Perfil aromático de cuatro variedades blancas (Vitis vinifera L.) cultivadas en España: Verdejo, Cigüente, Airén y Moscatel de Alejandría

 Publicado el Por Mar Vilanova , M. Esperanza Valdés , Jesús Yuste , Amelia Montoro , Juan R. Castel

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Para producir un buen vino resulta indispensable conocer las características que poseen las diferentes variedades de uva y como ellas pueden expresarse armónicamente en los vinos.

Aún cuando una variedad particular se encuentre en zonas geográficas diferentes y sea vinificada usando distintas técnicas, el vino producido poseerá ciertas cualidades inherentes a la personalidad de la variedad [1].

El vino está constituido por cerca de 800 sustancias volátiles presentes en concentraciones de algunos nanogramos a centenas de miligramos por litro. Estas representan la fracción libre del aroma. Existe también otro grupo de compuestos, los precursores de aromas, no volátiles ni odorantes, susceptibles de liberar aromas bajo la influencia de diversos factores [2]. A esta fracción se la conoce como la fracción ligada de aromas.

Aunque su proporción no está directamente relacionada con las características organolépticas del vino, la concentración total de compuestos glicosilados en la uva puede dar una indicación del potencial enológico [3]. Muchos de estos precursores son moléculas unidas a azúcares (glucosa, arabinosa, ramnosa y apiosa). Aunque todas las variedades de uva poseen este tipo de precursores, en algunas, como en la Moscatel, son muy abundantes, y la fracción del aroma glicosilada en muchas ocasiones es mucho mayor que la correspondiente a formas libres.

Entre los derivados glicosilados, las agliconas (parte no glucídica de la molécula) unidas a ellos pueden ser además de terpenoles o polioles terpénicos, alcoholes lineales o cíclicos, C13- norisoprenoides y fenoles volátiles. La hidrólisis de estos precursores permite la liberación de los compuestos volátiles incrementando las características aromáticas del vino.

La localización y la distribución de los compuestos responsables del aroma de la uva son muy diversas. Estos se acumulan durante la maduración [4] y se encuentran fundamentalmente en el hollejo [5, 6]. El objetivo de este trabajo fue establecer los perfiles aromáticos en sus fracciones libre y glicosilada de cuatro variedades blancas cultivadas en España: Airén en Castilla-La Mancha, Cigüente en Extremadura, Moscatel de Alejandría en Valencia y Verdejo en Castilla y León.


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