Topic:

Génesis de aromas extraños por Brettanomyces sobre aditivos fenólicos

 Publicado el por Manuel Ruiz (colaborador)

Artículo con tablas en PDF adjunto.

Constituye un problema importante la pervivencia de levaduras Brettanomyces en barricas no limpias, que después generan olores extraños en los vinos embotellados. Hemos dedicado estudios al origen de estas levaduras accidentales en las barricas y hemos logrado establecer una secuencia desde la viña.

Las levaduras Brettanomyces pueden existir desde la uva. Al encubar, si no se sulfita pronto o suficiente, se desarrollan hasta el dominio del medio por Saccharomyces. Si el desarrollo inicial es fuerte, imponen límite al término de la fermentación tumultuosa. Se asientan en las lías mediante altura entre células de Saccharomyces, pero cuando estas han muerto se reactivan las Brettanomyces si las MMRR son más de 2 gramos/litro.

Esta reactivación continúa en el periodo de espera de la DML, cuando se intenta favorecer sin SO2 y sobre las lías. El enólogo por cata diaria, esperando la DML, notará una sucesión: afrutado, afrutado, afrutado, pérdida de afrutado. Cuando se pierde afrutado es desarrollo de DML. Pero en algún caso ocurre: afrutado, afrutado, afrutado, regaliz, canela, laurel. Y así ocurre antes de la DML, cuando dominan Brettanomyces. En este estudio pretendemos conocer si aditivos fenólicos como enocianinas y taninos puede ser afectados por Brettanomyces, generando malos olores.

Los mayores expertos en los beneficios saludables del consumo moderado de vino se citan el 16 y 17 de febrero en La Rioja

 Publicado el por SeVi (colaborador)

 (photo: )

Durante los días 16 y 17 de febrero, La Rioja celebra la 8ª edición del prestigioso congreso internacional Wine and Health 2017, un congreso donde se expondrán las nuevas líneas de investigación, así como las últimas novedades en cuanto al estudio sobre los beneficios del vino sobre la salud. Destacan los estudios sobre cómo el consumo moderado de vino disminuye la incidencia de diabetes, enfermedades de deterioro cognitivo y cómo el vino ayuda a la prevención de la obesidad, actuando como prebiótico.

Este importante evento reunirá a los mayores expertos mundiales en el ámbito de la medicina, la nutrición, la dietética y la alimentación. Se prevé la participación de 200 congresistas, aproximadamente, siendo los siguientes puntos las principales líneas de comunicación de esta edición:

a. Dietas personalizadas según el grupo de edad.
b. Efectos de la dieta sobre la transmisión génica: Cómo la dieta de las abuelas afecta a sus nietos.
c. Nuevos focos de estudio de los polifenoles del vino.
d. Nuevos mecanismos protectores del vino y sus componentes.
e. Efectos del vino sobre la microbiota intestinal.
f. Vino, polifenoles y dieta mediterránea.
g. Efectos de los polifenoles del vino sobre la diabetes
h. Polifenoles del vino y obesidad.
i. Efectos del consumo de vino sobre el deterioro cognitivo y las demencias.
j. Últimos resultados sobre vino, polifenoles y cáncer.

Wine Health Congress lleva celebrándose diez años en diferentes países del mundo. El primer congreso tuvo lugar en 1996 en Udine (Italia) y destacan los celebrados en el 2001 en Palo Alto, California (EEUU) y organizada por la New York Academy of Science; en Santiago de Chile en 2002, en Stellenbosch (Sudáfrica) en 2005, en Burdeos (Francia) en 2007, en Friuli (Italia) en 2010 y en Sydney (Australia) en 2013.

Esta nueva edición está organizada por la Universidad de Barcelona, INSA-Institut de Recerca en Nutrició i Seguretat Alimentària y CIBEROBN-Centro de Investigación Biomédica en Red -Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición del Instituto de Salud Carlos III y la Fundación para la Investigación del Vino y la Nutrición - FIVIN. Y cuenta con la colaboración del Gobierno de La Rioja, la Consejería de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente del Gobierno de La Rioja, la Consejería de Salud del Gobierno de La Rioja, Rioja Salud, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Calificada Rioja, la Organización Interprofesional del Vino de España, el programa europeo Wine in Moderation, la Federación Española del Vino y la Fundación Dieta Mediterránea.

