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Influencia del color del vino en aspectos gustativos

 Publicado el por Antonio Tomás Palacios (colaborador), Isabel López-Alfaro (colaborador), Inmaculada Berrueco (colaborador)

Documento con tablas en PDF adjunto.

La fase visual debe ser considerada como la fase más discrecional de la cata de vino. De ella no dependen sus cualidades organolépticas, pero el color del vino nos da informaciones sobre su edad y estado fisiológico, nivel de evolución, modo de elaboración o pretensiones enológicas, además de la presencia de eventuales defectos según su tonalidad, brillo, limpidez, fluidez y efervescencia.

Este primer contacto visual con el vino puede tener un impacto decisivo en cuanto a las percepciones olfato-gustativas. En efecto, existen experiencias cambiando el color de un vino blanco a colores de vinos rosados y tintos mediante colorantes neutros en las que el panel de catadores llegan a identificar aromas propios de vinos rosados o tintos en el vino blanco de referencia. Esta experiencia nos enseña sobre la objetividad de nuestro juicio cuando cambiamos el escenario visual del vino.

Lo mismo ocurre cuando se nos pide identificar el color de un vino servido en una copa opaca, en la que seguro encontraremos dificultades inesperadas para decidir si se trata de un vino blanco, rosado o tinto. De la misma manera, se han realizado experiencias catando un mismo vino en una sala donde el color de las paredes o la intensidad de la iluminación cambiaban, obteniéndose diferencias en las apreciaciones tanto de aromas como de gustos.

El color y la intensidad del vino no son realmente criterios de calidad, pero nos invitan a predecir su estructura y volumen. Cuando un vino tinto presenta color oscuro y denso tendemos a pensar en un vino con cuerpo, alcohólico y rico en taninos, mientras que un vino con color más vivo y claro lo asociamos con más acidez, carácter afrutado y cuerpo más ligero. Al final, no nos dicen nada sobre la complejidad aromática del vino, su equilibrio, su fineza, su elegancia, pero nos predispone a tomar juicios predeterminados.

La Universidad de Murcia participa en un proyecto europeo para reducir el tiempo de maceración del vino

 Publicado el por Efe (colaborador)

Investigadores del grupo "Agroquímica y Tecnología de Alimentos" de la Universidad de Murcia (UMU) participan en un proyecto europeo que tiene como objetivo reducir el tiempo de maceración de los vinos tintos mediante la aplicación de técnicas de ultrasonidos de alta potencia, lo que puede ofrecer grandes ventajas competitivas para las empresas bodegueras.

La responsable de la investigación, la profesora Encarna Gómez Plaza, ha señalado que la misma se centra en evaluar la composición cromática de los vinos con la citada técnica, además de analizar distintas combinaciones de productos enológicos que permitan que el color obtenido sea lo más estable posible.

Si se reduce a la mitad, por ejemplo, el tiempo que un mosto-vino tiene que estar macerando para alcanzar unas determinadas características cromáticas, ha añadido esta investigadora, se incrementará de forma notable la capacidad productiva de las bodegas.

El otro gran reto de este trabajo científico es conseguir mantener los niveles de color del vino una vez que se aplique la técnica de ultrasonidos en el proceso de maceración.

El proyecto, financiado por el programa Horizonte 2020 de la Unión Europea, está liderado por la empresa española Agrovin, uno de los principales fabricantes y distribuidores de productos enológicos a nivel mundial.

El vino cuida la salud del planeta

 Publicado el por FIVIN (colaborador)

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La Cumbre del Clima celebrada en Paris logró un acuerdo histórico contra el cambio climático, cuyo objetivo es atajar el calentamiento global y lograr que el aumento de la temperatura a final de siglo se quede “muy por debajo de los dos grados”. La protección del medio ambiente es uno de las principales preocupaciones del sector vitivinícola y de Rioja, siendo una de las zonas más activas en la sostenibilidad del planeta.

El sector vitivinícola, por su completa dependencia del clima, se verá seriamente afectado por el calentamiento atmosférico y deberá afrontar dificultades crecientes de gran impacto en el cultivo del viñedo y la elaboración del vino.

Rioja quiere asumir su parte de responsabilidad en este problema y estudiar qué prácticas puede llevar a cabo para reducir la emisión de gases de efecto invernadero, como son la mejora en la utilización de las energías, concediendo una mayor importancia a las técnicas para la racionalización del uso del agua o bien, al cálculo de la traza de carbono en la atmósfera y las consecuencias del desarrollo sostenible en la producción y la comercialización, o incluso en la promoción del territorio.

