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Influencia de Torulaspora delbrueckii sobre el aroma de vino blanco

 Publicado el por Rocío Velázquez (colaborador), Emiliano Zamora (colaborador), María L. Álvarez (colaborador), Matilde Maqueda (colaborador), Manuel Ramírez (colaborador)

Artículo con gráficos en PDF adjunto.

Algunas levaduras no-Saccharomyces, como Torulaspora delbrueckii, pueden ser utilizadas para mejorar las características organolépticas del vino. También se pueden utilizar para reducir la acidez volátil del vino co-inoculadas con levaduras Saccharomyces en cultivos mixtos o de forma secuencial (1, 2, 6), especialmente en vinos elaborados con mostos muy ricos en azúcar (de 350 a 450 g/l) procedentes de uvas botritizadas (7).

Se sabe que la limitación de oxígeno durante la fermentación influye más en la supervivencia de T. delbrueckii que en Saccharomyces cerevisiae (5). Además, en presencia de altas concentraciones de células de S. cerevisiae se retrasa el crecimiento de T. delbrueckii, pudiendo llegar a desaparecer en la fermentación (5-7). Aun así, T. delbrueckii está disponible en el mercado (marcas Hansen, Laffort o Lallemand) para elaborar vino; aunque su utilidad práctica en bodegas comerciales está por confirmar y aún no son levaduras vínicas de uso generalizado.

Las levaduras T. delbrueckii pueden actuar en el comienzo de la fermentación alcohólica en clara competencia por los nutrientes con las levaduras Saccharomyces (silvestres del mosto o inoculadas), siendo remplazadas progresivamente durante la fermentación.

En ningún caso T. delbrueckii llegaría a ser la levadura dominante de la fermentación. Su aportación positiva a la calidad final del vino se debería a su participación en el principio de fermentación, y esta aportación puede ser fácilmente modificada por las levaduras dominantes a partir de fermentación tumultuosa hasta el final. La cantidad de levaduras T. delbrueckii al final de fermentación es muy pequeña, y la mayoría no son viables debido a su sensibilidad a concentraciones de alcohol superiores 10 ºGL (5).

El efecto global de T. delbrueckii en la fermentación y la calidad del vino dependen estrictamente de la proporción de levaduras Saccharomyces/T. delbrueckii del inóculo (3), lo que nos obliga a optimizar el proceso. Existe la posibilidad de inocular el mosto con levaduras T. delbrueckii asesinas (killer) que maten las levaduras Saccharomyces y puedan imponerse o mantenerse mejor durante la fermentación, contribuyendo así de forma más significativa a la mejora de la calidad del vino.

En este trabajo se analiza la utilidad de nuevas estirpes de levaduras killer Torulaspora para dominar la fermentación y mejorar la calidad del vino blanco.

Proyecto de investigación para mejorar las producciones y la calidad de los vinos blancos españoles

 Publicado el por SeVi (colaborador)

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Se ha puesto en marcha un proyecto de investigación para mejorar las producciones y la calidad de los vinos blancos españoles. El proyecto se desarrollará en cinco zonas vitivinícolas españolas (Castilla y León, La Rioja, Castilla-La Mancha, Extremadura, y Galicia). Se estudiarán las siguientes variedades de uva blanca autóctonas: Verdejo, Tempranillo Blanco, Airén, Macabeo y Albariño.

El objetivo es evaluar la influencia del riego y de otras prácticas de cultivo en la productividad del viñedo y en la composición de la uva (aroma, resistencia a la oxidación...), con el fin de potenciar las peculiaridades de cada variedad. En este trabajo participarán cinco centros de investigación: ITACyL (Instituto Tecnológico Agrario de Castilla León); CIDA-ICVV (Servicio de Investigación y Desarrollo Tecnológico Agrario de La Rioja); Fundación para el Desarrollo de Castilla La Mancha (FUNDESCAM); Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX); y Misión Biológica de Galicia del CSIC.

La creciente demanda del consumo de vino blanco ha generado un interés notable por el conocimiento de la producción y las características del cultivo de viñedos con variedades de uva blanca, que, en la actualidad, se cultivan en su mayor parte en condiciones de secano. Sin embargo, el incremento de la demanda conllevará una transformación del sector del vino blanco y, por tanto, un proceso de modernización en el sistema productivo, mecanización, control de la producción y riego.

En este proyecto se realizarán ensayos de campo con variedades de uva blanca autóctonas en las cinco Comunidades Autónomas participantes, empleando para ello una metodología similar. Al ser un proyecto que abarca distintas áreas vitivinícolas del país, permitirá obtener una información completa sobre los efectos del riego y otras técnicas de cultivo, y evaluar, en conjunto, la respuesta a dichos tratamientos en diversos ámbitos geográficos y medioambientales.

