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Aplicaciones enológicas y vitivinícolas del método Cromoenos

 Publicado el por BIOENOS SL (colaborador)

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BIOENOS, S.L, implantó por vez primera en el año 2000 el método de análisis del Color Probable de las uvas en el laboratorio de recepción de una bodega y, desde entonces, ha ido investigando para ofrecer una información más precisa de la calidad de sus taninos, y del perfil aromático del futuro vino, para que el enólogo pueda diseñar la vinificación con precisión.

El método Cromoenos es rápido, 7 minutos en lugar de 4 horas, y predice el color probable del vino a partir de la uva con ayuda de nuestro procedimiento de extracción de la materia colorante, y del software personalizado para cada variedad, igualmente desarrollado y patentado por nosotros.

También proporciona a la vez, el grado de madurez de los taninos, mediante el índice de madurez fenólica (IMF), el cual nos indica: el grado de madurez de los taninos (si son verdes y astringentes, o son suaves), la proximidad del valor máximo de color probable y nos orienta de forma precisa sobre la extractabilidad de los antocianos.

Este parámetro IMF es muy importante para fijar el momento de la vendimia.

Además del color estable (después de la estabilización por frío), nosotros podemos predecir el color después de la fermentación alcohólica y maloláctica, y el IPT del vino. Y se obtiene directamente el contenido en antocianos potenciales (ApH1) y Antocianos Extraíbles a pH 3,20 de las uvas (Método Dr. Glories).

Se realiza con el material habitual de laboratorio, con la excepción del Termo extractor Cromoenos, que es un equipo específico, una micro centrífuga de 14.500 rpm, y los reactivos Cromoenos.

El siguiente diagrama y el ejemplo explican claramente estos dos conceptos:

1º.- Color Probable de las uvas (CP)

De igual forma que el grado probable le informa del grado alcohólico del vino que obtendrá con sus uvas, el color probable le predice la Intensidad Colorante estable del vino obtenido con las uvas analizadas. Es decir se conocen con antelación las pérdidas de color que se suceden en la vinificación y estabilización por frío.

 

2º.- Índice de madurez fenólica (IMF)

Su valor nos aporta mucha información, conociendo el valor de IMF sabemos si estamos cerca (IMF < 1,6) o lejos (IMF >2) de alcanzar el valor máximo de Color Probable, lo cual nos permite planificar los controles de maduración, y prever de forma más precisa la fecha de vendimia. Es decir si una uva tiene 12 puntos de CP y un IMF de 1,7, podemos dejarla en la cepa, porque puede seguir aumentando el color hasta alcanzar un IMF de 1,5. El valor del IMF es determinante para empezar la vendimia.

 

Por otro lado se ha observado que conforme el IMF disminuye los taninos son menos verdes y astringentes y más dulces y grasos. A partir de valores de 1,60 los tonos verdes desaparecen.

Por lo tanto el IMF nos da una valoración de la calidad de los taninos. En el ejemplo anterior si se vendimia con un IMF de 1,7, perdemos color, y calidad porque el vino resultante estará más verde y astringente.

Perfil aromático

Con la variedad Tempranillo se veía que con IMF por debajo de 1,70 y por encima de 1,50, con maceraciones frías obteníamos vinos suaves y con mucha fruta, Y con IMF de 1,50 obteníamos vinos para guarda, pero con fruta más madura. Analizando los compuestos aromáticos y con catas con paneles entrenados hemos comprobado que con IMF inferiores a 1,70 perdemos el olor verde herbáceo, y estamos cercanos al alcanzar los puntos máximos de cata de fruta fresca, que se correlaciona con: contenidos intermedios de 4-metil-4-mercapto-2-pentanona (4MMP), 3-mercaptohexanol, y con un contenido máximo en acetato de 3-mercaptohexilo, además de coincidir con el punto en el que se alcanza el máximo contenido en esteres mayoritarios. Sin embargo con IMF próximos a 1,5, aumentan los contenidos en precursores aromáticos, las lactonas, los esteres ramificados (frutas rojas), y los esteres varietales. El IMF permite modular el tipo de fruta a obtener: fresca, sazonada, o muy madura.

