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Empleo de Torulaspora delbrueckii cepa NSTD para incremento sensorial de vinos

 Publicado el por Agrovin (colaborador)

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Artículo completo con tablas aquí

La expresión aromática varietal se halla ligada a la presencia de tioles varietales, más allá de las variedades denominadas tiólicas (Sauvignon Blanc, Verdejo), que contribuyen al carácter varietal en vinos de todas las variedades de uva tanto blancas como tintas.

Los tioles varietales 4MMP, 3MH y 3MHA (actualmente denominados 4MSP, 3SH y 3SHA) son aromas determinantes en vinos blancos y tintos, debido a que, a pesar de su escasa concentración en el vino, tienen un bajo umbral de percepción sensorial. En la uva, estos tioles existen conjugados con aminoácidos, en una forma no volátil. Las levaduras son capaces de internalizar estos precursores, escindirlos gracias a su actividad β-liasa y liberar los correspondientes tioles volátiles.

En este contexto, se ha observado que la mayoría de las cepas de Saccharomyces cerevisiae, solo liberan un 10% como máximo de estos precursores tiólicos bajo condiciones de fermentación. Esta ineficiencia enzimática nos ha llevado a investigar la capacidad de liberación de tioles varietales en diferentes especies no-Saccharomyces.

Dentro de la acepción no-Saccharomyces, se engloban diferentes géneros y especies de levaduras presentes en el proceso natural de elaboración de vino y diferentes de la especie fermentativa por excelencia que es Saccharomyces cerevisiae.

En los últimos años, el sector enológico se ha volcado hacia la utilización de los recursos que ofrece esta diversidad biológica. Hoy en día se conoce que las propiedades beneficiosas de estos microorganismos deben puntualizarse a nivel de cepa, no de especie (Figura 1).

En ese ámbito, la cepa de Torulaspora delbrueckii NSTD, posee unas inusitadas características sensoriales, demostradas a lo largo de varios años de investigación. Pero además esta cepa, a diferencia de otras cepas de su misma especie, tiene una gran prevalencia en fermentación alcohólica.

Estudios preliminares con T. delbrueckii NSTD mostraron que esta cepa es capaz de terminar completamente los azúcares presentes en el mosto, aunque necesitaron más tiempo que las cepas de S.cerevisiae, dejando solo algunos azúcares residuales a 16ºC en algún caso. Respecto a compuestos de interés al final de la fermentación, cabe destacar que T. delbrueckii NSTD produce cantidades significativamente menores de ácido acético que S. cerevisiae, debido a su capacidad de fermentar azúcares lentamente.

Todo ello apunta la posibilidad del empleo conjunto de NSTD en cultivo mixto desde un inicio, juntamente con la cepa de S. cerevisiae deseada, permitiendo incrementar los registros sensoriales del vino.

Viniferm NSTD. Complejidad e intensidad aromática

La cepa NSTD incrementa el carácter varietal debido a su potente actividad β-liasa (Figura 1), que se manifiesta en la liberación de precursores tiólicos. De entre estos, destaca NSTD por la producción de 4-mercapto-metil-pentanona (4MMP), descriptores asociados a notas de boj o flor de retama.

Las cepas Saccharomyces de carácter tiólico son productoras de mercapto hexanol (3MH o 3SH) o su acetato (3MHA o 3SHA), de característicos aromas frutales (pomelo, maracuyá). Por ello la combinación de Saccharomyces de carácter tiólico en cultivo mixto con la cepa de Torulaspora delbrueckii NSTD, implica un incremento global de los descriptores tiólicos característicos (Figura 2).

En este trabajo se estudia el efecto que tiene una cepa industrial de Torulaspora delbrueckii Viniferm NSTD en la producción de tioles durante la fermentación de vinos blancos, y su impacto en el perfil sensorial del vino.

Se observa que las cepas de Saccahromyces cerevisiae Viniferm Diana y sobre todo Viniferm Revelación, seleccionadas ambas por su elevada actividad β-liasa, son capaces de liberar una importante concentración de 3MH (3SH), de registros sensoriales tropicales y frutas de hueso que incrementan el carácter frutal.