En los viñedos se aplicarán diferentes estrategias de riego, junto con otras técnicas como el deshojado precoz y aclareo del racimo, para analizar el rendimiento y sus efectos en la composición de la uva, en cuanto aparámetros que inciden en el aroma, acidez, color y la resistencia a la oxidación en los vinos, entre otros. Se pretende lograr  una mayor  eficiencia en el uso del agua, una mejora en la productividad y en la composición físico química de la uva de las variedades blancas españolas, en condiciones edafo-climáticas distintas.

El proyecto, denominado “Gestión hídrica y agronómica del cultivo de variedades blancas de vid para mejorar su competitividad y su sostenibilidad productiva, cualitativa y medioambiental”, cuenta con un presupuesto de 509.000 euros. Está financiado en su totalidad por el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA), a través del Plan Estatal de Investigación Científica y Técnica de Innovación 2013-2016. Está coordinado por el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla León (ITACyL), y en él participan el CIDA-ICVV (Servicio de Investigación y Desarrollo Tecnológico Agrario de La Rioja); Fundación para el Desarrollo de Castilla-La Mancha (FUNDESCAM); Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX); y Misión Biológica de Galicia del CSIC.

Para su desarrollo se ha creado un grupo de trabajo con amplia experiencia investigadora en Viticultura y Enología. El proyecto se desarrollará en cinco viñedos de fincas comerciales o experimentales en plena producción, de forma que en cada uno de ellos se estudiara la variedad típica de la zona en cuestión: Verdejo (Castilla y León), Tempranillo blanco, (Rioja), Airén (Castilla-La Mancha), Macabeo (Extremadura) y Albariño (Galicia).

 

En el caso de Extremadura, se estudiará la gestión hídrica y agronómica de la variedad Macabeo en un viñedo experimental plantado en 2003. CICYTEX interviene en este proyecto con la participación de dos de sus centros: Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura y el Instituto de Investigaciones Agrarias Finca la Orden Valdesequera.

El equipo que desarrollará las tareas de este subproyecto en la región estará coordinadado por Esperanza Valdés Sánchez, doctora en Ciencias y Master en Viticultura y Enología. También intervendrán Daniel Moreno, del área de Enología del Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura; Luis Mancha Ramírez, David Uriarte Hernández y M. Henar Prieto Losada del área de Viticultura de Instituto de Investigaciones Agrarias Finca La Orden-Valdesequera. Dada la amplitud de todos los trabajos, también participarán ayudantes de campo y laboratorio de ambos centros.

Por otra parte, en el área de Enología se efectuarán los análisis correspondientes a la composición nitrogenada de la uva (importante para la fermentación del vino), procedentes de todas las zonas integrantes del proyecto, para garantizar el uso de las mismas técnicas analíticas y, por tanto, la comparación entre ensayos. El Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura coordinará además todos los trabajos (puesta en marcha de metodología analíticas y discusión de resultados) correspondientes al análisis de las uvas y vinos.

Secuestro de carbono en la agroindustria y en el vino

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Participantes de las jornadas. (photo: )

Participantes de las jornadas.

El pasado 3 de diciembre, se celebró en Finca la Estacada (Tarancón, Cuenca) la jornada de divulgación “Ecogestión y competitividad en la agroindustria. El sector del vino: una experiencia práctica de secuestro de carbono”, organizada por la Denominación de Origen Vinos de Uclés, la Universidad de Burgos y la Universidad de Valladolid. Una sesión que sirvió para presentar los alcances del proyecto LIFE+ Integral Carbon.

Tras la recepción de asistentes y la apertura oficial de las jornadas, abrió el ciclo de intervenciones Carlos Rad, profesor de la Universidad de Burgos e investigador principal del Poryecto LIFE+ Integral Carbon. En su ponencia “Captura de gases de efecto invernadero en la agroindustria mediante algas”, expuso el modelo desarrollado en Quesería Coolosar (Losar de la Vera, Cáceres) y en Bodegas Fontana (Fuente de Pedro Naharro, Cuenca).

A continuación, Eduardo Cotillas, responsable de promoción del sector alimentario en el Centro para el Desarrollo Técnico Industrial (CDTI), del Ministerio de Economía y Competitividad, intervino para explicar las posibles vías de financiación CDTI en el sector del vino y exponer casos de éxito como los del proyecto Demeter, liderado por Bodegas Torres; o el Vinysost, liderado por Codorníu.