Una herramienta eficaz para valorar  la calidad de la uva, y visualizar su vinificación con precisión

Con los datos de CP, IMF, e IPT probables obtenidos con el análisis, nos permiten diseñar con antelación el tipo de vinificación. Como normal general un IMF > 1,7, nos orienta a vinificar evitando la extracción de taninos verdes astringentes (maceración fría, o maceración a 78ºC, o maceración corta), y tener previsto un programa de microxigenación, que combine los taninos verdes a los antocianos. Con IMF < 1,5 podemos ir a maceraciones largas, para extraer los taninos de calidad.

Resumen de aplicaciones enológicas

1º.- Se puede controlar el momento de vendimia óptimo con la máxima Intensidad de Color Potencial estable, el menor índice de verdor de los taninos, y el perfil de fruta a obtener.

2º.- Se puede pagar las uvas en función de los puntos de color, y de la calidad de sus taninos valorando el Índice de Madurez Fenólica IMF. Puede haber uvas con mucho color (Cabernet, Syrah), pero con IMF alto, que darán un vino astringente,

3º.- Con los datos de IMF, CP e IPT P, medidos en la maduración, podemos visualizar la estructura tánica del vino, y diseñar la vinificación, que o bien, corrija los defectos que presente la uva, o que extraiga con arte todo el tanino de calidad que aporta la uva.

Resumen de aplicaciones en viticultura

1º.- Durante la maduración de la uva, son frecuentes los golpes de calor, que dependiendo de la sensibilidad de la variedad de la uva, llegan a provocar situación de estrés, difíciles de recuperar. Cuando el Índice de Madurez Fenólica se mantiene estable o aumenta, conecta la alarma para poder intervenir, y evitar el bloqueo de la maduración de la uva antes de que aparezcan síntomas perceptibles a la vista por el técnico de campo. Por ello cuando se dispone de riego hay que iniciar ciclos de irrigación, y en muchas ocasiones el estrés se vuelve reversible.

2º.- Hemos podido medir como la estructura del suelo, regula con precisión el aporte de agua necesario en la maduración, y hemos comprobado como ejerce un efecto de esponja sobre la humedad ambiental, permitiendo una correcta maduración. Incluso hemos visto como la humedad acumulada es capaz de hacer resistir situaciones de estrés provocadas por las altas temperaturas. Esto explica porque hay pagos excelentes que han dado fama a sus vinos desde hace siglos.

Podemos hacer un historial de la evolución de la maduración en cada viñedo, donde registramos los valores numéricos del Índice de madurez, que son objetivos y comparables campaña a campaña. Y en vista de la previsión meteorológica, y conociendo la influencia de cada suelo en la capacidad de administrar el agua (por los estudio históricos previos), podremos adelantarnos, con la irrigación o la eliminación parcial de carga, para evitar situaciones de bloqueo de maduración, que conducen a vinos desequilibrados, con taninos verdes, que posteriormente se oxidan y dan tonos amargos de café.

3º.- En los últimos años hemos participado en proyectos de Viticultura de Precisión, lo que nos ha permitido, poder relacionar parámetros de humedad ambiental, y tensión hídrica con la evolución del Índice de Madurez Fenólica. Y hemos observado como la acumulación de días a temperaturas superiores a 34ºC, junto con humedades relativas inferiores al 40% son las líneas rojas provocadoras de situaciones de estrés casi irreversible.

4º.- Hemos comprobado como las uvas de Burdeos y las uvas de Chile, con la humedad ambiental presente durante la maduración, y las diferencias de temperatura entre el día y la noche, consiguen que los Índices de Madurez disminuyan por debajo de 1,50, y consigan esos vinos con cuerpo, suaves, persistentes, con una explosión de aromas complejos, donde apreciamos los tonos refrescantes y cítricos, que encontramos después de unos meses de crianza, y que nos indican que la uva dispone de mecanismos bioquímicos de hidrólisis de parte de sus precursores, que revelan aromas y notas que pasaban desapercibidos, y que permiten vislumbrar la calidad potencial de otras muchas variedades autóctonas que esperan a que las descubran.

