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Reducción del grado alcohólico de los vinos manteniendo sus propiedades sensoriales

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La combinación del uso de levaduras seleccionadas, la aireación del mosto en las primeras etapas de fermentación y el control de factores ambientales (temperatura, aporte de nitrógeno, etc.) logra reducir el alcohol presente en el vino hasta 3 y 4 grados en laboratorio (y entre 1 y 2 grados en escala piloto) sin disminuir sus propiedades sensoriales.

Esta propuesta es fruto de los estudios del Grupo de Investigación ‘MicroWine’ del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV: Gobierno de La Rioja, CSIC, UR) y la tesis de Alda João Sousa Rodrigues por la Universidad de La Rioja.

Alda João Sousa Rodrigues ha obtenido el grado de doctora por la Universidad de La Rioja con la tesis titulada ‘Características fisiológicas de Saccharomyces cerevisiae y especies de levaduras enológicas alternativas en relación con la reducción del contenido alcohólico del vino’, por la que ha logrado la calificación de sobresaliente ‘cum laude’ con mención internacional.

Dirigida por Ramón González García y María Pilar Morales Calvo, investigadores del Grupo de Investigación ‘MicroWine’ del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino, la tesis se ha desarrollado en el marco del programa de Doctorado Ciencias Biomédicas y Biotecnológicas del Departamento de Agricultura y Alimentación de la Universidad de La Rioja; y con un contrato del Ministerio de Economía y Empresa (MINECO).

Vinos con menor grado alcohólico

La obtención de vinos con menor contenido alcohólico es una demanda creciente del mercado, tanto por consideraciones de salud y seguridad vial, como por las políticas de impuestos sobre bebidas alcohólicas de algunos países importadores.

Esta tendencia choca con el progresivo aumento de grado de los caldos que se está produciendo en los países de clima cálido (derivado del mayor contenido en azúcares de las uvas en el momento de la vendimia).

Un problema relacionado, principalmente, con el cambio climático global, pero también con la variación en las preferencias de los consumidores hacia vinos con mayor cuerpo y potencial aromático.

El Grupo de Investigación ‘MicroWine’, liderado por Pilar Morales y Ramón González, ha identificado la ‘aerobiosis’ (aireación o presencia de oxígeno en contacto con el mosto) como la vía metabólica más prometedora para desviar el flujo de carbono de la producción de etanol: al airear el mosto para que incorpore oxígeno las levaduras no-Saccharomyces pueden ‘respirar’, consiguiendo que parte de los azúcares se consuman por esta vía y no puedan ser fermentados ni producir alcohol.

Esta técnica, por sí sola, presenta un gran inconveniente: la presencia de oxígeno incrementa la producción de ácido acético por parte de la levadura Saccharomyces cerevisiae (la más empleada en fermentación) y algunas otras levaduras.

Para solucionarlo, la doctora por la Universidad de La Rioja Alda João Sousa Rodrigues ha identificado tres genes de S. cerevisiae cuya eliminación reduce significativamente la producción de ácido acético en presencia de oxígeno.

Para la identificación de estos genes, la doctora Alda João ha empleado técnicas de biología computacional (análisis de modelos predictivos) e ingeniería genética. Este conocimiento permite el diseño de estrategias naturales de mejora genética, como la evolución dirigida, no basadas en ingeniería genética, para obtener levaduras con mejores características para este proceso.

A estas estrategias (aireación, selección y mejora de levaduras Saccharomyces y no-Saccharomyces) se añade el control de otros factores ambientales, como la temperatura (que puede afectar a determinadas cepas) y el aporte de nutrición nitrogenada. Combinando estas técnicas los investigadores han logrado la reducción del grado alcohólico en unos 3 ó 4 grados, en condiciones de laboratorio (y en 1 ó 2 grados a escala piloto).

Torres & Earth, a un paso de alcanzar su objetivo

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Miguel A. Torres. (photo: )

Miguel A. Torres.

Torres & Earth es el nombre del ambicioso programa ambiental que Familia Torres puso en marcha en 2008 con un objetivo claro: reducir sus emisiones de CO2 por botella en un 30% en el 2020 desde la viña al transporte final, es decir contemplando los alcances 1, 2 y 3. Según informan desde el grupo, el balance 2018 se situaría en un 27% (cifra pendiente de certificación a finales de marzo) tras una inversión de 15 millones de euros en los últimos diez años.