La doctora Almudena Gómez Ramos (Univ. de Valladolid) y Diana Moreno, gerente de la D.O. Vinos de Ucles, abordaron la sostenibilidad en la agroindustria en el marco Estrategia 2020, centrándose en el caso de los vinos de Ucles. Explicaron cómo investigadores de las Universidades de Burgos y Valladolid, así como personal técnico perteneciente a la D.O. Uclés, realizaron las primeras tomas de muestras de suelos en los viñedos pertenecientes a Bodegas Fontana. Así como el desarrollo de un prototipo móvil donde cultivar de forma intensiva algas, con capacidad de consumir en su crecimiento CO2 y la capacidad de fijar nitrógeno de la atmósfera, para posteriormente distribuir estas algas de nuevo al suelo de origen, incrementando la población de algas autóctonas en el suelo y así aumentar la capacidad de fijación de nitrógeno.

Tras un debate animado y una breve pausa, las jornadas prosiguieron con una mesa redonda sobre proyectos LIFE de medio ambiente, en la que se expusieron los detalles de proyectos como LIFE Regadiox, para la reducción de gases de efecto invernadero en regadío; el proyecto LT-Biofert, para el aprovechamiento de nutrientes de aguas residuales mediante micro algas; LIFE+ WOGAnMBR, para el desarrollo y demostración de la tecnología AnMBR para el tratamiento y valorización de las aguas residuales complejas de la industria alimentaria.

A continuación, Eduardo de Miguel Beascoechea, director gerente de la Fundación Global Nature destacó la importancia de los indicadores ambientales para la diferenciación en agricultura sostenible y el periodista Joaquín Araujo expuso la ponencia “Cultivar sin torturar, la confluencia de la cultura ecológica y rural”.

La jornada concluyó con una visita guiada a la planta demostrativa de Fotobiorreactores de Captura de Gases de Efecto Invernadero en Bodegas Fontana.

 

La uva y el vino, contra el patógeno causante del cáncer de estómago y la úlcera gastroduodenal

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Detalle de la exposición 'La Vid, el Vino y el CSIC'. (photo: )

Detalle de la exposición 'La Vid, el Vino y el CSIC'.

El grupo de Microbiología y Biocatálisis (MICROBIO) del Instituto de Investigación de Ciencias de la Alimentación (CIAL) ha constatado la capacidad de los compuestos polifenólicos presentes en la uva y el vino para combatir potencialmente el patógeno que causa el cáncer de estómago y la úlcera gastroduodenal.

“Ensayos realizados ‘in vitro’ han demostrado que estos extractos presentes en la uva y el vino combaten potencialmente el patógeno que causa la úlcera gastroduodenal y el cáncer de estómago. Por el momento, no se han realizado ensayos clínicos, pero se ha abierto una nueva vía de estudio”, explica el investigador del CIAL, el Dr. Alfonso Carrascosa. “Lo importante es que somos capaces de encontrar soluciones a problemas potencialmente graves”, añade.

Resultado de esta investigación, el CSIC ha registrado, en colaboración con el Hospital Princesa de Madrid, una patente de uso de compuestos fenólicos para el tratamiento de patologías causadas por la bacteria Helicobacter Pylori y potencialmente utilizables contra el patógeno que causa estas dolencias.

Efectos frente a la gastroenteritis y la caries

Estos ensayos han demostrado que los compuestos fenólicos presentes en la uva y el vino poseen propiedades antimicrobianas frente a bacterias responsables de procesos inflamatorios e infecciosos tanto del intestino como de la cavidad bucal. En concreto, los científicos han constatado efectos beneficiosos frente a las bacterias Helycobacter pylori y Campylobacter jejuni, responsables de la mayoría de las úlceras y de algunos tipos de gastroenteritis; y frente a la bacteria Streptococcus, causante de infecciones odontológicas como la caries.

 

En este sentido, el Instituto de Ciencia, Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) ha descubierto que ciertas bacterias lácticas del intestino metabolizan los compuestos fenólicos del vino produciendo otros compuestos bioactivos saludables que podrían reducir procesos inflamatorios o metabólicos no deseables. El poder antimicrobiano de estos compuestos naturales, junto a una dieta adecuada, puede ser una alternativa o complemento al tratamiento con antibióticos de determinadas úlceras gástricas y gastroenteritis.

 

“Al ingerir vino o comer uvas, los polifenoles que contienen son transformados por el microbioma humano produciendo compuestos beneficiosos potencialmente útiles para otras bacterias intestinales saludables, que influyen directamente sobre nuestra salud, ya sea como reductores de procesos inflamatorios o de trastornos metabólicos”, explica el Dr. Alfonso Carrascosa.

En cuanto a los efectos beneficiosos contra la bacteria Streptococcus, el CIAL ha demostrado que los extractos presentes en la uva y el vino contribuyen a inhibir en un 80% la actividad enzimática de la bacteria involucrada en la formación de la caries, llegando a proponer que sean utilizados en colutorios como opción al fluor.

