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Microbiología en tapones de corcho

 Publicado el por Juan Beorlegui. Director Técnico de Ebrocork (colaborador)

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Recientemente leía un artículo en ‘El País’, “La Casa Q” (ver referencia), en el que se hacía una reflexión sobre el mundo microbiano que nos rodea. En la ciudad de Boulder (Colorado, EE.UU.), existe una casa monitorizada por un experto en microbiología, donde se realiza un experimento para caracterizar cualitativa y cuantitativamente todas las especies microbianas que conviven con una familia estándar. Las conclusiones son válidas para todo tipo de ambientes interiores. Una imagen muy inquietante que transmite el articulista es la de una persona sana que se desplaza por un espacio determinado, que va produciendo a su paso una columna, renovada al minuto, formada por 37 millones de bacterias.

Lo que pretendo es transmitir una reflexión sobre la importancia y magnitud, de los datos microbiológicos en el caso concreto del tapón de corcho y como, a veces, determinados resultados son comunicados de manera alarmista. Como fabricantes de tapones de corcho, queremos transmitir el esfuerzo que realiza la industria de nuestro sector en particular y la alimentaria en general para obtener un producto, que si bien es cierto no es estéril (como tampoco lo son la mayoría de los alimentos), sí posee una biocarga mínima, que en ningún caso representa un riesgo microbiológico para los vinos a los que va destinado.

La población total de microorganismos aerobios viables presentes en el tapón de corcho y en la bolsa en que va envasado se conoce como carga microbiana o biocarga. En Ebrocork, para controlar y reducir al mínimo la biocarga del tapón de corcho contamos con un proceso de supervisión rutinario de todos estos factores.

1. La carga microbiana de la materia prima
El corcho es un material compuesto por paredes celulares de células muertas que, por su composición, básicamente suberina y lignina, son especialmente inatacables por microorganismos (una de las razones por lo que el corcho es empleado como sustrato para el cultivo hidropónico, porque es inerte química y microbiológicamente, constituyendo un freno al desarrollo de hogos causantes de enfermedades como Fusarium, Aspergillus, Alternaria o Trichoderma presentes en el ambiente). La inercia química y biológica del corcho, unida a su baja humedad y, por tanto, a la disponibilidad de agua para el desarrollo de hongos y bacterias, hacen del tapón de corcho un producto de muy bajo nivel microbiano.

Ahora bien, como cualquier otro producto, está sujeto a contaminación procedente del ambiente, tanto durante su proceso de elaboración como durante su almacenamiento.

Como fabricantes, queremos precisar una serie de conceptos para aclarar, en la medida de nuestras posibilidades, en qué consiste la microbiología del corcho, ya que el corcho en sí mismo no es un ente generador de ninguna microbiología, ni es un objeto de comportamiento en este sentido muy diferente al de cualquier objeto natural o artificial presente en nuestro entorno.

2. Los ensayos microbiológicos en el tapón de corcho
En los tapones de corcho, el análisis microbiológico se realiza a través de dos normas:
- La norma ISO 10718 “Cork stoppers. Enumeration of colony forming units of yeast, moulds and bacteria capable of growth in an alcoholic medium”, donde los tapones son sumergidos en un matraz con una solución hidroalcohólica del 10% v/v y un pH de 3.5 durante 72 h, para evidenciar el desarrollo de microorganismos que puedan tolerar esas difíciles condiciones de crecimiento.
- La norma UNE 56921 que especifica el recuento de unidades de formadoras de colonias de microorganismos aeróbicos, hongos filamentosos, levaduras y bacterias presentes en la superficie de los tapones de corcho, se supone que terminados y listos para su uso.

3. Control de la calidad microbiológica del tapón de corcho
Para alcanzar este nivel de microorganismos establecemos una serie de directrices de control de la contaminación microbiana:
Establecimiento de procedimientos de limpieza y desinfección. Los equipos de producción de Ebrocork están fabricados en acero inoxidable y con otros materiales aptos para contacto con alimentos. Los procesos de limpieza están validados microbiógicamente. Todos los procesos de elaboración siguen rigurosos procedimientos, acreditados por la certificación de Buenas Prácticas de fabricación del sector, Systecode Premium y en base a la normativa BRC/IoP.

Caracterización de límites de carga microbiana en todos los procesos de fabricación y control ambiental. El ambiente interior de las instalaciones de Ebrocork cumple con las condiciones especificadas en la UNE 56931 Tapones de corcho. Almacenado y uso en bodega, en la que se especifican las condiciones de temperatura y humedad idóneas para preservar las propiedades físico-mecánicas y microbiológicas de los tapones de corcho ( Tª

El control rutinario de la calidad del agua empleada en las instalaciones, el empleo de agua desionizada, filtrada a través de carbono activo y esterilizada con luz UV, la implementación de un Plan de control de Plagas pero, sobre todo, el cumplimiento de las cláusulas de la norma de seguridad alimentaria BRC/IoP, con la que Ebrocork está certificado desde 2013, son los medios que hemos implementado para conseguir un ambiente interior en las instalaciones y el producto con las máximas garantías sanitarias.