Cuando se combina la actividad de estas cepas con de T. delbrueckii Viniferm NSTD se produce además un fuerte incremento en la concentración del tiol 4MMP (4MSP) con un impacto directo en el perfil aromático de los vinos, incrementando la intensidad y el carácter varietal con notas florales y herbáceas de carácter positivo (Figura 3).

Los resultados muestran la capacidad de T. delbrueckii Viniferm NSTD para aumentar la concentración de tioles varietales en los vinos, en fermentaciones conjuntas con S. cerevisiae. La aplicación de NSTD en cultivo mixto supone además un incremento del contenido en ésteres fermentativos, intensificando los registros florales (Figura 4).

Viniferm NSTD. Estructura en boca y profundidad en el postgusto. Se produce un aumento en el contenido en polisacáridos del vino, particularmente manoproteínas (Figuras 5 y 6), lo que incrementa la sensación de volumen en boca. Ese aumento en polisacáridos también interviene en la estabilización temprana de la materia colorante y reduce la astringencia.

Viniferm NSTD: adaptada a los vinos del cambio climático. La actividad combinada de NSTD en cultivo mixto con una cepa de Saccharomyces cerevisiae, reduce el grado alcohólico adquirido. Los vinos obtenidos tienen una menor acidez volátil (Tabla 1). Además, dada la naturaleza de los aromas exaltados por esta cepa, se acentúa tanto la complejidad aromática como los descriptores relacionados con fruta fresca y carácter varietal, lo que dota de mayor sensación de equilibrio y frescura.

Viniferm NSTD adecuada para el trabajo cotidiano en bodega. Desde el punto de vista fermentativo, la actividad de Viniferm NSTD es también inusual en relación con otras cepas no Saccahromyces, ya que, como se ha comentado con anterioridad, tiene una prevalencia superior de lo habitual para este grupo durante la fermentación alcohólica. Eso hace que pueda incorporarse conjuntamente con la cepa de Sacchromyces cerevisae deseada desde un inicio, sin necesidad de supeditar esta última al desarrollo de la primera. De esta forma, existe un menor riesgo de desviaciones debidas a otros microorganismos (bacterias lácticas, Brettanomyces) que pudieran aprovechar la coyuntura para incrementar su población y ocasionar situaciones problemáticas en el futuro. Igualmente, el seguimiento de la fermentación está exento de complicaciones adicionales de la aplicación secuencial de microorganismos, como competencia por los compuestos nitrogenados o diferencia de las temperaturas óptimas de fermentación.

Su actividad fermentativa llega hasta conversión de 10 grados probables, por lo que puede emplearse para la elaboración de vinos dulces naturales o en primera fermentación de elaboración de vinos espumosos.

En resumen, se propone el trabajo simultáneo de la cepa Viniferm NSTD con las cepas de S. cerevisiae, para incremento del carácter varietal en vinos, para obtención de vinos más aromáticos, más voluminosos, más estructurados, y en definitiva más complejos.

Agradecimientos

Este trabajo forma parte del Proyecto NUTRIAROMA (IDI-20160102), financiado por Agrovin S.A. y CDTI (Ministerio de Economía, Industria y Competitividad).

Bibliografía

[1] Belda, I, Ruiz, J, Beisert, Navascués, E., Marquina, D. Calderón F., Rauhut, D., Benito, S. Santos, A. Influence of Torulaspora delbrueckii in varietal thiol (3-SH and 4-MSP ) release in wine sequential fermentations.  International Journal of Food Microbiology 257 (2017) 183–191

[2] Belda, I., Javier Ruiz, Adelaida Esteban-Fernández, Eva Navascués, Domingo Marquina, Antonio Santos, M. Victoria Moreno-Arribas. Microbial Contribution to wine aroma and Its Intended Use for Wine Quality Improvement. Molecules 2017, 22, 189.

