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Las estrellas Michelin y los chefs emergentes, protagonistas de The Alimentaria Experience

 Publicado el por SeVi (colaborador)

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Tras el éxito de su primera edición en 2014, The Alimentaria Experience será, una vez más, uno de los grandes atractivos del salón Alimentaria 2016, que se celebrará entre el 25 y el 28 de abril del año próximo. El espacio volverá a innovar en su formato para poner al visitante como gran protagonista de experiencias gastronómicas únicas. Un año más, los chefs con estrellas Michelin serán los grandes reclamos. Los jóvenes más emergentes tendrán un espacio destacado en una oferta en la que también hay espacio para las cocineras que están haciéndose un hueco y marcando tendencia en el sector.

Los Talleres Magistrales volverán a ser el espacio en el que el público podrá interactuar en intimidad con el chef, hasta el punto de sentirse parte de su equipo de cocina. Por este box cerrado a 22 asistentes pasarán chefs de renombre Joan Roca o Carme Ruscalleda, nuevas estrellas como Virgilio Martínez o Jordi Cruz y nombres emergentes como los de Beatriz Sotelo, Yolanda López y Oriol Castro.

Por las cuatro estaciones Showcooking desfilarán chefs de prestigio como Eneko Atxa, Antoni Luís Aduriz, Patricia Schmidt, Ana Acín, Josean Alija, Sergio Bastad o Mario Sandoval. Estos grandes cocineros harán sus clases magistrales en una barra ante 24 personas y en un espacio abierto al resto del público que quiera acercarse.

The Alimentaria Experience repetirá la exitosa experiencia de los cuatro Showcookings simultáneos, que permitirán ver en acción y a la vez a los chefs Robert Ruíz (México), Jorge Muñoz (Perú), Hideki Matsuhisa (Japón) y Josep María Chao (China), que mostrarán la versión más innovadora de la cocina de sus países de origen.

Nuevos espacios para las últimas tendencias

Al margen de ampliar su oferta de chefs, la segunda edición de The Alimentaria Experience estrenará nuevos espacios pensados para dar cabida a las últimas tendencias en el sector de la restauración.

Gastronomía y turismo serán los dos conceptos clave para el espacio Turismo Enogastronómico, en el que se habilitarán seis espacios para que las Consejerías y Diputaciones autonómicas presenten los productos emblemáticos de sus cocinas, así como para dar a conocer la cultura y la artesanía culinaria propia de cada zona.

Los snacks y los productos relacionados con el tradicional vermut serán los protagonistas de la zona Aperitivo Time, donde se presentarán alimentos saludables para la hora del aperitivo, una costumbre cada vez más extendida y apreciada en la cultura gastronómica.

Los grandes especialistas en cocktelería estarán en el espacio ‘Cocktail and Spirits', que contará con hasta 15 zonas en las que se presentarán los mejores y más demandados destilados y licores. Al margen de la zona de exposición, se habilitará una gran barra común con taburetes para demostraciones, en la que se maridará productos en auge como ginebras, rones y whiskeys con café, chocolate, zumos, etc.

Los productos de panadería y pastelería también tendrán espacio en The Alimentaria Experience. ‘Bakery, Pastry & Coffee shops' será el área reservada para la participación de empresas que comercializan materias primeras, ingredientes y productos destinados a la panadería y la pastelería.

Y la cada vez más popular comida urbana será la protagonista del espacio Food Trucks. Estas furgonetas de estética vintage están en auge y demuestran como los conceptos "comida rápida" y calidad pueden ir de la mano.

Programa de conferencias técnicas y talleres prácticos de viticultura y enología en Sitevi 2015

 Publicado el por SeVi (colaborador)

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Programa de conferencias técnicas y talleres prácticos del sector vitivinícola de Sitevi 2015, que se celebrará del 24 al 26 de noviembre.

Conferencias técnicas. Hall B5

24 de noviembre

De 10:00 a11:30 h. Vinificación Bio: Gestión de las poblaciones de levaduras nativas. Por SudVinBio con el ICV, el IFV e Inter Rhône. Salón A.

