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Ángel García, presidente de Indetec (Grupo Vento): Eliminación de malos aromas en bebidas alcohólicas

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Dialogamos sobre este interesante tema con Ángel García, que nos informa de las experiencias realizadas por Grupo Vento en esta tecnología.

¿Qué sustancias concretas podemos definir como “malos aromas”?

Todos aquellos compuestos que desvirtúan calidad de una bebida alcohólica, normalmente de naturaleza volátil, y cuyo punto de ebullición, a presión atmosférica, es inferior a la del etanol (79ºC). Dentro de esta categoría se encuentran el etanal o acetaldehído, el acetato de etilo y el anhídrido sulfuroso. Pero también se pueden englobar en esta categoría sustancias que no son identificables cromatográficamente, pero sí organolépticamente y que el catador experto es capaz captar, tales como: olor a goma, aroma metálico o fetidez de moho.

Grupo Vento realiza diseños específicos de maquinaria para cada necesidad concreta.

Grupo Vento realiza diseños específicos de maquinaria para cada necesidad concreta.

¿Estos defectos aromáticos pueden aparecer tanto en vinos como en productos destilados?

Algunos sí y otros no. Todos aquellos que proceden de la materia prima se pueden considerar comunes a ambos productos. Es el caso de las sustancias volátiles identificadas por cromatografía, pero muchos de los definidos como organolépticos tienen un origen diferente, pudiendo provenir de los materiales de construcción de los equipos de destilación. Por ejemplo, el olor a goma suele deberse al material de estanqueidad utilizado en las bridas y el aroma metálico al material básico de construcción de los equipos, la utilización del acero inoxidable en zonas sensibles de los equipos de destilación suele ser la causa más frecuente de este defecto aromático.

Considerando las implicaciones prácticas de la pregunta conviene resaltar que los malos aromas en los vinos, aunque parezca un contrasentido, son más difíciles de detectar que en los destilados. La explicación es lógica, su concentración es menor y además su percepción está enmascarada por un gran número de sustancias que se encuentran íntimamente combinadas. Los compuestos pesados, de alto punto de ebullición, actúan como fijadores de estos malos aromas y la captación olfativa de los mismos es más difícil. Cuando procedemos a la destilación de los vinos separamos los malos aromas del resto de sustancias en la fracción denominada “cabezas”, y es entonces cuando se identifican claramente. Por ese motivo, cuando sometemos un vino a una desalcoholización muy ligera, a baja temperatura, el vino resultante es más fresco y agradable. Contrariamente, si el vino se somete a una fuerte desalcoholización, aunque se realice a muy baja temperatura, se rompe completamente su armonía y resulta un producto ácido, desestructurado y poco agradable, siendo necesaria la adición de otros componentes para conseguir un producto equilibrado y agradable.

Los comentarios tienen un sentido lógico, pero no deja de ser sorprendente su extrapolación conceptual. ¿Todos los vinos mejorarían si se separasen los malos aromas?

No todos, pero sí aquellos que tengan exceso de SO2 y/o hayan desarrollado durante su fermentación un contenido inapropiado de acetato de etilo y etanal. El análisis cromatográfico de las muestras permite identificar aquellos lotes susceptibles de mejora.

¿Qué experiencia tiene Grupo Vento en la tecnología de separación de malos aromas?

Tenemos casi un siglo de experiencia en la destilación de vinos, orujos y lías. Este conocimiento nos ha permitido identificar y separar la mayoría de compuestos que se generan en las etapas de fermentación de los distintos productos. Hace diez años implantamos la tecnología para la desmetilización de aguardientes y holandas, que nos ha permitido no solo desmetilizar estos complicados productos, de graduación alcohólica media, sino también mejorar las cualidades organolépticas de los mismos. En los tres últimos años hemos realizado numerosos ensayos de laboratorio y de planta piloto para la desalcoholización total y parcial de vinos y sidras, habiendo analizado los compuestos volátiles que se generan.

La experiencia propia adquirida, junto a la información facilitada por nuestros clientes, nos ha permitido realizar diseños específicos de maquinaria para cada necesidad concreta.

Todos los departamentos técnicos de las empresas elaboradoras de vinos y bebidas espirituosas desean mejorar los componentes aromáticos de sus productos, ¿cómo es posible separar los buenos aromas de los malos aromas, si sus puntos de ebullición son similares?

