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Viña, vino, aceite y cerveza en el programa paralelo de SIMEI 2015

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Simei. (photo: )

Simei.

Unione Italiana Vini (UIV) ha dispuesto para la próxima edición de SIMEI (Milán 3-6 de noviembre de 2015)  un calendario sumamente rico en iniciativas. Además de los dos Congresos Internacionales dedicados a la sostenibilidad y el análisis sensorial, que se llevarán a cabo el primer y el segundo día; se ha previsto un programa paralelo con conferencias, talleres y laboratorios donde se afrontarán temas fundamentales. 

Sobre agricultura de precisión, de gestión del equipo, del estado sanitario, del suelo y de la fertilidad del agua, de la planta, de la vendimia, del paisaje y del aspecto financiero se hablará en las sesiones del Workshop Innovation de Enovitis Business dedicadas a la viña; así como también de producción biológica, fenómeno de creciente interés.  

El vino será objeto de encuentros que tratarán igualmente temas específicos. Además de la Convention Tergeo, que se llevará a cabo el primer día, durante los días siguientes se discutirán temas como el Ring Test UIV (pruebas estimativas de comparación interlaboratorio), las innovaciones tecnológicas en la paletización del vino, las biotecnologías, la automatización y los componentes, o la gestión de la energía como elemento de ahorro.  

Gracias a la colaboración del oleólogo Luigi Caricato y su grupo de trabajo Olio Officina, se ha dado forma a un programa especializado referido al aceite, donde se escrutará la importancia del packaging, la mejora tecnológica de las almazaras, las soluciones para la conservación y el transporte del producto, la gestión de los efluentes, la cuestión del etiquetado, de los tapones, del posicionamiento en la gran distribución y del importantísimo factor del análisis sensorial. 

Precisamente este tema, que será el hilo conductor de los dos Congresos Internacionales, será igualmente afrontado en los seminarios y laboratorios dedicados a la cerveza en colaboración con Birra Nostra. En efecto, además de tratar específicamente el sector, las problemáticas y las áreas de posible desarrollo habrá la posibilidad  de participar a las sesiones guiadas de análisis sensorial y a las degustaciones en el Sensory Bar que por vez primera también hospedará además del vino y del aceite la cerveza artesanal. 

Cada día estos temas (vino, viña, aceite, cerveza) serán afrontados, discutidos y examinados desde diferentes puntos de vista gracias a la contribución de algunos de los más importantes expertos del sector.  

SIMEI se propone cada vez más como una plataforma de contenidos transversales que flanquea y completa la exhibición de la mejor tecnología del sector. 

Esta y todas las otras citas forman parte del programa actualizado disponibile en el sitio www.simei.it en la sesión especialmente dedicada.

 

SIMEI (Salón Internacional Máquinas para la Enología y el Embotellado) es la feria líder mundial en tecnología del vino y es el único evento internacional bienal que presenta al mismo tiempo equipos, máquinas y productos para la producción, el embotellado y el empaquetado de todos los líquidos comestibles. Desde su primera edición en el año 1963 SIMEI ha sido organizado por Unione Italiana Vini.

FECHA 

3 - 6 noviembre 2015 

PABELLONES 

9-11-13-15 del área Fiera Milano en Rho (MI)

HORARIO 

Desde las 09,00 hasta las 18,00. Entrada gratuita. 

                                                                                                                

Es posible inscribirse on line al salón, a todos los eventos en calendario de SIMEI 2015 - workshops, congresos, encuentros B2B – y a las citas one to one con los expositores de interés a través del sitio www.simei.it.

Durante el evento expositores y visitantes podrán intercambiarse interactivamente datos utilizando el sistema CONTAG o la nueva app SIMEI ENOVITIS disponible para sistemas iOS y Android. 

¿Cuándo añadir la bentonita durante la elaboración de vinos?

 Publicado el por E. Lira (colaborador), J.J. Rodríguez-Bencomo (colaborador), S. Vicenzi (colaborador), A. Curioni (colaborador), F.N. Salazar (colaborador), I. Orriols (colaborador), F. López (colaborador)

Artículo con gráficos en PDF adjunto.

La quiebra proteica en vinos blancos es un fenómeno que debe ser evitado, puesto que un vino ya envasado que se enturbie es poco atractivo para el consumidor. Las proteínas del vino, que tienden a volverse insolubles durante la guarda, son la principal causa de este defecto (Waters et al.2005). El tratamiento tradicional para eliminar proteínas inestables consiste en el uso de bentonita en vinos con la fermentación alcohólica finalizada, el cual se basa en la adsorción de proteínas por parte de la bentonita, determinándose la dosis requerida en cada caso mediante pruebas de estabilidad. Estas dosis han aumentado en los últimos 20 años, con valores del orden de 100-200 g/hl cada vez más habituales (Sauvage et al. 2010).

A pesar de su efectividad, este tratamiento estabilizante genera diferentes problemas, especialmente con cantidades tan altas. Primero, es un tratamiento no lo suficientemente selectivo y puede afectar negativamente la calidad del vino debido a pérdidas significativas de aromas y en ocasiones alteraciones en el color (Cabaroglu et al., 2002). Igualmente representa una pérdida importante de la capacidad espumante (Salazar et al., 2010). A su vez, puede generar pérdidas sustanciales de vino (entre 3% y 10% en volumen) (Hoj et al., 2001) y la eliminación de la bentonita usada representa una fuente no despreciable de desechos. Finalmente, su manipulación es también una fuente de riesgo en seguridad e higiene laboral.

