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Cinco puntos clave para gestionar el CO2 en el vino

 Publicado el por Nomacorc Enology (esporádico)

Opening wine bottle --- Image by  (photo: )

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La gestión del dióxido de carbono (CO2) es un parámetro clave de la calidad de los vinos tranquilos. El CO2 disuelto tiene, en efecto, un gran impacto sobre las características organolépticas de los vinos. Por lo tanto, es muy importante gestionar correctamente este parámetro durante todo el proceso de la elaboración del vino, para garantizar una concentración final adecuada. Una vez que el vino está embotellado, esta concentración se debe preservar en el tiempo y mantenerla regular de una botella a otra. Los puntos clave para garantizar una gestión correcta de este parámetro en los vinos son:

- Modular el equilibrio gustativo del vino con el CO2.

- Limitar la pérdida del CO2 hasta el ajuste antes del embotellado.

- Medir con precisión el CO2 disuelto.

- Controlar el embotellado.

- Preservar el CO2 durante el almacenamiento del vino.

Modular el equilibrio gustativo del vino con el CO2

El CO2 juega un papel clave en el equilibrio gustativo de vinos tranquilos y contribuye a modular su perfil sensorial. En general, el CO2 subraya las percepciones de frescura y acidez, atenúa la percepción dulce, intensifica el amargor y astringencia y puede conducir a una sensación de picor. En función del tipo de vino, muy poco CO2 puede hacer percibir los vinos blancos como planos y por otro lado, demasiado CO2 transforma los tintos en tánicos y ásperos. Para ciertos sabores, el CO2 puede tener un efecto potenciador y amplificar la intensidad olfativa directa de vinos. Los profesionales también observan una amplificación de ciertos defectos de tipo corcho, herbácea, hongo, podrido. En función de la matriz, una diferencia de 200 mg/l de concentración de CO2 en un mismo vino puede dar dos perfiles sensoriales diferentes. El CO2 se ajusta generalmente, tanto en función del perfil inicial del vino, como el objetivo comercial. En el embotellado de vinos tranquilos, los niveles de CO2 son generalmente entre 300 y 1.500 mg/l. Hasta esta etapa, es recomendable preservar lo más posible el CO2 en el vino.

Limitar la pérdida del CO2 hasta el ajuste antes el embotellado

El CO2 es un gas natural producido por la levadura durante la fermentación, y como todos los gases, es capaz de disolverse en un líquido. Durante el proceso de elaboración, la concentración de CO2 disuelto naturalmente tiende a disminuir. Las manipulaciones cuidadosas del vino durante todo el proceso y el mantenimiento del vino a bajas temperaturas permiten limitar estas pérdidas en CO2. En estas condiciones, los niveles de CO2 en el momento de la preparación del vino para el embotellado, son a menudo superiores a 1.000 mg/l. El ajuste del contenido de CO2, por lo tanto, se basa en el tipo de vino deseado. La temperatura tiene un efecto muy importante en la disolución del CO2. Esta disolución es mayor cuanto más baja sea la temperatura. Si la concentración del CO2 disuelto debe ser incrementada, la manipulación estará optimizada para una temperatura del vino inferior a 10°C. Por el contrario, para “eliminar” una parte del CO2 de vino, el enólogo puede proceder con la desgasificación con gas nitrógeno, dirigido preferentemente a temperaturas más altas en el rango de 15 a 20°C.

Medir con precisión el CO2 disuelto

Independientemente de la técnica escogida, es imperativo medir las concentraciones de CO2 disuelto en el vino. La OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino) propone dos métodos de referencia para la medición del CO2 en el vino. Estos dos métodos proporcionan valores exactos pero son adecuados solamente a un uso en el laboratorio. En la bodega, las herramientas de medición de CO2 lamentablemente carecen de precisión.

El “Carbodoseur”, un dispositivo barato y fácil de usar, es probablemente el más extendido. Pero su precisión (+/-100 mg/l) es insuficiente para asegurar una buena gestión del CO2 en las bodegas.

Otra técnica de medición, conocida como método de expansión múltiple (MVE, por sus siglas en inglés), es la utilizada por el dispositivo CarboQC, patentado por Anton Paar. El método MVE permite la reproducibilidad de alrededor de 50 mg/l (según el fabricante). Pero para alcanzar tal nivel, se requiere un mantenimiento muy minucioso.

La conductividad térmica (CT) es una otra técnica en la que se basan aparatos como el Orbisphere. La calibración debe realizarse con frecuencia para asegurar la exactitud de la medición. La industria del vino sigue aún detrás de una tecnología asequible que permita una medición precisa y fácil del CO2 y que facilite las operaciones de ajuste.

Controlar el embotellado

Una vez ajustado el contenido de CO2, debe ser capaz de mantener la concentración en el vino. Pero el embotellado puede afectar significativamente a la concentración de CO2. Durante el embotellado, el vino pasa del tanque a la botella, lo que puede implicar un posible contacto con el aire y por tanto una pérdida de CO2. Cada miligramo de oxígeno llevado en el vino puede causar una pérdida de 10% de CO2 disuelto. Las pérdidas más importantes se producen al principio y al final del embotellado. De hecho, las botellas que salen pronto pueden contener menos CO2 porque el vino se pone en contacto con el aire en las mangueras y filtros.

