Influencia del suelo y del clima en la "mineralidad" de los vinos

 Publicado el Por Fernando Martínez de Toda

(Suponiendo que hubiese acuerdo en el significado de dicha expresión)

Artículo con ilustraciones en PDF adjunto.

1.- El aroma y los precursores aromáticos de la uva

El aroma del vino constituye uno de los factores más relevantes para determinar la calidad final percibida por el consumidor. Se han detectado hasta 800 compuestos volátiles diferentes, cuyo contenido total puede alcanzar entre 0,8 y 1,2 g/l.

Pero, entre cientos de vinos analizados, no se han detectado más de 60 odorantes activos en un mismo vino; siendo lo más común un total de 20 a 35 odorantes activos por vino. En nuestro trabajo sobre variedades minoritarias de Rioja se analizaron 63 moléculas volátiles en los vinos, no habiéndose detectado todas ellas en la totalidad de las muestras analizadas. En cuanto a la uva, existen compuestos aromáticos libres, compuestos ligados (glicosilados, es decir, unidos a una molécula de glucosa y otros ligados a aminoácidos) y existen además, otros compuestos precursores aromáticos como los aminoácidos; estos dos últimos también serán responsables del aroma final del vino después de la fermentación.


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