El centro de investigación, pionero en el estudio de la relación vino-microbioma humano, es el único organismo científico de España que dispone de un Simulador Gastrointestinal que sería de utilidad para desarrollar experimentos controlados y observar la generación de prebióticos (compuestos beneficiosos para el microbioma gastrointestinal) y compuestos bioactivos.

Además, el grupo de Microbiología y Biocatálisis (MICROBIO), del Instituto de Investigación de Ciencias de la Alimentación (CIAL), ha constatado la capacidad de los compuestos polifenólicos presentes en la uva y el vino para combatir Campylobacter jejuni, patógeno principal causante de gastroenteritis en el mundo. Emplear esos compuestos fenólicos o subproductos de bodegas como complemento dietético para aves de corral, principal reservorio de Campylobacter jejuni y puerta de entrada a la cadena alimentaria humana, podría reducir la presencia del mismo en el intestino de las aves y así la probabilidad de contaminación de sus canales en el eviscerado.

Estas son algunas de las líneas de investigación que recoge la exposición del Jardín Botánico de Madrid (RJB) ‘La Vid, el Vino y el CSIC’ cuyo objetivo es acercar la ciencia y las investigaciones sobre un sector estratégico en España. La muestra se aproxima a la investigación científica del sector vitivinícola desde una perspectiva multidisciplinar, demostrando su trascendencia a nivel económico, social, cultural y gastronómico en España.

El CSIC, que genera el 20% de la producción científica nacional, es la institución con mayor porcentaje de transferencia de resultados al tejido productivo, tal y como se puede corroborar en esta exposición, que cuenta con la colaboración de 9 bodegas: Terras Gauda, Vega Sicilia, Marqués de Riscal, Grupo Estévez, Freixenet, Abadía da Cova, Borsao, Alto Moncayo y Lustau y la Plataforma Tecnológica del Vino.

Con moderación, el vino es el gran aliado de la gente mayor

 Publicado el por FIVIN (colaborador)

El vino es clave en el patrón de la Dieta Mediterránea. (photo: )

El vino es clave en el patrón de la Dieta Mediterránea.

Qué mayor felicidad que mantener las costumbres y los pequeños placeres de toda una vida? Y es que el vino contribuye a mantener viva la memoria. Una copa o un vasito de vino al día cuidan el cerebro. Ingerir elementos ricos en polifenoles mejora la función cognitiva y previenen enfermedades neurodegenerativas como el alzhéimer. Está demostrado científicamente que el consumo responsable de vino ayuda, gracias a su alto contenido en polifenoles,  a prevenir estas enfermedades, sobre todo entre la gente mayor.

Un estudio realizado por médicos e investigadores del Hospital Clínico de Barcelona vincula el consumo de alimentos con polifenoles y los niveles de esta sustancia en la orina con el comportamiento positivo de la memoria, por eso es recomendable, tanto  para la salud cardiovascular como para la cerebral. En este sentido,  estudios realizados en la Universidad de Jhons Hopkins confirmaron que una o dos copas de vino al día reducen las posibilidades de derrame cerebral en un 30%, gracias a la cantidad de antioxidantes que posee.

Otros alimentos ricos en polifenoles son el aceite y los frutos secos, por lo que es muy recomendable, en especial para nuestros  mayores, generalizar el uso del aceite de oliva virgen en los platos, consumir entre cuatro y siete nueces diarias y beber dos copas de vino, en el caso de los hombres y una para las mujeres cada día.  Es la clave.  Una buena alimentación puede incrementar la rapidez mental, fortalecer el sistema inmunológico, aumentar la energía y acelerar los procesos de recuperación. Pero comer sano no tiene por qué significar hacer régimen o un intenso sacrificio; para un adulto mayor, una dieta saludable puede ser tan simple como seguir el modelo de reconocida Dieta Mediterránea, realizar algún tipo de  ejercicio físico, como andar treinta minutos al día, y disfrutar de una buena compañía.

El resveratrol es capaz de estimular enzimas celulares que regulan el envejecimiento de los organismos vivos

Además, el vino tinto ayuda a suprimir las alteraciones en el hipocampo (área de la corteza cerebral), por lo que mejora los problemas de memoria, de aprendizaje y las alteraciones en el estado de ánimo relacionados con la edad. La razón estriba en el resveratrol, un componente presente en la piel de las uvas rojas, compuesto por fitoalexina o antimicrobiano nautural que tiene propiedades antiinflamatorias y angiogénicas, es decir, que ayudan a formar los vasos sanguíneos. El resveratrol también es capaz de estimular las sirtuinas, unas enzimas celulares que regulan el envejecimiento de todos los organismos vivos.