Lallemand y el INRA desarrollan una levadura que produce de forma natural vinos de menor grado alcohólico

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Lallemand. (photo: )
Lallemand.

Como resultado de una investigación conjunta de Lallemand Enología y el National Institute for Agricultural Research en Francia (INRA), nace esta nueva levadura enológica Saccharomyces cerevisiae, no modificada genéticamente, capaz de producir vinos con menor concentración de alcohol en el vino sin generar compuestos indeseables. Esta levadura enológica es la primera en las especies Saccharomyces cerevisiae que ha sido seleccionada por su bajo ratio de conversión de azúcar en alcohol. Por ejemplo, en un mosto con un grado alcohólico potencial de 15,8 (v/v), esta levadura produce un vino con 1,3 grados de alcohol menos que los obtenidos con otras levaduras enológicas utilizadas, y que es compensado con el aumento de la producción de glicerol (un metabolito natural deseable que aumenta la sensación de volumen en el vino). Esta nueva levadura enológica no produce compuestos indeseables tales como el acetoína, siendo los niveles de acidez volátil particularmente muy bajos.

Esta nueva levadura enológica ofrece una alternativa atractiva y respetuosa con la calidad del vino, para elaborar vinos con menor grado alcohólico a partir de la misma cantidad de azúcar inicial.

El gran reto está ahora en producir esta levadura con el objetivo de hacerla disponible para los enólogos. Desde Lallemand, productor líder de levaduras y bacterias seleccionadas de la naturaleza y sus nutrientes, y distribuidor de enzimas enológicas, indican que se realizará un anuncio una vez la levadura esté comercialmente disponible.

El equipo del INRA dirigido por la doctora Sylvie Dequin publicó la investigación en la revista científica ‘Applied and Environmental Microbiology’ bajo el título: “Reduction of Ethanol Yield and Improvement of Glycerol Formation by Adaptive Evolution of the Wine Yeast Saccharomyces cerevisiae under Hyperosmotic Conditions” y esta investigación también fue discutida en la sección de investigación destacada de ‘Evolutionary Applications’.


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