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Levaduras secas inactivadas en el tiraje de vinos espumosos

 Publicado el por Laura Medina-Trujillo (colaborador), Elena González-Royo (colaborador), Nathalie Sieczkowskib (colaborador), José M. Herasb (colaborador), Joan Miquel Canalsa (colaborador), Fernando Zamora (colaborador)

Artículo con gráficas en PDF adjunto.

Existen diversas bebidas efervescentes entre las cuales se incluyen las bebidas gasificadas, la cerveza y evidentemente los vinos espumosos. Su efervescencia y su espuma son muy distintas. Así, las bebidas gasificadas presentan generalmente una efervescencia muy tumultuosa, con burbujas groseras y una persistencia de la espuma relativamente corta. En el lado opuesto encontramos la cerveza, con una efervescencia débil, burbujas muy finas y una espuma extremadamente persistente. Pues bien, los vinos efervescentes presentan propiedades intermedias, lo cual es muy importante para garantizar sus características organolépticas.

Debemos tener en cuenta que la efervescencia y la espuma no son únicamente atributos visuales ligados a la belleza del vino, sino que influyen de manera significativa en las sensaciones que se perciben en el paladar (Vanrell et al., 2002). Una bebida gasificada con una efervescencia tumultuosa y de burbujas grandes dará lugar a una sensación de agresividad en la boca. De la misma manera, perderá rápidamente su efervescencia, dado el rápido desprendimiento de gas observado en este tipo de producto. Por el contrario, un vino efervescente de calidad, presentará en boca un agradable cosquilleo acompañado por la sensación de cremosidad que genera su espuma. Por estas razones, la efervescencia deberá ser suficientemente persistente para mantener estas sensaciones, el tiempo necesario para que el consumidor disfrute de su degustación.

Resulta por tanto evidente que la calidad de un vino espumoso está fuertemente condicionada por sus características espumantes Ligier-Belair, 2001; Zamora, 2003). Por esta razón, los elaboradores de vinos espumosos están especialmente interesados en entender de qué dependen las propiedades espumantes de sus vinos y en cómo pueden incidir para mejorarlas. De hecho, la bibliografía al respecto es abundante, pero los conocimientos actuales no han permitido todavía resolver completamente el problema. Así sabemos que algunos componentes del vino como el etanol (Esteruelas et al., 2015) y los lípidos (Dussaud et al., 1994; Gallart et al., 2002) ejercen un efecto negativo sobre sus características espumantes, mientras que las proteínas (Cilindre et al., 2010; Esteruelas et al., 2015) y las manoproteínas (Moreno-Arribas et al. 2000, Martínez-Lapuente et al. 2013) favorecen la estabilidad de la espuma. En concreto, proteínas y manoproteínas, al ser substancias anfipáticas, estabilizarían el film de las burbujas gracias a que orientarían su parte hidrófila hacia el exterior del líquido y su parte hidrófoba hacia el gas interior (Schramm, 2005).

Por todos es sabido que los vinos espumosos elaborados mediante el método tradicional desarrollan la segunda fermentación o toma de espuma dentro de la botella y que se mantienen en crianza en rima, en contacto con las lías, un tiempo mínimo que depende de la reglamentación de su denominación de origen. La razón es bien simple, el contacto de las lías con el vino espumoso conlleva un enriquecimiento de substancias liberadas por las levaduras gracias al proceso de autolisis. Entre las substancias que se liberan destacan las proteínas, las manoproteínas y los polisacáridos, que como se ha comentado parecen ejercer un efecto muy positivo sobre la estabilidad de la espuma (Cilindre et al., 2010; Esteruelas et al., 2015).