[3] Belda, I., Navascués, E., Marquina, D., Santos, A., Calderón, F., Benito, S. Outlining the influence of non-conventional yeasts in wine ageing over-lees.  Yeast 2016. 33 329-338.

[4] Belda I., Javier Ruiz, Eva Navascués, Domingo Marquina, Antonio Santos.  Improvement of aromatic thiol release through the selection of yeasts with increased β-lyase activity. International Journal of Food Microbiology 225 (2016) 1–8.

[5] Belda,I., Navascués, E., Marquina, D., Santos A. Calderón, F., Benito, S. Dynamic analysis of physiological properties of Torulaspora delbrueckii in wine fermentations and its incidence on wine quality.  Applied Microbiology and Biotechnology 02/2015; 99(4):1911-1922. DOI:10.1007/s00253-014-6197-2.

La OIV y el Codex acuerdan las propuestas de límites máximos de plomo en vinos y vinos fortificados

 Publicado el por Alfredo López (colaborador)

13ª Sesión del Comité del Codex sobre Contaminantes de los Alimentos (CCCF),  celebrada en Indonesia (photo: )

13ª Sesión del Comité del Codex sobre Contaminantes de los Alimentos (CCCF), celebrada en Indonesia

Durante la 13ª Sesión del Comité del Codex sobre Contaminantes de los Alimentos (CCCF), la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) y el Codex Alimentarius llegaron a un acuerdo respecto a las propuestas de límite de plomo en los vinos y los vinos fortificados.

Los vinos fortificados son una categoría de vino especial de elevada graduación, que incorporan alcohol vínico para su estabilidad, pero sin que eso suponga perder su condición de ser un derivado 100% de la uva, como es el caso de los vinos de Jerez, Oporto, Madeira; Marsala, Banyuls, u otros vinos generosos o de licor.

Al respecto, el coordinador científico de la OIV, Jean-Claude Ruf, participó en la citada sesión del Comité del Codex sobre Contaminantes de los Alimentos (CCCF), celebrada entre el 29 de abril y el 3 de mayo pasados en Yogyakarta (Indonesia).

Como parte del orden del día de la sesión, las delegaciones de los Estados miembros presentes analizaron, la revisión del límite máximo de plomo en los alimentos, especialmente en los vinos.

A continuación, información para suscriptores.

Resoluciones OIV 2016-2018 del ámbito enológico

 Publicado el por SeVi (colaborador)

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Recogemos aquí para los suscriptores de La Semana Vitivinícola las resoluciones aprobadas por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) en el ámbito de la enología entre 2015 y 2017. Textos completos de las resoluciones en la carpeta comprimida adjunta (para suscriptores).

Resoluciones OIV 2016-18 del ámbito enológico

Año

Ref. adopción

Ámbito

Título

2016

OIV/OENO 444/2016

OENO

Utilización de placas filtrantes que contienen zeolita y-faujasita para la adsorción de haloanisoles

2016

OIV/OENO 506/2016

OENO

Monografía sobre la zeolita selectiva (Faujasita)

2016

OIV-OENO 526-2016

OENO

Disposiciones sobre la utilización de los métodos patentados que deben ser adoptados por la OIV

2016

OIV/OENO 543/2016

OENO

Tratamiento con poliaspartato de potasio – vino

2016

OIV/OENO 545A/2016

OENO

Actualización de la ficha sobre oxigenación de los mostos

2016

OIV/OENO 545B/2016

OENO

Actualización de la ficha sobre oxigenación de los vinos

2016

OIV/OENO 546/2016

OENO

Uso de levaduras no Saccharomyces - revisión de las fichas del código internacional de prácticas enológicas

2016

OIV/OENO 552/2016

OENO

Determinación de azúcares en mostos y vinos por cromatografía de líquidos de alta resolución - actualización del método OIV-MA-AS311-03

2016

OIV/OENO 553/2016

OENO

Análisis de los compuestos volátiles del vino por cromatografía de gases

2016

OIV/OENO 566/2016

OENO

Bebidas de baja graduación alcohólica - actualización del método OIV-MA-AS312-01A

