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¿Produce histamina Oenococcus oeni?

 Publicado el por Emilia García Moruno y Rosario Muñoz (colaborador)

Artículo con tablas en documento PDF adjunto.
Las aminas biógenas son compuestos orgánicos de bajo peso molecular producidos mayoritariamente por la descarboxilación de algunos aminoácidos por acción bacteriana. Las aminas biógenas son compuestos que pueden ocasionar intoxicaciones generalmente asociadas al consumo de alimentos fermentados como queso, vino, embutidos, etc. (Silla, 1996). En la industria vitivinícola es esencial la detección temprana de bacterias productoras de aminas biógenas para así evitar el riesgo de formación de las mismas y, por tanto, de alteraciones en la salud debidas al consumo de vinos conteniendo altos niveles de estos compuestos.
De las aminas biógenas, la que presenta mayor toxicidad es la histamina. Las personas sensibles a histamina, después del consumo de bebidas conteniendo histamina experimentan numerosos síntomas alérgicos: dolor de cabeza, secreción nasal, taquicardia, extrasístole, hipotensión, asma,… (Maintz & Novak, 2007). Para minimizar los efectos tóxicos de la histamina se recomienda que su concentración no debe ser superior a 2 mg/l en bebidas alcohólicas como el vino (Ten Brink y cols., 1990). Hasta el año 2008, Suiza fue el único país que impuso un límite para el contenido de histamina en vino (10 mg/l), sin embargo en la actualidad el contenido en histamina en vinos no está limitado en ningún país del mundo.
La amina biógena histamina se produce por la descarboxilación enzimática del aminoácido histidina. La mayor parte de la histamina presente en vino se produce por la acción de las enzimas histidina descarboxilasas (HDC) de las bacterias lácticas presentes durante la FML.
Puesto que O. oeni es la especie dominante durante la FML, numerosos investigadores han considerado que también es la especie responsable de la producción de histamina en vino (Coton y cols., 1998a; Landete y cols., 2005a; López y cols., 2009; Lucas y cols., 2008a). Sin embargo, esta conclusión puede que no sea la única explicación para la producción de histamina en vino puesto que también existen otras especies de bacterias lácticas aisladas en el mosto, durante la FML y después de la FML. Generalmente se trata de cepas de las especies Lactobacillus (por ejemplo, L. hilgardii) y Pediococcus, para las cuales se ha descrito que pueden producir histamina.
Como se ha comentado anteriormente, existe una controversia sobre si O. oeni es la principal bacteria responsable de la producción de histamina en vino. Esta cuestión debe aclararse para poder desarrollar estrategias útiles para evitar la producción de histamina.
Existen dos maneras para que ocurra la FML en un vino: 1) fermentación natural debida al crecimiento de las bacteria indígenas presentes en el mosto, especialmente O. oeni, y 2) fermentación inducida mediante la inoculación de cultivos iniciadores, especialmente, cepas seleccionadas de bacterias lácticas. Si como algunos investigadores han postulado, la mayoría de las cepas de O. oeni son productoras de histamina, entonces para evitar la producción de histamina se deberían utilizar cultivos iniciadores no-productores para realizar la FML. Por el contrario, si las cepas de O. oeni no producen histamina, las estrategias tienen que estar encaminadas a controlar las condiciones de la vinificación para que se inhiba el crecimiento de las posibles bacterias contaminantes que producen histamina y que se estimule el crecimiento de O. oeni, tanto si son cepas autóctonas o cultivos comerciales.
En este artículo se revisa la literatura científica que describe la producción o no de histamina por O. oeni. Nuestra conclusión es que los múltiples métodos utilizados para determinar la producción de histamina por O. oeni han aportado datos incosistentes por lo que las pruebas que apoyan la producción de histamina por O. oeni se deben cuestionar y reexaminar. Aunque no se puede excluir la existencia de algunas cepas de O. oeni productoras de histamina (de manera similar al aislamiento ocasional de cepas de O. oeni productoras de putrescina), los datos demuestran que esta característica no está extendida generalmente entre las cepas de O. oeni. Nosotras recomendamos un estudio colaborativo internacional para desarrollar una metodología estándar y fiable que se pueda aplicar para conocer el potencial de las cepas de O. oeni para producir histamina.
Contenido en histamina de los vinos
La presencia de histamina en vino se ha estudiado mucho en los últimos 10 años. La primera referencia de la presencia de histamina en vinos la describió Tarantola en 1954. Posteriormente se han realizado estudios en vinos de Alemania, Francia, Suiza, Portugal, Italia, España, China y EE.UU. Los estudios realizados durante estos años indican que la mayoría de los vinos presentan un bajo contenido en histamina, sobrepasando 5 mg/l solo en raras ocasiones, y que, además, solo un número reducido de vinos puede alcanzar niveles superiores a 10 mg/l. Los datos obtenidos en estos estudios indican que el contenido en histamina de los vinos no difiere en función de su origen geográfico y que las recientes prácticas enológicas, con un mayor uso de cultivos comerciales, no han conducido a una reducción en el contenido en histamina de los vinos.