Este Congreso se realiza bajo la tutela y supervisión de un comité científico presidido por la Dra. Rosa María Lamuela, del Departamento de Nutrición, Ciencias de la Alimentación y Gastronomía la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Barcelona.

La celebración de Wine and Health expondrá evidencias científicas de los efectos del consumo moderado de vino, justo en un momento en que las políticas europeas en relación al consumo de alcohol se endurecen, y muchos consideran al vino como una bebida alcohólica y no como un alimento que consumido en moderación es saludable. De hecho, se considera que el consumo de vino es responsable del 25% de los efectos beneficiosos de la Dieta Mediterránea en la prevención de la enfermedad cardiovascular, el cáncer y otras enfermedades degenerativas.

Durante la anterior edición, se comunicaron evidencias científicas que dieron legitimidad a la inclusión del vino en una dieta saludable para toda la población. Las principales conclusiones de dicho congreso fueron:

1- El consumo moderado de vino* reduce el riesgo de mortalidad global (muertes por cualquier causa) en hombres y mujeres de todas las edades. Los consumidores moderados de vino tienen un riesgo un 25% inferior de fallecer que los abstemios y también que los bebedores excesivos.

2- El consumo moderado de vino reduce el riesgo de sufrir un infarto de miocardio o un accidente vascular cerebral tanto en hombres y mujeres, comparado con los abstemios. Estos efectos se atribuyen a una acción protectora sobre la hipertensión, diabetes, obesidad, perfil lipídico y sistema de coagulación.

3- El consumo de vinos blanco y tinto mejora el metabolismo de la glucosa y aumenta el colesterol beneficioso (HDL) en los pacientes diabéticos.

4- Los polifenoles del vino ejercen propiedades prebióticas, favoreciendo la microbiota intestinal saludable.

5- El consumo de vino y concretamente del resveratrol que contiene se asocia a mayor longevidad. Este efecto es similar al que se observa tras el seguimiento de una dieta hipocalórica, pero sin la pesadumbre que ello comporta.

El consumo moderado de vino reduce el riesgo de deterioro cognitivo y de demencia. Cada vez se dispone de mayores evidencias del efecto del vino y sus componentes bioactivos sobre la preservación de la función mental en las personas de mayor edad. La ingesta de 100 ml de vino al día es suficiente para retrasar o impedir el desarrollo de un deterioro cognitivo en las personas de mayor edad (>65 años).

6- El consumo moderado de vino se asocia con una menor incidencia de ciertos cánceres. Los resultados del estudio francés CANCERCOOL que ha seguido a 35.292 varones durante más de 25 años sugieren que un 75% de los cánceres de pulmón, labio, cavidad oral, faringe y laringe podrían reducirse mediante el consumo moderado de vino, de forma similar a como lo hacen las frutas y las hortalizas. En cambio, el consumo de otras bebidas alcohólicas se acompaña de mayor riesgo de este tipo de cánceres. El tema de la relación entre alcohol y cáncer es uno de los más debatidos y resultados recientes sugieren que el vino podría tener un efecto diferente al de otras bebidas alcohólicas.

7- El alcohol del vino, los polifenoles y los otros componentes del vino tienen efectos protectores diferentes (y complementarios) sobre células, tejidos y órganos. Merecen destacarse el efecto vasodilatador del óxido nítrico sintetizado por el endotelio vascular que reduce la presión arterial en sujetos hipertensos, el aumento del HDL-colesterol y apolipoproteínas A1 y A2, que se asocian a cardioprotección, y la reducción de la resistencia a la insulina y, con ello, del riesgo de desarrollar una diabetes.

8- El vino debe incluirse dentro de una dieta saludable, como la dieta mediterránea. Estudios recientes señalan que el vino sería responsable del 25% de los efectos protectores de la dieta mediterránea sobre la salud.