2016

OIV/OENO 567A/2016

OENO

Distinción entre aditivos y coadyuvantes de elaboración - parte 1

2016

OIV/OENO 575/2016

OENO

Monografía sobre materias proteicas de origen vegetal: actualización de la especificación sobre el hierro y otros metales

2017

OIV-OENO 479-2017

OENO

Determinación de la relación isotópica 13c/12c de la glucosa, la fructosa, el glicerol y el etanol en productos de origen vitivinícola por cromatografía de líquidos de alta resolución acoplada a espectrometría de masas de relaciones isotópicas

2017

OIV-OENO 529-2017

OENO

Evidencia de la quitinasa y las proteínas del tipo taumatina en vinos blancos

2017

OIV-OENO 532-2017

OENO

Tratamiento de mostos con levaduras inactivadas con contenido garantizado en glutatión

2017

OIV-OENO 533-2017

OENO

Tratamiento de vinos con levaduras inactivadas con contenido garantizado en glutatión

2017

OIV-OENO 571-2017

OENO

Monografía sobre el glutatión

2017

OIV-OENO 572-2017

OENO

Monografía sobre el poliaspartato de potasio

2017

OIV-OENO 574-2017

OENO

Monografía sobre los taninos: revisión del método de determinación de los polifenoles

2017

OIV-OENO 576A-2017

OENO

Monografía sobre las levaduras saccharomyces

2017

OIV-OENO 576B-2017

OENO

Monografía sobre las levaduras no saccharomyces

2017

OIV-OENO 578-2017

OENO

Monografía sobre fibras vegetales selectivas

2017

OIV-OENO 580-2017

OENO

Tratamiento de mostos con carbonato de potasio

2017

OIV-OENO 582-2017

OENO

Uso de fibras vegetales selectivas en vinos

2017

OIV-OENO 583-2017

OENO

Tratamiento de mostos con sulfato de calcio para los vinos de licor

2017

OIV-OENO 587-2017

OENO

Inclusión de la definición de grado alcohólico aparente - revisión del método OIV-MA-BS-01

2017

OIV-OENO 588-2017

OENO

Inclusión del principio de obscuración: revisión del método OIV-MA-BS-01

2017

OIV-OENO 589-2017

OENO

Método de determinación del propano-1,2-diol y del butano-2,3-diol

2017

OIV-OENO 590-2017

OENO

Determinación del carbamato de etilo: revisión del método OIV-MA-BS-25

2017

OIV-OENO 605-2017

OENO

Límite de hierro en las monografías de la OIV sobre los copolímeros de PVI/PVP

2018

OIV-OENO 567B1-2018

OENO

Distinción entre aditivos y coadyuvantes de elaboración – glutatión

2018

OIV-OENO 567C-2018

OENO

Distinción entre aditivos y coadyuvantes de elaboración – taninos enológicos

2018

OIV-OENO 573-2018

OENO

Determinación de una actividad hemicelulasa en preparados enzimáticos

2018

OIV-OENO 579-2018

OENO

Monografía sobre el carbonato de potasio

2018

OIV-OENO 591A-2018

OENO

Esta resolución anula el método OIV-MA-AS323-05 y modifica el método OIV-MA-AS323-04A

2018

OIV-OENO 591B

OENO

Dióxido de azufre total: actualización del método OIV-MA-AS323-04A

2018

OIV-OENO 595-2018

OENO

Determinación del etanal total en vinos mediante cromatografía de líquidos de alta resolución

2018

OIV-OENO 597-2018

OENO

Esta resolución modifica resolución OIV-OENO 52/2000 / Modificación del método de determinación de la acidez total en vinagres

2018

OIV-OENO 598-2018

OENO

Esta resolución modifica la resolución OIV-OENO 391-2010 / Determinación del ácido L-láctico en vinos por el método enzimático automatizado

2018

OIV-OENO 599-2018

OENO

Esta resolución modifica la resolución OIV-OENO 391-2010 / Determinación del ácido L-málico en vinos por el método enzimático automatizado

