Jornada Enotour 2016 de Lallemand BIO

 Publicado el Por Antonio Egido

Algunos de los ponentes. (photo: )
Algunos de los ponentes.

El pasado 30 de junio, en el Riojaforum logroñés, Lallemand BIO organizó su Jornada Enotour, seminario que en esta edición de 2016 estuvo enfocado a la madurez de la uva, las fermentaciones alcohólicas y su influencia en el perfil sensorial del vino, sin olvidar hacer una mirada al mercado internacional del vino, sus tendencias y la importancia de la calidad como factor determinante.

Para ello contó con un plantel de profesionales como Susana Río, que se refirió a la evolución de la madurez fenólica y su relación con el análisis de la textura del hollejo, concluyendo que el efecto LaVigne produce ventajas probadas en laboratorio, con un incremento del espesor del hollejo en las tres variedades de uva sometidas a estudio, con aumento del contenido total y extraíble de antocianos y taninos, de forma especial en las uvas Nebbiolo.

Szabolcs Villangó, investigador en el KRC Research Institute for Enology and Viticulture en Eger de Hungría, nos habló del aumento de la madurez fenólica mediante la aplicación foliar de una nueva herramienta biológica, refiriéndose a las levaduras LaVigne que según sus investigaciones ratifican el aumento del grosor de hollejos, más antocianos, una madurez fenólica mejor, al tiempo que no se producen cambios en los valores de alcohol y pH, y una vez elaborados los vinos, los catadores prefirieron los vinos tratados con este productos a los no tratados con el mismo.

Para hablar de “levaduras salvajes y levaduras seleccionadas”, el doctor Antonio Palacios, jugó con el auditorio para someterlos a palabras que pueden ser excluyentes como “autóctono/foráneo, biodiversidad/monocultivo, propio/comercial, impredecible/predecible”, para llegar a preguntarse sobre lo que es “natural”, que contrapuso a lo que es “sobrenatural” y derivar de ello si las levaduras son propias del terroir, llegando a la conclusión de que hay que hacer todo lo posible para que el vino elaborado sea de calidad, y si para ello hay que utilizar levaduras o tecnología, no debemos concluir que el vino deje de ser un producto natural que el consumidor sigue asimilando a salud y amor, y que tiene un valor intrínseco y sensorial.

Intervención de A. Palacios.

Intervención de A. Palacios.

Cerradas las ponencias sobre la madurez de la uva, el siguiente grupo de charlas se refirió a las fermentaciones alcohólicas y su influencia en el perfil sensorial del vino, comenzándolas Anna Ortiz-Julien, quien está dedicada, dentro de Lallemand, a la mejora de propiedades específicas de levaduras enológicas y en el desarrollo de nutrientes para optimizar la calidad organoléptica. En su ponencia, lanzó a la audiencia la pregunta “¿puede la levadura marcar diferencias en la acidez y el grado alcohólico de los vinos?”, para responder que el uso de levaduras IONYSWF producen “aumento de acidez y bajada de etanol, que con el uso de la temperatura puede ser mayor, así como una bajada de los ácidos volátiles”, resultando en cata unos vinos más frescos, más equilibrados y más agradables de beber que los que no han sido sometidas a esta levadura.

En todo el seminario quedó patente la importancia de la calidad integral en los procesos como factor determinante

De la “coinoculación, de la investigación a la práctica, nuevas oportunidades en vinos de pH elevado”, se refirió Sybille Krieger-Weber, una de las personalidades sobre el conocimiento de la fermentación maloláctica en el vino, que se dedica a proporcionar, desde Lallemand, el soporte técnico a nivel mundial en lo referente al manejo de la fermentación maloláctica y el uso de bacterias enológicas seleccionadas que deben ser aplicadas después de la fermentación alcohólica y con un pH de 3,5 pues si está por encima de ese valor la coinoculación hace variar otros valores como el del ácido acético.

Tendencias de mercado

Finalmente se abordó el mercado internacional del vino, sus tendencias y la importancia de la calidad como factor determinante para lo que Lallemand contó con tres Master of Wine: Barry Dick, Sam Harrop, Cees Van Casteren, y el escritor y crítico de vinos con base en Londres, Jamie Goode. El “superhéroe del vino”, Barry Dick hizo un viaje sobre la función sensorial de las personas y los consumidores de cada país, que buscan un tipo de vino distinto, por lo que recomendó a productores de vino que “piensen en qué tipo de consumidor y en qué países quieren vender sus vinos” para dar con el sabor y estilo de ese consumidor.

Jamie Goode reflexionó sobre el vino natural, aportando todas las teorías que se manejan sobre este tipo de producto que, además no tiene una definición oficial, llegando a la conclusión de que el consumidor actual busca la diversidad en la que no deben faltar los vinos naturales, a cuyos productores calificó de “valientes del vino”.

Sam Harrop basó su ponencia sobre los defectos del vino, sobre los que aportó el dato de que el 6% de los vinos que se presentan a los concursos de vinos tienen defectos, y ojo, solamente el 30% es por defectos de tapón, lo cual implica que el 70% del resto, los defectos vienen de la elaboración.

Finalmente Cees Van Casteren se refirió a la diversificación y las diferencias tendencias del mundo del vino en Holanda, analizadas una a una, desde el “blunning” y los vinos espumosos, a los descuentos o el impulso de vinos rosados… para cerrar hablando de los millennials, jóvenes consumidores más abiertos que el consumidor normal, a la compra de nuevos vinos, vinos de calidad, gastando más dinero.

Pero además dejó la idea de que hay que fijarse más en las mujeres como consumidoras de vino, y en el mercado online.

El auditorio siguió con interés la jornada.

El auditorio siguió con interés la jornada.


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