Gravedad e innovación, de la mano en nuestras bodegas

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Detalle de un sistema de rampas desde despalilladora a sistema óptico y manual. (photo: )
Detalle de un sistema de rampas desde despalilladora a sistema óptico y manual.

No es ya desconocida para casi nadie la técnica de elaboración por gravedad. Esta manera de trabajar, que aboga por la eliminación de los medios mecánicos en la bodega en pro del aprovechamiento de la ley de la gravedad para mover la uva y el vino en todas sus fases, ha demostrado ser más que una moda por los magníficos resultados que ofrece a distintos niveles. Cualitativamente, porque los vinos obtenidos mediante esta técnica resultan organolépticamente más puros al conseguir mantener las uvas prácticamente intactas desde su entrada en bodega y económicamente porque, salvo la inversión inicial, son bodegas que al eliminar maquinaria, tienden a una linealización de muchos de los costes asociados a la producción.

La evolución y refinamiento de esta técnica está permitiendo su aplicación desde fases cada vez más tempranas en la campaña de vendimia. En la actualidad existen remolques y tolvas que asociando los conceptos de capacidad, inclinación y vibración permiten preservar la vendimia de cualquier acción mecánica agresiva y utilizar únicamente la vibración para dosificar la uva desde la caja fija de los mismos a las cintas de selección, rampas, despalilladora, selecciones ópticas o cualquier sistema que haya elegido la dirección técnica. Así, no es difícil ver cómo en muchas bodegas empiezan a desaparecer las grandes tolvas con sin-fin alojadas en los tradicionales fosos de vendimia, para evolucionar a cómodas recepciones en superficie limpias y fáciles de controlar, limpiar, manejar y desmontar tras la campaña.

Asimismo, la aplicación de la gravedad no solo se circunscribe al momento del transporte de la uva; son múltiples las aplicaciones que se están dando durante la vendimia y el resto del año a los depósitos OVI con los que cualquier bodega por gravedad tiene que estar dotada; destacaremos aquí los remontados, los delestages y los trasiegos para llenado de barricas.

Como comentábamos al principio, las calidades de los vinos obtenidos a través de esta técnica de elaboración tan respetuosa son cada vez más apreciadas y esto nos lleva a un nuevo reto: ¿Cómo puedo minimizar las mermas de un producto que cada vez tiene una mayor calidad y valor añadido? De todos son conocidos los volúmenes de vino desperdiciados en forma de lías, burbas, fondos de clarificaciones, rechazos de tangenciales, descargas de centrífugas, “beneficios”, fondos de barricas y de botas,… ¿Y si existiera un método que nos permitiera recuperar el mosto o el vino, (dependiendo de la fase de aplicación) de primera calidad contenido entre los sólidos (bentonitas, albumina, gel de sílice y clarificantes en general? ¿Y si existiera un método que nos permitiera la separación de ese vino de los sólidos asegurándonos unas características del vino idénticas al vino de procedencia? La respuesta a este problema lleva ya varios años en el mercado: hablamos de los filtros cerámicos rotativos (Rocket).

Sencillos filtros, totalmente autónomos que, con un consumo mínimo de energía y sin ningún tipo de coadyuvantes en la filtración (principio de filtración: pasa-no pasa), nos permite realizar el proceso mágico de recuperación de nuestro producto base original conservando todas sus características intactas. Apostamos pues por este nuevo producto que ha demostrado su eficiencia energética, ecológica y económica y cuya difusión y uso en bodega permitirá a nuestros viticultores dar un paso más en su compromiso de respeto por la uva y el medio ambiente, permitiéndonos disfrutar de más cantidad de ese precioso tesoro llamado vino.

Más información en www.bodegasxgravedad.com

 


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