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Pepe Mendoza: ‘La innovación, siempre con mucha sensibilidad y mirando hacia atrás’

 Publicado el por Vicent Escamilla (colaborador)

Pepe Mendoza. (photo: )

Pepe Mendoza.

Consciente de que el enólogo del siglo XXI debe tener, como él dice, un pie en bodega y pie y medio en la viña, Pepe Mendoza, enólogo, viticultor y responsable de la red de conocimiento de Grandes Pagos de España, analiza con SeVi hacia dónde nos dirigen los últimos avances en maquinaria y tecnología en bodega que él se manifiesta incapaz de desligar de los avances en viticultura.

Para empezar, ¿en qué situación tecnológica se encuentran las bodegas españolas?

Hemos entrado en el siglo XXI en un momento brillante, tanto en viticultura como en bodega. La situación tecnológica es apabullante a todos los niveles. Nunca hemos tenido un mayor control del proceso que en estos momentos. La repetitividad es fundamental en todas las bodegas.

Es un momento precioso en el que hay muchas corrientes abiertas en el mundo del vino y con múltiples caminos para llegar a diferentes metas.

El enólogo ahora tiene la responsabilidad de entender cada añada e interpretarla con las prácticas, la tecnología y maquinaria de las que dispone en función de sus objetivos.

Si me preguntas ¿cuál es la mejor bodega? Te diría que la mejor bodega es actualmente la que tiene de todo: depósitos de cemento, acero, tinas, vasijas, barricas, fudres grandes, control de temperatura… Esa es la mejor preparada para entender la añada y aplicar medios humanos y técnicos para, por ejemplo mantener el frescor en los vinos en añadas excesivamente cálidas o aportar soluciones en añadas muy lluviosas.

Entonces, ¿qué necesitan en la actualidad las bodegas de parte de los fabricantes de maquinaria y tecnología?

Necesitamos, sobre todo avances tecnológicos en bodega, pero enfocados al campo, más que la técnica en sí. Estoy hablando de agrotecnología, mediciones, gestión de plantas, evaluación predicción del estrés hídrico de la vid… La evolución va, sin duda, más hacia la agrotecnología e integrarla de manera más eficiente en bodega. El presente/futuro son los enólogos que realmente estemos, desde dentro de bodega, dirigiendo la parte agronómica. Ya hay sistemas que pueden indicarnos, por ejemplo, en qué momento la planta para de cargar azúcares, o qué plantas vienen antes de vendimia ya con potencial alto y potencial bajo… Toda esa información y su gestión nos permiten adecuar el sistema de producción. El objetivo debe ser “industrializar” más los vinos sencillos y tender a una mínima intervención en los de gamas medias y altas. El enólogo tiene ya un pie en bodega y otro en campo.

¿Tradición en la elaboración e innovación en bodega, están reñidas? ¿Cómo conviven prácticas ancestrales con nuevas tecnologías?

No son en absoluto contradictorias, de hecho, existe una sinergia entre ambas corrientes. Hay que entender que los vinos dirigidos hacia el consumo “básico” deberán ser cada vez más perfectos técnica y tecnológicamente. La innovación ayuda y es básica para que haya una repetitividad, básica para las marcas de gran volumen. Pero convive con otra tendencia que busca remarcar la originalidad, el efecto añada y el efecto elaborador, fundamentada en el respeto al legado tradicional. Esto tiene un hueco en el mercado.

Considero que se van a tecnificar aún más los procesos en bodega para los vinos básicos, pero cada vez asistiremos también a más trabajos centrados en la agrotecnología para la gama media y alta para recuperar técnicas ancestrales de elaboración. De hecho, estamos volviendo a vinos sin sulfuroso y muchos se preguntan cómo puede ser que vinos sin filtración aguante en el tiempo. No obstante, al haber trabajado, por ejemplo, con raspa el vino tiene una trama tánica, un perfil natural sin necesidad de filtrar y esa turbidez hace que el vino sea reductivo.

Analizando las prácticas de generaciones anteriores te das cuenta de que todo tenía un sentido.

Hasta hace poco los vinos de perfil natural eran vinos que llegaban al consumidor con muchos defectos, porque no estaban elaborados por enólogos con una mirada técnica. Yo creo que en los próximos años vamos a asistir a una revolución de vinos naturales hechos por enólogos pero con esa necesaria mirada técnica. Serán vinos naturales y serán limpios, sin defectos y estables.

Una de las grandes preocupaciones latentes en el sector es el cambio climático, ¿qué relación han de mantener tecnología y cambio climático?

