Oxi_Out protege la vida del vino embotellado

 Publicado el Por Agrovin

Equipo de control de gases disueltos Oxi_Out. (photo: )
Equipo de control de gases disueltos Oxi_Out.

El oxígeno (O2) es una molécula indispensable en la elaboración de vinos: contribuye a la estabilización colorante (reacciones de polimerización de polifenoles), favorece la consecución de potenciales electroquímicos más elevados que evitan la formación de compuestos odorantes de origen reductivo, polimerización de taninos “duros” o “astringentes” para “dulcificar” estos, entre otros aspectos. En fermentación alcohólica, ayuda a la síntesis de ácidos grasos y esteroles de la membrana celular, facilitando la actividad de las levaduras.

Sin embargo, el oxígeno disuelto es responsable de la mayoría de fenómenos de oxidación, que incluyen tanto pérdidas y evolución aromática como pardeamientos y pérdidas de color. Estos fenómenos tienen mayor relevancia en el momento del embotellado.

En cada etapa del proceso de elaboración se añade cierta cantidad de oxígeno, pudiéndose alcanzar niveles de saturación, a 20ºC y presión atmosférica son necesarios 8,4 mg/l de O2 para llegar a saturación (Moutounet y Mazauric, 2001). En condiciones normales de bodega ese oxígeno es consumido principalmente por el SO2 del vino cuando este se encuentra en forma libre o, en caso contrario, por los componentes oxidables del vino. Otro momento crítico, en lo que a oxígeno disuelto se refiere, es la estabilización tartárica por frío, que incluye el enfriamiento, agitación y posterior filtrado. Al alcanzar temperaturas inferiores a los 0ºC se incrementa la solubilidad del oxígeno pudiendo alcanzar niveles superiores a 12 mg/l tras una agitación enérgica.

El oxígeno disuelto varía durante el proceso del embotellado, al principio aumenta por el llenado de la línea, filtros y por la formación de bolsas de aire en las canalizaciones. Al final del proceso también se observa un incremento del oxígeno disuelto por el apurado del depósito y posterior empuje. En la Figura 1 se puede observar dicho incremento.

Figura 1. Evolución del contenido en oxígeno disuelto durante el embotellado. Fuente: Vidal, J.C., Boulet, J.C., Moutounet, M., INRA (2004).

Figura 1. Evolución del contenido en oxígeno disuelto durante el embotellado. Fuente: Vidal, J.C., Boulet, J.C., Moutounet, M., INRA (2004).

Se sabe que cada mg de O2 disuelto es capaz de consumir 4 mg de SO2 libre, por ello es fundamental eliminarlo antes de embotellar para que el vino pueda evolucionar más lentamente, se respeten los aromas y el color, sobre todo en vinos blancos y rosados, de modo que la bodega pueda embotellar con niveles más bajos de sulfuroso libre.

El dióxido de carbono (CO2) también tiene un efecto organoléptico importante en el vino embotellado. Un exceso de CO2 en vinos tintos incrementa la sensación de astringencia y el amargor, mientras que en vinos blancos y rosados un elevado contenido de este gas es beneficioso por aportar frescor.

Sobre nuestros sentidos actúa de dos maneras: tiene un sabor ligeramente ácido, perceptible en agua a partir de 200 mg/l y, en concentraciones más elevadas, al liberarse ejerce en la superficie de las mucosas de la boca una sensación táctil de cosquilleo o picor. En el vino solo se percibe por encima de 500 mg/l, en concentraciones inferiores no es detectable pero no deja de ejercer una acción clara en el equilibrio del vino.

Equipo de control de gases disueltos Oxi_Out.

Equipo de control de gases disueltos Oxi_Out.

Por debajo del umbral de percepción, el gas actúa como acidulante del vino. Ribéreau-Gayon observó que los catadores son más sensibles a las variaciones de la acidez carbónica que a la propia acidez del vino. Por otro lado, la evaporación del gas en la copa al agitarla arrastra y exalta los aromas. Así, el afrutado de los vinos jóvenes queda reforzado y avivado; en cambio, el bouquet de los vinos viejos un poco gaseosos aparece desnaturalizado por esos matices ácidos.

El equipo de control de gases disueltos Oxi_Out permite controlar el contenido de oxígeno y de dióxido de carbono disuelto en los vinos en cualquier momento del proceso de elaboración. Combinando sus diferentes modos de trabajo y utilizando diferentes gases de arrastre se puede:

- Eliminar oxígeno y grandes cantidades de carbónico.

- Eliminar oxígeno y pequeñas cantidades de carbónico.

- Eliminar oxígeno añadiendo pequeñas cantidades de carbónico.

- Eliminar oxígeno mientras se satura de carbónico un vino.

- Si fuera necesario se podría oxigenar los vinos hasta un nivel deseado.

Para ello, Oxi_Out utiliza una membrana selectiva molecular. Se trata de tamices moleculares hidrófobos específicos de gases de bajo peso molecular (N2, CO2 y O2). Para la eliminación/adición de gases se puede:

- Utilizar un flujo de gas inerte en contracorriente al flujo del vino.

- Usar niveles de vacío que provocarán el arrastre de los gases.

- Una combinación de corriente de gas inerte más vacío.

El equipo monta un PC táctil de 17” desde donde se gobiernan los procesos de desoxigenación, descarbonatación y carbonatación. El usuario puede visualizar a tiempo real las variables relacionadas con el vino en tratamiento: temperatura, presión, caudal de trabajo, oxígeno disuelto a la entrada y salida del equipo, y concentración de carbónico si el proceso ejecutado es el de carbonatación. El control sobre el proceso es máximo.

 ¿Por qué elegir Oxi_Out?

1. El embotellador se asegura una mayor vida útil del SO2 libre.

2. Envasado con niveles de SO2 libre más bajos.

3. Proceso muy interesante para elaboradores de vinos ecológicos.

4. Implica directamente una mayor vida media del vino embotellado.

5. El consumidor final puede disfrutar de vinos jóvenes durante más tiempo: se evitan pardeamientos, tonalidades teja y se respetan los aromas.

6. Posibilidad de realizar trasiegos, mezclas y adiciones momentos antes de embotellar asegurándonos ausencia de oxidaciones en botella.

7. Dosificación de carbónico a vinos blancos al mismo tiempo que se elimina el oxígeno.

8. Posibilidad de embotellar vinos tintos jóvenes sin realizar ningún tratamiento previo de eliminación de carbónico.

9. Homogeneidad de oxígeno disuelto en diferentes momentos del embotellado.

10. Costes de proceso optimizados en relación a satisfacción cubierta.

Más información en www.agrovin.com


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