La bodega continúa intensificando sus esfuerzos para adaptarse y mitigar el cambio climático y ya se ha fijado nuevas metas: reducir sus emisiones de CO2 directas e indirectas en un 50% en 2030 y en un 80% en 2045, en relación al 2008.

En este sentido, Familia Torres ha impulsado recientemente, junto a la californiana Jackson Family Wines, la creación de un grupo internacional de bodegas que, bajo el nombre International Wineries for Climate Action, impulsará la implementación de soluciones encaminadas a descarbonizar el sector del vino. Entre las acciones realizadas en 2018, destacan la compra de un fundo de cerca de 6.000 hectáreas en la Patagonia chilena, donde ya se ha iniciado la reforestación de una pequeña parte, y el desarrollo de tecnologías para la captación y reutilización del CO2 de la fermentación del vino, en colaboración con diferentes empresas y universidades.

Reconocimiento a la lucha contra el cambio climático

Familia Torres entregó a finales de marzo los terceros Premios Torres & Earth, que reconocen el compromiso de empresas, personas y territorios frente al cambio climático.

Estos galardones, que nacieron con el objetivo de premiar los esfuerzos de aquellos proveedores de Familia Torres que más reducían las emisiones de CO2, han recaído este año en el viticultor de Batea Andreu Julià Creixenti; Cartonajes Bernabeu, empresa valenciana dedicada a la fabricación de cartón ondulado, y Manufacturas Metálicas Canals, de Martorell, centrada en el diseño y producción de cápsulas de sobretaponado.

Como en la anterior edición, Familia Torres también ha concedido otras dos distinciones. Por un lado, ha reconocido la labor de concienciación sobre la problemática del cambio climático que realiza el periodista especializado en medio ambiente Antonio Cerrillo, a través de las páginas de ‘La Vanguardia’ y de la web ‘La Vanguardia Natural’. Por otro lado, la bodega ha entregado el Premio Torres & Earth a la Autosuficiencia energética a Costa Rica, por conseguir que el 99% del consumo energético del país proceda de fuentes renovables y por su compromiso de ser Carbon Neutral en 2021.

Balance de campaña del aceite de oliva a 28 de febrero de 2019

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Artículo con tablas en pdf adjunto.

Según los datos de la AICA a 28 de febrero, la producción española de aceite de oliva alcanzó las 1.694.704 toneladas, con lo que se constata un ritmo de producción en los últimos meses muy superior al de las últimas campañas. En estos momentos, la producción es un 39% superior a la de la campaña precedente y un 46% más elevada que la media de las cuatro campañas precedentes. A esa producción se suman unas importaciones que, con datos provisionales para el mes de febrero, totalizan 65.900 toneladas, con una significativa reducción del 11,5% respecto a la campaña 2017/18; aunque están un 12,5% por arriba de la media de las últimas cuatro campañas.

Todo ello, junto con las existencias iniciales a 1 de octubre (375.500 toneladas, +23%), hacen que los operadores  contaran a 28 de febrero con unas disponibilidades totales de 2.136.100 toneladas, un 33% por encima de la campaña pasada.

La exportación acumulada hasta el 28 de febrero sumó 415.100 toneladas, con una buena marcha, especialmente en los meses de enero y febrero, lo que hace que el volumen total exportado sea un 26% superior al de la campaña pasada por estas fechas, con una media mensual de 83.000 toneladas. Sin embargo, el mercado interior acumula una demanda de 197.500 toneladas, un 4,9% menos que hace un año, con una media mensual de salidas de 39.500 toneladas.  La comercialización total se sitúa en 612.600 toneladas, un 14% por arriba de la campaña anterior, de las que el 68% tuvo como destino el mercado exterior y el 32% el nacional.

Con estos movimientos de mercado, las existencias acumuladas a 28 de febrero ascendían a 1.523.600 toneladas (+43%), de las que 1.249.900 estaban en las almazaras y el resto en envasadoras.

Según el MAPA, los precios mantienen descensos en todas las categorías, de manera menos pronunciada en la de aceite de oliva virgen extra.

Por otro lado,  el pasado 28 de marzo se celebró la mesa sectorial en el Ministerio. La previsión de producción en España para la campaña 2018/2019 se estima en 1.740.000 toneladas, lo que supone un incremento del 38 % con respecto a la campaña pasada. A nivel mundial, la producción se reducirá en un 5 %, con caídas muy significativas en Italia (-59%), Grecia (-42%), Portugal (-20%) y Túnez (-57%).