Prácticas que se están llevando a cabo en gran parte de las bodegas de la D.O.Ca. Rioja en la defensa y protección del clima. La gente del vino esta sensibilizada para conseguir que el aumento de las temperaturas sea mínimo. Además, sabe de la creciente demanda, por parte del consumidor final, de información y garantías de calidad sobre los procesos de producción y elaboración del vino y que estos sean respetuosos con el medio ambiente.  Rioja muestra su inquietud por este tema, ya que es consciente de la necesidad de actuar ante la nueva realidad climática y el efecto que ésta, pueda tener sobre el viñedo, muy sensible a los cambios de temperatura, así como un posible cambio en la calidad y en la identidad de los vinos.

Diagnóstico nutricional de Tempranillo a través del análisis del limbo y peciolo de la vid

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Izaskun Romero. (photo: )

Izaskun Romero.

Izaskun Romero Laibarra ha obtenido recientemente el grado de doctora por la Universidad de La Rioja tras la defensa de su tesis “Análisis de limbo y peciolo para el diagnóstico nutricional de la vid (Vitis vinifera L.) cv. Tempranillo”. Desarrollada en el Departamento de Agricultura y Alimentación, esta tesis ha sido dirigida por Ignacio Martín Rueda y Enrique García-Escudero Domínguez y ha logrado la calificación de sobresaliente.

La nutrición mineral es un factor importante para la producción y la calidad de la uva y, por consiguiente, para la calidad del vino. El análisis foliar constituye una de las herramientas más fiables para evaluar el estado nutricional de la vid.

Sin embargo, son numerosos los factores que introducen variabilidad en la concentración de nutrientes en los tejidos vegetales debido a la edad o posición relativa del material a muestrear.

Esta variabilidad debe ser evaluada y considerada si se pretende recomendar un procedimiento de muestreo que no incremente las fuentes de variación en la concentración de nutrientes y, finalmente, perjudiquen los objetivos de diagnóstico.

En este sentido, la primera parte de la tesis de Izaskun Romero aborda la influencia de la posición en el pámpano de la hoja a muestrear, a lo largo del ciclo de cultivo, en la composición mineral de limbos y pecíolos; y, para ello, se determinan las diferencias en la concentración de nutrientes entre tres posiciones de muestreo para cada tejido: hoja opuesta al primer racimo, hoja opuesta al segundo racimo y hoja situada en el tercio medio del pámpano, cuatro nudos por encima del racimo distal.

Los resultados indican que apenas hay diferencias, a lo largo del ciclo de cultivo, entre las posiciones opuestas a algún racimo, por lo que podría muestrearse indistintamente limbos o pecíolos de dichas posiciones sin perder representatividad respecto a unas referencias dadas.

La segunda parte de la tesis aborda el estudio del tejido foliar más adecuado para el diagnóstico, estudiando las diferencias entre limbo y pecíolo respecto a la variabilidad intramuestreo entre sus repeticiones. En este estudio se ha puesto de manifiesto cómo el limbo muestra una mejor reproducibilidad de los análisis de N, K y, en menor medida, Zn en floración y envero, así como de P y Mn en envero, mientras que el pecíolo sería un tejido más adecuado para el diagnóstico nutricional de B. Respecto al Ca y Mg, así como para el Fe, se podría llevar a cabo su diagnóstico en cualquiera de los dos tejidos, con similar fiabilidad, tanto en floración como en envero. Del mismo modo que para P y Mn en floración.

Del mismo modo, se estudian los momentos de muestreo más apropiados en cada tejido para evaluar, de forma más efectiva, el estado nutricional en Vitis vinifera L. cv. ‘Tempranillo’, en las condiciones edafoclimáticas de La Rioja, así como el tiempo de vigencia de unas referencias propuestas para los momentos de floración y envero. En este sentido, unas referencias dadas para cualquier momento del envero, tanto para limbo como para pecíolo, serían comparables con cualquier muestreo realizado dentro de dicho período fenológico. Respecto a la floración, unas referencias dadas para plena floración, únicamente serían válidas hasta el cuajado de fruto.

