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Tecnología de vinificación para uvas de altas producciones afectadas por el cambio climático

 Publicado el por Pablo Ossorio (colaborador)

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El cambio climático es una realidad contrastada que afecta de forma directa al perfil de los vinos que se están elaborando en los últimos 50 años. El mercado mundial del vino cada día es más exigente en calidad, bien sea para vinos premium o para vinos low cost. Desde la viticultura se puede interactuar para acondicionar los viñedos y hacer frente a este cambio, pero si las condiciones se vuelven extremas, en muchas ocasiones no será suficiente con la intervención en el viñedo.

La tecnología y la reglamentación europea y de la OIV permiten corregir de forma natural la calidad de la uva procedente de estos viñedos. Los diferentes sistemas de elaboración adaptados a los equipos de última generación tecnológica que están comercializándose en el mercado vitícola facilitan la corrección de los mostos para poder obtener un vino de calidad adaptado a las exigencias del mercado.

Incidencia del cambio climático en la vitivinicultura

De forma sintética, podríamos destacar como principales efectos del cambio climático en la vitivinicultura: 1) Adelanto generalizado de las fechas de vendimia (de media 11 días de adelanto en las últimas dos décadas). Estas vendimias adelantadas hacen tener 2) un grado probable más alto para alcanzar un equilibrio de maduración fenólica. 3) Uvas desequilibradas e incremento del pH y 4) Mayor incidencia de plagas y fenómenos meteorológicos adversos.

Tendencias de consumo y efecto del cambio climático

El mercado mundial del vino está demandando, de forma generalizada, y cada día más, vinos con menos contenido de alcohol. Además, el consumidor de tintos demanda vinos que sean suaves en boca, con tanino maduro, color suficiente y acidez equilibrada. Como hemos visto, los efectos del cambio climático son contrapuestos a estas tendencias.

La elaboración de vinos con burbujas, obtenidas mediante el método que sea, puede ser una alternativa idónea para elaborar con uvas afectadas por el cambio climático, porque el adelanto de la vendimia es una buena solución para este tipo de vinos, que buscan acidez y contenido sostenido de grado alcohólico.

El mercado del vino se está polarizando hacia vinos premium y vinos low cost. Los vinos premium, destinados al mercado del lujo, están creciendo continuamente debido a que las grandes riquezas siguen creciendo a nivel mundial. Cada día hay más ricos nuevos con poder adquisitivo suficiente para comprar vinos donde la calidad es muy importante, pero la puesta en escena casi lo es más. Por otra parte, los vinos low cost son vinos que, en muchos casos, provienen de uvas de viñedos de alto rendimiento y están elaborados para ser consumidos muy rápidamente, porque lo importante es tener el mejor precio.

La calidad de la uva que tenemos

En los últimos años, el viticultor está protagonizando un cambio en su tradicional forma de cultivo, por medio de la búsqueda de una producción masiva para paliar la falta de rentabilidad de sus viñedos. Sin embargo, la uva que se busca para elaborar un vino de calidad está reñida con la uva de alto rendimiento, por lo cual es necesario interactuar en bodega con diferentes técnicas tecnológicas para corregir todos y cada uno de los defectos que sea posible en la elaboración del vino.

Tecnología de vinificación para uvas de altas producciones afectadas por el cambio climático

El mercado de maquinaria y tecnología enológica ofrece diferentes alternativas que permiten actuar en bodega frente a los efectos del cambio climático en la uva y en los vinos resultantes.

Sistema decanter:

El sistema integral con decanter es una opción para bodegas medianas y grandes como línea de proceso de uva fresca, sobre todo para blancos y rosados. Cuando llega la uva en malas condiciones sanitarias a la bodega, e incluso con un porcentaje alto de botrytis, es obligado interactuar rápidamente, por lo cual el sistema de prensado con prensas neumáticas no es conveniente, ya que entre el tiempo de carga de la prensa y el tiempo de prensado habría como mínimo unas 3-4 horas de contacto de las pieles infectadas con el mosto. En este tiempo se produciría una aportación total del hongo al mosto a fermentar, y esto crearía un problema en la calidad del vino final. La gran ventaja del sistema integral continuo con decanter es la rápida separación de la parte sólida de la líquida, evitando así un contagio de hongo al mosto resultante.

En el caso de que existan problemas sanitarios con las uvas tintas, este sistema de elaboración en continuo con decanter es ideal, ya que se consiguen mostos rosados y se evita hacer un tinto que, solo con el contacto en depósito de 3 días con uvas botrytizadas, produciría un vino tinto de baja calidad y con problemas de estabilización de la materia colorante y la oxidación.