La respuesta a esta interesante pregunta no es solo técnica. Aclarar la cuestión semántica también es muy importante: ¿qué se consideran buenos aromas y malos aromas…? Pondré un ejemplo práctico: todos los fabricantes de aguardientes de orujo procuran destilar sus orujos lo antes posible para conseguir aguardientes de alta calidad, aromáticos y con bajo contenido de metanol, sin embargo este esmero no siempre se ve recompensado porque influyen factores ajenos al destilador, tales como las variedades de uva y los tratamientos enológicos que se hayan realizado. Como consecuencia, algunos de estos aguardientes contienen cantidades apreciables de SO2, aroma a “pegamento” (etanal y acetato de etilo) y cantidades significativas de metanol. También contienen aromas buenos de otros componentes ligeros, pero los malos aromas predominan en la cata. Al realizar el proceso de desmetilización todo el conjunto de componentes volátiles se separa del aguardiente, permaneciendo en el mismo los componentes medios y pesados: etanol, alcoholes superiores, amílicos, éteres eniánticos…, que otorgan al aguardiente desmetilizado un bouquet superior al original.

Agradecemos que haya transmitido a nuestros lectores su experiencia en este tema y le animamos a que siga compartiendo con nosotros los conocimientos adquiridos en su larga trayectoria profesional.

Reducción de sulfuroso en los vinos, tema central del 11º Encuentro Técnico de la FCV

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Programa provisional y boletín de inscripción en pdfs adjuntos

El próximo día 14 de abril, jueves, se celebrará en el Hotel Princesa, de Madrid, el 11º Encuentro Técnico de la Fundación para la Cultura del Vino (FCV) bajo el título “Reducción de sulfuroso en los vinos”. Según el programa provisional, que puede ser descargado desde www.sevi.net, la jornada arrancará a las 8.45 horas con la entrega de la documentación a los asistentes, la inauguración a cargo de Fernando Miranda, director general de Agricultura del Magrama; y la presentación oficial de la jornada por parte de Luis Miguel Beneyto, presidente de la FCV.

La primera ponencia abordará el marco legislativo y la expondrá Jesús Zorrilla (Comisión Europea), que se explicará los límites legales y el etiquetado de los vinos bajos en sulfitos.

A continuación, a las 10.00 está prevista la intervención del investigador Pedro M. Izquierdo (Ivicam, Toledo), que ofrecerá una visión global sobre la elaboración de vinos sin sulfitos o con bajas dosis de ellos. El sulfuroso en los vinos ecológicos, biodinámicos y naturales será el tema que aborde el conocido experto José Hidalgo.

Tras una pausa, la jornada se retomará a las 12.00 horas con la ponencia de Bruno Blondin (SupAgro, Montpellier) sobre las levaduras enológicas con baja producción de SO2 y SH2.

Por su parte, a las 12.45 h. está prevista la intervención de las investigadoras Teresa Garde-Cerdán y Ana Gonzalo-Diago (ICVV, Logroño), que se centrarán en los procesos de vinificación y posterior envejecimiento en botella de vinos blancos y tintos con bajo contenido de dióxido de azufre.

Tras ellas, Manuel A. Coimbra (Universidad de Aveiro, Portugal) presentará la película de quitosano-genipina y sus propiedades como alternativa al empleo de dióxido de sulfuro en enología. Tras ello habrá un debate con los ponentes, que será moderado por Santiago Mínguez.

En la sesión vespertina del Encuentro Técnico de la FCV se desarrollarán cuestiones prácticas. A las 16.00 horas, Mª Victoria Moreno-Arribas (CIAL, Madrid) presentará nuevas nanopartículas de plata biocompatibles con aplicaciones en enología. Tomará el relevo como ponente Manuel Malfeito-Ferreira (I.S. Agronomía, Lisboa, Portugal) con la intervención “Comprender el comportamiento de la Brettanomyces para minimizar la aplicación de dióxido de azufre”.

A las 17.00 horas, las alternativas al anhídrido sulfuroso en la elaboración de vinos será el tema que desarrollen Belén Puertas y Emma Cantos (Rancho de la Merced, Cádiz); a quien le seguirá Antonio Palacios (Laboratorios Excell Ibérica, Logroño), que ahondará en los marcadores de longevidad y de envejecimiento prematuro. Tras él, Pablo G. Ossorio (Oenoconsulting, Valencia) hablará sobre los rosados de nueva moda y la importancia de un contenido bajo en sulfuroso. A las 19.00 horas está prevista la conferencia de clausura del 11º Encuentro Técnico de la FCV.

Las inscripciones están abiertas y hay precio especial rebajado si se formalizan antes del 20 de marzo.