*Se considera consumo moderado de vino la ingesta de hasta 2 copas de vino en los varones y de hasta una y media en las mujeres. Y no consumir más de 4 copas de una sola vez

 

Cubiertas vegetales en viñedos de clima cálido

 Publicado el por José Ángel Amorós (colaborador)

Imagen de viñedo con cubierta vegetal espontánea en Castilla-La Mancha. (photo: )

Imagen de viñedo con cubierta vegetal espontánea en Castilla-La Mancha.

La utilización de cubiertas vegetales (espontáneas o sembradas), como sistema alternativo de mantenimiento del suelo, se viene estudiando desde hace mucho tiempo en cultivos leñosos (Pérez, 2015). Este sistema se ha impuesto en climatologías sin restricciones de humedad, con suelos profundos y en cultivos leñosos de porte mediano a grande (de tipo arbóreo).

En el actual escenario de calentamiento global, agricultura sostenible, elevados costes energéticos, secuestro de CO2, tendencia a productos ecológicos y de calidad, etc… cabe preguntarse si las cubiertas vegetales pueden ser de aplicación en cultivos leñosos de desarrollo medio (vid), en clima semiárido (aunque con posibilidad de riego deficitario) y en suelos poco profundos (Entisoles o Inceptisoles), con materia orgánica escasa y decreciente y susceptibles a erosión (Amorós et al. 2015).

A continuación, información para suscriptores.

Costes de producción del vino en diferentes regiones y países

 Publicado el por Vicent Escamilla (colaborador)

 (photo: )

Uno de los elementos claves en la competitividad y el posicionamiento de los vinos en un mercado tan globalizado como el vitivinícola lo constituyen los costes de producción. Suponen los cimientos sobre los que edificar un armazón sectorial, que se irá completando con otros aspectos como imagen de marca/país, valor añadido intangible y que esconde, entre otros, las verdades de la sostenibilidad económica del sector productor. Supone una tarea ingente descifrar esos costes de producción, más aún si pretendemos que sean unos costes que representen de forma cercana a la realidad los costes medios del sector. Confrontar las estructuras de costes de unas regiones/países con otras es un ejercicio enriquecedor.

Ofrecemos aquí los datos publicados a finales de 2016 por FranceAgriMer, para que los suscriptores de La Semana Vitivinícola puedan realizar ese ejercicio. Hay que tener en cuenta que son datos referidos en su mayoría al año 2014, pero aunque pueden haber variado ligeramente en estos dos años transcurridos, su valor informativo y la poca variabilidad de su estructura les confieren gran interés informativo.

En el caso de España, los informes que maneja FranceAgriMer sitúan el coste de producción en la región de Castilla-La Mancha en 1,04 euros por litro, de los que el 30% corresponden al coste de la uva (0,31 euros por litro). Desconocemos el detalle de los costes de transformación contabilizados, pero son extremadamente bajos en el caso castellano-manchego, llegándolos a cifrar FranceAgriMer en 0,07 euros por litro (el más bajo, con mucha diferencia de toda la serie aquí estudiada y que son del orden de los 0,20 €/l en Francia, 0,51 €/l en Chile, 0,49 €/l en N. Zelanda, 0,60 €/l en EE.UU., 0,35 €/l en Australia, 0,80 €/l en Italia o los 0,16 €/litro de China). En el caso de la región de Rioja, el coste de la uva por litro de vino es de 1,07 €, el 50% de un coste total de producción de 2,13 €/litro; mientras que los costes de transformación son de 40 céntimos de euro por litro.

De entre todos los países/regiones analizados, el coste de la uva más económico es el de una bodega de tamaño medio en el Valle de Colchagua (Chile), con un coste de 0,21 euros por litro.

Artículo completo con tablas aquí


La existencia de Xylella fastidiosa en Balears mantiene a los agricultores expectantes

 Publicado el por Norka López (colaborador)

La detección de la plaga Xylella fastiosa en las Illes Balears (Wells et al.) ha puesto en alerta a agricultores y sectores relacionados, a la espera de conocer el alcance y el avance que pueda tener la enfermedad, aunque, de momento, sin excesiva alarma. De acuerdo con los últimos datos presentados por la consejería de Agricultura se han detectado 92 positivos de esta bacteria, 71 en Mallorca y 21 en Ibiza, mientras que en Menorca se ha constatado la existencia de acebuches (olivos silvestres) con síntomas visuales similar a los de la afección. La más reciente medida del Govern balear ha consistido en la aprobación de una resolución por la cual se declara la existencia de la plaga de Xylella fastidiosa en todo el archipiélago, el cual, además, tendrá la consideración de zona demarcada.