Información de vendimias 11-10-13

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Hablar de homogeneidad en un país que supera en más de veinte por ciento (doscientas mil hectáreas) al segundo en extensión de viñedo, puede resultar un tanto pretencioso y peligroso. Especialmente si tenemos en consideración las grandes diferencias de precios que existen entre las distintas zonas vitícolas y la estrecha relación que presentan sus cotizaciones con los volúmenes de las cosechas.
Aún así, hay dos palabras que podrían definir perfectamente y de forma muy concreta las características de esta vendimia: prisa y miedo.
Prisa, porque lo que se presentaba como una vendimia buena, con un estado sanitario perfecto y un retraso sobre las fechas habituales de las últimas campañas; se ha convertido en un “sálvese el que pueda”, poniendo en serias dificultades a muchas bodegas cuyas instalaciones se han convertido en un insalvable cuello de botella, obligándoles a tener que tomar medidas tan drásticas y poco corrientes, como cerrar la bodega un par de días para poner en orden lo recepcionado hasta ese momento e impedir que siguieran llegando remolques que no tenían donde volcar lo vendimiado.

Información de vendimias 16-10-13

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Después de un fin de semana convulso, en el que a los importantes problemas sufridos por algunas bodegas ciudadrealeñas se han unido las constantes notas de prensa y declaraciones de enólogos, gerentes, políticos… y cualquiera que tuviera algo que decir; parece haber llegado la calma y que las aguas han vuelto a su cauce.
Es más que probable que la cosecha de Ciudad Real y de toda Castilla-La Mancha pueda ser récord de producción, incluso que merezca el calificativo de histórica, ante los importantes acontecimientos que la están caracterizando y que están obligando a sus responsables a tomar medidas como nunca antes habían sido tomadas. Pero, sin duda, pasará a la historia por la falta de previsión de la cosecha de unos técnicos a los que las condiciones meteorológicas les ha complicado, y mucho, su trabajo.
Sabemos, porque hemos tenido innumerables ocasiones de comprobarlo, que cuando la cosecha viene grande, resulta más voluminosa de lo esperado. Pero nunca ese “plus” había sido tan importante.

Resultados desiguales en las vendimias andaluzas de 2013

 Publicado el por Francisco Acedo (colaborador)

Tablas en pdf adjunto.
La vendimia 2013 en Andalucía ha cerrado con resultados desiguales en las principales regiones. Así, mientras que en el Marco de Jerez y en Montilla-Moriles las viñas han arrojado bastante más uva este año, en comparación con 2012, zonas como las de Condado de Huelva habrán recogido cantidades inferiores.

Información de Vendimias 25-10-13

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Información completa en fichero PDF adjunto.
Cuatro palabras nos permitirían definir perfecta y brevemente la cosecha 2013/14: retraso, sorpresa, volumen y botrytis.
Ninguna de ellas, a bote pronto, parece muy halagüeña, pero la verdad es que analizándolas con un poco de calma y sopesándolas en la medida de la importancia que cada una ha tenido, podríamos concluir que no ha sido una mala vendimia.
Efectivamente, cuando en años anteriores a estas alturas ya estaba todo en las bodegas y muchos depósitos vacíos y los llenos, acabando de fermentar; este año nos hemos encontrado con retrasos habituales de dos semanas, bastante frecuentes de tres, e incluso en algunos parajes de más, con respecto a las fechas del año pasado. Pero conviene no olvidarnos de que estamos hablando de compararnos con campañas en las que las fechas se habían ido adelantando con lo que tradicionalmente había sucedido, y que las de este año no distan tanto de aquellas que dieron origen a nuestro refranero.