5º.- Midiendo los Índices de Madurez Fenólica, a lo largo de la maduración, durante tres años, podemos construir las gráficas de maduración, y determinar qué pagos tienen una estructura característica del suelo, y un microclima, que favorecen conseguir la maduración óptima con Índices Inferiores a 1,50.

Con lo cual podemos hacer una clasificación de los pagos, atendiendo a su capacidad para aportar resistencia a la planta frente al estrés hídrico, condición indispensable para una correcta maduración, básica para obtener un gran vino. Luego vendría la fase de microvinificar y evaluar los matices que la composición biológica del suelo aportaría como carácter diferenciador.

Más información en www.bioenos.com

Enartis Stab Mega, la alternativa al frío

 Publicado el por Enartis (colaborador)

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¿Por qué? El vino joven está normalmente saturado con sales tártricas formadas por bitartrato potásico, fundamentalmente, y bitartrato cálcico. Estas sales se forman a partir del ácido tartárico, que de forma natural tienen las uvas, del potasio, fundamental para el desarrollo vegetativo de las vides, y del calcio. Durante la fermentación precipitan en parte y quedan adheridas a las paredes de los depósitos y en el fondo de los mismos. Están presentes en el vino como una solución saturada que es muy insoluble en agua y, aún más insoluble, en una solución hidroalcohólica. La estabilización del vino, frente a la precipitación de estas sales, se presenta, hoy día, como una condición casi imprescindible para la oferta en un mercado cada vez más exigente, ya que, si no está garantizada la estabilidad, puede producir la formación de cristales indeseados en botella, mermando su calidad frente al consumidor.

 

Los tratamientos tradicionales del vino por frío, ayudan a estabilizar el bitartrato potásico pero también pueden producir la pérdida de color, aroma y estructura, además de ser los tratamientos de mayor riesgo de oxidación.

En los vinos tintos, además los cristales de tartratos pueden existir precipitados de materia colorante. El color es la primera característica que se observa en un vino tinto y por esa razón, uno de los factores más importantes a la hora de valorar su calidad. El color dependerá en gran medida de su composición en antocianos, de su pH y de los fenómenos de copigmentación y condensación. Para estabilizar el color en un vino tinto se han de tomar medidas a lo largo de todo el proceso de elaboración, aun así puede que una parte del color tenga que estabilizarse antes del embotellado. Para responder a las exigencias de los productores de comercializar los vinos estabilizados con técnicas rápidas, de bajo impacto ambiental, económicas y respetando la tipicidad y características del vino, Enartis presenta una nueva solución: Enartis Stab Mega.

¿Cuál es la alternativa al frío de Enartis?

Enartis Stab Mega es un preparado líquido, mezcla de estabilizantes coloidales que se utiliza para la estabilización tartárica y de color de los vinos tintos antes del embotellado. Con este producto conseguimos estabilizar el color de los vinos tintos aplicando un solo producto. Su composición es a base de una carboximetilcelulosa sódica especial con una muy baja viscosidad y un elevado grado de sustitución, más una goma arábiga Verek de elevado peso molecular y manoproteína estabilizante.

Enartis Stab Mega se ha desarrollado para obtener un producto muy eficaz para asegurar la completa estabilidad del vino dispuesto para el embotellado:

- La carboximetilcelulosa inhibe la formación y crecimiento de los cristales de bitartrato de potasio y previene así la precipitación de sus cristales en botella.

- La goma arábiga Verek, gracias a su elevado peso molecular y a sus propiedades coloidales, impide la precipitación de la materia colorante inestable.

- La manoproteína especial es rica en carga negativa que completa la acción estabilizante tartárica y de color de los otros componentes.

Enartis Stab Mega está recomendado para:

- Estabilización tartárica y de color de los vinos en el preembotellado.

- Indicado especialmente para vinos tintos y rosados.

- Respeto de la calidad del vino evitando tratamientos de frío traumáticos.