Toda la revolución tecnológica vivida en el sector nos permite comprender más la planta. En relación al cambio climático me sorprende que haya gente que crea que simplemente plantando vid a mayor altitud se van a mitigar sus efectos. No estoy de acuerdo porque, por ejemplo, a mayor altitud también recibe más radiación la vid.

Es necesaria una reflexión profunda y estoy convencido de que volveremos a mirar a la gente mayor para encontrar soluciones a problemas del futuro. En la viticultura de Mediterráneo están las soluciones. Podemos hacer mediciones en planta, interpretar los datos y adecuar el viñedo en base a eso, pero las grandes soluciones las encontraremos en los ancestros. Por ejemplo, los romanos trabajan con marcos de plantación de bajas densidades (1.100 plantas/ha); o el laboreo, que en ocasiones se está abandonando a favor de una cubierta vegetal espontánea que muchas veces no hace bien, pues el laboreo en zonas cálidas ayuda a que la vid esté fresca.

Toda la innovación se debe hacer con mucha sensibilidad y mirando siempre hacia atrás.

Optimizar todos los recursos disponibles, obtener la mayor información posible de la planta con sensores para trabajar desde bodega con la maquinaria y tecnología necesaria según nuestro objetivo de vino.

¿Cómo funciona la red de conocimiento de Grandes Pagos de España?

Se basa, fundamentalmente, en compartir el conocimiento propio, debatirlo y enriquecernos. Te das cuenta de lo importante que es la pluralidad.

La red de conocimiento ayuda a que un enólogo, por ejemplo, de Alicante pueda llamar a un homólogo de Rioja y en un momento solucionar un problema puntual. Permite que entre 40 bodegas haya un flujo de información y de intercambio de conocimiento con una mirada mundial.

Ahora mismo hay un proyecto de investigación con vinos en marcha cada una de las bodegas, un vino (se trabaja con 5 variedades), siguiendo un mismo protocolo en 40 bodegas de España para ver cómo influyen los suelos, las manos, el clima, la añada.

También se elaboran pruebas con levaduras seleccionadas y sin ellas. Son microvinificaciones que nos permiten ver qué características presenta cada vino y es muy enriquecedor ver como se expresa, y que diferencias presenta, por ejemplo, una Syrah en Ribera del Duero, Alicante, Utiel-Requena y Badajoz, con y sin levaduras.

Para una bodega pequeña y que empieza, ¿qué recomendación harías de maquinaria y tecnología básica?

Creo que sin el frío en bodega, que fue la gran innovación en los años 70, sería imposible hacer los vinos actuales. Puedes trabajar en ecológico, sin levaduras, hacer vinos naturales, pero las diferencias son cruciales entre fermentar a 17 grados con ayuda del frío y hacerlo a 27 grados. Sobre todo en España uno de los grandes avances sigue siendo el frío y su gestión.

Un claro ejemplo de la conjunción de tradición e innovación. Tinas con aplicación de nitrógeno en los huecos y tapa de siempre-lleno. FOTO: Pepe Mendoza Casa Agrícola

Un claro ejemplo de la conjunción de tradición e innovación. Tinas con aplicación de nitrógeno en los huecos y tapa de siempre-lleno. FOTO: Pepe Mendoza Casa Agrícola

¿Consideras que es buen momento para invertir en maquinaria y tecnología?

Siempre, la inversión siempre es positiva. Ahora mismo estamos trabajando con técnicas para conseguir uva aromática en campo, pero también debe serlo en bodega, trabajamos con micromaceraciones carbónicas. Antes había obsesión por el color en el vino, ahora mismo ya no es tan importante el color en el mundo del vino. Sin una maquinaria adecuada y actualizada eso es impensable. Por ejemplo, para el perfil de vino más actual, donde manda la fruta, sin las actuales estrujadoras sería imposible.

No hay que olvidar que el gran avance de los vinos básicos, tanto a nivel España como a nivel mundial, va a ir unido a la técnica; mientras que los de gama alta tendrán su desarrollo más ligado a la viticultura.

Por último, háblanos un poco de tu nuevo proyecto Pepe Mendoza Casa Agrícola…

Enrique Mendoza es un proyecto muy serio y asentado. Nosotros somos enólogos jóvenes con una mirada clásica y, después de 25 años, llevábamos tiempo elaborando vinos con más dificultad, con más riesgos. Era el momento de separar esa parte de Enrique Mendoza, sin desvincularnos para nada.

