Perfil amínico de cuatro variedades blancas (Vitis vinifera L.) cultivadas en España: Airén, Cigüente, Moscatel de Alejandría y Verdejo

 Publicado el Por M. Esperanza Valdés , Mar Vilanova , Daniel Moreno , M. Inmaculada Talaverano , Esther Gamero , David Uriarte , Jesús Yuste , Amelia Montoro , Juan R. Castel

Artículo con tablas en PDF adjunto.

Los compuestos nitrogenados son cuantitativamente, tras los azúcares, los nutrientes más importantes y necesarios para el crecimiento de la levadura y una adecuada fermentación del mosto [1]. Pero, en tanto que los azúcares están normalmente en exceso, no ocurre lo mismo con las sustancias nitrogenadas, por lo que el contenido de N es generalmente el factor metabólico que determina la tasa de fermentación [2]. La cantidad de estos compuestos oscila entre 60 y 2.400 mg N/l y la forman una gran variedad de moléculas: aminoácidos, amonio, proteínas, péptidos y polipéptidos, y en menor medida aminas,amidas, urea, pirimidinas, purinas, nitratos y nitritos [2].

Entre ellos, los aminoácidos tienen una importancia primordial, siendo necesarios unos niveles mínimos de NFA (Nitrógeno Fácilmente Asimilable), constituido por el nitrógeno amoniacal y el conjunto de todos los aminoácidos excepto la prolina, para un buen desarrollo de la levadura y para la finalización completa de la fermentación alcohólica. Además, son precursores de las propiedades organolépticas del vino al transformarse en alcoholes, aldehídos, ésteres, ácidos dicetónicos, etc., principales responsables del flavor [3,4].

Trabajos previos han encontrado que las diferencias y la tipicidad aromática varietal de los vinos son debidas en gran parte a las diferencias existentes en el perfil aminoacídico ya que determinados aminoácidos son precursores de compuestos aromáticos [5].

Aunque la cantidad y la distribución de estas sustancias están influenciadas por numerosos factores edafoclimatológicos y culturales [6], se ha demostrado que estos factores tienen sólo un efecto modificador y es la variedad el principal factor determinante de la distribución y de la cantidad de estas sustancias, habiéndose empleado el perfil aminoacídico para caracterizar y diferenciar variedades [7,8].

Para una variedad este perfil depende fundamentalmente del estado de madurez de la uva, pues no todas las variedades siguen la misma pauta de acumulación de estas sustancias durante el período de maduración [9]. El objetivo de este trabajo es analizar la composición nitrogenada de la uva de variedades blancas cultivadas en diferentes zonas vitícolas españolas en situación de semejante estado de madurez.


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