El efecto de la escala en los estudios en enología es determinante para su aplicabilidad a nivel industrial. La experimentación a diferentes escalas depende de tres factores: (1) objetivos científicos, (2) variables técnicas (volumen de muestreo) y (3) consideraciones prácticas (disponibilidad de medios, costo del ensayo). Casalta et al., (2010) plantea que la mejor opción es un compromiso entre viabilidad y representatividad del estudio frente a condiciones industriales.

En este artículo se presenta un resumen de las experiencias realizadas sobre el momento de dosificación de la bentonita durante la elaboración del vino y su influencia sobre su estabilidad proteica y calidad de los vinos obtenidos, con el fin de determinar el momento óptimo para su aplicación.

Resultados del segundo estudio científico internacional sobre la percepción de mineralidad en los vinos

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Los resultados del segundo estudio científico “Mineralidad en vinos” señalan que la relación entre la composición química de los vinos y su percepción descrita como “mineral” en la cata no tiene un vínculo directo asociado a los minerales que componen el suelo del viñedo. Existen otros compuestos químicos volátiles con mayor impacto sensorial que poseen un origen definido por el metabolismo de la planta, de las mismas fermentaciones de levaduras y bacterias, así como de técnicas aplicadas en la elaboración y durante el proceso de envejecimiento, además de posibles contaminaciones microbiológicas. Esta y otras afirmaciones son las conclusiones de la segunda investigación sobre Mineralidad en vinos llevada a cabo durante dos años por Antonio Palacios García, Director de Laboratorios Excell-Ibérica en Logroño, y David Molina, Director de Outlook Wine en Barcelona.

Necesaria secuela del estudio previo, el principal objetivo del culminado ahora, ha consistido en la identificación de los compuestos químicos presentes en los vinos que les permiten ser categorizados como minerales en la interpretación sensorial de los catadores. Tanto en la fase olfativa de la investigación como en la fase gustativa de vinos sintéticos modificados, los catadores seleccionados coincidieron en la identificación de ciertos elementos que permitían definir el término mineral en las muestras, pero no todos ellos procedentes de parámetros vinculados al suelo. La principal conclusión contrasta con la creencia popular de que son las características del suelo, donde crecen las vides y las uvas, las que aportan una mayor concentración de minerales, siendo estos los responsables de la mineralidad sensorial del vino. De todos modos, la estructura del suelo y su disponibilidad de agua, entre otros factores, influyen en el metabolismo aéreo y global de la vid, lo que puede marcar diferencias en la composición final del vino.

Para llevar a cabo este estudio se elaboraron una serie de vinos sintéticos adicionados con los compuestos químicos considerados representativos de la mineralidad gracias a los resultados obtenidos en el estudio previo. El conjunto seleccionado fue estudiado metódicamente y sometido a un profundo análisis sensorial mediante dos paneles de cata cualificados, uno formado por enólogos y otro por profesionales del sector no elaboradores de vino. Los resultados del análisis sensorial mediante catas a ciegas dirigidas y no dirigidas hacia la percepción de la mineralidad muestran que una parte de su uso para describir al vino se debe a situaciones de subjetividad una vez la cata es claramente inducida, debido a que hubo cambios relevantes en la descripción de los catadores, apareciendo en la fase dirigida descriptores como el olor a piedra, cantos rodados o sílex, que previamente no habían sido mencionados en vinos reconocidos por su carácter mineral. Por esta razón, las marcas comerciales y su peso sobre el mercado a menudo vinculan el término en sus productos gracias a la carga mediática.

Se concluye también que el descriptor mineralidad no se encuentra ligado a la presencia de uno o dos compuestos químicos y es más bien el resultado de una mezcla de compuestos que aportan en ocasiones un componente gustativo y en otras otro olfativo, o ambos a la vez en relación a la mineralidad.

Cabe destacar en el estudio que en la composición química volátil y en solución del vino pueden existir moléculas que de una u otra forma recuerden a asociaciones cognitivas olfativas y gustativas relacionadas con el mundo de los minerales, si bien el suelo no tiene por qué ser el único origen de los mismos.

El estudio completo se puede descargar (previo registro gratuito) en la web: www.eventos.outlookwine.com

Los polifenoles de la uva llegan a la alta cocina como sustitutivos de la sal

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Mario Sandoval, presentando sus nuevos productos en San Sebastián Gastronomika. (photo: )

Mario Sandoval, presentando sus nuevos productos en San Sebastián Gastronomika.

El conocido chef Mario Sandoval ha presentado en el reciente congreso San Sebastian Gastronomika una nueva gama de productos en los que ha estado trabajando los últimos cuatro años. Se trata de tres variedades de polifenoles, los compuestos bioactivos extraídos del hollejo de la uva que están llamados a ser actores importantes de la nueva cocina “como sustitutivos de la sal”, por ejemplo, con el componente saludable exigible la sensibilidad nutricional de la alta cocina. Un producto innovador, "un sabor nuevo que evoca a cuanto rodea al vino".

En el proyecto, junto a Sandoval ha participado el Grupo Matarromera. Se trata de tres productos, uno de polifenoles procedentes de uva blanca Verdejo, y otros dos a partir de la tinta Tempranillo.

Su empleo es exquisito para “iluminar salsas”, además, aportan consistencia, aumentan la esponjosidad y potencian sabores. Sandoval llevaba tiempo trabajando con los polifenoles en sus elaboraciones, pero ahora llegan al mercado.

Precios del aceite 14-10-15

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Información en documento PDF adjunto.