En Pepe Mendoza Casa Agrícola, haré tanto vino como pueda hacer con las manos, con un objetivo de alcanzar las 100.000 botellas/año en los próximos 10 años. La filosofía es la de hacer vinos trabajando con una mirada más natural en campo y en bodega, sin levaduras exógenas, sin enzimas, con raspón.

Son vinos que tienen muchos recovecos, pero también tienen más tensión y alma.

La bodega física está en ciernes y de momento funcionamos con dos depósitos en las instalaciones familiares. En cuanto al viñedo, contamos con 14 hectáreas en arrendamiento en el Alto Vinalopó (Monastrell, Syrah y Garnacha Tintorera) y en la Marina Alta (Gironet y Moscatel).

Mi planteamiento es contar con dos líneas, una Pepe Mendoza, con vinos más estables en el mercado; y la línea Pureza, de vitivinicultura más radical. Considero que era importante este paso en la Comunitat Valenciana.

Los primeros vinos llegarán al mercado a partir del 15 de marzo. Serán tres referencias iniciales: Pepe Mendoza Casa Agrícola Blanco 2017; Pepe Mendoza Casa Agrícola Tinto 2016 y Pureza Moscatel en Ánfora 2016.

El ICVV acoge este viernes 16 la conferencia ‘La barrica de roble como micro-oxigenador natural. Estado actual del conocimiento’

 Publicado el por SeVi (colaborador)

María del Álamo Sanza, del Departamento de Química Analítica de la Universidad de Valladolid, ofrece este viernes 16 de febrero, a partir de las 12.30 horas, en el Salón de Actos de La Grajera, la conferencia ‘La barrica de roble como micro-oxigenador natural. Estado actual del conocimiento.

Esta conferencia está organizada por el Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV), un centro de investigación fundado por el Gobierno de La Rioja, el Consejo Superior de Investigaciones Científicas y la Universidad de La Rioja.

El oxígeno determina el proceso de envejecimiento del vino en la barrica. Los trabajos publicados hasta hace poco no han permitido establecer conclusiones definitivas que describan el funcionamiento de la barrica.

El grupo UVaMOX de la Universidad de Valladolid ha centrado sus esfuerzos de investigación de los últimos años en los aspectos que determinan la entrada de oxígeno en la barrica, tipo de madera, humedad de la madera, vacío interior, vías de entrada...

Los resultados obtenidos son realmente innovadores y con gran repercusión en el sector, ya que se ha evaluado la tasa de entrada de oxígeno en diferentes barricas durante todo un año, encontrándose por un lado que la OTR (oxygen transfer rate) es una tasa dinámica que cambia con el tiempo, así, los primeros 2 meses la barrica ha dosificado al vino hasta el 40% del oxígeno total y por otro lado tras el estudio de muchas barricas se ha encontrado que del oxígeno que recibe el vino en la barrica hasta el 50% del oxígeno puede entrar por la propia madera siendo el otro 50% el que accede por las uniones entreduelas.

El empleo del análisis de imagen ha permitido la visualización del transporte de oxígeno a través de madera húmeda saturada de líquido, lo que confirma que madera de roble francés es permeable al oxígeno en dicha situación.

Además, se ha visualizado la formación del espacio de cabeza y la formación de vacío interior dentro de la barrica, que varía en función del origen de la madera.

Finalmente se han construido barricas de alta y baja permeabilidad al oxígeno en base a la clasificación de las preduelas en tonelería, confirmándose que los procesos de domado y tostado de las duelas reducen la permeabilidad al oxígeno de madera de roble.

María del Álamo Sanza es especialista en el análisis y seguimiento del envejecimiento de vinos en barricas y en sistemas alternativos, su trayectoria investigadora en los últimos 25 años siempre ha estado directamente relacionada con la gestión del envejecimiento de vinos, adición de madera y oxígeno, y caracterización química y sensorial de los vinos obtenidos.

Dirige el grupo UVaMOX de la Universidad de Valladolid que es Unidad de Investigación Consolidada desde 2015, reconocida por la Junta de Castilla y León por su excelencia científica y que recientemente ha obtenido la condición de ‘Unidad Asociada de I+D+i al CSIC’ a través del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino – ICVV.

Las bodegas de California molturaron 4,23 Mt (-0,4%) de uva en la vendimia 2017

 Publicado el por Vicent Escamilla (colaborador)

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Las autoridades públicas de California publicaron recientemente el informe preliminar correspondiente a la vendimia de 2017 en este Estado. Según esta fuente, la vendimia de 2017 se cerró con la molturación de 4.233.288 toneladas de uva, con una mínima variación (-0,4%) respecto a las 4.217.154 toneladas registradas en la vendimia de 2016.

