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Conocer los defectos de los aceites de oliva: una cata esencial (I)

 Publicado el por Domingo Salazar (colaborador)

Es patente hoy que la calidad de un aceite depende al menos de dos criterios: uno objetivo químico-analítico, que estudia su composición; y el otro el criterio sensorial, más subjetivo, pero que reglado y expresado mediante parámetros cuantificables da incluso más información. Realmente las puntuaciones de las catas, deben primero descartar los aceites que no cumplan la calidad establecida mediante la detección de sus defectos y después actuando como sensor biológico de parámetros organolépticos especificar estos en unas escalas adecuadas. 
Desde luego, detectar los defectos de un aceite, que pueden proceder del manejo de la aceituna, de su elaboración, de su conservación, de su puesta a disposición del consumidor, etc. es esencial y el cliente debe conocerlos y poderlos detectar si están en los aceites que consume.
Por definición un aceite de oliva virgen extra (AOVE) es aquel que no posee ningún defecto, tiene suficiente frutado y al mismo tiempo posee un adecuado equilibrio amargo-picante-frutado. No hace falta recordar que el AOVE es el zumo natural, obtenido directamente por molturado, prensado o centrifugado de aceitunas sin defectos y cumpliendo unos parámetros legalmente establecidos constatados por sus análisis químicos, sin defectos en su cata y con las propiedades sensoriales adecuadas que les hacen óptimos para el consumo y la salud humana, con frutados altos y equilibrados picante y amargos. 
Un aceite con defecto no puede, evidentemente, ser un AOVE.
En realidad, la calidad es difícil de definir. Hoy se debe hablar de calidad integral de los productos alimentarios que incluyen además de la adecuada sanidad microbiológica, cumplir unos parámetros fisicoquímicos determinados (incluyendo el contenido en residuos metálicos y de diversos productos químicos como fitosanitarios, etc.), poseer una serie de atributos (aroma, sabor, palatabilidad), estar exento de defectos, y tener un alto nivel de aceptación por parte del consumidor, además de cumplir correctamente las normas de etiquetado.
El cumplimiento de la calidad en un aceite, en concreto de un AOVE, está definido legalmente y debe incluir estar conservado y comercializado en un envase autorizado, etiquetado correctamente y con los adecuados complementos, autorizados para este tipo de productos, además de cumplir los requisitos exigibles a la propia materia prima: el aceite.

Cada 7 dias 10-05-13

 Publicado el por SeVi (colaborador)

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Cada 7 dias 16-05-13

 Publicado el por SeVi (colaborador)

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Cada 7 dias 24-05-13

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Información en documento PDF adjunto.

La reestructuración y reconversión seguirá siendo la medida más demandada en el PNA 2014-18

 Publicado el por Alfredo López (colaborador)

Tabla en pdf adjunto.
En el proyecto de Real Decreto para la aplicación de las medidas del Programa de Apoyo 2014-2018 al sector vitivinícola español se incluye, entre otras, la de reestructuración y reconversión del viñedo que, casi con seguridad, continuará siendo la que más fondos comunitarios demande, como en el actual programa quinquenal 2009-2013.
En este sentido, se espera que sea también la medida más beneficiada por el trasvase de fondos de otras medidas que se aplican en estos momentos, principalmente de buena parte del dinero destinado hasta ahora al pago único por explotación, así como de los sobrantes de asignación que pueda haber del resto de medidas (promoción, inversiones o destilación de subproductos), como ha venido sucediendo.
En la ficha financiera prevista por el Ministerio de Agricultura se destinan 128,53 M€ para esta medida en el ejercicio de 2014, mientras que en los cuatro ejercicios siguientes, la previsión indicativa es de 72,53 M€, pero a falta de conocer qué es lo que se hará con los casi 143 M€ que cada año se han venido destinando o se destinará (2014) al pago único.