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La 2ª edición del Salón de Vinos Especiales Verema se celebrará el próximo lunes 2 de octubre en Madrid

 Publicado el por SeVi (colaborador)

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La segunda edición del Salón de Vinos Especiales Verema se celebrará el lunes 2 de octubre de 12.00 a 21.00 horas en los salones Medinaceli del Hotel Westin Palace de Madrid. Este salón mantiene el mismo formato que tienen las Experiencia Verema, pero centrado exclusivamente en vinos espumosos, dulces y generosos. Una tipología de vinos que a veces queda relegada por el amplio predominio de tintos y blancos y a la que se le da así todo el protagonismo en este Salón enfocado a profesionales y aficionados apasionados de este tipo de vinos.

Además, habrá tres catas comentadas, dos en la jornada de mañana y una en la de tarde. Por la mañana tendrá lugar la cata inaugural “Requena: cuna del cava valenciano”, de la mano de la Asociación de Elaboradores de Cava de Requena; y una cata de vinos portugueses a las 13.30 de la mano de Reynolds Wine Growers, Alto Alentejo, Portugal. En la jornada de tarde, a las 17.00 se celebrará la cata “Almacenistas de Lustau, artesanos del Jerez”, de mano de Bodegas Lustau.

Aquí puedes consultar el listado de las bodegas expositoras en el siguiente enlace del II Salón de Vinos Especiales Verema, Madrid.

Estudio de la composición fenólica y aromática de los vinos tintos de Bobal elaborados con diferentes estados de madurez de la uva

 Publicado el por R. Gallent (colaborador), C. Chirivella (colaborador), J.L. Aleixandre Tudó (colaborador), J.L. Aleixandre (colaborador)

Artículo con tablas en PDF adjunto.

El control del estado de madurez de la uva es complejo puesto que son muchos los compuestos que intervienen además de seguir distintas trayectorias, mientras que unos se van acumulando (azúcares, aminoácidos, antocianos, taninos maduros y potasio), otros van degradándose (ácido málico, ácido tartárico, taninos herbáceos y carotenos), e incluso otros compuestos sufren fenómenos de glicosilación o polimerización (Blouin y Guimberteau, 2004).

El componente mayoritario del vino es el agua, alrededor de un 80% del volumen total, y el etanol, alrededor de un 10-14% de la composición del vino. No obstante, es la combinación de los compuestos que ocupan el volumen restante lo que caracteriza y hace único a cada vino. Estos son la glicerina o glicerol; otros alcoholes como el metanol o el isobutanol; ácidos procedentes de la uva como el tartárico, málico o cítrico, y ácidos originados en la fermentación como el láctico o acético; sulfatos o fosfatos; compuestos fenólicos que aportan color y astringencia al vino: antocianos, flavonas, ácidos fenólicos o taninos; sustancias nitrogenadas que son indispensables para el desarrollo de levaduras y bacterias; proteínas; vitaminas; sustancias volátiles y aromáticas responsables del aroma de los vinos: distintos ácidos, aldehídos, ésteres y alcoholes (Jackson y Lombard, 1993; Moreno y Peinado, 2009).

Los compuestos fenólicos aportan distintas propiedades a los vinos, su contenido influencia sobre todo el color, dando las tonalidades amarillas, rojas, y azules. Intervienen en los caracteres organolépticos relacionados con los atributos tales como el amargor, la aspereza o la astringencia (Aleixandre y Aleixandre-Tudó). También tienen propiedades bactericidas frente a organismos patógenos que se desarrollan en el aparato digestivo o propiedades antitóxicas frente a los alcoholes (Zoecklein, 2001). Durante el periodo de maduración, la cantidad de polifenoles no varía mucho, en cambio la aportación de cada polifenol sí que cambia, debido a las reacciones químicas y enzimáticas que se suceden (Nagel y Wulf, 1979).

Los alcoholes superiores forman parte del grupo de los compuestos volátiles responsables del aroma de los vinos. Proceden del metabolismo de los glúcidos y del metabolismo de los aminoácidos. Los resultados de un estudio realizado por Aleixandre et al. (2000) sobre la diferenciación de los vinos tintos varietales a partir del contenido en alcoholes y polioles, utilizando el análisis discriminante, puso de manifiesto que el 2,3-butanodiol fue el componente que más contribuyó a la diferenciación de los vinos de la variedad Bobal.

