes de conservación, especialmente cuando se dejan en el fondo de los mismos las heces, y no se lavan bien con lejía caliente y después con ácido acético o vinagre fuerte”.

Curiosamente este autor indica cuatro posibles formas de corregir la rancidez de los aceites que cuanto menos son curiosas pero que no entran en el concepto de este artículo.

Caracterización de materiales del olivo: Verdiales

 Publicado el por Domingo Salazar (colaborador), Isabel López-Cortés (colaborador)

Artículo con tablas en documento PDF adjunto.
Son sinonimias de esta variedad: Verdillo, Verdeja, Verda. La denominación varietal Verdial o Verdal es ambigua, hace referencia al color verde característico de las hojas de este conjunto de materiales de olivo y especialmente a los problemas de falta de maduración colorimétrica de las aceitunas en zonas frías, donde normalmente las aceitunas englobadas en estas denominaciones no llegan a perder el color verde de su epidermis. 
Es una de las castas más antiguas y más extendidas por España y son cultivadas especialmente en Andalucía y Aragón.
Normalmente los materiales de Verdial cultivados en Aragón están en regresión y son desde hace tiempo injertados de otras variedades. Algunos autores consideran la Royal como un tipo de Verdillo.

en realidad, agrupar las variedades de olivo en estudio, en la pretendida denominación científica histórica puesta en marcha por Rozier, Tournefort y Guan, conduce a problemas como el que supone incluir en la misma denominación, en este caso en Olea europaea L. virídula, a todos los materiales que no maduran bien, sin atender a otros rasgos diferenciales.
Autores como Priego (1930) recuerdan que, en realidad, y cumpliendo esta condición de no madurar adecuadamente, hay materiales que pueden ser o comportarse de manera diferente en distintas zonas olivícolas. Este autor recoge como “formas regionales” materiales, en principio similares, pero que se han diferenciado con el tiempo o que se comportan de forma distinta sin perder las características básicas que les engloban en la misma denominación.

Recogemos en un primer apartado de Verdial aquellos materiales descritos como material único por diversos autores y, después, en otros apartados, la diversidad de Verdiales especificada por otros autores dentro de la denominación Verdial y separando, como el mismo Priego (1930) ya indica, los materiales de este grupo de olivos en materiales andaluces-extremeño- manchegos y los materiales aragoneses-navarrocatalán- levantinos.

La Verdial es recogida en su libro por Rojo (1840), y, siguiendo a Rojas Clemente y mencionando como material tipo Verdial de Arcos y del Condado, la asimila al olivo real o aceituna real y comenta que parece la Ocal (¿) de Aguilar (Olea europaea hispalensis de Clemente y Olea regia de Rocier); y describe de los materiales de Verdial lo siguiente: “los ramos son altos y derechos, su fruto violado-negro, parece a una ciruela; está muy pegada al pedúnculo o cabillo y es siempre de un gusto áspero, porque nunca llega a estar perfectamente maduro”.
Rojo (1840) indica también que “Amoreaus en su tratado sobre el olivo, impreso en Montpellier sobre el Verdial se explica en estos términos: La Verdial proviene de un árbol que tiene más apariencia que bondad (¿). La aceituna no parece que está nunca madura, subsiste largo tiempo en el árbol verde, y es de un color verde-manzana o amarillo-verdosa: se pudre fácilmente al madurar: lo cual ha hecho darle el nombre de Podridiza; y se hiela y esto pasa con poco frío que experimente. (…) Teme el frío y el calor y está muy sujeta a picarse: es estéril en terrenos de poca sustancia y da poco aceite y de calidad inferior (¿). En Languedoc solo la multiplican para tener buenos padrones en que injertar, porque el árbol no llega a ser muy grande”.
Hidalgo Tablada (1870) describe la variedad Verdejo considerándola como olivo viridula de Gouan, e indica que está presente en toda España y en Francia.
Priego, en 1930, habla de Verdiales cultivadas en Andalucía y Extremadura, considera que esta variedad es Olea europaea viridula de Gouan y Olea medio-rotunda viridior de Tournefort y la asimila a la denominada Verdeja en la región central y también a la llamada Verdillo, Verdillero o Verdiel en Aragón y Cataluña. Este autor indica que Verdial de Andalucía tiene las hojas más ensanchadas y las aceitunas más gruesas que en Aragón y Navarra. Priego (1930) recoge imágenes de Verdial de Jaén, Verde de Arnedo y Verdillo de Aragón.

Ribera (1946) tomando como guía las observaciones de Rojas Clemente habla del olivo sevillano Verdal, del que indica que su fruto violado negruzco, parecido a la ciruela, se adhiere fuertemente al pedúnculo. Concreta: “su sabor es áspero porque con dificultad llega a su completa madurez”. Este autor escribe que “su madera es menos dura y más blanca que la de los olivos silvestres”. Dice de sus hojas: “más brillantes por el envés miden de cuatro y medio hasta seis centímetros; los ramos son altos y derechos”; y continúa: “en algunos puntos (…) se cultiva con el único objeto de comer las aceitunas (…) también se destinan para aceite que le da claro, más abundante y más dulce que el de otras variedades”.