En los vinos espumosos amparados por la Denominación de Origen Cava, el tiempo mínimo de crianza establecido es de 9 meses si bien los cavas de gran calidad acostumbran a mantenerse sobre lías mucho más tiempo. De hecho la D.O.P. Cava establece los términos de “reserva” y “gran reserva” para los cavas que han sido criados un mínimo de 15 o 30 meses respectivamente. Es también un hecho constatable que en la actualidad los cavas de larga crianza están siendo muy valorados por la crítica y el mercado. La razón es bien simple, el contacto prolongado del cava con las lías le otorga una mayor complejidad aromática y gustativa y, sobre todo, logra una perfecta integración del gas carbónico logrando una magnífica textura y cremosidad en boca.

El proceso natural de autolisis de las levaduras es el principal responsable de todos estos cambios. Sin embargo, las largas crianzas son laboriosas y muy costosas para los elaboradores y por esta razón existe un interés en técnicas que permitan obtener una mejor espuma en menor tiempo. Dentro de las diferentes posibilidades existentes destaca la utilización de levaduras secas inactivadas como fuente suplementaria de proteínas, manoproteínas y polisacáridos (Vanrell et al., 2002; Martínez-Lapuente et al., 2013). De hecho en el mercado existen numerosos productos a base de levaduras que se comercializan para tal objetivo. Sin embargo, no existen apenas estudios científicos sobre este tema que avalen su verdadera utilidad. Por esta razón el objetivo de este estudio fue el de determinar si la suplementación con levaduras secas inactivadas durante el tiraje permite verdaderamente mejorar las propiedades espumantes del cava.

Precios del aceite 10-05-17

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Información en documento PDF adjunto.

Balance de campaña del aceite de oliva a 31 de marzo de 2017

 Publicado el por SeVi (colaborador)

La producción de aceite hasta el 31 de marzo superó las1.272.400 toneladas, un 9% menos que el aceite obtenido en la campaña pasada y un 11% superior a la media de las cuatro últimas. La aceituna molturada ha sido 6.452.516 toneladas, con un rendimiento medio de 19,7%, 0,8 puntos por debajo del de la campaña pasada en las mismas fechas.

Las exportaciones, con datos provisionales para el mes de marzo, se estiman en 504.600 toneladas, con un aumento del 36% respecto a la campaña anterior y del 22% en relación a la media de las cuatro últimas campañas. La media mensual de salidas en este periodo ha sido de 84.100 toneladas. Por su parte, el mercado interior aparente ha alcanzado la cifra de 257.500 toneladas, cantidad que disminuye en un 9% respecto a la campaña pasada y en un 3% con respecto a la media de las cuatro campañas precedentes. La media mensual de salidas en este semestre ha sido de 42.920 toneladas. Así, la comercialización total, que incluye el mercado interior aparente y las exportaciones, ha llegado hasta 762.100 toneladas, lo que supone un incremento del 16,5% con respecto a la campaña anterior y del 12% respecto a la media de las cuatro últimas. La media mensual de salidas de este periodo ha sido de 127.020 toneladas. En lo que concierne a las cotizaciones en origen, el mercado se ha mostrado estable en las últimas semanas, con algunas oscilaciones y con una tendencia moderada al alza. A nivel internacional, se muestra también estabilidad en las cotizaciones, situándose por encima de las de nuestro país para los aceites de mayor calidad.

En el capítulo de entradas, las importaciones, con datos provisionales para el mes de marzo, se estiman en 52.100 toneladas.

Balance de campaña a 31 de marzo de 2017 (miles de toneladas)

Mes

Existencias iniciales

Producción

Importación

Mercado interior (*)

Exportación

Existencias finales

OCTUBRE

331,0

9,6

8,9

35,5

70,1

243,9

NOVIEMBRE

243,9

93,1

9,7

40,7

78,2

227,8

DICIEMBRE

227,8

455,3

15,6

47,2

74,2

577,3

ENERO

577,3

524,1

4,6

53,0

86,7

966,3

FEBRERO

966,3

153,9

6,3

38,0

96,4

992,1

MARZO

992,1

36,4

7,0

43,1

99,0

893,4

TOTAL

331,0

1.272,4

52,1

257,5

504,6

893,4

*Mercado interior aparente. Datos de comercialización provisionales para el último mes publicado. Fuente: AICA. Fecha de consulta: 03/05/17.

