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Preparaciones enzimáticas de interés para la enología

 Publicado el por Céline Fauveau Schaff (Laffort) (esporádico)

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El mundo de la enología ha evolucionado sustancialmente en los últimos años. Empresas como Laffort, líderes en desarrollo, investigación y fabricación de productos enológicos, se han convertido con el tiempo, en referentes en el diseño y evaluación de procesos tecnológicos que marcan innovadoras vinificaciones en este nuevo siglo. Entre ellas, la enzimología, disciplina de la biología de alto nivel científico que debe ser bien entendida.

La complejidad de las preparaciones enzimáticas para la enología

Las enzimas industriales de interés enológico provienen principalmente de hongos microscópicos, microorganismos pertenecientes principalmente a las especies Aspergillus y Trichoderma. Cada una de estas especies, presenta un gran número de cepas con aptitudes diferentes para la producción de enzimas, produciendo una mezcla única de actividades.

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Composición polifenólica de las uvas del cambio climático

 Publicado el por Agrovin (colaborador)

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AGROVIN es actualmente uno de los principales fabricantes y distribuidores de productos enológicos a nivel mundial, con una experiencia de más de 50 años. Nuestra empresa fabrica, procesa, distribuye y comercializa una amplia gama de artículos desde materias primas a maquinaria de uso industrial- para brindar soluciones a múltiples mercados, que incluyen: vino, aceite, cerveza, zumos de frutas, aguas minerales y química, entre otros.

A través de nuestras empresas filiales y delegaciones comerciales, aportamos a bodegas e industrias alimentarias soluciones y servicios exclusivos para satisfacer las necesidades de nuestros clientes en los campos de la biotecnología, la química alimentaria y la maquinaria. Todas las soluciones son personalizadas y se adaptan a las necesidades de cada cliente.

Contribuimos a mejorar nuestros productos y procesos gracias a un desarrollo permanente de proyectos de I+D y un empeño constante en promover el desarrollo sostenible.

En AGROVIN somos conscientes de que los cambios en el clima están influyendo en la enología moderna, haciendo necesario un desarrollo de productos acordes con las uvas del siglo XXI. En los últimos años se vienen observando ciertos cambios en el proceso de maduración de la uva. Existe una tendencia a que se produzca un desfase entre la madurez en el contenido en azúcares, más temprana y la madurez de aromas y polifenoles, más tardía. De manera que resulta difícil determinar el punto óptimo de cosecha ya que si tenemos el grado probable adecuado, todavía no se ha alcanzado la máxima intensidad aromática y los taninos todavía son verdes. Este desfase supone un reto para los elaboradores ya que el consumidor prefiere vinos de aroma intenso, taninos maduros y menor grado alcohólico. En la siguiente figura se observa la estimación de aumento de temperatura media en España para los próximos años, afectando principalmente a los meses de verano, que son los que determinan la madurez de la uva (Figura 1).

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La importante gestión del oxígeno y medidas correctoras en bodega para evitar vinos zombis

 Publicado el por Elvira Zaldívar (Laboratorios Excell Ibérica) (esporádico), Julio Sáenz Fernández (La Rioja Alta) (esporádico), Alejandra Ciria (La Rioja Alta) (esporádico), Verónica RemartÍnez (La Rioja Alta) (esporádico), Alba Regulez (La Rioja Alta) (esporádico), Gloria Valer (La Rioja Alta) (esporádico), Antonio Palacios (Laboratorios Excell Ibérica y Universidad de La Rioja) (esporádico)

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El oxígeno es un factor clave en el proceso de elaboración de los vinos. Interviene de forma crucial en el proceso enológico completo, desde la recogida de la uva hasta el embotellado del vino. El control de los procesos en los que interviene ha sido estudiado y analizado desde hace ya unos cuantos años, entendiéndose que con mayor o menor intensidad, el oxígeno determina el desarrollo del proceso y define las características sensoriales finales de los vinos.

A diferencia de lo que sucede con otros productos agroalimentarios, la exposición controlada al oxígeno es fundamental para producir vinos de calidad. En la práctica, la oxigenación de mostos y vinos durante su procesamiento es muy recomendable, por lo que el producto está constantemente expuesto al contacto con el aire. Por ende, la gestión del oxígeno y las reacciones de óxido-reducción son parte de los principales retos que los enólogos deben afrontar durante la producción y el envejecimiento de los vinos (Laurie y Clark, 2010).

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Entender la expresión aromática de la levadura. ¿Es mi vino varietal?

 Publicado el por Lamothe Abiet (colaborador)

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La elección de la levadura y de los nutrientes puede ser la diferencia entre producir un vino dominado por los aromas varietales o un vino dominado por los aromas fermentativos. Paul K. Bowyer, de Blue H2O y Laurent Chancholle, Arnaud Mennesson,Jesús Ángel Velado y David Moreno de Lamothe Abiet, proporcionan una visión general sobre cómo identificar el perfil aromático del vino y los nutrientes que los pueden potenciar.

Tenemos dos grupos de aromas en los vinos: Varietales y no varietales. Los aromas varietales son propios de la variedad de la uva, mientras que los no varietales son los producidos por la levadura durante la fermentación, y no guardan relación con la variedad de uva elaborada. Es por esto que la elección de la cepa de levadura es fundamental para desarrollar vinos con aromas más varietales o con aromas más fermentativos.

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Desarrollo de un autolisado de levadura innovador para mejorar la calidad del vino tinto

 Publicado el por Julie Mekoue-Nguela (esporádico), Anthony Silvano (esporádico), José María Heras (esporádico), Marion Schiavone (colaborador), Nathalie Sieczkowski (colaborador)

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La demanda de vinos tintos afrutados de color intenso y buena textura en boca por parte de los consumidores sigue una tendencia positiva. Algunas técnicas de elaboración tradicionales, como la crianza sobre lías, se han destinado, en parte, a reducir la astringencia y el amargor así como al aumento del cuerpo, complejidad y persistencia aromática. La crianza sobre lías también ayuda a estabilizar el color de los vinos tintos. En esta etapa, los enólogos también aprovechan los numerosos y bien conocidos beneficios, incluida la liberación de manoproteínas, que les proporciona la adición de levaduras autolisadas muertas o en fase de declive (Rodríguez et al., 2005).

Para evitar los inconvenientes de este tipo de crianza, en los últimos 15 años se ha desarrollado una práctica que consiste en añadir levaduras específicas inactivadas con el fin de promover la liberación de polisacáridos (Guadalupe et al., 2007, y Rodríguez-Bencomo et al., 2010). Durante mucho tiempo se ha cuestionado la capacidad de ciertos polisacáridos para formar complejos con taninos, lo que permite modular la astringencia de los vinos. Un trabajo llevado a cabo recientemente en el INRA Montpellier (Research Unit Science Pour l’Oenologie), identificó el papel respectivo de ciertos compuestos de la levadura, tales como proteínas, beta-glucanos y manoproteínas (Mekoue et al., 2016). Durante estos estudios, se observó que los taninos procedentes de los hollejos de uva con un grado medio de polimerización de 27 mostraron interacciones con manoproteínas parietales de la levadura formando agregados submicrómicos de tamaño limitado que se mantuvieron estables, en suspensión, a lo largo del tiempo. Estos descubrimientos apoyan la hipótesis de que las manoproteínas liberadas por ciertas levaduras inactivadas específicas pueden contribuir a mejorar el sabor del vino tinto a partir de la formación de complejos con los taninos. Es probable que el uso de este tipo de productos  al comienzo del proceso de elaboración límite la agregación de taninos y antocianos en fase temprana, mejorando así el color y la boca del vino tinto.

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