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Pequeñas joyas líquidas

 Publicado el por Jesús Ávila (colaborador)

Martí Terès, responsable de Óleum Flumen, exponiendo uno de los maridajes con aceite de oliva virgen extra. (photo: )

Martí Terès, responsable de Óleum Flumen, exponiendo uno de los maridajes con aceite de oliva virgen extra.

El Fórum Gastronómico, recientemente celebrado en la ciudad de Barcelona, ha puesto en relieve la dimensión del aceite de oliva en la cultura de la alimentación, tanto a nivel de grandes restaurantes, como en el hogar. Y nos satisface el haber podido constatar que el oro líquido no cese de avanzar en la carrera diaria por establecer el nivel que le corresponde por derecho propio.

Durante cuatro jornadas, hemos tenido oportunidad de comprobar cómo algunos de los grandes chefs apostaban fuerte por el aceite de oliva, refiriéndonos siempre, claro está, al virgen extra.

El aceite de oliva virgen extra está conquistando progresivamente el paladar de la mayoría de los hogares españoles, y su consumo no cesa de acrecentarse, en todos los sentidos. Y este desarrollo es también fruto de una constante innovación, en una búsqueda tenaz por conseguir las mejores armonías y maridajes.

Entre las más destacadas innovaciones que pudimos degustar, debemos citar la que se ha aplicado al oro líquido sobre temperaturas negativas, experimentadas con helados y también con vinagres, salsa almadroc (salsa medieval con aceite, queso y ajo) y foie-gras.

Martí Terès logró alcanzar atractivos maridajes de afinidad con productos singulares, con los cuales el aceite virgen extra comparte una filosofía gastronómica por tradición: como son los quesos, los ahumados y también el humilde pan cocido en horno de leña.

También nos hemos deleitado admirando la escenificación de catas hedónicas, que persiguen el placer de comer o beber y, al mismo tiempo, extraer la quintaesencia del producto. Se trataba, sencillamente, de efectuar un recorrido por sensaciones dulces, saladas, picantes, frías y calientes, a través de la vista, el gusto y el tacto. Todo ello, en torno al aceite de oliva, secundado por los productos que se ofrecían como maridaje, que se encajan y potencian.

Hemos tenido oportunidad, además, de admirar en este salón una de las más amplias ofertas de aceites de oliva que el público de a pie pueda imaginarse, tanto en aceites de la más alta calidad, como otros productos gastronómicos. Un amplio surtido que nos ha permitido ampliar conocimientos en torno a la cultura del aceite de oliva y de su aplicación gastronómica mucho más allá del uso habitual como condimento.

Para hacer más atractiva esta singular cata se contó con la presencia de varias bodegas, cuyos vinos y cavas alcanzaron atractivos maridajes de carácter hedónico con los mejores aceites virgen extra.

Pero nada de esto hubiese sido posible sin la presencia de tres destacados especialistas: el chef Àlex Suñé, del restaurant Mil921, de Barcelona, protagonista del maridaje: foie-gras con vino blanco, helado, frambuesas y aceite de oliva; también ofreció helado de PX con berberechos, aceite de oliva y pimentón dulce. Jordi Limón, del restaurant Somorrostro, de Barcelona, encandiló a los asistentes con una degustación sorpresa. Jordi Casas, del restaurant Allium, de Barcelona, protagonizó una innovadora salsa brava. Y, finalmente, Manuel Tenllado, de Bodega Monumental de Barcelona, creó un esponjoso de crema catalana con turrón de Agramunt y una adaptación personal del pan con chocolate, aceite de oliva y sal.

Igualmente sorprendente fue el taller de slowfood, que tenía como lema: “Por una gastronomía buena, sana y justa”. Se trataba de un taller de degustación de todas las novedades de algunos de estos renombrados aceites de oliva.

La D.O.P. Aceite de La Rioja cumple su décimo aniversario

 Publicado el por Antonio Egido (colaborador)

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Tabla en pdf adjunto.

La Denominación de Origen Protegida Aceite de La Rioja cumplió el pasado 8 de octubre su décimo aniversario, una década de actividades que estadísticamente ofrece una serie de cifras que muchas veces no son comparables al ser anotadas con muy diferentes criterios, aunque sí podemos indicar, de partida, que en el año 2000 en La Rioja se cultivaban solamente 2.945 hectáreas de olivo mientras que el año 2013 cerró con una superficie que superó las 5.600 hectáreas, de las cuales el 35% están inscritas en el C.R.D.O.P.