Debido a la fuerte oxidación que se produce en el decanter, también se puede utilizar esta limitación como una virtud, ya que se podrían oxidar todas las sustancias susceptibles de oxidación y, así, eliminarlas en una flotación posterior con gelatina y nitrógeno, obteniendo mostos rosados, muy pálidos, que son muy demandados hoy en día en el mercado creciente de estos vinos.

Termovinficación:

En la elaboración de vinos tintos, una de las técnicas enológicas más interesantes que se pueden utilizar es la termovinificación en todas sus versiones. El calor es el mayor aliado para estabilizar microbiológicamente un mosto, ya que inhibe la acción de las enzimas oxidasas y, a la vez, permite obtener todo el color y los polifenoles de una forma muy rápida y sencilla. Solamente habría que tener cuidado de no excederse en temperatura para evitar la aparición de compuestos furfurales. El calentamiento que sufre la uva estaría entre 50ºC a 90ºC, y eso permite eliminar también compuestos que dan las uvas poco maduras como las pirazinas o los mercaptanos.

Dentro de la técnica de termovinificación existen en el mercado muchas opciones, y todas ellas viables, aunque unas mejores que otras en relación a la calidad del vino resultante. El método de termovinificación más básico consiste en calentar la uva hasta unos 60ºC durante unas 10-20 horas y, después, separar el sólido del líquido, bien sea con un sistema de prensado tradicional neumático o bien con un sistema de decanter.

No obstante, la técnica ha evolucionado mucho y, hoy en día, el sistema que mejor funciona es la flash-expansión, que consiste en elevar la temperatura de la pasta de uva, previamente despalillada, hasta los 85-90ºC en un periodo muy corto de tiempo para, acto seguido, enfriarla bruscamente por medio de vacío en expansión hasta los 35-40ºC. Se produce entonces una fuerte rotura debido al agua que bulle en las paredes del hollejo y en la pulpa, liberándose todos los compuestos fenólicos y recogiendo todos los vapores que se producen en el proceso para poderlos devolver al vino si lo cree oportuno el enólogo. Si no retornaran los vapores de agua, esto produciría una ligera concentración en alcohol que, en muchos casos, podría ser interesante también. Una vez obtenido el mosto tinto se procedería a fermentarlo en fase líquida con control de temperatura a unos 18-20ºC para obtener, mediante la aplicación de una levadura seleccionada, aromas varietales de la uva con aromas fermentativos originados por la levadura en fermentación.

Maceración en frío:

Las uvas que no están bien maduras fenológicamente hay que trabajarlas en maceración en frío sin presencia del alcohol; es decir, en medio acuoso, ya que el alcohol es un extractor muy potente y poco selectivo, y si además se aumenta la temperatura a unos 28-30ºC, se extraerían todos los taninos astringentes y los caracteres vegetales. Las técnicas existentes en el mercado consisten en adicionar un gas para conseguir homogeneizar enérgicamente el depósito sin que se forme el sombrero en la parte superior del mismo. La maceración intensa en frío evita la extracción de tanino verde, aumenta la presencia de fruta y optimiza el coste energético, al disipar bastante el aumento de temperatura en el depósito.

Nuevas técnicas de extracción:

Existen otras técnicas recientes en el mercado que están en fase de autorización por parte de la OIV, tales como la extracción por ultrasonidos para vinos tintos y blancos, que ya se encuentra en la etapa 3 de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV). La técnica con impulsos eléctricos también es muy interesante como sistema de extracción, pero todavía tiene que evaluarse por parte de la OIV para convertirse en técnica autorizada.

Concentración de azúcares y mostos:

La adición de mosto para el aumento artificial del grado alcohólico volumétrico natural no puede sobrepasar los límites que marca la normativa europea. La concentración de mostos previamente sulfitados conlleva que, en primer lugar, por medio de torres de concentración se elimine el contenido en sulfuroso e, inmediatamente, se pase a la concentración del mosto. El mosto rectificado sería un mosto previamente concentrado por medio de cualquier técnica autorizada al que, posteriormente, se le elimina la acidez y las sustancias no deseables para dejarlo lo más neutro posible. Lógicamente, este tipo de mosto concentrado rectificado no aporta calidad al vino final, ya que simplemente se utiliza para que no desvirtúe el vino base aportándole el contenido de alcohol necesario.  