Al mismo tiempo, los últimos volúmenes de los vinos que se van a embotellar, se exponen también a una mayor pérdida de CO2, ya que este es el vino que permanece en el tanque más tiempo y por tanto más en contacto con el aire. Si no se toman precauciones, las primeras y la últimas botellas del proceso (hasta varios cientos dependiendo del tamaño de la línea) contendrán más oxígeno y menos CO2, creando así una importante variabilidad de una botella a otra. Por lo tanto, es necesario el uso de gas inerte, particularmente en los circuitos y en el tanque. El uso de un gas mixto, conteniendo CO2, es necesario para ser perfectamente eficiente en este parámetro. Para los blancos y rosados, el uso de un gas mixto 50% CO2/ 50% N2 es una buena solución. En cambio, la gestión del espacio de cabeza con un sistema de vacío o de gas inerte casi no tiene efecto sobre el contenido de CO2 disuelto. No obstante, es aconsejable aplicar un sistema de vacío o de gas inerte antes del taponado para evitar un ingreso excesivo de oxígeno en el espacio de cabeza, que tendrá consecuencias adversas sobre la calidad de los vinos y su potencial para la conservación.

La gestión del CO2 durante el embotellado es primordial para evitar crear variaciones entre diferentes botellas de un mismo lote, que se verán reforzadas por la mala gestión del oxígeno en esta etapa también.

Preservar el CO2 durante el almacenamiento del vino

Durante el almacenamiento en botella, se observa habitualmente una pérdida de CO2. La temperatura de almacenamiento desempeña un papel importante en la conservación del CO2 contenido en el vino. Un vino almacenado a temperatura baja (inferior a 15°C) mantendrá mejor CO2 disuelto que un vino almacenado a una temperatura alta (superior a 20°C), donde la pérdida será más importante. Esta pérdida también puede ser regulada por el tapón a través de su permeabilidad específica. Como el caso de la permeabilidad al oxígeno (OTR), los tapones (independientemente del tipo) tienen permeabilidad al dióxido de carbono, que puede ser expresado como tasa de transmisión de dióxido de carbono (CO2TR).

En función del tipo de tapón, esta permeabilidad al CO2 puede ser especificada. Este es el caso de los tapones Nomacorc, para los cuales los valores de OTR específicos se pueden convertir en los valores de CO2TR. Por tanto, como es posible predecir el oxígeno que entra en una botella, se puede estimar el CO2 que escapará de la botella con el paso del tiempo. Varios ensayos han ayudado a confirmar los CO2TR del rango de los tapones Nomacorc. Cuanto más bajo es el OTR bajo es también, el CO2TR (es decir, las pérdidas de CO2 serán más bajas). Las permeabilidades de oxígeno más altas ocasionaran más pérdida de CO2 con el tiempo. Pero estas pérdidas son muy pequeñas.

Por ejemplo, tras dos años, en un vino cerrado con un tapón “Classic+”, la pérdida de CO2 es inferior a 100 mg/l (es decir, inferior al error analítico de la mayoría de los métodos de medición, y del punto de vista sensorial, difícilmente perceptible). Para otros tipos de tapón, como los tapones de corcho natural y los derivados basados en corcho, los ensayos han mostrado importantes variaciones en las perdidas de CO2 en el vino que, en algunos casos, eran significativas.

Esta variabilidad, relacionada con la heterogeneidad de las materias primas y las propiedades mecánicas de este tipo de tapón, puede conducir a notables variaciones entre diferentes botellas de un mismo lote. Al contrario, la homogeneidad de la producción de los tapones Nomacorc garantiza un comportamiento similar para cada tapón y asegura una conservación regulada de los niveles de CO2 durante el almacenamiento del vino. De esta manera, las variaciones analíticas y sensoriales entre diferentes botellas se limitaran y además el embotellado estará perfectamente dominado.

Un consorcio europeo desarrolla un robot que mejorará la producción vitivinícola

 Publicado el por Efeagro (colaborador)

Un consorcio de investigación europeo, formado por universidades y empresas de España, Francia, Italia y Alemania, está trabajando en el desarrollo de un pequeño robot no tripulado, equipado con sensores, que ayudará a la gestión de los viñedos.

Según ha informado la Universidad Politécnica de Valencia en un comunicado, el robot permitirá obtener de forma rápida información relevante como el desarrollo vegetativo, el estado hídrico, la producción y la composición de la uva, entre otros datos.

El desarrollo de este robot forma parte del proyecto europeo VineRobot, cuyos socios se reúnen estos días en la Universitat Politècnica de Valencia para evaluar el primer año de trabajo.

El proyecto, en el que participa el Laboratorio de Robótica Agrícola de la UPV, está liderado por la Universidad de La Rioja.

