Fermentaciones y refermentaciones inteligentes con los sistemas ADCF® y Aphromate® de Parsec

 Publicado el Por Parsec

ADCF y Aphromate permiten al enólogo controlar las fermentaciones en cualquier momento y lugar. (photo: )
ADCF y Aphromate permiten al enólogo controlar las fermentaciones en cualquier momento y lugar.

El estudio del metabolismo de la levadura y sus necesidades nutricionales en la fermentación alcohólica ha aportado un incremento considerable de conocimientos aplicables en la resolución de problemas relacionados con las fermentaciones incontroladas y las paradas de fermentación durante la vinificación.

Gracias a los estudios realizados a partir de los años 90 por los principales expertos en microbiología enológica a nivel mundial, como Jean Marie Sablayrolles, en Francia; y Linda Bisson, en California, se reveló la importancia cada vez mayor de controlar el desarrollo fermentativo del parámetro dinámico de la velocidad de fermentación, expresada como el consumo de azúcares o mejor producción de CO2 por unidad de tiempo.

En una curva ideal, en la fase inicial, la velocidad de fermentación aumenta hasta que alcanza un pico máximo a aproximadamente 1/4 del consumo de los azúcares, para después disminuir, permanecer constante y decrecer rápidamente en el momento en que se agotan por completo los azúcares.

El tradicional seguimiento de la evolución fermentativa, realizado con la medida densimétrica de los azúcares residuales, sin embargo, no puede “captar” los momentos clave de una fermentación: la duración de cada una de las fases, el pico máximo de la velocidad de fermentación y los momentos de transición de una fase a otra.

Con el fin de poner en práctica los nuevos conocimientos, era necesario identificar los parámetros y métodos de control que permitiesen detectar y gestionar la fermentación alcohólica de forma continua y automática.

Un sistema inteligente para la evolución fermentativa

Para satisfacer esta necesidad, Parsec, en colaboración con el DEISTAF de la Universidad de Florencia, ha desarrollado, desde 2004, el sistema ADCF® (Análisis Dinámico de la Cinética Fermentativa), adecuado para controlar en continuo la evolución fermentativa, por medición directa de uno de los productos de la transformación de los azúcares: el CO2.

La solución ADCF es un sistema cerrado, aplicable a cualquier tipo de depósito.

La solución ADCF es un sistema cerrado, aplicable a cualquier tipo de depósito.

Los sistemas traducen las señales captadas en información sobre el proceso fermentativo.

Los sistemas traducen las señales captadas en información sobre el proceso fermentativo.

El sistema ADCF® proporciona una medición continua y muy precisa de lo que está sucediendo en toda la masa en fermentación, midiendo en todo momento la cantidad de CO2 producido por las levaduras, sin que le influyan posibles tomas de muestras.

Medir el CO2 producido en el curso de toda la fermentación en condiciones industriales no es algo fácil. Giuseppe Floridia, CEO de Parsec, lo explicó de esta manera en la conferencia bienal Enoforum 2015 (Vicenza, Italia, 5-7 de mayo de 2015): “Cuando se mide el CO2 de fermentación hay dos problemas fundamentales: la gran variabilidad del caudal de CO2 en las diferentes etapas de la fermentación y la presencia junto al CO2 de una mezcla de gas que contiene también vapor de agua, alcohol y otras sustancias que no permiten el uso de ciertos tipos de sensores. Para tener una idea de cuánto puede variar la producción de dióxido de carbono, supongamos que en un tanque de 100 hl, al inicio de la fermentación, el caudal es del orden de 0,1-0,2 litros por minuto y luego se eleva a valores de unos 320 l/minuto en la fase exponencial, para descender a valores muy bajos en el periodo final. Es necesario conseguir medir el caudal de CO2 durante todas las fases con la misma precisión, porque es cierto que es muy importante identificar el pico máximo de la velocidad de fermentación, pero es igualmente importante captar en tiempo real cualquier dificultad en el principio de la fase inicial y en particular cualquier desaceleración en la segunda parte de la fermentación, para prevenir paradas fermentativas y llevar los vinos a la conclusión de la fermentación de la manera correcta”.

La solución ADCF® es un sistema cerrado, aplicable a cualquier tipo de depósito (siempre que tenga boca/tapa superior) que, manteniendo el depósito en ligera sobrepresión, mide incluso las mínimas variaciones de presión y de temperatura debidas a la producción de CO2.

La velocidad de fermentación de cada depósito se puede controlar con ADCF® en tiempo real. La gestión de datos se realiza a través del sistema integrado SAEn5000 que no solo permite visualizar y archivar las curvas de forma remota, sino también que interactúen los parámetros de la fermentación con las otras funciones gestionadas por el sistema, desde el control de la temperatura, a la oxigenación y a las operaciones de remontado. “En el sistema hay instalado un microprocesador que, a través de sofisticados algoritmos y software, convierte las señales captadas en información acerca de la evolución fermentativa necesarias para el productor y el enólogo”, explica Floridia.

En 2015, a partir del sistema ADCF® pero extendido al control de la fermentación en autoclave, nació Aphromate®. Un nuevo sistema que permite gestionar, a través de una serie de algoritmos desarrollados experimentalmente, todas las etapas del proceso de producción, de toma de espuma y refermentación de los vinos de aguja y espumosos producidos con el método Martinotti/Charmat.

Aphromate® no es una simple controlador de temperatura y presión, sino un sistema inteligente en el que las operaciones de enriquecimiento, el cierre del depósito, la gestión de la duración de la toma de espuma y el azúcar residual deseado al final del proceso de refermentación se pueden evaluar en modo predictivo o ser mantenidos bajo control con una elevada precisión a lo largo de todo el proceso.

ADCF® y Aphromate®, interactuando con las otras funciones avanzadas del sistema integrado e inteligente SAEn5000 de Parsec, finalmente, representan una herramienta con la que el enólogo en cualquier momento, incluso de forma remota desde su teléfono móvil, tableta u ordenador, puede gestionar y tener bajo control las fermentaciones para evitar sorpresas desagradables, interviniendo en caso de necesidad.

Más información en www.parsecsrl.net


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