Tomando los datos comparables, la producción de aceite con D.O.P. Aceite de La Rioja en la campaña 2010/2011 se cerró con 2.300.000 kilos de aceituna molturada amparada que se convirtieron en 307.509 litros de aceite, iniciando desde esa campaña una línea ascendente hasta los 3.300.000 kilos de aceituna molturada en la campaña 2013/2014, que se convirtieron en 450.000 litros certificados, pasando en la campaña 2011/2012 por los 2.650.000 kilos de aceitunas de los que se extrajeron 378.549 litros y los 3.325.000 kilos de aceituna de la campaña 2012/2013 que se convirtieron en 386.367 litros. Los datos conocidos para la actual campaña 2014/2015 nos indican que, en el peor de los casos, se recogerá un 25% menos que el año pasado, en el mejor un 20% por debajo de las cifras de la campaña 2013/2014.

En cuanto a la evolución del sector elaborador-comercializador el Consejo Regulador de esta Denominación nos ha indicado que en la cosecha de 2007/2008 había solamente 10 almazaras que elaboraban un total de 33 marcas de aceite, siendo la siguiente campaña cuando se sumaron tres almazaras más, unos datos que se han mantenido hasta la campaña 2013/2014 en las que 15 las que están al servicio de la aceituna con Denominación, mientras que las marcas comerciales han ido evolucionando, y de las 33 que existían en la campaña 2007/2008, pasaron a 45 en la 2010/2011 y diez más, es decir 55, en la campaña 2011/2012, que se mantuvieron en la siguiente, creciendo hasta las 60 en la última campaña 2013/2014.

Aceite calificado “de calidad excelente, ya que viene garantizada por el hecho de estar en esta Denominación” y que además es más valorada en el mercado exterior que en el nacional. En el mercado nacional solamente se comercializa en La Rioja y País Vasco, y en poca cantidad, pues las producciones, mayoritariamente, terminan en Francia, Inglaterra Alemania, Dinamarca, Bélgica, Luxemburgo, Rusia, Japón, China, Estados Unidos y algo en Colombia, Brasil y México.

La campaña de aceite de oliva en CLM será inferior (-40%) a una campaña media

 Publicado el por Elisa Laderas (colaborador)

La calidad del fruto es magnífico y ya se ha empezado a recoger aceitunas de la variedad Arbequina. (photo: )

La calidad del fruto es magnífico y ya se ha empezado a recoger aceitunas de la variedad Arbequina.

La cosecha de aceituna en Castilla-La Mancha en la campaña 2014/2015 que acaba de comenzar será “corta” y sufrirá un descenso del 40% respecto a una campaña media que suele oscilar entre las 80.000 y las 90.000 toneladas, según las estimaciones iniciales de la Consejería de Agricultura. Por su parte, Cooperativas Agro-alimentarias prevé que la “disminución mínima” podría llegar al 70% respecto a la campaña anterior en que se alcanzaron las 155.799 toneladas, según se contempla en los últimos datos publicados por el Ministerio de Agricultura.

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La producción de aceite en Cataluña podría crecer un 26% en 2014

 Publicado el por Javier Granda (colaborador)

Recogida de aceituna. FOTO: Unió de Pagesos. (photo: )

Recogida de aceituna. FOTO: Unió de Pagesos.

Tabla en pdf adjunto.

Unió de Pagesos estima que la producción de aceituna de la presente campaña en Cataluña será de unas 161.177 toneladas, el equivalente a unas 33.847 toneladas de aceite. Estos datos suponen un aumento del 26% respecto al año pasado, una campaña considerada corta. La primera valoración del sindicato es que la campaña es buena en cantidad.

En Tarragona se estima una producción en el Baix Ebre de 33.300 toneladas, mientras que en el Montsià la producción esperada es de 25.520 toneladas (con un incremento en ambas del 30-40% respecto a 2013). Sin embargo, en la comarca de la Ribera de Ebro se espera una cosecha de un 60% aproximadamente respecto a una cosecha mediana, unas 9.623 toneladas.

Otras comarcas de la demarcación de Tarragona (como la Terra Alta) también tienen prevista una buena cosecha, con unas 5.500 toneladas de producción (frente a las 3.492 toneladas de la campaña anterior). Otras producciones también buenas pero más irregulares se darán en el Baix Camp (23.520 toneladas), Tarragonès (5.100 toneladas) y Alt Camp (4.768 toneladas). El total de las comarcas tarraconenses ascendería a 115.125 toneladas, un 66% más que la campaña anterior.