 

Evolución de las existencias en las últimas campañas (miles de toneladas)

Mes

2012/13

2013/14

2014/15

2015/16

2016/17

% Var.

OCTUBRE

598,1

197,2

418,7

142,8

243,9

70,8%

NOVIEMBRE

591,1

259,8

447,6

318,0

227,8

-28,4%

DICIEMBRE

807,4

725,9

760,8

813,0

577,3

-29,0%

ENERO

888,2

1.057,2

819,2

1.079,1

966,3

-10,5%

FEBRERO

866,8

1.207,8

767,6

1.086,4

992,1

-8,7%

MARZO

826,3

1.271,6

690,1

1.000,4

893,4

-10,7%

ABRIL

758,3

1.153,1

610,1

887,0

 

 

MAYO

681,6

1.014,3

516,9

771,0

 

 

JUNIO

599,9

880,0

427,3

653,6

 

 

JULIO

492,5

730,4

331,3

536,3

 

 

AGOSTO

397,3

615,1

261,2

429,2

 

 

SEPTIEMBRE

300,7

500,4

180,7

331,0

 

 

Fuente: AICA.

           

 

Con estos movimientos de mercado, el volumen total de existencias es de 893.400 toneladas, que ha disminuido en un 6% respecto a la media de las cuatro campañas anteriores. En las almazaras se almacenan 665.400 toneladas lo que supone un descenso del 5% respecto a la media de las cuatro precedentes, en la FPCO 31.500 toneladas mientras que en las envasadoras, refinerías y operadores se sitúan otras 196.500 toneladas.

Respecto a la campaña 2016/17 de aceituna de mesa comenzó con unas existencias a 1 de septiembre de 341.200 toneladas, un 17% superior a las de la campaña anterior. La producción ha sido de  595.090 toneladas lo que supone un  descenso del 1% respecto a la campaña pasada. En total (mercado interior + exportaciones) se han comercializado 280.350 toneladas, 183.040 toneladas con destino a la exportación y 97.300 toneladas al mercado interior. La comercialización en conjunto ha disminuido en un 3% con respecto a la campaña anterior. Las existencias de aceituna de mesa a 31 de marzo se cuantifican en 608.220 toneladas, lo que lleva a un incremento del 5% con respecto a la campaña pasada.

Balance de campaña aceituna de mesa a 31 de marzo de 2017 (miles de toneladas de aceituna entera y escurrida)

Variedad

Existencias iniciales

Entradas

Salidas

Ajustes

Existencias finales

Aceituna cruda*

Aceituna transformada

A exportación

Mercado
interior

Otras

MANZANILLA

99,91

215,06

2,29

44,99

39,29

11,74

5,29

226,53

GORDAL

30,81

47,33

0,26

10,73

3,96

2,26

-3,45

58,00

HOJIBLANCA

152,57

261,17

0,78

115,17

31,06

7,91

-10,92

249,45

CACEREÑA

10,88

30,18

0,30

7,38

8,31

1,51

-0,44

23,71

CARRASQUEÑA

25,93

16,69

0,00

3,05

4,04

2,39

-13,10

20,04

OTRAS

21,15

24,55

0,46

2,19

10,94

2,75

-0,22

30,06

TOTAL

341,26

594,99

4,09

183,52

97,62

28,56

-22,84

607,81

* Entradas de aceituna cruda neta = Entrada aceituna cruda-salida aceituna cruda. Fuente: AICA.

   

 

Cada 7 Días 26-04-17

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Agrupada por regiones vitícolas, en esta sección se localiza la información que concierne al viñedo acontecida en la semana previa al cierre de nuestra edición. Desde la Región Gallega a la Andaluza, del Duero, Alto Ebro, Levante o Canarias, el lector localiza aquí el dato especializado de cualquiera de las doce regiones que aglutinan el viñedo español.

Cada 7 Días 12-04-17

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