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Conclusiones de la Jornada: ‘Los vinos ecológicos y sin sulfitos, ¿una alternativa de futuro?’

 Publicado el por Santiago Mínguez (colaborador)

Intervención de M. A. Mainar durante la Jornada Técnica. (photo: )

Intervención de M. A. Mainar durante la Jornada Técnica.

El pasado día 26 de febrero, tuvo lugar en la Feria Enomaq 2015, (Zaragoza, España), la Jornada Técnica organizada por esta y por la revista La Semana Vitivinícola (SeVi), con el asesoramiento científico del Dr. Santiago Mínguez, investigador de la Universitat Autònoma de Barcelona, que llevaba por título “Los vinos ecológicos y sin sulfitos, ¿Una alternativa de futuro?”. La Jornada estaba patrocinada por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), actuando como presidente el Dr. Jean Claude Ruf, coordinador científico de la OIV, siendo acompañado inicialmente por Salvador Manjón, director de SeVi.

En ella se realizaron presentaciones por diversos profesores universitarios e investigadores que habían estado trabajando en el ámbito de las técnicas para la elaboración de vinos sin sulfitos y en la percepción del consumidor de las informaciones que tiene a la hora de comprar un vino. Los temas tratados tuvieron una gran acogida por parte del sector como demuestra el aforo completo que se logró, habiéndose tenido que rechazar inscripciones por falta de espacio.

La primera ponencia la realizó el Dr. Esteban García, jefe del Servicio de Investigación y Tecnología de IVICAM, que habló sobre los “Itinerarios tecnológicos posibles para la elaboración de vinos sin o con bajas dosis de sulfitos”. En la ponencia planteó las diversas alternativas que se le ofrecen al enólogo, tanto de técnicas químicas como físicas para eliminar los posibles riesgos durante el proceso de elaboración. En esta conferencia, el Dr. Esteban situó la problemática en la bodega y el árbol de decisiones que debería tener en cuenta el enólogo durante la vinificación, para evitar una evolución y oxidación no deseada, así como la proliferación de bacterias lácticas, acéticas y levaduras de contaminación Brettanomyces que podrían afectar la calidad del vino.

En segundo lugar, se realizó la ponencia titulada “Acción microbiológica del Complejo Caolín-Plata”, por parte de la Dra. Anna Puig del Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentària (Incavi). Su ponencia se centró en el comportamiento de un producto enológico, en fase de aprobación por la OIV, el Complejo Caolín-Plata, (KAgC) que, tal como demostró en sus estudios, es eficaz para la lucha contra bacterias acéticas y Brettanomyces, sin afectar al desarrollo de la fermentación alcohólica y maloláctica espontáneas, como demostró repetidamente. La Dra. Puig recordó que este producto todavía está siendo evaluado por la OIV, aunque está presentado en todas las instancias de esta organización y se perfila como un buen coadyuvante para ser utilizado, de forma preventiva durante la crianza de los vinos en barrica.

La Dra. Susana Buxaderas, del Departamento de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Barcelona, fue la ponente encargada de desarrollar el tema “La Seguridad alimentaría de los nuevos aditivos y coadyuvantes alimentarios”. Esta ponencia se inició con la presentación de la evolución, durante los últimos 13 años, del contenido de dióxido de azufre de vinos que salen al mercado y controlados por la Estación Enológica de Haro. Realizó seguidamente una revisión de la forma de actuación y de las repercusiones que tienen diversas alternativas al dióxido de azufre, tales como la lisozima que actúa sobre las bacterias lácticas, el quitosano que actúa sobre Brettanomyces y el complejo caolín-plata (KAgC) que actúa sobre bacterias acéticas y Brettanomyces. Sobre este producto confirmó su inocuidad y su aplicación a la obtención de vinos sin o con bajas dosis de sulfitos.