Pueden solicitar información sobre este encuentro en info@culturadelvino.org

Primer Congreso del Colegio Oficial de Enología de Castilla–La Mancha

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Los días 25 y 26 de febrero tendrá lugar el primer Congreso del Colegio Oficial de Enología de Castilla-La Mancha (COECLM), en Toledo. Una cita a la que asistirán las principales personalidades del sector del vino de la región: denominaciones de origen, entidades y asociaciones representativas del sector, prensa especializada, además de la Junta Directiva y los miembros del Colegio Oficial de Enólogos de Castilla-La Mancha.

El día 25 de febrero irá destinado a jornadas técnicas que podrán disfrutar los colegiados en el Hotel Beatriz de Toledo. Estas contarán con ponencias sobre innovación y tecnología en el sector vitivinícola de la mano de empresas líderes como Verallia y Enzimas Rapidase. El día 26 de febrero las actividades del Congreso se desarrollarán en el Palacio de Congresos “El Greco” de Toledo. A las 9.00 h se celebrará el acto central. Hay programados cuatro ponencias tras la inauguración: “Comprender y manejar los problemas de la reducción en el vino”, por Vicente Ferreira; “Técnicas sensométricas en la evaluación de los mercados del vino según las preferencias de los consumidores”, por Antonio T. Palacios; “Beneficios del consumo moderado del vino para la salud cardiovascular”, por Petra Sanz; y “La profesión del enólogo en el mundo”, a cargo del Master of Wine Pedro Ballesteros.

Clausurará el Congreso, el decano del COECLM, Miguel Ruescas y, a continuación, habrá una cata de vinos del mundo y maridaje.

Se puede ampliar la información a través de la página web www.colegioenologiaclm.es, dirigiéndose a la dirección de correo electrónico decano@colegioenologiaclm.es o mediante el número de teléfono 967 147 053.

Programa del Congreso.

La D.O Manchuela imparte un curso de vinos y licores en su nuevo centro de formación

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La D.O. Manchuela va a celebrar, entre los meses de marzo y julio de 2016, un curso de elaboración de vinos y licores dirigido a personas que quieran desarrollar su labor profesional en el sector vitivinícola. El curso, de 640 horas de duración, se va a impartir en el nuevo centro de formación homologado de la D.O. Manchuela, ubicado en la sede de la entidad en Villamalea (Albacete).

Los organizadores han destacado que se trata de una oportunidad única, ya que el curso, que permite la obtención del certificado de profesionalidad nivel 2, es gratuito para desempleados gracias a la financiación del Ministerio de Empleo y Seguridad Social, a través del SEPE, y la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha.

Los módulos y unidades formativas que se van a dar desde el próximo 8 de marzo, fecha de inicio, y hasta el 29 de julio, incluyen el conocimiento de materias primas e instalaciones de bodega; operaciones de vinificación; vinificaciones especiales; destilería-licorería y envasado y acondicionamiento de bebidas. Asimismo, los participantes recibirán formación complementaria en áreas como inserción laboral y prevención de riesgos laborales y tendrán acceso a prácticas profesionales no laborales.

El plazo de solicitud para optar a este curso, que cuenta con beca de desplazamiento, finaliza el próximo día 2 de marzo, y los interesados pueden tramitar su petición en la página web de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha, en el apartado Empleo y Formación.

Las plazas son limitadas y la selección de los alumnos, a quienes se les pide como requisito contar con el título de graduado en ESO o equivalente, está previsto que se realice el próximo 4 de marzo.

Jornada sobre la eficiencia energética en la industria alimentaria europea, el 26 de febrero en Madrid

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Cooperativas Agro-alimentarias de España ha organizado para el próximo viernes 26 de febrero la jornada “La eficiencia energética en la industria alimentaria europea”, que supone el cierre el cierre del proyecto TESLA, en el que han participado 110 cooperativas agroalimentarias de España, Francia, Portugal e Italia para mejorar su eficiencia energética en bodegas, almazaras, fábricas de pienso y centrales hortofrutícolas. El evento servirá de recopilatorio de las principales enseñanzas del proyecto y el horizonte tecnológico que propone para la mejora de la eficiencia energética.

En la jornada la Comisión Europea, el Ministerio de Agricultura, así como las empresas que han participado en el desarrollo del proyecto. Tendrá lugar en la Sala de Grados de la ETSI Agrónomos (Avda. Puerta de Hierro, 2, Ciudad Universitaria, Madrid).

El programa arrancará a las 9.15 horas y la clausura está prevista para las 14.00 horas.

Programa aquí.