- Mejora de volumen e integración organoléptica del vino.

La opción más recomendada para su uso es la adición en línea después de microfiltración, también podría aplicarse antes de microfiltración, siguiendo cuidadosamente las indicaciones de filtrabilidad del vino y los tiempos recomendados en la ficha técnica del producto.

El equipo técnico de Enartis posee una amplia experiencia en estabilización de todo tipo de vinos y está a su disposición para realizar las pruebas preliminares de laboratorio directamente sobre sus vinos y sugerirle la dosis y empleo correcto de Enartis Stab Mega en las condiciones de su bodega.

Consideraciones sobre el impacto sensorial

¿Y si pudiésemos tomar en nuestras botellas el mismo vino que catamos en nuestra bodega? No es ningún secreto que a todos nos gustaría conservar la identidad aromática del vino que tenemos antes del tratamiento de frío, esta nueva estrategia de estabilización nos lo permite. Con la aplicación de Enartis Stab Mega en vinos tintos conseguimos, además de estabilización tartárica y de color, mejora de volumen e integración organoléptica del vino, respetando siempre la composición aromática del mismo (ver Figuras).

Consideraciones sobre el impacto económico y ambiental

- El coste de estabilización coloidal es mucho menor que el coste de energía de del tratamiento de estabilización por frío

- Minimizamos los trasiegos, las mermas y las filtraciones.

- Los procesos de producción de coloides en Enartis tienen la huella de carbono entorno = 0.

Enartis España

Jerez de la Frontera - Alcázar de San Juan

Vilafranca del Penedès - Valencia - Rioja

Más información en www.enartis.es

La Academia de los Nocturnos, enclave literario del Siglo de Oro, inspira los nuevos vinos de Pago de Tharsys

 Publicado el por SeVi (colaborador)

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Gaspar Aguilar (escritor), Carlos Boyl (señor de Massamagrell y Farnals); Guillem de Castro (escritor); Fabián de Cucalón (Barón de Cárcer); Gaspar Mercader (Conde de Buñol) y cincuenta prohombres valencianos del Siglo de Oro crearon, a finales del siglo XVI, la Academia de los Nocturnos. El objetivo de esta entidad era debatir sobre política, poesía, literatura o cualquiera de las vicisitudes de la vida cotidiana pero siempre de noche, con seudónimo y una copa de vino en la mesa.

Los académicos daban el santo y seña con nombres como: Silencio, Sosiego, Relámpago, Secreto o Sombra tras el que, todos los miércoles, se abría la puerta de casa palacio de Bernardo Catalá de Valeriola, fundador del grupo, para que cada uno expusiera sus cuestiones. Sin embargo, el ambiente literario de aquella época se diluyó y no fue hasta 2002 cuando un grupo de personas decidieron recuperar aquel espíritu volviendo a hablar sobre literatura, política, economía y cuestiones de actualidad, siempre de noche, con pseudónimo y el vino como hilo conductor.

La Academia de los Nocturnos se regía y rige por un lema: "Hay que mezclar lo dulce con lo provechoso para la consecución de los propósitos", emblema que ha inspirado a la bodega valenciana Pago de Tharsys para la elaboración de sus nuevas referencias.

Durante la asamblea general del mes de junio en las instalaciones de bodega ubicada en Requena, Pago de Tharsys recibía el diploma de Académico de Honor “por cuantos esfuerzos en pro de los fines de esta academia se le  han reconocido”.

Los vinos “Academia de los Nocturnos” rinden homenaje a este centro de reunión de literatos y grandes artistas en el que el vino siempre estuvo presente como fuente de inspiración. Bajo esta marca Pago de Tharsys comercializa dos vinos jóvenes monovarietales: Academia de los Nocturnos Blanco, elaborado 100% con la uva Macabeo y Academia de los Nocturnos Tinto, elaborado 100% con la variedad autóctona Bobal.

Paseo del Mérito

Por otra parte, el Paseo del Mérito de Pago de Tharsys amplió el pasado 19 de junio su nómina de premiados con la incorporación de los fundadores del Instituto Valenciano de Infertilidad (IVI), el equipo Makers de la Universidad Politécnica de Valencia y Pablo Rodríguez, experto en Internet.