En un cambio de temática, la Dra. Carmen, del Grupo E-SOST de la Universidad Pontificia de Comillas, realizó la ponencia titulada “Vino orgánico: aproximación a la demanda”, donde habló del mercado de productos sostenibles y su penetración en el consumidor, confirmando que en España la penetración del vino sostenible ha aumentado un 8,6%. Después habló del mercado orgánico y sus motivos de elección, siendo el de la salud uno de los motivos de la elección de los vinos sin sulfitos, aunque tengan un 25-30% de precio superior. Informó sobre el perfil del consumidor medio: siendo este de una unidad familiar de dos miembros, clase social media alta, familias maduras, con edad de la ama de la ama de casa por encima de 54 años, y con ausencia de niños en el hogar. En cuanto a consejos para las empresas productoras dijo que era fundamental trabajar los códigos de elección, siendo fundamental la complicidad del retailer y una estrategia push, porque muchas veces falta información y formación sobre qué significan los productos y sus certificaciones.

La última ponencia corrió a cargo de Miguel A. Mainar de la Asociación de Periodistas Agroalimentarios de España, y que llevaba por título “La comunicación del vino: un proceso en revisión”, en la que puso énfasis en el papel tan poco eficaz de la comunicación tal y como está planteada actualmente, tanto la que realizan los medios de comunicación como la de la bodega, apreciando una cierta falta de credibilidad, un exceso de complejidad (a veces técnica) y una buena falta de atractivo en los mensajes que se lanzan al consumidor, confundiéndolo a veces con el crítico o experto catador. Propone una revisión tanto del canal del mensaje, sus códigos, que el emisor entienda que transparencia es credibilidad y sencillez es atractivo, realización de mensaje universal, mejor planificación de la comunicación y en el caso de querer captar la atención del consumidor joven, que tanto el emisor (bodega o medio) como el receptor (los jóvenes) tengan la mayor cantidad de elementos en común.

Como punto final de la Jornada se realizó una mesa redonda, que llevaba por título “La problemática en las bodegas, el consumo y la comunicación de los vinos sulfitos”, moderada y estimulada por el Dr. Ernesto Franco jefe de la unidad de Enología de la Dirección General de Alimentación y Fomento Agroalimentario de la DGA, con la participación de Juan B. Chavarri, responsable de la Bodega Experimental La Grajera de La Rioja; Delfí Sanahuja, enólogo de la Bodega Castillo de Perelada; Marco Tebaldi, fundador del Proyecto FreeWine; la Dra. Rosana Fuentes. Investigadora principal del Grupo COMINEL de la Universidad San Jorge.

Juan B. Chavarri explicó el interés que hay en muchas empresas por emprender la elaboración de vinos sin sulfitos y explicó el caso concreto del CIDA que emprenderá en la próxima vendimia y en su bodega experimental una línea de investigación que permita obtener vinos ecológicos sin sulfitos y poder asesorar adecuadamente a las bodegas. Por su parte, Sanahuja complementó con su experiencia la falta de una comunicación adecuada al consumidor (¿qué son los sulfitos?, ¿y los orgánicos o ecológicos?, ¿y los sostenibles?), así como la necesidad de proporcionar las claves simples y eficaces que expliquen la gama de productos de producción y calidad diferenciada. Tebaldi habló de su larga experiencia, en diversos países europeos, en la elaboración de vinos sin sulfitos y los recursos técnicos y de asesoramiento, así como el label diferenciador, que su organización proporciona a las bodegas asociadas a su proyecto. Y finalmente, la Dra. Fuentes dio su visión como investigadora de la comunicación sobre los problemas que el consumidor tiene a la hora de diferenciar vinos que surgen con diferentes calificativos, (ecológicos, biodinámicos, naturales, sin sulfitos, sin sulfitos añadidos, sostenibles, etc.) que reciben una información demasiado técnica mediante un proceso unidireccional. También recalcó la dificultad para conocer cuántos productos están presentes en el mercado de los llamados “vinos sin sulfitos añadidos” porque todavía no hay estadísticas que los recojan ni los diferencian en guías.

Finalmente y con el horario ya pasado, se procedió a la exposición de las conclusiones por parte del Dr. Ruf, recalcando el interés de la OIV de dar amparo a iniciativas como la de esta Jornada que viene a plasmar uno de los intereses actuales del sector vitivinícola en realizar esfuerzos por consolidar producciones, como los vinos sin sulfitos, que tratan de minimizar el impacto del dióxido de azufre en la producción vitivinícola. Seguidamente se procedió a la clausura de la Jornada por parte del representante de la Diputación General de Aragón.