De 10:00 a 11:30 h. Impacto del cambio climático sobre la viña y del vino. Por Montpellier SupAgro-IHEV/INRA con el IFV y FranceAgriMer. Salón B.

De 13:00 a 14:30 h. Acompañar la mutación y el desarrollo del viñedo y de la arboricultura en la región provenzal por medio de un mejor manejo del recurso hídrico. Por la Sociedad del Canal de Provenza. Salón A.

De 13:00 a 14:30 h. Viticultura sostenible e innovación varietal. Por el IFV con el INRA y la Cámara regional de agricultura de Languedoc-Roussillon. Salón D.

De 13:00 a 14:30 h. Comprender mejor el sabor del vino rosado. Organizado por el Centro del Rosado con el IFV y el ICV. Salón B.

De 15:00 a 16:30 h. Mejoramiento de las cepas de levaduras. Por el ICV, INRA/SupAgro-IHEV y el Instituto Rodaniano. Salón A.

De 15:00 a 16:30 h. ¿Cómo promover la biodiversidad en el viñedo? Organizado por el Org.de Defensa y de Gestión de los Côtes de Thongue con el IFV y la Cámara Regional de Agricultura de Languedoc-Roussillon. Salón B.

De 15:00 a 16:30 h. El seguro de cosecha. Por Groupama Mediterranée. Salón C.

 

25 de noviembre

De 10:00 a 11:30 h. Los nuevos modos de consumo. Por Vinseo con Montpellier SupAgro-IHEV/INRA. Salón A.

De 13:00 a 14:30 h. ¿Cómo reducir de modo duradero la utilización de insumos fitosanitarios? Por el IFV con el Irstea y la Cámara regional de agricultura de Languedoc- Roussillon. Salón A.

De 13:30 a 15:00 h. Presentación del nuevo dispositivo de autorizaciones de plantación de viña. Por FranceAgriMer. Salón B.

 

26 noviembre

De 10:00 a 11:30 h. Reducción de los costes de producción. Organizada por Montpellier SupAgro-IHEV/INRA con Vinseo, ICV y ANIVIN. Salón A.

De 10:00 a 11:30 h. Innovación y eficacia medioambiental de los embalajes del vino: el éxito de los métodos multiactores. Por ADELPHE, filial de Eco-Emballage. Salón B.

De 10:00 a 11:30 h. La trazabilidad de los insumos y de mis vinos: de la obligación reglamentaria a la ventaja comercial. Por GS1 France. Salón D.

De 12:00 a 13:00 h. Viticultura moderna, viñedo innovador y ecoresponsable de vino de Francia o ¿cómo mantener el liderazgo de la Francia vitivinícola a nivel internacional? Por la Asociación Nacional Interprofesional de Vinos de Francia. Salón B.

De 12:00 a 13:00 h. Vida útil de los vinos envasados: ¿cómo prolongarla y reducir su variabilidad? Organizada por el Instituto Rodaniano con el ICV, Vinseo y la Universidad de Toulouse. Salón D.

 

Talleres prácticos

24 de noviembre

De 10:00 a10:45 h. Manejo de los insumos durante la fermentación enológica. Por la INRA/Montpellier SupAgro-IHEV con Lallemand SAS.

De 13:30 a 14:15 h. Posibilidad de limpieza: lucha contra el brettanomyces. Por el IFV.

De 14:30 a 15:15 h. Aprendizaje: ¿y si las problemáticas de selección de personal ya tuvieran una solución? Por la APECITA.

De 15:30 a 16:15 h. Valorización de los compuestos fenólicos surgidos de los coproductos vitivinícolas para aplicaciones no alimentarias (química verde). Por INRA/Montpellier SupAgro-IHEV.

De 16:30 a 17:15 h. Irri-Alt'Eau: Solución innovadora de recurso hídrico, calidad y cantidad controlada para la irrigación de la viña. Por INRA UE Pech Rouge y LBE, Veolia, Aquadoc, Cave Coop de Gruissan.