Las técnicas de concentración del mosto natural que aportan más calidad al vino final son la ósmosis inversa y la concentración por vacío. En la primera, el mosto tiene que estar bien despectinizado para evitar que genere una ligera baba sobre la membrana y la tamice. Es una técnica interesante pero bastante lenta, con un coste alto en consumo de membranas específicas. Por ello, la técnica más apropiada para el concentrado del mosto natural es la de concentración por vacío. Las exigencias de limpidez de los mostos son mínimas, simplemente con que el mosto no contenga partes sólidas es suficiente. Los mostos concentrados por esta técnica van a producir vinos mucho más aromáticos y frescos que los mostos con adición de mosto concentrado rectificado.

pH y acidificación:

La adición de ácidos es la forma más simple y sencilla de combatir este aumento del pH y la falta de acidez total en los mostos y vinos, pero siempre dentro de un orden, ya que el abuso de ácido para bajar el pH y corregir la acidez total de los vinos muchas veces los desequilibra, dejando vinos punzantes y aumentado el efecto astringente en los vinos tintos. La OIV está planteándose el aumento de la acidificación que, a día de hoy, está en 4 g/l, hasta los 5 g/l, lo que en cierto modo no molestaría, sobre todo para las zonas mediterráneas, pero con el uso de otras técnicas complementarias sería más que suficiente el valor actual.

El ácido tartárico es la base de la acidificación para la corrección del mosto en vendimias. Una vez fermentado el mosto, y convertido en vino, se tiene también la posibilidad de añadir más ácido tartárico (pero en menores dosis que en mostos para no desequilibrar), y otros ácidos como el cítrico, con un valor máximo de adición de 1 g/l y, el recientemente autorizado, ácido láctico como ácido de final de preembotellado. Existen otros ácidos que se están utilizando en algunos países, como el ácido málico y el ácido fumárico que, al igual que los anteriores, también consiguen el mismo efecto de acidificación y reducción del pH.

Hay que tener en cuenta que la acidificación, en ciertos estadios de vinificación de un vino, puede tener una repercusión negativa dependiendo del tipo ácido que se utilice. Por ejemplo, la acidificación con 0,5 g/l de ácido cítrico con concentraciones bajas de sulfuroso, y en presencia de bacterias lácticas, puede conllevar un aumento de la acidez volátil del orden de 0,18 g/l a 0,24 g/l.

La industria del vino está reaccionando al problema con diferentes técnicas que, recientemente, se han autorizado por parte de la UE y la OIV, como es el tratamiento de resinas catiónicas en mostos y vinos, aunque solamente se autoriza el tratamiento de un máximo del 20% del vino total a tratar.

Electrodiálisis:

La electrodiálisis, que se utiliza principalmente para estabilizar el vino frente a la precipitación de sales de tartrato potásico y tartrato cálcico. La técnica se basa en el uso de membranas que crean campos eléctricos para separar soluciones ionizantes, basándose en el mismo principio que se utiliza en la desalinización de las aguas marinas. En el tratamiento del vino se retiran selectivamente cationes de potasio y de calcio, más aniones de tartárico que van asociados a la precipitación tartárica. Esta técnica también coadyuva a la disminución del pH del vino y mejora la relación del sulfuroso molecular en la relación de pH y sulfuroso en estado libre para mejorar la conservación del vino a lo largo de su vida en la botella.

Oxigenación:

La aplicación de oxígeno controlado en el proceso de elaboración de este tipo de vinos procedentes de uvas con mal equilibrio entre la maduración sacarimétrica y la fenólica favorece de forma significativa la eliminación de la parte vegetal, la disminución de la astringencia y la estabilidad de la poca materia colorante del vino.

Las técnicas de la macro-oxigenación y la micro-oxigenación constituyen un ejemplo del control del oxígeno aportado al vino con el fin de mejorar la calidad. En la fermentación se aplica la macro-oxigenación con valores que pueden ir desde 2 mg/l hasta 4 mg/l diariamente. En este momento de la fermentación la necesidad de oxígeno es muy alta, ya que las propias levaduras tienen un gran consumo. Una vez finalizada la fermentación alcohólica habría que ajustar las dosis entre 30 mg/l mes hasta 60 mg/l mes dependiendo de la limpidez y temperatura del vino; a mayor limpidez, menor aportación de oxígeno y, a menor temperatura, menor aporte de oxígeno también. El trabajo con el oxígeno siempre hay que hacerlo, durante la elaboración del vino, hasta la fermentación maloláctica, ya que una vez que se ha producido suficiente etanal con el aporte de oxígeno las propias bacterias lácticas absorben gran cantidad de acetaldehído y dejan el vino muy estable en color, aromática y gustativamente.