2018

OIV-OENO 600-2018

OENO

Esta resolución modifica la siguiente resolución OIV-OENO 391-2010 / Determinación de la d-glucosa y la d-fructosa en vinos por el método enzimático automatizado

2018

OIV-OENO 603-2018

OENO

Monografía sobre levaduras inactivadas con contenido garantizado en glutatión

2018

OIV-OENO 604-2018

OENO

Revisión de la resolución OENO 7/2007 sobre el carbón enológico

2018

OIV-OENO 606-2018

OENO

Esta resolución modifica la resolución OIV-OENO 553-2016 / Validación de la análisis de los compuestos volátiles del vino por cromatografía de gases

2018

OIV-OENO 623-2018

OENO

Esta resolución modifica la resolución OIV-OENO 296-2009 / Determinación del 2,4,6-tricloroanisol cedido al vino por los tapones de corcho-actualización del método OIV-MA-AS315-16

2018

OIV-SECSAN 627-2018

SECSAN

Esta resolución revoca la resolución OIV-SECSAN 357-2011 y modifica la resolución OIV-OENO 362-2011

Control de la podredumbre blanca en raíces de vid mediante soluciones edáficas avanzadas y sostenibles

 Publicado el por SeVi (colaborador)

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La bodega Pazo de Señorans impulsa, junto a Hifas da Terra, el desarrollo del proyecto “SANAVID” que busca erradicar la aparición y prevalencia de la podredumbre blanca en las plantaciones vitícolas de Galicia así como su control biológico por medio de soluciones edáficas avanzadas y sostenibles.

Este plan cuenta con el apoyo del Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER), la Unión Europea y el Centro de Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI), habiendo obtenido una ayuda parcialmente reembolsable de 346.674,20 €. El plazo de ejecución del proyecto es de tres años (2017-2019). 

De esta forma, Pazo de Señorans busca desarrollar soluciones sostenibles que, por medio de la elaboración de un micotecnosol específico, permita controlar de forma eficaz dicha enfermedad. La bodega ha dedicado una zona de sus viñas para el ensayo de las soluciones.

Desde el punto de vista estratégico, “SANAVID” es un proyecto de gran importancia dado que permitirá encontrar una herramienta biológicamente sostenible para el control de la patología. Hoy en día, la podredumbre blanca afecta notablemente a los viñedos de la D.O.P. Rías Baixas dejando pérdidas económicas considerables.

El proyecto avanza de manera satisfactoria dando resultados en laboratorio muy alentadores que permiten realizar un seguimiento del proceso y monitorizar los campos de ensayo, cedidos por Pazo de Señorans, para valorar los efectos del micotecnosol desarrollado.

Smurfit Kappa presenta un novedoso envase stand-up para aceite de oliva

 Publicado el por SeVi (colaborador)

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Smurfit Kappa, líder en soluciones de envasado Bag-in-Box®, ha lanzado recientemente un nuevo envase stand-up para el aceite de oliva. Incluido en su innovadora oferta de Pouch-Up®, el nuevo envase está disponible en unidades de 1,5 litros y pesa 17 veces menos que su homólogo de vidrio. Esta reducción de peso, junto con el formato compacto de la bolsa, supone un ahorro para el cliente, así como una considerable reducción del uso de plástico y de las emisiones de CO2 durante el transporte. Se adapta perfectamente a las máquinas de llenado automáticas y semiautomáticas.

Gracias a su diseño, pueden colocarse etiquetas en el espacio libre del envase para hacerlo atrayente y dar visibilidad a la marca. Este envase flexible, que se mantiene de pie por sí solo, ha ido ganando popularidad entre los consumidores gracias a su practicidad y su mayor vida útil.

La prioridad de Smurfit Kappa Bag-in-Box es minimizar el impacto medioambiental de todas sus operaciones: suministro, fabricación, distribución y reciclaje.

Más información en www.smurfitkappa.com/baginbox