 

25 de noviembre

De 10:00 a 10:45 h. Suelos, salinidad y agricultura. Por Montpellier SupAgro-IHEV/INRA con AdVini, Cooperativa de Sérignan.

De 12:00 a 12:45 h. Materiales en contacto con el vino: situación, origen, análisis, reglamentación. Por el IFV

De 13:30 a 14:15 h. Estabilización proteica y tartárica de los vinos-STABIWINE. Por el IFV con Inter Rhône.

De 14:30 a 15:15 h. Exportar sus vinos al África subsahariana. Por Business France.

De 16:30 a 17:15 h. Calefacción de los jugos blancos o rosados. Por el ICV.

 

26 de noviembre

De 10:00 a 10:45 h. La pulverización: un incentivo importante para limitar la utilización de insumos fitosanitarios. Por IRSTEA Montpellier e IFV.

De 11:00 a 11:45 h. Muchas ideas a favor del clima y del medioambiente. Por Agriculturas y territorios / Cámaras de agricultura de Francia.

De 12:00 a 12:45 h. Guía de Buenas Prácticas de Higiene. Por el IFV.

 

Nota: El programa podría estar sujeto a modificaciones.

Más información en la página web del salón Sitevi: www.sitevi.com

  

 

SIMEI 2015: tecnológica, formativa y más global que nunca

 Publicado el por SeVi (colaborador)

SIMEI volvió a ser una cita de referencia para el sector. (photo: Fabio Diena)

SIMEI volvió a ser una cita de referencia para el sector.

Del 3 al 6 de noviembre se celebró en Fiera Milano Rho la 26ª edición de SIMEI, salón internacional de maquinaria de enología y embotellado, organizado por la Unione Italiana Vini (UIV) y que demostró ser un punto de referencia internacional para los operadores y empresas del sector del vino. Además de constituir una plataforma óptima para el intercambio de conocimiento y para dar a conocer la última tecnología referente a los sectores del vino, el aceite y las bebidas.

Durante los cuatro días de feria, por SIMEI 2015 pasaron los principales operadores internacionales, así como diversas delegaciones comerciales llegadas de Estados Unidos, Australia, Chile, España, Brasil y Túnez. El negocio estuvo siempre presente y los compradores y vendedores salieron satisfechos.

En total, más de 600 expositores y una cifra estimada (a falta de confirmación oficial) de unos 40.000 visitantes. Uno de los principales focos de atención fueron las innovaciones distinguidas por el jurado del Concurso de Innovación (Innovation Challenge) Lucio Mastroberardino, que ya anunció en su momento SeVi (media partner de la feria italiana).

Por otro lado, y de forma paralela, en SIMEI 2015 la formación y divulgación de contenido de actualidad e interés para el sector estuvieron muy cuidadas, con conferencias y talleres prácticos. Así, se celebraron dos Congresos Internacionales dedicados a la sostenibilidad y el análisis sensorial, junto con un programa paralelo con conferencias, talleres y laboratorios donde se afrontaron temas fundamentales. Los profesionales pudieron conocer el estado de la cuestión en sectores como el vino, la viña, el aceite de oliva y la cerveza. Junto a este programa, hubo, además, numerosas catas, presentaciones de empresas, análisis sensoriales y debates moderados por reputados prescriptores del sector del vino y la gastronomía.

El presidente de la UIV, Domenico Zonin, calificó la edición 2015 de SIMEI como “tecnológica, interactiva, formativa y más global que nunca”. Una feria SIMEI que, como ya sabrán los lectores de SeVi, ha alcanzado recientemente un acuerdo con la Feria de Múnich y el salón Drinktec.

Más información en www.simei.it

La Wine Lovers Experience será el corazón del vino en la feria Gastrónoma 2015 en Feria Valencia (14-16 nov)

 Publicado el por Vicent Escamilla (colaborador)

Los organizadores de Gastrónoma con algunos de los chefs que participarán en el salón. (photo: )

Los organizadores de Gastrónoma con algunos de los chefs que participarán en el salón.

