Brettanomyces y SO2 ¿Suficiente para controlar su crecimiento?

 Publicado el Por Víctor Puente , Fabiola Soto , Antonio Palacios

Artículo con tablas en PDF adjunto.

Originaria de la uva (1), Brettanomyces bruxellensis es una especie especialmente bien adaptada a las condiciones del vino. Su tolerancia, tanto a la presencia de oxígeno como a su ausencia, su crecimiento óptimo a los pHs enológicos y sus reducidas exigencias nutricionales, le hacen un incómodo compañero de viaje en la elaboración de un vino, convirtiéndole en un importante competidor para el desarrollo de los procesos fermentativos.

Esta acción competitiva es mayor cuando el grado probable es elevado, de una parte la presencia de Brettanomyces sobre este tipo de materia prima es inicialmente más elevada y de otra, Brettanomyces tolera mejor las cantidades elevadas de alcohol que Saccharomyces, tomando ventaja durante el declive de S. cerevisae y puede terminar la fermentación alcohólica. El control del nicho enológico con inoculación de levadura seca activa (LSA) permite resistir a las condiciones finales de FA y mantener un monopolio en el ecosistema hasta la conclusión del proceso.

Hoy en día conocemos que la gestión de la población de Brettanomyces se puede realizar desde la misma entrada de la uva. Una población suficiente de Saccharomyces, y una correcta nutrición, es hoy en día una de las vías para asegurarnos el no desarrollo de Brettanomyces.

De hecho, en alteraciones forzadas con cepas no Saccharomyces, entre ellas Brettanomyces, la fermentación se vuelve languideciente,aprovechando Brettanomyces para colonizar y desarrollarse en el vino (2).


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