Los cultivos de olivo y de viña están entre las especies susceptibles de infectarse de Xylella fastidiosa, lo que acarrearía la muerte de muchas plantas y las correspondientes pérdidas económicas. “Por ahora no hay indicios en las viñas de esta bacteria y tampoco es el momento de ver alguna sintomatología porque no hay hojas en las plantas”, explica Margalida Amat, secretaria técnica del Consejo Regulador de la D.O.P. Binissalem.

Por su parte, Antoni Bennassar, presidente del Consejo Regulador de la D.O.P. Pla i Llevant, también indica que hasta el momento no se ha detectado ningún caso de Xylella en las viñas de su zona, aunque indica que el sector se encuentra “vigilante” ante la evolución de la plaga y de las medidas de prevención o contención.

En todo caso, recuerda que las sospechas de que la Xylella haya acabado con algunos árboles de almendros que lucían descuidados muestra la posibilidad de que la plaga pueda afectar con mayor facilidad a plantaciones prácticamente abandonadas, por ser especies vulnerables o contar también con otras enfermedades.

“A día de hoy no se ha detectado la plaga en plantas bien cuidadas y la viña es un cultivo muy activo. Personalmente creo que no nos va a afectar, pero estaremos pendientes cuando se inicie nuevamente el ciclo”, agrega Bennassar.

El sector ya se prepara para las tareas de prevención, sin embargo, han asumido que, debido a la aprobación de medidas fitosanitarias cautelares por parte del Govern balear, no se podrá sacar material para injertos a la península, ya que desde el 2 de febrero quedó prohibida la salida desde el territorio de la Comunidad Autónoma de las Illes Balears de todos los vegetales para la plantación, excepto las semillas, que estén incluidos como vegetales especificados en la Decisión de ejecución (UE ) 2015/789, de acuerdo con la Orden APM / 21/2017, todo ello a causa de la Xylella.

De momento, tanto Amat como Bennassar coinciden en que no hay alarma por las posibles consecuencias de la plaga. “Los controles serán exhaustivos ya que somos conscientes de que la viña es una cultivo susceptible de ser atacado, pero también es uno de los más cuidados”, en palabras de Amat.

En el caso de los olivicultores la situación es parecida. A pesar de que algunos de los positivos detectados se han dado a olivos, el presidente del Consejo Regulador de la D.O. Oli de Mallorca, Sebastià Solivellas, asegura que en estos momentos el sector teme más al protocolo de actuación que se pueda aplicar que a la bacteria misma. “La recomendación europea es la erradicación de todo tipo de plantas en un radio de 100 metros cuando se detecte un positivo, mientras que la propuesta de la Conselleria sería la eliminación únicamente del positivo. La primera opción podría tener unas consecuencias devastadoras no sólo para los agricultores sino también para la industria turística, porque se estaría afectado al paisaje, y no ha dado resultados en Italia donde la plaga ha causado estragos”, refiere.

Solivellas destaca que técnicos y agricultores trabajan sobre hipótesis y que podría ser que la plaga estuviera asentada bastante tiempo atrás, o incluso que esté presente en la península, cabe destacar que el primer positivo detectado en Mallorca era de unos cerezos que habían llegado de Tarragona.

El presidente del Consejo Regulador de la D.O. Oli de Mallorca ha añadido que los agricultores se preparan para poner todos los medios posibles en la prevención de esta bacteria, aunque creen que se trata de una plaga con la que tendrán que aprender a convivir. “En California tienen experiencia con la Xylella fastidiosa desde el siglo XIX y han aprendido a convivir con la ella y a mantenerla a raya”. Bennassar, que además es biólogo, comparte opinión con Solivellas en este último punto. “al final puede llegar a haber una co-evolución. Si se mata el patógeno la planta puede llegar a ser más resistente y con ello la enfermedad se hace menos virulenta”, indica.