Mantenimiento de la biocarga hasta su uso final. Estos son los procedimientos más destacados de los empleados en Ebrocork para garantizar la calidad microbiológica del producto final listo para su uso. El resultado final es un recuento total de microorganismos inferior a 5 UFC/tapón. Comparando este dato, con la realidad microbiana que nos rodea, entendemos que es un resultado más que satisfactorio. Esta baja biocarga debe mantenerse hasta el momento del taponado, manteniéndose la línea de embotellado en un entorno controlado, tal como se especifica en la normativa UNE 56931 anteriormente mencionada.

Más información en www.ebrocork.com

Referencia
Artículo “La Casa Q”, ‘El País’, http://ccaa.elpais.com/ccaa/2014/03/20/catalunya/1395344845_585975.html

Se consolida la recuperación de la variedad Alcañón, autóctona de la D.O. Somontano

 Publicado el por SeVi (colaborador)

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Hace aproximadamente nueve años Bodegas Alodia comenzó la recuperación de la variedad local de uva Alcañón que en ese momento se consideraba extinguida. En 2014 la recuperación de esta variedad de uva blanca, originaria del Somontano y única en el mundo, es una realidad con el lanzamiento de la séptima añada del Alodia 1 Alcañón.

El enólogo de Bodegas Alodia, Sergio Labata, explica que la uva Alcañón, junto con la Parraleta y la Moristel son el legado de las variedades del Somontano. En 2005 Bodegas Alodia comenzó la búsqueda de las últimas plantas que existían de esta variedad autóctona del Somontano para su recuperación.

Alodia 1 Alcañón sale al mercado con 3.000 unidades. Resulta llamativo su color amarillo verdoso, su potencia y calidad aromática. Destaca el frescor inicial de las impresiones cítricas sobre un telón de fondo ahumado, dando paso a recuerdos de frutas de carne blanca, plátano, almíbar, canelas, coco, con prolongado final avainillado, todo ello formando un conjunto equilibrado, complejo en matices, aromas y sensaciones.

Pagos de la Sonsierra 2009

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Pagos de la Sonsierra 2009. (photo: )

Pagos de la Sonsierra 2009.

Pagos de la Sonsierra2009 (D.O.Ca. Rioja) es un vino hecho con mimo que nos transporta a través de los cinco sentidos al paisaje de la Sonsierra riojana, moldeado por la naturaleza, pero también por el hombre a través de la herencia cultural, las historias y las personas que lo comparten.

Un vino 100% Tempranillo procedente de una exclusiva selección de cepas de los viñedos viejos de mayor calidad ubicados en las faldas de la Sierra de Cantabria. Envejecido durante 16 meses en barricas bordelesas de roble francés y con 24 meses de crianza en el botellero.

Para el lanzamiento de la añada 2009 en Sonsierra se ha creado un juego visual a través del cual los consumidores pueden personalizar su etiqueta con una serie de divertidas pegatinas que se incluyen en el estuche de la botella.

En cata presenta una gran intensidad de color y en nariz con aromas fragantes a fruta muy madura, pasas ciruelas, incluso chocolate amargo. Tiene un punto balsámico muy agradable, que combina a la perfección con las puntas especiadas. Llena la boca con elegancia. Es un tinto largo y persistente.

Pagos de la Sonsierra 2009.

Pagos de la Sonsierra 2009.

 

Madrid vivirá su segunda Experiencia Verema el 23 de junio

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Experiencia Verema Madrid. (photo: )

Experiencia Verema Madrid.

La segunda edición de la Experiencia Verema Madrid se celebrará el próximo lunes 23 de junio en el Palacio Neptuno, frente a la emblemática y céntrica Fuente de Neptuno. Verema.com reunirá a más de 70 bodegas nacionales e internacionales que darán a probar sus novedades y sus vinos más destacados a todos los profesionales y aficionados al mundo del vino allí presentes.

El showroom tendrá un horario ininterrumpido de 12.00 a 21.00 horas, nueve intensas horas para catar, conocer y experimentar nuevas sensaciones enológicas de la mano de todos los bodegueros y expositores allí presentes.

Cata histórica de Viña Pomal (Bodegas Bilbaínas): "Puro Rioja, siente, vive, disfruta la excelencia"

A las 11 de la mañana y previa al showroom, se realizará una cata vertical de dos añadas antiguas 1978 y 1994, además de una cata horizontal de una añada calificada como excelente, 2010. El evento será dirigido por el enólogo de Bodegas Bilbainas Alejandro López. Se cataran los siguientes vinos: Viña Pomal 1978, Viña Pomal 1994, Viña Pomal Reserva 2010, Viña Pomal Gran Reserva 2010, Alto de la caseta 2010, Garnacha 2010, Graciano 2010 y Viña Pomal blanco 2013. Esta cata es exclusiva para prensa, profesionales del sector y usuarios Top de Verema.com.