La búsqueda de la calidad en la uva. 10º Encuentro Técnico de la Fundación para la Cultura del Vino (FCV), el próximo 14 de abril en Madrid

 Publicado el por SeVi (colaborador)

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Programa completo en pdf adjunto.

El próximo día 14 de abril, martes, se celebrará en el Hotel Princesa, de Madrid, el 10º Encuentro Técnico de la Fundación para la Cultura del Vino (FCV) bajo el título “La búsqueda de la calidad en la uva”. Será, además, el primero que se desarrolle bajo la presidencia de Luis Miguel Beneyto, de Bodegas Marqués de Riscal, que recientemente relevó a Eduardo Muga (Bodegas Muga) en el cargo al frente de la FCV.

Según el programa, que puede ser descargado desde www.sevi.net, la jornada arrancará a las 8.45 horas con la entrega de la documentación a los asistentes y la presentación oficial a cargo de Beneyto. La primera ponencia abordará el marco legislativo y la expondrá Carlos Cabanas, secretario general de Agricultura y Alimentación del Magrama, que se centrará en la conversión de los derechos de plantación en autorizaciones administrativas.

A continuación, a las 10.00 está prevista la intervención de Domingo Salazar (UPV) para ofrecer una visión global sobre los retos a los que se enfrenta la viticultura de calidad. El riego de la vid y las estrategias de manejo adaptadas a las condiciones agroclimáticas del viñedo y el objetivo de producción será el tema que aborde Hernán Ojeda (INRA Montpellier).

Tras una pausa, la sesión se retomará a las 12.00 horas con la ponencia de Luigi Bavaresco (U. Cattolica S. Cuore, Piacenza) sobre el papel de los factores vitivinícolas en compuestos saludables de la uva y del vino.

Por su parte, a las 12.45 h. está prevista la intervención de José Armengol (UPV) que se centrará en las compleja problemática que presentan las enfermedades de la madera de la vid. Siguiendo en esta línea, Pascal Lecomte (INRA Burdeos) abordará la propagación de la Yesca en Francia y que qué factores e hipótesis pueden explicarla. Tras ello habrá un debate con los ponentes.

En la sesión vespertina se desarrollarán cuestiones prácticas y se ilustrará con experiencias concretas. Así, a las 16.00 horas Mauro Pizzuto (Agromillora) presentará el estado de la cuestión en cuanto a innovación genética en los portainjertos y las variedades más resistentes a las enfermedades. Tomará el relevo Pablo Cabrerizo (ITC Calidad) con una ponencia sobre los tratamientos alternativos a las enfermedades de la madera en la vid.

A las 17.30 las buenas prácticas medioambientales en viticultura será el tema que desarrolle Victorino Martínez (Sigfito) a quien le seguirá Juan José Rubio (Instituto de Investigación de la Viña y el Vino) que planteará el desarrollo de estrategias naturales para el control de enfermedades de madera de vid.

Para las 18.45 horas está prevista la conferencia de clausura del 10º Encuentro Técnico de la FCV. En esta ocasión correrá a cargo de Isabel Bombal, vocal asesora de la Dirección General de Desarrollo Rural y Política Forestal del Magrama, con una ponencia sobre las nuevas líneas de apoyo a la innovación en agricultura.

Las inscripciones están abiertas y hay precio especial rebajado si se formalizan antes del 31 de marzo.

Pueden solicitar información sobre este encuentro en info@culturadelvino.org

California vendimió un 7,9% menos de uva para vino en 2014

 Publicado el por Vicent Escamilla (colaborador)

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EE.UU.

Tablas en pdf adjunto.

California vendimió en 2014 un total de 3,91 millones de toneladas de uva para vino, lo que supone un retroceso en la producción del 7,9% respecto a la vendimia de 2012 (que supuso un récord histórico, con 4,25 millones de toneladas). Según el informe preliminar de vendimia del California Department of Food and Agriculture (CDFA) publicado el pasado 10 de febrero de 2015 (la versión definitiva está prevista para el 10 de marzo), la vendimia de 2014 de uva de transformación estuvo dominada por las variedades tintas, con 2,14 millones de toneladas (-11,7%), frente a los 1,78 millones de toneladas de uva blanca para vinificar recolectadas (-3%).

