Protocolos para mejorar la utilización y el desarrollo de Levaduras Secas Activas

 Publicado el Por Gema López Martínez , Gemma Roca-Domènech , Ricardo Cordero Otero

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La mayoría de las industrias de alimentos que utilizan levaduras se han adecuado a su incorporación en el formato de Levadura Seca Activa (LSA). El acondicionamiento de este insumo en formato de LSA reduce los costes de producción por poderse almacenar y transportar a temperatura ambiente, garantizando además las propiedades características de las cepas ya que imposibilita cualquier cambio genético. La viabilidad y vitalidad celular son los principales parámetros que influyen en la estabilidad fisiológica y la aptitud de la LSA del Vino (LSAV), debido a su impacto directo en el proceso de fermentación.

La viabilidad es la capacidad de la célula para desarrollar una colonia, evaluada generalmente en un cultivo por el porcentaje de células gemadas. La vitalidad es la medida de la actividad metabólica en relación con la robustez de un cultivo iniciador. La predicción de estos parámetros es de suma importancia, tanto para asegurar la calidad de la LSAV por parte de los productores, como para evitar fermentaciones detenidas o lentas por parte de los bodegueros.

Para los productores de levaduras, la LSA Vínica (LSAV) es un mercado estacional, siendo sus principales clientes la industria panadera y del bioetanol, por lo que las cepas vínicas deben ser robustas para tener alguna oportunidad de ser incluidas en los catálogos. Desafortunadamente, muchas de las cepas vínicas con propiedades tecnológicas apropiadas y organolépticas únicas obtenidas en laboratorio (por métodos autorizados por la OIV) o aisladas de ambientes enológicos no logran integrar las listas comerciales por no recuperar una viabilidad standard una vez sometidas al test de proceso de secado y rehidratación. 


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