El presidente de Gastrónoma, Carlos Mataix; y el director de la muestra, Alejandro Roda, presentaron el pasado 2 de noviembre en Valencia las claves y contenidos de la próxima edición, que se celebrará del 14 al 16 de noviembre en Feria Valencia y en la que el vino volverá a tener una presencia destacada. Los responsables del salón destacaron que en esta edición, Gastrónoma, sin perder su orientación marcadamente al profesional, “mirará más hacia el público gourmet”.

Las previsiones son optimistas y Gastrónoma reunirá en 10.000 metros cuadrados una amplia oferta de productos relacionados con la alimentación, la restauración y la hostelería. Con más de 130 marcas que expondrán sus novedades en el certamen (entre bodegas, fabricantes, distribuidores, firmas de maquinaria y equipamiento, industria agroalimentaria, empresas de servicios, instituciones y colectivos profesionales).

Para defender la presencia del vino en el salón, se ha apostado por la Wine Lovers Experience, área dedicada al vino y al cava de la mano de Verema y con la colaboración de la Asociación Valenciana de Sumilleres (Asvasu). En ella, las bodegas podrán presentar sus vinos a profesionales y público en general, además de albergar ponencias, catas…

Como hemos señalado, además de la oferta comercial, Gastrónoma ha organizado talleres de cocina para adultos y niños, un amplio programa de showcookings abiertos a todos los visitantes con algunos de los mejores chefs de nuestro país, así como catas y degustaciones, entre otras actividades. Asimismo, contará con seis “barras gourmet” con las que pretende poner la alta cocina al alcance de todos los bolsillos.

Carlos Mataix subrayó que Gastrónoma “aspira a ser el Gran Evento de la Gastronomía que sin duda necesita la Comunidad Valenciana; un evento que contribuya a difundir las bondades de nuestra gastronomía como factor clave del sector turístico”.

El director de Gastrónoma, por su parte, destacó el gran nivel de las ponencias de la “Cocina Central” de Gastrónoma, configuradas de la mano de la firma Gastronostrum. Un total de 35 chefs, 16 estrellas Michelin y 26 soles Repsol protagonizan este programa de showcookings, del que forman parte profesionales de la talla de Jordi Cruz, Kiko Moya, Jorge de Andrés, Miguel Barrera o Bernd Köller, entre muchos otros. Roda subrayó asimismo el espacio #pandeverdad como otra de las grandes apuestas de esta edición, coordinado por Jesús Machi.

Italia será país invitado en la feria, donde habrá un área expositiva específica dedicada a los productos y especialidades de la gastronomía del país transalpino.

Los programas de las distintas actividades, así como la adquisición de entradas para público y el registro para profesionales, están disponibles ya en la web del certamen www.gastronoma.es

Aplicación de PEAV en el proceso de elaboración de vinos tintos

 Publicado el por Pilar Santamaría (colaborador), Isabel López-Alfaro (colaborador), Teresa Garde-Cerdán (colaborador), Lucía González-Arenzana (colaborador), Ana Rosa Gutiérrez (colaborador), Javier Portu (colaborador), Rosa López (colaborador)

Artículo con tablas en PDF adjunto.

La tecnología de pulsos eléctricos de alto voltaje (PEAV) es un nuevo sistema de procesado de alimentos que consiste en la aplicación intermitente de campos eléctricos de alta intensidad y corta duración (μs) a un material colocado entre dos electrodos localizados en una cámara de tratamiento.

Esta aplicación provoca la permeabilización de la membrana celular sin apenas aumentar la temperatura del medio (Raso y Heinz, 2006). Sus dos principales aplicaciones son la mejora de la extracción de compuestos de interés a través de las membranas celulares (Bouzrara y Vorobiev, 2003) y la inactivación microbiana a temperaturas que no afectan a las propiedades de los alimentos (Woulers et al., 2001).

En este contexto, el tratamiento con PEAV podría utilizarse en la industria enológica con dos fines: favorecer la transferencia de los compuestos fenólicos, aromáticos y nitrogenados que se encuentran en el hollejo de la uva e inactivar los microorganismos durante los procesos de elaboración y estabilización del vino.