La tecnología como factor determinante en el diseño de bodegas

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Mercedes Díaz del Río. (photo: )
Mercedes Díaz del Río.

María de las Mercedes Díaz del Río ha obtenido el grado de doctora por la Universidad de La Rioja tras la defensa de su tesis titulada La tecnología de elaboración de vino como factor determinante del diseño constructivo de las bodegas, por la que ha logrado la calificación de sobresaliente ‘cum laude’. Desarrollada en el Departamento de Agricultura y Alimentación de la Universidad de La Rioja, la tesis ha sido dirigida por Francisco Téllez Ayuga, y Manuel Guaita Fernández.

La doctora Díaz del Río analiza en su tesis la evolución de la tipología de los edificios destinados a bodega, las técnicas de vinificación utilizadas y los distintos materiales utilizados para la construcción de bodegas y de los depósitos.

Además, aborda la tecnología y maquinaria utilizadas en la transformación de la uva y de las condiciones térmicas y de humedad idóneas –hecho que ha condicionado la construcción de las bodegas- tanto en bodegas cooperativas de la D.O.Ca. Rioja como en otras zonas de influencia como Medoc (Burdeos).

Las bodegas eran construidas, antiguamente, en terrenos en pendiente para facilitar el movimiento de los líquidos, pero la generalización del uso de bombas ha hecho que, en la actualidad, se construyan numerosas bodegas con todas sus instalaciones a cota +0,00 m. A pesar de ello, algunas bodegas siguen construyéndose utilizando el criterio de la gravedad, con el fin de evitar al máximo el efecto mecánico sobre la uva y vinos.

En el desarrollo de la maquinaria empleada para la vinificación, se ha tenido en cuenta la mínima intervención mecánica sobre la uva, evitando el frotamiento de las partes sólidas del racimo con los diferentes elementos que componen la maquinaria. La aplicación de este principio ha sido aceptada de manera general y, en la actualidad, la maquinaria de elaboración utilizada es muy homogénea, particularmente para la operación de despalillado y estrujado de la uva, que se realiza con despalilladoras de eje horizontal y triturador de rodillos y la operación de prensado que se realiza con prensas neumáticas de pulmón y prensa hidráulicas verticales.

A partir de los años ochenta del s.XX , el control térmico de los procesos es un elemento en la proyección de bodegas. Inicialmente se utilizaba solamente frío para el control de la temperatura de fermentación, pero en la actualidad se realizan instalaciones de frío/calor para el acondicionamiento de la temperatura de las uvas, control de la temperatura de la fermentación alcohólica, de la fermentación maloláctica y de la de conservación de los vinos, particularmente de la del proceso de crianza de los vinos en barricas y botellas.

En los últimos años, en las estructuras de cubiertas utilizadas en bodegas, construidas tradicionalmente con cerchas y pórticos metálicos, ha habido una tendencia al uso de madera laminada, tanto por su alto valor estético, su luminosidad como por el poco mantenimiento requerido.

La mayor parte de las cooperativas de la D.O.Ca. Rioja se construyeron en los años 50 y 60 del s. XX, con características similares. Inicialmente todas se ejecutaron con depósitos de hormigón armado y posteriormente se instalaron depósitos de chapa de acero inoxidable en las bodegas cooperativas construidas en la época más reciente o en ampliaciones.

Las bodegas para la crianza de vinos en barrica y botella –tradicionalmente subterráneas-, tenían el inconveniente de una estructura muy rígida por la existencia de los pilares, lo que imponía movimientos de mercancías en vertical, limitaciones en el aprovechamiento del espacio y problemas de humedad. La climatización ha hecho posible construir en superficie, si bien requiriendo mayor espacio para la bodega y un mayor consumo energético.

Independientemente del tamaño de la bodega comercial analizada, todas ellas están divididas en el mismo número de zonas: elaboración de vinos, almacenamiento de vino en depósitos, crianza en barricas de roble y botellas, embotellado de los vinos y almacén de producto terminado. Así mismo, existe una zona administrativa y cada vez se da una mayor importancia al área dedicada a la atención de visitantes, ya que la práctica del enoturismo cada vez es más habitual en bodegas.


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