Conclusiones de la Jornada: ‘Los vinos ecológicos y sin sulfitos, ¿una alternativa de futuro?’

 Publicado el Por Santiago Mínguez

Intervención de M. A. Mainar durante la Jornada Técnica. (photo: )
Intervención de M. A. Mainar durante la Jornada Técnica.

El pasado día 26 de febrero, tuvo lugar en la Feria Enomaq 2015, (Zaragoza, España), la Jornada Técnica organizada por esta y por la revista La Semana Vitivinícola (SeVi), con el asesoramiento científico del Dr. Santiago Mínguez, investigador de la Universitat Autònoma de Barcelona, que llevaba por título “Los vinos ecológicos y sin sulfitos, ¿Una alternativa de futuro?”. La Jornada estaba patrocinada por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), actuando como presidente el Dr. Jean Claude Ruf, coordinador científico de la OIV, siendo acompañado inicialmente por Salvador Manjón, director de SeVi.

En ella se realizaron presentaciones por diversos profesores universitarios e investigadores que habían estado trabajando en el ámbito de las técnicas para la elaboración de vinos sin sulfitos y en la percepción del consumidor de las informaciones que tiene a la hora de comprar un vino. Los temas tratados tuvieron una gran acogida por parte del sector como demuestra el aforo completo que se logró, habiéndose tenido que rechazar inscripciones por falta de espacio.

La primera ponencia la realizó el Dr. Esteban García, jefe del Servicio de Investigación y Tecnología de IVICAM, que habló sobre los “Itinerarios tecnológicos posibles para la elaboración de vinos sin o con bajas dosis de sulfitos”. En la ponencia planteó las diversas alternativas que se le ofrecen al enólogo, tanto de técnicas químicas como físicas para eliminar los posibles riesgos durante el proceso de elaboración. En esta conferencia, el Dr. Esteban situó la problemática en la bodega y el árbol de decisiones que debería tener en cuenta el enólogo durante la vinificación, para evitar una evolución y oxidación no deseada, así como la proliferación de bacterias lácticas, acéticas y levaduras de contaminación Brettanomyces que podrían afectar la calidad del vino.

En segundo lugar, se realizó la ponencia titulada “Acción microbiológica del Complejo Caolín-Plata”, por parte de la Dra. Anna Puig del Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentària (Incavi). Su ponencia se centró en el comportamiento de un producto enológico, en fase de aprobación por la OIV, el Complejo Caolín-Plata, (KAgC) que, tal como demostró en sus estudios, es eficaz para la lucha contra bacterias acéticas y Brettanomyces, sin afectar al desarrollo de la fermentación alcohólica y maloláctica espontáneas, como demostró repetidamente. La Dra. Puig recordó que este producto todavía está siendo evaluado por la OIV, aunque está presentado en todas las instancias de esta organización y se perfila como un buen coadyuvante para ser utilizado, de forma preventiva durante la crianza de los vinos en barrica.

La Dra. Susana Buxaderas, del Departamento de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Barcelona, fue la ponente encargada de desarrollar el tema “La Seguridad alimentaría de los nuevos aditivos y coadyuvantes alimentarios”. Esta ponencia se inició con la presentación de la evolución, durante los últimos 13 años, del contenido de dióxido de azufre de vinos que salen al mercado y controlados por la Estación Enológica de Haro. Realizó seguidamente una revisión de la forma de actuación y de las repercusiones que tienen diversas alternativas al dióxido de azufre, tales como la lisozima que actúa sobre las bacterias lácticas, el quitosano que actúa sobre Brettanomyces y el complejo caolín-plata (KAgC) que actúa sobre bacterias acéticas y Brettanomyces. Sobre este producto confirmó su inocuidad y su aplicación a la obtención de vinos sin o con bajas dosis de sulfitos.