Además, teniendo en cuenta que el lunes 23 a las 18:00 horas se juega el España-Australia del Mundial 2014, Verema pondrá pantallas en el Palacio Neptuno para mantener informados a todos los interesados.

Vinos chilenos de Cepa País: honestos y sin pretensiones

 Publicado el por Vicent Escamilla (colaborador)

Cata de vinos chilenos de Cepa País. (photo: )

Cata de vinos chilenos de Cepa País.

El pasado 6 de junio tuvimos la ocasión de participar en una cata de vinos de Cepa País (la variedad mayoritaria que llegó a tierras chilenas de mano de los conquistadores españoles y conocida en otros países latinoamericanos como Criolla o Misión/Mission, en California y México). El acto estuvo organizado por la empresa chilena Andes Wines, que está llevando a cabo un plan de rescate de cepas tradicionales de Chile, y contó con el auspicio del consulado de este país sudamericano en Valencia y del importador y distribuidor Vinosdechile.es

La cata, que se desarrolló en un ambiente distendido e informal, congregó en el valenciano barrio de Russafa a un buen número de profesionales y amantes del vino, dispuestos a probar elaboraciones con esta variedad.

José Antonio Ruiz, de Vinosdechile.es introduciendo a la cata.

José Antonio Ruiz, de Vinosdechile.es introduciendo a la cata.

Esta uva, tradicionalmente ha estado asociada a elevadas productividades y sus vinos eran, hasta hace poco, tintos poco complejos, rústicos. No obstante, en los últimos años se ha apostado por ella, con vinificaciones más cuidadas y labores vitícolas orientadas a la calidad y no a la cantidad.

Los vinos que pudimos probar en esta agradable noche fueron Tinto de Rulo 100% País, proveniente del valle del Itata; Cacique Maravilla Burdeo Pipeño 2013 de la D.O. Secano Interior Yumbel; y Viña Zaranda de la zona de Guarilihue y Zaranda País 2011.

Nos los presentó Gonzalo Illesca, el atento director de atracción de inversiones de Andes Wines, que estuvo presto a resolver cualquier duda y a comparar y contrastar opiniones con todos los presentes.

Analicemos los vinos, uno a uno. El primer vino que probamos de esta comitiva de Cepa País fue Tinto de Rulo 100% País. El vino contrasta con los vinos españoles, pues presentaba una extracción de color muy ligera. Aún así es agradable a la vista, limpio y brillante. En nariz esperábamos una explosión frutal, pero no fue tanto. En nuestras notas de cata destacamos la presencia de aromas a ciruelas y un ligero punto animal. Es un vino sencillo, elaborado artesanalmente y con solo 11 grados de alcohol.

Tinto de Rulo 100% País

Tinto de Rulo 100% País

A continuación, catamos el Cacique Maravilla Burdeo Pipeño 2013 (País, Malbec y Cabernet Sauvignon), uno de los vinos que más está haciendo por situar a la Cepa País en estándares de calidad en Chile y que demuestra que puede participar en blends con varietales más renombrados. Está elaborado vía maceración y fermentación a lagar abierto. En su vinificación tan solo emplean levaduras salvajes. Un vino con más complejidad que el anterior. Buena extracción de color y bien vestido. Frutos rojos en nariz que dan paso a puntas especiadas y un final mentolado. Ligeramente balsámico.

Burdeo Pipeño 2013.

Burdeo Pipeño 2013.

Le llego luego el turno a Zaranda País 2011, de Viña Zaranda. Fue el que más nos gustó, por su complejidad y su redondez. La fruta inicial pronto empieza a integrarse con notas anisadas, especiadas (pimienta) y una importante carga mineral. La madera, ligera y muy bien integrada, aporta golosos puntos de vainilla y caramelo claro. Una acidez muy correcta lo mantienen todavía vivo y vibrante. Demuestra que la Cepa País tratada con delicadeza y aplicando vinificaciones mimadas tiene potencial en Chile.

Zaranda País 2011.

Zaranda País 2011.

Quedamos encantados con la cata de esta variedad que raramente llega a los mercados europeos, pero que con iniciativas como la promovida por Andes Wines auguramos que empezaremos a ver en un corto plazo de tiempo. Demostraron ser vinos honestos, cada uno refleja lo que hay detrás de cada botella.

En el acto también probamos los vinos de Elqui Wines: Elqui Carménère 2012 y Elqui Malbec 2012, elaborados al norte de Chile en terroirs semidesérticas. Para no perder el hilo de ese viaje al pasado, dejaremos anotados que la zona de donde proceden los vinos de Elqui es la primera región donde comenzó la viticultura impulsada por los conquistadores españoles a partir de 1541.

Vinos de Elqui WInes.

Vinos de Elqui WInes.

Cerramos la cata con un Pisco Sour preparado con el pisco chileno Pisco Álamo por el chef Oliver Sharpe (www.salsaverde.es), que fue el responsable del fantástico catering durante la noche. Pero hoy, aquí era hora de hablar de Cepa País.

El chef Oliver Sharpe.

El chef Oliver Sharpe.