Completan el consorcio la empresa española Avanzare, las francesas Force-A y Wall-YE y la italiana Sivis, junto con Les Vignerons de Buzet, una bodega cooperativa próxima a Burdeos; y la Universidad Hochschule Geisenheim (Alemania).

La principal ventaja que ofrecerá este proyecto radica en la disponibilidad de datos obtenidos automáticamente que, al ser representados en mapas sencillos, permitirán la fácil interpretación por parte de cualquier usuario, así como la transmisión de la información de manera inalámbrica desde la parcela.

"La robótica y la agricultura de precisión proveen al productor de potentes herramientas para mejorar la competitividad de sus explotaciones. Robots como el que desarrollamos en este proyecto no sustituirán al viticultor, sino que lo que harán es facilitar su trabajo, evitándole la parte más dura en campo", según Javier Tardáguila, coordinador del proyecto e investigador de la Universidad de La Rioja y Francisco Rovira, investigador del Laboratorio de Robótica Agrícola de la UPV.

Asimismo, Rovira apunta que un efecto "colateral, pero positivo para Europa, es la atracción que ejerce la aplicación al campo de las nuevas tecnologías -robótica, agricultura de precisión, y tecnologías de la información- sobre jóvenes agricultores, ya que la elevada edad media de los agricultores es un recurrente tema de preocupación en países industrializados".

En el marco de la reunión del proyecto que acoge la UPV, los investigadores han presentado el prototipo del robot en el que llevan trabajando desde el año pasado.

El robot incluye un circuito básico de seguridad con varios pulsadores de emergencia y un parachoques que detiene el robot ante cualquier obstáculo.

El primer año se ha trabajado básicamente en la movilidad del robot en campo, mejorando el sistema de suspensión y el de tracción para ascender pendientes en presencia de malas hierbas.

De cara al próximo año, el reto es dotar al robot de autonomía para navegar entre las filas de viñedo de manera segura mediante visión estereoscópica, así como la integración de una cámara lateral que proporcione información sobre el estado vegetativo de las plantas y posibles racimos.

El proyecto está financiado con más de dos millones de euros por la convocatoria ICT-Robotics del VII Programa Marco de la Unión Europea y concluirá a finales de 2016.

Precios del aceite 23-01-15

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Información en documento PDF adjunto.

El Magrama avanza una cosecha de 813.586 toneladas de aceite de oliva en 2014/15 (-54,1% respecto a 2013/14)

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Avance completo en pdf adjunto.

Las estimaciones de producción de aceituna y aceite de oliva en la campaña 2014/2015 por parte del Ministerio de Agricultura, sitúan la producción de aceite de oliva en 813.586 toneladas, un 54,1% inferior a la campaña pasada, que fue excepcional. Estas estimaciones se han realizado con datos cerrados a 30 de noviembre. Ese volumen de aceite sería fruto de una recolección de 3.969.800 toneladas de aceituna para almazara. En cuanto a la aceituna de aderezo, el Magrama estima una producción de 511.700 toneladas, un 6,9% inferior a la anterior campaña.

Hay que tener en cuenta que en el anterior avance (con datos cerrados a octubre), el Ministerio vaticinaba una producción de aceite de oliva de 824.235 toneladas.

Primera Exposición Olipremium de los Nuevos Diseños del Aceite de Oliva Virgen Extra español

 Publicado el por SeVi (colaborador)

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Una de las novedades importantes del tercer Salón Olipremium (23 de febrero, en el Hotel Villa Magna, de Madrid) será la primera Exposición de los Nuevos Diseños del Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE). Pocos sectores de la moderna industria agroalimentaria del país cuidan, como el AOVE, la presentación de sus productos. Conscientes de esta realidad, los organizadores del salón han decidido crear un espacio especialmente dedicado a este importante capítulo del marketing contemporáneo.

Además, los visitantes del salón podrán votar, mediante urna colocada al efecto, por su diseño favorito. El nombre de la marca ganadora del concurso se dará a conocer a los medios de comunicación el 24 de febrero.

El Salón Olipremium 2015 volverá a tener como escenario el hotel Villa Magna de Madrid. De este modo, los organizadores del encuentro se hacen eco de las sugerencias de numerosas almazaras participantes en la anterior edición, para las que difícilmente podría haberse encontrado un marco más en consonancia con la imagen que buscan proyectar los nuevos productores de aceite virgen extra español.

Son ya cerca más de una treintena las almazaras las que han confirmado su presencia en el hotel Villa Magna, todas ellas elaboradoras de una buena parte de los aceites virgen extra mejor valorados en los principales foros y guías internacionales.

Olipremium es una iniciativa del colectivo homónimo, integrado por Enrique Calduch, José Ramón Peiró y Juan Manuel Ruiz Casado, periodistas y especialistas en la comunicación sobre vinos y gastronomía, con especial dedicación desde hace años a la cata y la divulgación de los valores del aceite de oliva virgen extra, al que han dedicado numerosos artículos y publicaciones a lo largo de su trayectoria profesional.

Para más información, visite la web: http://olipremium.com