Las variedades tintas alcanzaron un total de 2.242.984 toneladas, un 1,6% menos que en 2016; mientras que en el caso de las variedades blancas, entraron en bodega 1.764.152 toneladas de uva, con un 0,7% de incremento desde 2016. Además, se vinificaron 94.268 toneladas de variedades de uvas pasas, un 4,6% más que un año antes; y otras 131.884 toneladas de variedades de uva de mesa (+38,2%).

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La exportación de vino español a China creció un 43,4% en volumen y un 21% en valor en 2017

 Publicado el por Alfredo López (colaborador)

Según las estadísticas de la Administración de Aduanas de China, durante el pasado año  las exportaciones totales de vinos de España al gigante asiático ascendieron a 1,34 millones de hectolitros por valor de 193,8 millones de dólares. Esto es, un 43,4% más en volumen y un 21% más en valor que en el año anterior.

De estos volúmenes, unos 630.000 hectolitros (47% del volumen total exportado y el 19% del valor total) correspondieron a vino a granel, con un precio medio de 0,58 dólares por litro, rompiendo con la tendencia a la baja de los últimos años. Este aumento de las entradas de vino más barato contribuyó, sin embargo, a que el precio medio de entrada en frontera del vino español a China bajara de los 1,69 dólares por litro en 2016 a 1,44 dólares por litro en el pasado año.

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Tendencias y oportunidades en el mercado chino de importación de vinos

 Publicado el por Frédéric Galtier (colaborador)

El vino en China. (photo: )

El vino en China.

Artículo con gráficos aquí.

El Concours Mondial de Bruxelles decidió organizar su 25ª edición en Pekín, China, dando así a los productores participantes la oportunidad de acercarse a uno de los mercados vitivinícolas más dinámicos del mundo.

El rápido crecimiento de los viñedos en China ha sorprendido a la industria vitivinícola mundial en los últimos años. Sin embargo, según el profesor Demei Li, profesor asociado de cata de vinos y enología en el Beijing Agricultural College, China es ante todo un país consumidor que ofrece un enorme potencial para los exportadores.

El Concours Mondial de Bruxelles apoya a los productores de vino que compiten en el mercado chino para dinamizar los negocios con importadores y minoristas locales. JD. com, la mayor tienda de vino en línea china y el minorista más importante con 266,3 millones de clientes activos, ha decidido incluir en su plataforma de comercio electrónico los vinos premiados en el Concours Mondial de Bruxelles. Algunos vinos premiados en las ediciones anteriores ya están disponibles en los las estanterías de los 7Fresh, la marca de supermercado de alimentos frescos del grupo JD.

Consumo de vino en China

Según la OIV, China fue el 5º consumidor mundial de vino en 2016 y el consumo per cápita sigue aumentando. Euromonitor calcula que el consumo de vino en China creció un 5,3 por ciento en volumen en 2016 a partir de 2015, mientras que para las bebidas alcohólicas cayó un 3 por ciento en el mismo período. En 2020, se espera que China consuma 94 millones de cajas, frente a 52,7 millones de cajas en 2016, lo que representa un crecimiento del 79%.

La forma en que los chinos beben vino también está cambiando. Un informe de Goldman Sachs y Gao Hua Securities descubrió que los bebedores mayores en China son tradicionalistas, optando por el alcohol blanco (baijiu), mientras que los jóvenes suelen preferir el vino occidental. El informe también predice que, “a medida que las generaciones mayores vivan más tiempo, y a medida que aumente la conciencia de salud de las personas, se consumirá más vino en China”. El mercado puede expandirse a medida que la población “millennial” envejece.

Chuan Zhou, de Wine Intelligence, cree que el futuro del consumo de vino en China está en la población femenina más joven, que representa el 50% de los bebedores de vino importado del país. Las mujeres chinas beben vino por razones de salud y por la imagen que esta bebida conlleva: exquisitez y éxito.

China: el 5º mayor importador de vinos del mundo

Según la OIV, China es el 5º mayor importador mundial de vino en términos de volumen y el 4º mayor importador por valor. La demanda interna china es “el principal factor que contribuye al crecimiento del comercio”. Para el año 2020, se espera que el vino importado crezca hasta alcanzar el 50% del mercado vitivinícola chino.

 

La Asociación China para las Importaciones y Exportaciones de Vino y Licores predice que China “se convertirá en el segundo mayor importador mundial de vino en el 2020”, superando a mercados más tradicionales como Francia y el Reino Unido, con importaciones estimadas a un valor de 21.700 millones de dólares.

