Los polifenoles de la uva llegan a la alta cocina como sustitutivos de la sal

 Publicado el Por SeVi

Mario Sandoval, presentando sus nuevos productos en San Sebastián Gastronomika. (photo: )
Mario Sandoval, presentando sus nuevos productos en San Sebastián Gastronomika.

El conocido chef Mario Sandoval ha presentado en el reciente congreso San Sebastian Gastronomika una nueva gama de productos en los que ha estado trabajando los últimos cuatro años. Se trata de tres variedades de polifenoles, los compuestos bioactivos extraídos del hollejo de la uva que están llamados a ser actores importantes de la nueva cocina “como sustitutivos de la sal”, por ejemplo, con el componente saludable exigible la sensibilidad nutricional de la alta cocina. Un producto innovador, "un sabor nuevo que evoca a cuanto rodea al vino".

En el proyecto, junto a Sandoval ha participado el Grupo Matarromera. Se trata de tres productos, uno de polifenoles procedentes de uva blanca Verdejo, y otros dos a partir de la tinta Tempranillo.

Su empleo es exquisito para “iluminar salsas”, además, aportan consistencia, aumentan la esponjosidad y potencian sabores. Sandoval llevaba tiempo trabajando con los polifenoles en sus elaboraciones, pero ahora llegan al mercado.


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