El objetivo del presente trabajo fue estudiar la composición fenólica y aromática de los vinos tintos de Bobal elaborados a partir de uva vendimiada con diferentes estados de madurez sobre el portainjertos 110R en la zona de Requena.

Cum Laude para la tesis doctoral de Elvira Zaldívar sobre la mineralidad en los vinos

 Publicado el por SeVi (colaborador)

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Elvira Zaldivar ha recibido la calificación Cum Laude de la Universidad de La Rioja por su Tesis Doctoral sobre la Mineralidad en los Vinos, Tesis sustentada económica e ideológicamente por Laboratorios Excell-Ibérica y Outlook Wine. Desde 2013 ambas empresas iniciaron un largo camino para descubrir y conocer el origen potencial del carácter sensorial de mineralidad en los vinos, con una considerable inversión económica por parte de ambas empresas para poder llevar a cabo el estudio de forma independiente y sin condicionantes. Los primeros resultados se hicieron públicos en el Symposium Mineralidad en Vinos realizado en junio 2014 en Barcelona, donde asistieron cerca de 300 personas, con la presencia de profesionales del sector de más de 15 nacionalidades distintas, numerosos MW y wine-lovers. Los estudios han sido dirigidos y gestionados por OW y EI, y finalmente se han traducido cuatro años después en una completa Tesis Doctoral defendida exitosamente por Elvira Zaldívar, de Laboratorios Excell-Ibérica, recibiendo la máxima cualificación académica Cum Laude.

El concepto mineralidad en los vinos es un atributo misterioso desde el punto de vista químico y fuertemente asociado al concepto origen o terroir. Enólogos, prescriptores, sumilleres y expertos catadores del sector dedican gran parte de su tiempo a la interpretación sensorial de los vinos. Sin embargo, los trabajos sobre la composición química en busca de los compuestos responsables que provocan cada sensación aromática y gustativa son escasos y muy limitados. Esta tesis doctoral aporta una base científica al uso del descriptor mineralidad y establece una vinculación directa entre el término y la composición química del vino. Se ha evaluado la implicación de la composición química del vino volátil y no volátil en el carácter mineral a nivel olfato-gustativo de vinos definidos por el mercado como marcadamente minerales. Los resultados obtenidos permiten modelos matemáticos predictivos para vinos tintos y blancos que correlacionan el descriptor mineralidad con compuestos químicos del vino y descriptores sensoriales que potencian o reducen el carácter en cuestión. Los resultados demuestran la ausencia del vínculo de matriz química del suelo con el carácter mineral sensorial del vino.

El conocimiento de estos compuestos y el grado en que afectan al uso del descriptor mineralidad permitirá establecer diferentes líneas de trabajo enológico en bodega que ayuden al sector a producir vinos con un mayor o menor carácter mineral. Dentro del estudio también se consideró el hecho de evaluar los diferentes conceptos entendidos por los catadores respecto al atributo descriptivo mineralidad para entender qué significa para los catadores y como lo expresan. Este conocimiento es fundamental para saber qué tipo de mensajes son los correctos y adecuados a nivel de comunicación.

Descarga la Tesis Doctoral completa en el siguiente enlace: www.outlookwine.com

Aislamiento y producción de levaduras autóctonas para fomentar la diferenciación en vinos espumosos de alta gama

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Foto: Jordi Elias. (photo: jordielias@jordielias.net)

Foto: Jordi Elias.

Juvé & Camps, bajo la coordinación de INNOVI, lidera el grupo operativo del innovador proyecto piloto que incorporará la levadura P29, aislada en el Penedès y propiedad de INCAVI, junto con las bodegas Torelló Llopart, Gramona, Freixenet y Segura Viudas. El objetivo de esta iniciativa es producir levaduras autóctonas para vinos espumosos, que permitan a las bodegas diferenciar su producto a través de la implantación de la biodiversidad de microorganismos de sus propias parcelas para reforzar al máximo su personalidad.

Principalmente, el proyecto pretende lograr que los vinos y cavas de alta gama se diferencien entre ellos gracias al uso de levaduras autóctonas que denotan entidad propia. El incremento del control sobre la fermentación es una de las claves de esta iniciativa que pretende mejorar, al mismo tiempo, la concentración de las levaduras activas.