Biotecnología:

La innovación continua para atajar los problemas que está planteando la incidencia del cambio climático en el sector vitivinícola lleva a tener que utilizar esta herramienta biológica de forma usual en las elaboraciones de los vinos.

Por un lado, están las levaduras con alto rendimiento en alcohol, que son ideales para la elaboración de uvas con poco contenido en azúcar y, por otro lado, las levaduras de bajo poder de producción de alcohol, para uvas de un gran contenido en azúcar. Estas levaduras, que son capaces de consumir más de 18-20 g/l para producir un grado de alcohol, casi siempre van asociadas a una mayor producción de glicerol, que por otra parte tiene un efecto positivo, sobre todo, en la sensación de viscosidad y dulzor en boca.

También existen levaduras que pueden degradar el ácido málico en fermentación, produciendo fermentaciones malo-alcohólicas, como la Schizosaccharomyces pombe, y levaduras que hacen justamente lo contrario, aumentar la acidez total para equilibrar los vinos que provienen de uvas con acidez muy baja.

La adición de derivados de levadura en la fermentación también mejora el contenido de polisacáridos y mano-proteínas en el vino resultante con la mejora del volumen, la viscosidad y la sensación de dulzor en boca.

Nuevos productos enológicos autorizados:

Los nuevos productos enológicos autorizados por la OIV y la UE también mejoran la calidad de los vinos afectados por el nuevo escenario en la producción de uva afectada por el cambio climático. Algunos de ellos son el CMC (estabilidad de vinos blancos y rosados), que mejora la acidez de los vinos; el Poliespartato (estabilidad en vinos tintos sin necesidad de choque térmico en frío, preservando acidez y materia colorante); o la goma arábiga (estabilización de vinos tintos, especialmente de poco color e inestables).

Eliminación del oxígeno:

Durante los procesos productivos en bodega, la eliminación del oxígeno disuelto en los vinos es la clave para garantizar su óptima conservación a lo largo de su vida, evitando oxidaciones. El sulfuroso en estado libre es el protector por excelencia del vino, pero si a este sulfuroso libre se le mejoran las condiciones con la eliminación del oxígeno disuelto, con valores inferiores a 0,5 mg/l, se consigue que ese sulfuroso persista mucho más tiempo en estado libre ya que, al no combinarse con el oxígeno disuelto, se puede garantizar la vida útil del vino durante más tiempo.

En el mercado existen sistemas de membranas selectivas que eliminan el oxígeno disuelto existente en el vino, bien sea por vacío o bien por intercambio con gases como el nitrógeno o el carbónico. Con este tipo de máquinas es posible garantizar el embotellado del vino por debajo de 0,5 mg/l de oxígeno disuelto en la botella. Si se utiliza como gas de intercambio el CO2 también es posible conseguir una ligera gasificación en el vino como resultado del intercambio en la membrana selectiva en la eliminación del oxígeno.

Conclusiones

Las exigencias del mercado mundial del vino son cada día más grandes y los bodegueros tienen que adaptarse al perfil de calidad que está demandando el mercado. Ya no sirve con elaborar de forma artesanal el vino procedente de viñas viejas, sino que hay que tener un vino de calidad adaptado al mercado.

La influencia del cambio climático está afectando directamente al cultivo de la vid, viéndose modificadas las condiciones tradicionales de cultivo para obtener uva de calidad. Las prácticas culturales destinadas a corregir las carencias y excesos provocados por este cambio climático son la base para garantizar una uva de calidad, pero no siempre son suficientes para conseguirlo.

La tecnología es el gran apoyo que tiene el bodeguero en la elaboración de un vino de calidad procedente de uvas desequilibradas.

La corrección de las diferentes carencias de los mostos antes de ser elaborados es la base del éxito en la elaboración del vino.

Todos los tratamientos que haya que hacer en el vino siempre es mejor hacerlos en los mostos que en el vino final.

Tener la tecnología necesaria en la bodega a la hora de elaborar un vino desequilibrado es lo que permite garantizar, año tras año, que los vinos elaborados tengan la calidad necesaria sin estar sometidos ni condicionados a las variaciones de la calidad de las diferentes añadas.