Derechos en Italia: sí a la venta sin límites regionales y conversión en autorizaciones hasta el 2020

 Publicado el por Giulio Somma - Il Corriere Vinicolo (esporádico)

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Artículo publicado originalmente por ‘Il Corriere Vinicolo’ y reproducido con su autorización por ‘La Semana Vitivinícola’. Todos los derechos reservados. Para consultar el artículo original, visite www.corrierevinicolo.com Tablas en pdf adjunto

La promesa (de un ministro) se ha mantenido y el viñedo italiano se ha salvado (o casi). Desde hoy, la posibilidad de comercializar los derechos de reimplantación por todo el territorio nacional (superando, así, las fronteras que algunas regiones habían levantado contra la libre circulación de derechos), junto con la posibilidad de transformarlos en autorizaciones hasta el 31 de diciembre de 2020 (fecha límite prevista en la OCM), se ha convertido en ley del Estado gracias a una medida de un reciente Consejo de Ministros. Ha sido un compromiso asumido públicamente por el ministro Maurizio Martina a principios de diciembre, que ha sido mantenido con gran determinación.

Vino Montefalco Sagrantino D.O.C.G.: una ‘bestia tánica’ bajo control

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Gran degustación en el Palazzo Comunale de Montefalco. FOTO: Pier Paolo Metelli (photo: FOTO: Pier Paolo Metelli)

Gran degustación en el Palazzo Comunale de Montefalco. FOTO: Pier Paolo Metelli

El mundo vitivinícola es inmenso, tal vez uno de los más amplios dentro de la cultura gastronómica internacional. Recientemente tuve la fantástica ocasión de conocer la variedad de Vitis vinífera conocida como Sagrantino. Se trata de un varietal híper tánico (de hecho está entre las variedades de Vitis vinífera –aptas para la vinificación de calidad- con un mayor contenido en taninos). Una auténtica ‘bestia’ que los enólogos y winemakers de la encantadora área de Montefalco (Umbria, Italia) llevan años dominando para elaborar con ella un vino personalísimo, con gran estructura y carácter.

Precisamente para divulgar fuera de las colinas “umbras” las cualidades de esta uva y de los vinos que resultan de ella, La Semana Vitivinícola, acudió en respuesta de la invitación del Consorzio Tutela Vini Montefalco que del 23 al 24 de febrero organizó la primera Anteprima (presentación de vinos, muchos de ellos todavía a falta de meses de su comercialización) del Sagrantino 2011, en la que participaron periodistas especializados y profesionales llegados de todo el mundo.

Primero, tal vez al lector le interese un poco de contexto.El área productiva de las denominaciones de origen de Montefalco (incluye la D.O.C. Montefalco Blanco, la D.O.C. Montefalco Rosso, la D.O.C.G. Montefalco Sagrantino y la D.O.C.G. Montefalco Sagrantino Passito) abarca la totalidad del municipio de Montefalco y parte de los de Bevagna, Castel Ritaldi, Giano dell’Umbria y Gualdo Cattaneo.

Dejando a un lado el blanco (que merecería un trabajo aparte), la columna vertebral de las otras tres denominaciones la constituye la variedad Sagrantino. Una uva cuyo origen (desde el mismo nombre –sagrantino deriva de la palabra sacro/sagrado-) y evolución está íntimamente a la orden monacal franciscana (la ciudad de Asís está muy próxima). Unos monjes que la vinificaban principalmente en su versión dulce (passito) como vino de consagrar. Después de su práctica desaparición, desde los años 60 del siglo XX unos pocos productores lograron recuperarla. En 1979 se alcanzó la categoría de D.O.C. (Denominazione di Origine Controllata) y en 1992 la etiqueta superior de Denominazione di Origine Controllata e Garantita (D.O.C.G.).