Las acciones que rigen el proyecto se realizarán en un periodo estimado de tres años que, a su vez, se convierten en tres etapas de investigación. Inicialmente, se realizarán pruebas piloto a escala de laboratorio para optimizar los medios de cultivo y los parámetros de crecimiento. En este punto, se probarán diferentes sustratos nutritivos de origen ecológico, donde se evaluarán las combinaciones de sus variables en diferentes medios, siguiendo la cinética de crecimiento mediante la población de las levaduras totales y viables.

La siguiente acción se realizará como un estudio de conservación del cultivo en líquido. Con la experiencia de vida útil de las levaduras, se seleccionarán las condiciones más óptimas para su desarrollo. De aquí, se derivará a una escala de producción en 50 litros para obtener levaduras suficientes para hacer pruebas a escala en las bodegas. La aplicación de los mismos servirá para la realización de un itinerario de resultados que permitan conocer las reacciones de las fermentaciones de los vinos y cavas obtenidos. La valoración final del itinerario de la producción de las levaduras ecológicas también incluirá una validación técnica de la infraestructura así como el método utilizado para el estudio de la viabilidad económica.

Los resultados esperados a raíz de la investigación de este proyecto se basan en la incorporación de una levadura o más con posible certificación ecológica como es la P29 (propiedad de INCAVI) y otra cepa que se decida en el marco del proyecto. También se busca el beneficio en la profundización a la singularización de los vinos y la incorporación como rasgo diferencial de sostenibilidad y autenticidad en los productos.

El reto de garantizar producciones de vino de calidad, con menos agua, en secano y en contexto de cambio climático

 Publicado el por SeVi (colaborador)

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En el marco del proyecto CIEN GLOBALVITI, a través del contrato “Adaptación de la viticultura ecológica al cambio climático mediante indicadores bióticos y abióticos”, el IRTA y Juvé & Camps trabajan en la búsqueda de estrategias para mitigar los efectos del cambio climático en viña ecológica. Por encargo y con la financiación de la bodega, el objetivo del proyecto es desarrollar una serie de medidas agronómicas, en viña ecológica, para mantener o incrementar la producción y la calidad de la uva en condiciones de secano, en una zona mediterránea afectada por el cambio climático. En este contexto, y aprovechando el acuerdo de colaboración establecido entre el Servicio Meteorológico de Cataluña (SMC) y el IRTA, las tres instituciones trabajan conjuntamente.

El reto es conseguir que la producción sea igual o superior, manteniendo la calidad, y con menos agua. Para hacerlo, el IRTA y el SMC analizarán en detalle la evolución observada de la temperatura y la precipitación en la comarca, así como la evolución y frecuencia de los episodios de granizo y niebla. Posteriormente se generarán escenarios climáticos para el siglo XXI.

También se monitorizará la cantidad de agua en el suelo y el déficit de vapor de presión atmosférico, con lo que se podrán empezar a sugerir y aplicar soluciones agronómicas, como la selección del material vegetal (porta injertos y variedades), la mejor ubicación para cada tipo de viña (cepa/uva/vino) en las nuevas plantaciones y en el manejo de cubiertas verdes con la poda, la densidad de plantación, la mejora en la capacidad de retención de agua del suelo, la aplicación, si es posible, de riegos de apoyo/subsistencia, entre otros.

Actualmente los escenarios afectados por el cambio climático presentan un aumento de temperatura, que incrementa la evapotranspiración y genera cambios en la fenología y el metabolismo de las viñas. Además, se suma una reducción en las precipitaciones, provocando déficit de agua, tanto en el suelo como a nivel atmosférico. En consecuencia, se producen importantes y reiteradas sequías en las áreas productoras de vinos de calidad del país.

Este 2017 se estima que la producción de la campaña de vendimia en Cataluña disminuirá un 29% en relación con la del año pasado (fuente: Unió de Pagesos). La sequía y el aumento de las temperaturas son las principales causas.

Sobre GLOBALVITI

Es un proyecto, coordinado a nivel estatal por Bodegas Miguel Torres, de la convocatoria CIEN 2016 financiado por el Consejo de Administración del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI) del Ministerio de Economía. Participan 8 socios empresariales y 13 grupos de investigación de varias instituciones. El objetivo del proyecto es posicionar el sector vitivinícola español como modelo mundial en la investigación de soluciones y aplicación de técnicas innovadoras en relación a las enfermedades de la madera, el manejo integral de la viña y en los procesos de vinificación en un contexto de cambio climáticos.