La cosecha también se considera que será buena en las comarcas leridanas, con un total previsto de 40.303 toneladas: en Las Garrigues, la producción será de alrededor de 20.759 toneladas, frente a las 12.500 toneladas aproximadas de la campaña anterior (un aumento del 67%) En el resto de comarcas de esta zona también se espera buen nivel de producción.

En la provincia de Barcelona la previsión de producción es relativamente buena, de unas 3.500 toneladas, pero varía mucho la evolución según las comarcas. En las comarcas de Girona, la previsión de cosecha era también buena, pero la elevada incidencia de la mosca de la oliva, sobre todo en la costa, ha hecho caer aceitunas y la producción estimada podría ser de 2.249 toneladas.

La estimación del sindicato se acerca mucho a la estimación publicada por el departamento de Agricultura de la Generalitat, que es de 160.529 toneladas, a pesar de que Unió de Pagesos cree que la producción final de Girona, Barcelona y Lleida se puede ver reducida en función de la afectación final del parásito citado.

Recolección temprana de la aceituna para aceite: en busca de la calidad más verde

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Instalaciones de Oleofer-Tierras de Tavara. (photo: )

Instalaciones de Oleofer-Tierras de Tavara.

La recolección temprana de la aceituna para la elaboración de aceites de oliva virgen extra es un factor para conseguir la mayor calidad posible (además de evitar posibles inclemencias meteorológicas), a costa de rendimientos grasos. Es una práctica propia de un sector maduro, sensato, y que cada vez tiene más adeptos. Como muestra, dos botones. Por un lado, El C.R.D.O. Sierra Mágina trasladó a sus olivareros y almazaras la necesidad de adelantar la fecha de inicio de la recolección de la aceituna, con el objetivo de garantizar la calidad necesaria para que sus 47 vírgenes extra puedan obtener el sello de calidad diferenciada que figura en sus contraetiquetas.

Pese a que la recolección temprana viene siendo una práctica habitual de las cooperativas y almazaras inscritas en esta Denominación de Origen, la climatología de estos últimos meses que ha propiciado una aceleración en la maduración del fruto, unida a una cosecha inferior a la media para estas fechas y a un rendimiento graso avanzado más propio de finales de noviembre, ha llevado a un adelanto de la cosecha al mes de octubre.

Por todo esto, el Consejo Regulador ha recomendado a sus almazaras inscritas adelantar el inicio general de la campaña, con el objetivo de garantizar que puedan obtener la cantidad suficiente de aceite de oliva virgen extra con los criterios de calidad de la Denominación de Origen, y que pueda satisfacer la demanda de los consumidores de las 47 marcas inscritas en el Consejo Regulador.

Por tanto, con este adelanto, se pretende que las almazaras se anticipen al riesgo de una posible caída de fruto del árbol, y aseguren su producción de virgen extra calificado.

A fecha de 22 de octubre ya estaban produciendo virgen extra cinco almazaras. La previsión de cosecha de esta D.O. se estima en un 35% con respecto a la pasada campaña, es decir, unas 75.000 toneladas de aceituna, lo cual supone una reducción muy importante, aunque no se llegue a la cifra mínima de hace dos campañas, en la que apenas se recogieron 50.000 toneladas.

Por su parte, la D.O. Sierra de Segura informó el 23 de octubre que la almazara Oleofer, radicada en la Puerta de Segura, ya había comenzado la molturación de su aceite de oliva virgen extra correspondiente a la campaña 14/15, convirtiéndose en la primera que va a producir aceites en la comarca. El gerente de la empresa, Manuel Fernández, explica que comenzar a elaborar el aceite a mediados de octubre en una comarca como la Sierra de Segura, donde la maduración es más tardía que en otras zonas, “es una apuesta por conseguir un aceite de alta gama con intensos frutados y matices complejos, tanto en nariz como en boca.

El secretario del C.R.D.O.P. Sierra de Segura, Francisco Moreno, pone de relieve la apuesta que realizan almazaras.

“El trabajo que estamos realizando en el Consejo Regulador en los últimos años para fomentar la recolección temprana de la aceituna está dando sus frutos, ya que cada vez son más las almazaras que adelantan el inicio de la cosecha para obtener aceites de oliva de la máxima calidad”, señala.

Sierra de Segura fue la primera D.O. española que puso en marcha el marchamo de calidad “D.O. Sierra de Segura-Certificación de Recolección Temprana”, que puede ser utilizado por los aceites de oliva virgen extra certificados por la D.O. que hayan sido producidos como muy tarde el 30 de noviembre.