En 2017, 746 millones de litros de vino a granel y embotellado por un valor cercano a los 2.800 millones de dólares fueron importados en China. Estas cifras marcan un aumento del 16,9% en volumen y del 18% en valor en comparación con el año anterior. El volumen de vinos importados en China se ha duplicado desde 2013.

Francia sigue siendo líder en el mercado chino de importación, con más del 40 % de la cuota de mercado. Y aunque los tintos de Burdeos siguen siendo los vinos favoritos de los chinos, otras regiones como Languedoc y el valle del Ródano están ganando reconocimiento con una mejor relación calidad precio.

Australia es la segunda mayor fuente de importación de vinos en China, con más del 20% de la cuota de mercado. Sus vinos a base de Syrah se hallan entre los favoritos de los consumidores. Las importaciones de vinos australianos aumentaron un 33% en volumen y un 25,8% en valor en comparación con 2016. Australia también se beneficia del acuerdo comercial bilateral firmado en 2015.

Chile también se aprovecha de los menores aranceles de importación de sus vinos, lo que llevó a un aumento del 23,7% de las exportaciones hacia China.

El mayor incremento del 45% en términos de volumen entre los 10 principales países importadores de vinos en China corresponde a Georgia. Este desarrollo demuestra que China no sólo se interesa en los países productores más importantes, sino que se está abriendo a regiones alternativas. China y Georgia firmaron un Acuerdo de Libre Comercio en mayo de 2017, que gradualmente eliminará todos los aranceles a la importación de vinos georgianos en el país.

En términos de valor, los EE.UU. registraron un impresionante crecimiento del 44% para sus vinos importados en China, a pesar de la ligera disminución del volumen de importación. El precio medio de los vinos de Estados Unidos fue de 7,85 USD por litro, lo que colocó al país en segundo lugar después de Nueva Zelanda, cuyo precio medio del vino embotellado sigue siendo el más alto entre todos los países productores (10,68 USD/litro). Aunque el valor de las importaciones de vino español creció un 5,5 % en 2017, España sigue teniendo el precio de importación más bajo con 2,21 USD/litro.

Italia ha incrementado su presencia en China en los últimos años con su feria internacional Vinitaly China. En 2017, el país alcanzó un aumento del 22% en valor y del 14,2% en volumen.

Aunque no llegaron a estar entre los 10 primeros, los vinos búlgaros obtuvieron un resultado notable, con un crecimiento del 130% en valor en 2017 comparado con el año anterior.

Las importaciones de vino espumoso mostraron un incremento del 27,2% en el precio medio por litro, lo que sugiere una mayor demanda de calidad en el mercado. Para 2020, se espera que la importación de vino espumoso de China crezca un 43,6% hasta los 2,19 millones de cajas, frente a los 1,53 millones de cajas en 2015.

¿Cómo abordar el mercado del vino chino?

Según Demei Li, profesor asociado de cata de vinos y enología del Beijing Agricultural College, el marketing de precisión es la clave del éxito en China. Países como Australia, por ejemplo, han mostrado ser conscientes de los problemas que afectan las tendencias chinas de consumo. Éstas incluyen importantes diferencias regionales en todo el país -en términos de alimentación, religión y actividades sociales, por ejemplo- que hacen imposible una estrategia nacional. También hay cuestiones lingüísticas que explican que es esencial elegir el intérprete adecuado y una marca china.

Desde el punto de vista de la alimentación, los perfiles de sabor característicos dictan preferencias de estilo y no existe un paladar chino unificado: en el Norte les gustan los alimentos salados, en el Noroeste, los platos picantes, en el Sur prefieren los alimentos aún más picantes y en el Sudeste más dulces, mientras que las zonas costeras, optan por los mariscos.

Los factores externos como el precio, el envase, la región, la variedad/estilo y el sabor son también de gran importancia y los descriptores en el envase (por ejemplo, el vino tinto seco) son una forma importante de llegar a los consumidores.

Probablemente una de las lecciones más importantes que hay que aprender es que las normas europeas no se pueden transcribir a China, aunque el atractivo de una calidad genuina es un denominador común. El profesor Li subrayó que la historia y los detalles técnicos no tienen sentido para los chinos, pero que la autenticidad es esencial; los productos hechos a medida que se dirigen específicamente a los chinos están condenados al fracaso porque implican estándares más bajos. Pero quizás una de las reglas más importantes a recordar es que los exportadores extranjeros no están compitiendo con los productores locales de vino, sino con bebidas nacionales muy arraigadas como el baijiu.