En un cambio de temática, la Dra. Carmen, del Grupo E-SOST de la Universidad Pontificia de Comillas, realizó la ponencia titulada “Vino orgánico: aproximación a la demanda”, donde habló del mercado de productos sostenibles y su penetración en el consumidor, confirmando que en España la penetración del vino sostenible ha aumentado un 8,6%. Después habló del mercado orgánico y sus motivos de elección, siendo el de la salud uno de los motivos de la elección de los vinos sin sulfitos, aunque tengan un 25-30% de precio superior. Informó sobre el perfil del consumidor medio: siendo este de una unidad familiar de dos miembros, clase social media alta, familias maduras, con edad de la ama de la ama de casa por encima de 54 años, y con ausencia de niños en el hogar. En cuanto a consejos para las empresas productoras dijo que era fundamental trabajar los códigos de elección, siendo fundamental la complicidad del retailer y una estrategia push, porque muchas veces falta información y formación sobre qué significan los productos y sus certificaciones.

La última ponencia corrió a cargo de Miguel A. Mainar de la Asociación de Periodistas Agroalimentarios de España, y que llevaba por título “La comunicación del vino: un proceso en revisión”, en la que puso énfasis en el papel tan poco eficaz de la comunicación tal y como está planteada actualmente, tanto la que realizan los medios de comunicación como la de la bodega, apreciando una cierta falta de credibilidad, un exceso de complejidad (a veces técnica) y una buena falta de atractivo en los mensajes que se lanzan al consumidor, confundiéndolo a veces con el crítico o experto catador. Propone una revisión tanto del canal del mensaje, sus códigos, que el emisor entienda que transparencia es credibilidad y sencillez es atractivo, realización de mensaje universal, mejor planificación de la comunicación y en el caso de querer captar la atención del consumidor joven, que tanto el emisor (bodega o medio) como el receptor (los jóvenes) tengan la mayor cantidad de elementos en común.

Como punto final de la Jornada se realizó una mesa redonda, que llevaba por título “La problemática en las bodegas, el consumo y la comunicación de los vinos sulfitos”, moderada y estimulada por el Dr. Ernesto Franco jefe de la unidad de Enología de la Dirección General de Alimentación y Fomento Agroalimentario de la DGA, con la participación de Juan B. Chavarri, responsable de la Bodega Experimental La Grajera de La Rioja; Delfí Sanahuja, enólogo de la Bodega Castillo de Perelada; Marco Tebaldi, fundador del Proyecto FreeWine; la Dra. Rosana Fuentes. Investigadora principal del Grupo COMINEL de la Universidad San Jorge.

Juan B. Chavarri explicó el interés que hay en muchas empresas por emprender la elaboración de vinos sin sulfitos y explicó el caso concreto del CIDA que emprenderá en la próxima vendimia y en su bodega experimental una línea de investigación que permita obtener vinos ecológicos sin sulfitos y poder asesorar adecuadamente a las bodegas. Por su parte, Sanahuja complementó con su experiencia la falta de una comunicación adecuada al consumidor (¿qué son los sulfitos?, ¿y los orgánicos o ecológicos?, ¿y los sostenibles?), así como la necesidad de proporcionar las claves simples y eficaces que expliquen la gama de productos de producción y calidad diferenciada. Tebaldi habló de su larga experiencia, en diversos países europeos, en la elaboración de vinos sin sulfitos y los recursos técnicos y de asesoramiento, así como el label diferenciador, que su organización proporciona a las bodegas asociadas a su proyecto. Y finalmente, la Dra. Fuentes dio su visión como investigadora de la comunicación sobre los problemas que el consumidor tiene a la hora de diferenciar vinos que surgen con diferentes calificativos, (ecológicos, biodinámicos, naturales, sin sulfitos, sin sulfitos añadidos, sostenibles, etc.) que reciben una información demasiado técnica mediante un proceso unidireccional. También recalcó la dificultad para conocer cuántos productos están presentes en el mercado de los llamados “vinos sin sulfitos añadidos” porque todavía no hay estadísticas que los recojan ni los diferencian en guías.

Finalmente y con el horario ya pasado, se procedió a la exposición de las conclusiones por parte del Dr. Ruf, recalcando el interés de la OIV de dar amparo a iniciativas como la de esta Jornada que viene a plasmar uno de los intereses actuales del sector vitivinícola en realizar esfuerzos por consolidar producciones, como los vinos sin sulfitos, que tratan de minimizar el impacto del dióxido de azufre en la producción vitivinícola. Seguidamente se procedió a la clausura de la Jornada por parte del representante de la Diputación General de Aragón.


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