En defensa del ‘criterio’ para mantener el valor de la mineralidad de los vinos

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Mesa con los ponentes. (photo: )
Mesa con los ponentes.

El pasado 26 de junio, Outlook Wine y Laboratorios Excell-Ibérica en Barcelona los resultados científicos de su estudio sobre la percepción de la mineralidad en los vinos, en el que ambas empresas han invertido más de 50.000 €. En este primer Simposium Internacional sobre la Percepción de Mineralidad en los Vinos participaron expertos internacionales de la talla de Sarah Jane Evans (MW), Sam Harrop (MW), el doctor Josep de Haro, el doctor y catedrático Fernando Martínez de Toda, el doctor Antonio Palacios García y David Molina (AIWS).

Los ponentes plantearon la siguiente cuestión: ¿necesita la industria del vino el término “mineral” para mantener un estatus de calidad superior? La “mineralidad” en los vinos, un aspecto que ya es buscado intencionadamente, es un hecho real y si el mercado del vino sale beneficiado con él, “es necesario encumbrarlo”, pero con “mucho criterio” y “raciocinio” para que perdure en el tiempo y su valor cualitativo no se destruya.

El estudio se centró en la necesidad de la industria del vino a escala global de encontrar respuestas científicas a un término totalmente ambiguo, poco definido y utilizado con “demasiada generosidad, y a menudo con poco criterio”. Durante el simposio se desarrollaron varias temáticas interconectadas: cómo el Homo Sapiens interpreta las percepciones sensoriales a nivel fisiológico; se dio un repaso completo acerca del uso del término “mineral” en las catas y a nivel periodístico y comercial; cómo el suelo y el clima potencialmente pueden afectar a la percepción de la “mineralidad” en los vinos; el rol de los nutrientes del suelo en el viñedo y cómo la planta los absorbe y cómo los utiliza; así como las técnicas enológicas llevadas a cabo en bodega para exprimir al máximo el concepto mineral y cómo se puede enmascarar o potenciar la percepción mineral en los vinos. Finalmente, se expusieron los resultados del estudio científico y sus vínculos con la percepción de “mineralidad” a la hora de catar un vino.

Se argumentaron como causas principales de dicha percepción los compuestos de síntesis orgánica gestados por la planta a nivel de metabolismo aéreo (hojas); la influencia del suelo, sobre todo a nivel de estructura, textura y capacidad de retención de agua, lo que puede motivar un estrés metabólico que influye rotundamente en el metabolismo global de la planta; el estado nutricional del mosto; la constitución en aminoácidos del mismo; las rectificaciones y tratamientos enológicos realizados en bodega; el gran impacto de las levaduras fermentativas en la percepción y las técnicas de elaboración, como la crianza sobre lías y la maceración pre-fermentativa.

Por último, la posterior evolución de dichos compuestos durante la maduración y envejecimiento en depósitos, barricas y en botella. Estos son algunos de los puntos principales que se trataron y que se estiman son los principales factores responsables de la percepción olfativa “mineral” en los vinos.


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