Se examinó la evolución de los precios de esta campaña para el aceite de oliva, caracterizada por el descenso de las cotizaciones con respecto a la campaña pasada. No obstante, la reducción de la producción en el resto de países productores y el mantenimiento del consumo a nivel mundial, propiciarán un incremento de las exportaciones que podrá favorecer un cambio de tendencia en los precios. Al respecto, se han analizado los distintos mecanismos existentes que puedan contribuir a la recuperación de los precios, como almacenamiento privado del aceite de oliva. Sobre esta, el Ministerio señala que si bien las cotizaciones han bajado significativamente durante las últimas semanas, “aún se encuentran por encima del umbral de referencia”.

Premio Especial Alimentos de España para el AOVE de Explotaciones Jame (Villargordo, Jaén)

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El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ha concedido el “Premio Alimentos de España Mejores Aceites de Oliva Virgen Extra, campaña 2018–2019”, en sus modalidades “Frutado Verde Amargo”, “Frutado Verde Dulce” y “Frutado Maduro”. Unos galardones destinados a revalorizar los aceites de oliva virgen españoles de mayor calidad, y estimular a los productores a elaborar y comercializar estos aceites, así como a promover la imagen y posición del mercado del aceite de oliva, y promocionar entre los consumidores el conocimiento y valoración de sus características sensoriales.

En esta edición, el  aceite que ha recibido mayor puntuación organoléptica en la cata ciega llevada a cabo por los Jefes de los diferentes Paneles Oficiales de Catadores, ha sido el presentado por Explotaciones Jame, S. L., de Villargordo (Jaén), y por ello ha conseguido el Premio Especial Alimentos de España.

Los premios concedidos en las modalidades “Frutado Verde Amargo”, “Frutado Verde Dulce” y “Frutado Maduro” son:

Modalidad: Frutado Verde Amargo

En la presente edición se ha concedido el premio al aceite procedente de la almazara:

Explotaciones Jame, S. L., de Villargordo (Jaén). Este aceite se define como frutado muy intenso de aceitunas verdes, con notas de hierba, hoja, tomatera y alloza y otras frutas como manzana y cítricos. En boca es ligeramente dulce de entrada, amargo y picante de intensidad media-alta, equilibrado y almendrado. Se trata de un aceite de gran complejidad por su variedad de matices y elevada persistencia.

En esta modalidad han resultado finalistas Molino del Genil, S. L., de Écija (Sevilla) e Inmaculada Concepción de la Roda de Andalucía, Sociedad Cooperativa Andaluza, de La Roda de Andalucía (Sevilla).

Modalidad: Frutado Verde Dulce

Este premio se ha otorgado a Sociedad Cooperativa Andaluza San Vicente, de Mogón (Jaén). Se trata de un aceite frutado muy intenso de aceitunas verdes, con notas de hoja, hierba, alloza, alcachofa y tomate y otros frutos verdes como manzana, plátano y cítricos. En boca es de entrada dulce y almendrado, con amargo y picante claramente perceptibles. Muy equilibrado y armónico.

Como finalistas han quedado Aceites Finca de la Torre, S.L.U., de Bobadilla (Málaga) y Rafael Alonso Aguilera, S. L., de Tabernas (Almería).

Modalidad: Frutado Maduro

Ha resultado ganador el aceite de Santísimo Cristo de la Misericordia, Sociedad Cooperativa Andaluza, de Jódar (Jaén). Es un aceite frutado intenso de aceitunas que recuerda a frutos maduros. Se perciben notas de manzana, almendra, plátano y canela mezcladas con sensaciones verdes de hoja y hierbabuena. En boca es dulce, almendrado y ligeramente amargo y picante, resultando todo el conjunto muy armonioso y con gran variedad de matices.

Los finalistas han sido ELAIA, S.A. Sucursal en España, Navalvillar de Pela (Badajoz) y Agrodelpa, S. L., de Santaella (Córdoba).

Proceso de selección

En el premio han participado 67 almazaras. La evaluación sensorial y la valoración físico-química de los aceites se ha desarrollado en el Laboratorio Agroalimentario del Ministerio, ubicado en Madrid, contándose con la participación de los Jefes de los diferentes Paneles Oficiales de Catadores de las Administraciones Públicas para la valoración sensorial.