Finalmente, la última parte ofrece, para el cv. ‘Tempranillo’ en la D.O.Ca. Rioja, referencias para llevar a cabo el diagnóstico nutricional utilizando tres métodos diferentes de diagnóstico: Rangos de Suficiencia, Desviación del Óptimo Porcentual (DOP) y Sistema Integrado de Diagnóstico y Recomendación (DRIS).

España con 10.000 variedades de vid es el país con la mayor diversidad vitivinícola del mundo

 Publicado el por SeVi (colaborador)

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El Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) constata que España con 10.000 variedades de vid es el país con la mayor diversidad vitivinícola del mundo. Las investigaciones del prestigioso organismo científico en relación a la descripción e identificación de variedades de vid existentes y su origen se recogen en la pionera exposición ‘La vid, el vino y el CSIC’, que, ante el éxito de público alcanzado, se prorrogará hasta el próximo 10 de enero en el Real Jardín Botánico de Madrid. Desde su inauguración, ha sido visitada por más de 20.000 personas.

“Aunque resulta complicado dar una cifra del número de variedades de vid existentes, podemos hablar de unas 10.000 y el CSIC es precursor en su estudio, localización, descripción y conservación. Incluso hemos rescatado de su extinción algunas de ellas, que ahora se utilizan para elaborar vinos de alta calidad. España es el país con más Denominaciones de Origen y el de mayor número de zonas vitícolas diferentes. Las investigaciones llevadas a cabo por el CSIC han contribuido a que España sea, además, el país con la mayor diversidad de variedades de vid del mundo”, explica la Dra. Carmen Martínez, comisaria de la muestra y directora del Grupo de Viticultura de la Misión Biológica de Galicia  (MBG) y comisaria de la exposición.

Las investigaciones de la Misión Biológica de Galicia en relación al herbario de Simón de Rojas, el más antiguo del mundo, y el análisis de retablos Barrocos de iglesias de Galicia y Asturias forman parte destacada de la exposición. En concreto, la MBG ha identificado el origen de cinco variedades de vid (Albariño, Loureira, Albarello, Dona Blanca y Palomino Fino) gracias al estudio comparativo entre sus hojas y racimos reales, con los que aparecen representados en las columnas salomónicas de retablos barrocos (Siglo XVII) ubicados en iglesias de estas comunidades.

“A pesar de que escritos griegos y romanos hablaban ya de la existencia de numerosas y diferentes variedades con nombres concretos, no es hasta el siglo XIX con Simón de Rojas cuando se establece un sistema de descripción botánica que permite identificar las variedades de vid. No se podía por tanto demostrar, más allá del XIX, la antigüedad de cultivo de una variedad concreta, en una zona determinada”, afirma la Dra. Carmen Martínez.

Simón de Rojas, considerado el primer ampelógrafo del mundo, fue pionero al establecer un método científico de descripción de variedades de vid. En la actualidad, la MBG trabaja en identificar mediante técnicas ampelográficas y de ADN las variedades de vid su herbario, que datado en 1802 es el más antiguo del mundo. Esta investigación, que recoge ‘La vid, el vino y el CSIC’ permitirá conocer qué variedades se cultivan hoy y cuáles se han extinguido. “El hecho de poder completar sus descripciones con nuevos estudios, directamente sobre el material del herbario, permitirá saber qué variedades podrían haber desaparecido, cuáles conocemos en la actualidad con notro nombre, la antigüedad del cultivo en España de alguna de ellas, cómo han evolucionado a lo largo de estos siglos y muchas otras cuestiones de gran interés científico e incluso comercial para la viticultura española”, insiste Carmen Martínez.

 ‘La vid, el vino y el CSIC’ evidencia la trascendencia a nivel económico, social, científico y cultural de la vitivinicultura, a partir de 200 años de investigaciones multidisciplinares desarrolladas por el prestigioso organismo científico. Se trata de la primera vez que una muestra recorre la historia de un sector tan estrechamente relacionado con la cultura y singularidad de España.

El CSIC, que genera el 20% de la producción científica nacional, es la institución con mayor porcentaje de transferencia de resultados al tejido productivo, tal y como se puede corroborar en ‘La vid, el vino y el CSIC’, que cuenta con la colaboración de 9 bodegas: Terras Gauda, Vega Sicilia, Marqués de Riscal, Grupo Estévez, Freixenet, Abadía da Cova, Borsao, Alto Moncayo y Lustau y la Plataforma Tecnológica del Vino; y la participación de 29 centros de investigación.