Patac et al. (1954) menciona la Verdial, la Verdal y la Verdenal. Al hablar de Verdial indica que en cada región española recibe un nombre distinto, lo que constata lo ya anteriormente expresado por Priego y ratificado más tarde por Barranco y Rallo (1984). Habla ya concretamente de la alta diversidad de materiales manejados bajo el nombre Verdial o similares. Así estos autores indican: “Verdillo, Verdillero es como se denominan a las Verdiales en casi todo Aragón, Verdeja en la región central, Verdial en Andalucía y Extremadura, Royuelo en Álava y Logroño, Limón o Limoncillo en Cáceres, Castellón y Valencia; Llimonenca en Valencia, Verdal en Cataluña, Salgar en Albacete y Jaén y también se le llama Robal en Lérida”.

COAG vaticina una producción media de aceituna en Jaén

 Publicado el por Francisco Acedo (colaborador)

Las primeras previsiones realizadas por los técnicos de la COAG apuntan que la próxima cosecha de aceituna en la provincia de Jaén alcanzará la producción media de los últimos años. Si se cumplen estas previsiones, se llegaría a las 800.000 toneladas, algo más del 80% del total que se produce en España. Inicialmente se esperaba una cosecha alta como consecuencia de la lluvia que se había recogido en la provincia durante los pasados meses. Los peritos agrónomos de COAG confirman que la fertilización y floración más temprana (la que comenzó antes del 15 de mayo) se ha desarrollado bien, pero no así la más atrasada, coincidiendo con las jornadas de bajas temperaturas que experimentó la provincia durante el mes de mayo.

Cuatro aceites con D.O.P. Comunitat Valenciana, galardonados en el concurso Terraolivo de Israel

 Publicado el por SeVi (colaborador)

En el concurso internacional de aceite de oliva virgen extra Terraolivo, que ha celebrado su edición de 2013 en el hotel Crowne Plaza de Jerusalén (Israel), han sido premiados cuatro aceites de la D.O.P Aceite de la Comunitat Valenciana. Tres de ellos han obtenido el máximo reconocimiento en el certamen, la medalla Mediterranean Olive Oil Gran Prestige Gold, que se otorga a los aceites con puntuaciones entre 86 y 100 puntos. Estos aceites han sido Paraje la Cabaña Blanqueta y Paraje la Cabaña Blanqueta Ecológico, de la almazara La Alquería de Muro de Alcoi (Alicante) y Oliespal, de la Cooperativa Oleícola Alto Palancia de Altura (Castellón).
Además de estos premios, el aceite Ayr, elaborado con la variedad Serrana de Espadán en la cooperativa agraria de la Vall de Almonacid (Castellón) ha recibido la medalla Mediterranean Olive Oil Prestige Gold, otorgada a los vinos con puntuaciones entre los 75 y 86 puntos. Estas distinciones confirman la gran aceptación internacional de los aceites de la Denominación de Origen valenciana, caracterizados por su elaboración a partir de variedades autóctonas y por un cultivo tradicional que contribuye a la conservación del medio ambiente.
Con la organización del concurso Terraolivo se pretende fomentar el mercado internacional haciendo notar las cualidades excepcionales de los aceites de oliva virgen extra producidos en diferentes países y presentar a los ganadores a importadores potenciales.

Dos expertos exponen en Úbeda las propiedades beneficiosas del aceite de oliva virgen extra

 Publicado el por SeVi (colaborador)

El Centro Internacional de Excelencia para Aceite de Oliva de Gea Westfalia Separator Ibérica y la Asociación Olivar y Aceite Comarca de La Loma han organizado una conferencia para hablar sobre los efectos benéficos del aceite de oliva, desde la reducción del colesterol hasta la prevención del envejecimiento o la ayuda en la absorción de calcio y minerales. El evento, titulado “Aceite de oliva virgen extra y salud” se celebrará el viernes 28 de junio a las 19.00 horas en el Centro de Interpretación Olivar y Aceite de Úbeda, Jaén (C/Corredera de San Fernando, 32).
La conferencia constará de dos ponencias. La primera, “Aceite de oliva virgen extra y cáncer”, estará a cargo del profesor José Juan Gaforio, del departamento de Inmunología de la Universidad de Jaén, director del Comisionado para el Centro de Estudios Avanzados en Olivar y Aceite de Oliva y presidente de Citoliva. Después, José Chamorro, jefe de la unidad de Dietética y Nutrición del complejo hospitalario Ciudad de Jaén, presentará la ponencia “Aceite de oliva virgen extra y enfermedades cardiovasculares”.
La entrada a la conferencia es libre hasta completar el aforo, por lo que se necesita confirmar la asistencia al teléfono 953 755 889 o mediante un correo (info@centrodeolivaryaceitelaloma.com)