Contaminación en bodega por levadura Schizosaccharomyces

 Publicado el Por Manuel Ruiz

Artículo con ilustraciones en PDF adjunto.

Durante vinificaciones recientes de Rioja (2012 y 2013), hemos observado desviaciones de las fermentaciones tumultuosas hacia levaduras diferentes de las típicas salvajes (Hanseniasporas) y su sucesión por Saccharomyces. Estas levaduras anómalas resultan sencillas a la observación microscópica por: manifestar tabiques, por mostrar ascas con ocho esporas y operativamente por consumir ácido málico y desarrollar acetato de etilo.

Incidencia de 1978:

En 1978 y en vinificación de la Sonsierra riojana, detectamos la derivación de fermentaciones de Tempranillo despalillado hacia olores a acetato de etilo.

Los resultados se expusieron en Conferencia “Ciclo Homenaje a Manuel Quintano”, en Labastida en 1980 y en SeVi nº1.815-16, de 1981.

“La levadura detectada con ocho esporas responde a taxonomía.
Extracto de malta: Células ovales alargadas, algunas tabicadas.
Agar-Malta: Ocho esporas, a veces infrecuentemente, seis; a. elipsoidales, a. reniformes.
Fermenta: Glucosa +; Galactosa -; Sacarosa +; Málico +.
Utilización de etanol: Negativo.
Estos resultados y la morfología adjunta nos orientan con probabilidades hacia Schizosaccharomyces japonicus, var. versatilis”.


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