Nuevas añadas y nueva imagen para Gotim Blanc y Gotim Bru, de Castell del Remei

 Publicado el por SeVi (colaborador)

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La bodega Castell del Remei (D.O.P. Costers del Segre) presenta las nuevas añadas de dos de sus vinos más emblemáticos, Gotim Blanc 2015 y Gotim Bru 2013, que además estrenan también nueva imagen, más fresca y actual.

De color dorado pálido con reflejos verdosos, Gotim Blanc 2015 es un vino blanco exótico y persistente elaborado a partir de las variedades Sauvignon Blanc y Macabeo, cultivadas en las viñas de la propiedad. Fresco, equilibrado y goloso, muestra notas de fruta exótica, florales y gustos de fruta blanca, que se convierten en hojas de higuera y pera.

Por otro lado, Gotim Bru 2013 es un vino tinto expresivo y elegante elaborado a partir de un coupage de las variedades Garnacha, Tempranillo, Syrah y Cabernet, las cuales proceden también de viñedo en propiedad de la bodega. Con 10 meses de crianza en barricas de roble francés y americano, es de color cereza con reflejos granatosos. De aromas intensos -cacao, balsámicos y tostados, que al mover la copa dan paso a frutos rojos, ciruelas y especias-, es agradable y equilibrado, con un toque de acidez que le confiere un postgusto con notas de chocolate negro.

Bodegas Viore inaugura sus nuevas instalaciones en Rueda

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Bodegas Viore S.L. celebrará el próximo 2 de julio la inauguración de sus nuevas instalaciones en la localidad vallisoletana de Rueda con una espectacular jornada festiva que incluirá las actuaciones estelares de la cantante Bebe, el monologuista José Boto y el violinista Live Act Lolo Alonso, entre otros espectáculos. Todos los aficionados al mundo del vino están invitados a disfrutar de forma gratuita de esta gran fiesta del vino, un acontecimiento único para el que es preciso reservar asistencia previamente en la web http://bodegasriojanas.com/es/eventos.

El programa de la jornada se desarrollará por la mañana entre las 11,00 h y las 14,00 h, y por la tarde entre las 17,30 h y las 21,30 h aproximadamente, y contará a lo largo del día con espectáculos en directo, como las 'performance' a cargo de la compañía Kull d’Sac o la caricaturista Jara Martínez. Entre las actuaciones estelares, el monologuista José Boto, prestigioso guionista, formador y cómico integrante del elenco 'cómicos del cine' del Club de la Comedia, hará gala de su ingenio a las 12,30 h y a las 18,30 h. Por su parte, el violinista Lolo Alonso, uno de los mejores violinistas electrónicos del panorama nacional, amenizará las visitas a la bodega de los asistentes durante buena parte de la jornada. Y para poner a la jornada un broche de oro a la altura de la ocasión, la cantautora Bebe ofrecerá a partir de las 19,30 h un concierto dentro de su gira "Cambio de Piel". Sin duda será un gran colofón al programa de esta fiesta inaugural, cuyos detalles pueden seguirse a través de la cuenta de Bodegas Viore 'MejorConViore' en las redes sociales Facebook, Instagram y Twitter.

Los actos programados por Bodegas Viore S.L., situada en la calle Miguel Hernández 31 de la localidad vallisoletana de Rueda, comenzarán el viernes, día 1 de julio, con un acto oficial de inauguración que contará con la presencia de autoridades, medios de comunicación y amigos del Grupo Bodegas Riojanas y se desarrollará entre las 12,00 h y las 16,00 h. Bodegas Viore aporta una nueva manera de entender el mundo del vino, un concepto innovador avalado por más de cien años de experiencia como bodegueros. La colección de vinos que presenta están elaborados para una nueva generación de consumidores amantes de la vida, los viajes, el deporte, la cultura, la música y la naturaleza, una generación que se incorpora a la cultura del vino en busca de nuevas experiencias.