El premio se enmarca dentro de la Estrategia Alimentos de España, que apoya al sector agrario español y a su industria alimentaria para posicionarles como un referente de la producción de alimentos de calidad. La alimentación debe pasar a considerarse el ingrediente principal o base de una receta que incluye otros elementos como el deporte, la gastronomía, la cultura, la moda o el turismo, el medio ambiente y la salud.

Estos galardones tienen como objetivo apoyar de manera especial al aceite de oliva, uno de nuestros mejores embajadores y producto básico de la Dieta Mediterránea. El sector del olivar presenta unas características asociadas a su cultivo y producción que permite establecer sinergias con aspectos ligados a la tradición y cultura de España, y que suponen por tanto un gran atractivo también desde el punto de vista turístico.

Conde de Mirasol, aceite de los aceites en los Premios Mezquita 2019

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El sexto Concurso Ibérico a la Calidad de los Aceites de Oliva Virgen Extra - Premios Mezquita se celebró en Córdoba el 14 de marzo, con el objetivo de recompensar el trabajo de los olivareros y elaboradores de España y Portugal. En total, se sometieron a la valoración del jurado más de 140 referencias, de las que los especialistas destacaron una calidad que rozó la excelencia. El certamen está organizado por el Aula del Olivo de Andalucía y la Academia del Vino de Córdoba, asociaciones culturales sin ánimo de lucro, con la colaboración de las mejores revistas especializadas del mercado y el patrocinio del Ayuntamiento y de la Diputación de Córdoba.

El concurso se encuentra totalmente consolidado y es un referente en el sector olivararo español y portugués. Prueba de ello es el incremento registrado en las muestras participantes. Según el presidente del Aula del Vino de Córdoba, Manuel López Alejandre, se ha superado con creces el número de muestras participantes con respecto a la primera edición, que fueron solo 50 aceites de oliva.

Mediante estricta cata a ciega, los catadores, liderados por los jefes del Panel Test de las DD.OO. Baena y Priego de Córdoba, José Manuel Bajo y Francisca García; y los especialistas Brígida Jiménez, Juana Ortega y José Luis Murcia, determinaron un palmarés que encabeza el aceite Conde de Mirasol, de Aceites Mirasol, elegido “Mejor AOVE: aceites de los aceites”, que también se alzó con el premio Medina Azahara.

De entre el Top de los nueve AOVE con una mayor puntuación, siete han nacido en la región Andaluza, uno en Castilla-La Mancha y otro en Cataluña.

 La entrega de premios tendrá lugar el próximo día 10 en el Centro de Recepción de Visitantes.

Las empresas concursantes en el Concurso Ibérico a la Calidad de los Aceites de Oliva Virgen Extra - Premios Mezquita tendrán derecho a participar en la octava Muestra Ibérica de Vinos y AOVE-Premios Mezquita, que se celebrará los días 25, 26 y 27 de octubre de 2019.

Top Premios Mezquita 2019

Conde de Mirasol, Aceites Mirasol (98 ptos.) Mejor AOVE del certamen, Premio Medina Azahara. Gran Mezquita. Frutado Verde sin D.O.P.

Almaoliva Arbequino, Almazaras de la Subbética (98 ptos), Premio Maestro de Almazara. Gran Mezquita. Frutado Maduro sin D.O.P.

Cladivm, Aceite Aroden Hispania (98 ptos), Premio Diputación de Córdoba. Gran Mezquita. Frutado Verde D.O.P.

Venta del Barón,  Muela-Olives (97 ptos), Premio Aula del Olivo. Gran Mezquita. Frutado Verde D.O.P.

Parqueoliva Serie Oro, Almazaras de la Subbética (96 ptos), Premio Ayto. Córdoba-Mejor Khoser. Gran Mezquita. Frutado Verde Khoser

Un Olivo, N.E. Nuevos Espacios (96 ptos), Gran Mezquita. Frutado Verde Ecológico

Valdenvero Picual, S. Coop. Olivarera de Valdepeñas-Colival (96 ptos). Gran Mezquita. Frutado Verde sin D.O.P.

Olicastelló Arbequina, Molí d´Oli Gabriel Alsina (96 ptos). Mejor Monovarietal. Gran Mezquita. Frutado Verde No Amargo Ecológico

Fuente Ribera, Manuel Molina Muñoz e Hijos (95 ptos). Oro. Frutado Verde D.O.P.

Palmarés completo:

Premios VI Concurso AOVE
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