Nota:

Adaptación del artículo “Innovación y tecnología enológica frente al cambio climático”, del autor, incluido en “El sector vitivinícola frente al desafío del cambio climático. Estrategias públicas y privadas de mitigación y adaptación en el Mediterráneo”, Compés, R. y Sotés, V. (coords.), 2018.

Referencias

De Serdio Fernández, E. (2009). Diccionario profesional del vino. Global Marketing Strategies; pp. 644.

Lefebvre, F. (2017). Memento Práctico 2018-2019. FEV; pp. 663.

Cada 7 Días 05-02-20

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Agrupada por regiones vitícolas, en esta sección se localiza la información que concierne al viñedo acontecida en la semana previa al cierre de nuestra edición. Desde la Región Gallega a la Andaluza, del Duero, Alto Ebro, Levante o Canarias, el lector localiza aquí el dato especializado...

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La imagen del vino español en los mercados internacionales

 Publicado el por John Umberto Salvi (colaborador)

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En este breve artículo no nos referimos al “wine lover”, el entusiasta, el hispanófilo o el aficionado avanzado. Nos referimos a lo que comúnmente llamamos “el hombre o la mujer de a pie”. Además, hablamos de los mercados internacionales descritos a continuación con mayor detalle. Si usted preguntara a esa gente sobre el vino español, probablemente obtendría una mirada en blanco. Saben que España produce vino, pero no saben casi nada de él. No son conscientes de que España tiene más viñedo que ningún otro país europeo. Tampoco saben que hay de largo más de 4.000 bodegas o 138 regiones vitivinícolas bajo figura de calidad geográfica.

Una ingente cantidad del vino español es vino tranquilo básico, a granel o en botella, que no tiene, por tanto, una imagen de calidad y, por consiguiente, ninguna oportunidad de evolucionar en la mejora de la percepción. Mientras que, respecto a los mercados internacionales, esto abarca un espectro muy amplio. Va desde mercados muy sofisticados, como Reino Unido, Alemania, Bélgica, etc., en los que el potencial de percepción de mejora cualitativa es mayor; hasta mercados emergentes, como China o India, en los que una evolución de ese tomará mucho tiempo hasta que sea percibida; y, por supuesto, están los mercados donde beber vino es una especie de acontecimiento y en los que ese potencial es virtualmente nulo.

A continuación, información para suscriptores.

ICEX y FEV contarán con un plan de trabajo anual conjunto

 Publicado el por SeVi (colaborador)

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ICEX, España Exportación e Inversiones y la Federación Española del Vino (FEV) han firmado, en el marco de la Barcelona Wine Week (BWW), un convenio marco de colaboración para coordinar sus respectivas acciones de divulgación, formación y promoción de los vinos españoles en el exterior, con el fin último de favorecer la participación de las empresas españolas del sector en las actividades que ambos organismos desarrollen.

El acuerdo contempla la organización y elaboración de un plan de trabajo anual conjunto, en el que se promuevan no solo seminarios, talleres y foros de debate sobre la internacionalización del sector del vino, sino también actividades de promoción internacional como jornadas técnicas, seminarios de oportunidades en mercados estratégicos y misiones inversas de compradores o prescriptores de opinión entre otras acciones.

Asimismo, el convenio nace con vocación globalizadora, pues también tiene por objeto extender la colaboración al resto de organizaciones del sector, en tanto en cuanto el vino contribuye a generar imagen país por su responsabilidad y sostenibilidad con el entorno, por ser un elemento vertebrador del territorio y por convertirse en un importante motor de desarrollo.

En España hay cerca de 4.300 bodegas, de las cuales más de 2.100 han exportado de forma regular, al menos, en los últimos 4 años, y más de 1.000 cuentan con una facturación en el exterior superior a los 50.000 euros. Esta gran vocación internacional se refleja en las cifras: España es el primer exportador mundial en volumen, con algo más de 19 millones de hectólitros vendidos en el exterior en 2018, y se sitúa entre los tres mayores exportadores del mundo en valor, con algo más de 3.000 millones de euros facturados en los mercados internacionales en 2018.

María Peña, consejera delegada de ICEX, subraya que “con esta firma se refuerza nuestro plan de acción para mejorar el posicionamiento internacional de nuestros vinos e incide en la construcción de una marca de Vinos de España potente con la que hacer frente a los retos futuros”.

Por su parte, el presidente de FEV, Miguel A. Torres, ha destacado que “la potencia exportadora de las bodegas españolas es una parte fundamental del sector, por lo que la colaboración con ICEX es muy importante para nosotros, especialmente en un momento tan complejo para el comercio internacional como el actual”.