Operaciones fundamentales a realizar durante la vinificación

 Publicado el Por Mercedes Díaz del Río , Igor Crespo López

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A pesar de la gran casuística y particularidades que existen en la producción de los vinos, existen unas operaciones básicas y comunes en la vinificación de todos los vinos.

Fundamentalmente existen tres tipos de vinificaciones, según sean las partes del racimo que se fermentan:

- Vinificación en virgen: antes del comienzo de la fermentación alcohólica se separa la fase líquida del racimo de uva de la fase sólida: hollejo, pepita y raspón, fermentándose separadamente el mosto extraído. Esta es la técnica de vinificación que se utiliza para la producción de vinos blancos y rosados.

- Vinificación del mosto, en presencia de determinadas parte sólidas del racimo: hollejo y pepita. Esta técnica de vinificación, además de la fermentación alcohólica, comporta una maceración más o menos intensa de las partes sólidas vinificadas en el líquido fermentado. Esta es la técnica que se utiliza para la producción de vinos tintos de manera general.

- Vinificación de racimos enteros. El racimo entero es introducido en el depósito de fermentación y el mosto que se produce al llenar el depósito es fermentado por las levaduras, generándose anhídrido carbónico, que provoca la anaerobiosis carbónica en el depósito. Actualmente este sistema de vinificación se ha perfeccionado y se satura previamente la atmósfera del depósito con anhídrido carbónico, para forzar los fenómenos de metabolismo intracelular. Esta técnica de vinificación se denomina maceración carbónica y se desarrolla en dos fases, una primera en la que tienen lugar los fenómenos del metabolismo intracelular, en anaerobiosis carbónica y una segunda fase que se desarrolla una vez extraído el líquido, en la que la transformación de los azúcares en etanol, se realiza por la intervención de las levaduras. La técnica de vinificación por maceración carbónica de racimos enteros se utiliza para la producción de vinos tintos (Flanzy, M., 1935). Esta ha sido una técnica tradicional para la elaboración de vinos tintos de Rioja, que es una vinificación por maceración carbónica no estricta (Díaz Yubero, F., 1974).

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