Totalmente recomendable la visita a Montefalco en particular y a la región de la Umbria. Las conexiones entre España y Roma son muy buenas y en unas dos horas es factible cubrir por carretera la distancia que separa la capital italiana de la capital del Sagrantino. Yo tuve la fortuna de alojarme en el Palazzo Bontadosi, en la misma plaza principal de Montefalco. Un hotel que combina la mejor restauración, con una actividad de galería de arte y que resultó una base de operaciones fantástica para conocer el vino Sagrantino y a sus gentes.

La Anteprima Sagrantino 2011 contó con diversos actos. Por un lado, un completo programa de visitas a bodegas elaboradoras (participaron más de 20 bodegas), por otro un showroom donde poder probar básicamente las añadas 2011 del Sagrantino D.O.C.G. (seco y dulce) y las 2011 y 2012 de Montefalco Rosso. También se celebró un concurso de cocina y maridaje y la final de un concurso nacional de sumilleres italianos; una jornada en la que se presentó el perfil de la añada 2014 y un estudio ampelográfico y enológico de la variedad. Además, los profesionales tuvimos la oportunidad de degustar una selección de 60 referencias de Montefalco Sagrantino D.O.C.G. y Montefalco Sagrantino Passito D.O.G.C. de añadas desde la 1996a la 2011.

Antes de describir algunas características comunes de este vino, es necesario relatar que la mayoría del suelo sobre el que crecen estas cepas (en su gran parte conducidas en espaldera) es de tipo arcilloso; y que el clima es continental pero bastante moderado (con unas medias en enero de +3,8ºC y de +25,3ºC en juio). Los viñedos se hallan en alturas que van de 220 a 472 metros sobre el mar. Los vinos Montefalco Sagrantino D.O.C.G. se elaboran 100% con esta uva única y el reglamento establece que su rendimiento máximo ha de ser de 80 quintales por hectárea. Debe envejecer durante 37 meses a contar desde el primero de diciembre y de ellos al menos 12 meses debe envejecer en madera.

Según un estudio promovido por el Consorzio di Montefalco y la Fundación Edmund Mach, en el que se comparó el nivel de taninos del Sagrantino con otras variedades como Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Pinot Noir, Sangiovese y Tannat uruguayo, concluyo que “desde el punto de vista del contenido de polifenoles y, en particular de taninos, el Sagrantino arranca donde los otros vinos terminan”.

Ahora sí. Moras, frutos negros y compotas podríamos convenir que son los aromas de la sección frutal que son una constante en los vinos Sagrantino 100% que probamos. Junto con aromas especiados y mentolados/balsámicos según el elaborador. El componente tánico y alcohólico también es importante (no fue raro encontrar etiquetas con 15º de alcohol), pero es importante destacar que esa personalidad tan marcada que le aportan los taninos de la uva es la gran baza que puede jugar esta variedad en el mercado internacional.

Las características de la uva Sagrantino obliga a los mejores bodeguerosy enólogos (en la zona están trabajando algunos de los más reputados asesores enológicos italianos y grandes familias del vino italiano están apostando en los últimos años por esta D.O.C.G.) a cuidar el punto de maduración fenólica antes de la vendimia (la maduración es bastante lenta y tardía en esta variedad), a ir a maceraciones cortas, para evitar extracciones excesivas, a ser “amable” para evitar romper en exceso las pepitas… En definitiva, a que los taninos “primarios” que lleguen al vino sean maduros y dulces. Y luego, uno de los debates abiertos ahora en esta región vitivinícola: controlar el aporte de la madera al vino. Para ello, la tendencia actual es ir hacia crianza en grandes botas de roble (hasta 5,5 hl de capacidad). Cuando esos taninos finales están bien conseguidos el resultado es un vino impactante, profundo y seductor. Un vino muy gastronómico. Pero ojo, hay bodegas muy importantes que siguen apostando por la crianza en barrica en lugar de bota y con grandes resultados. Su potencial de guarda es de 20 años.

Eso sí, si el tanino de la uva no ha madurado correctamente, si la extracción ha sido excesiva, si durante el prensado se han roto pepitas o si el aporte de madera es excesivo por la ratio vino/madera, por el tiempo o por la potencia de la madera en la que ha envejecido, el resultado es un vino agresivo y duro.

Una buena forma de acercarse a este vino es hacerlo primero al Montefalco Rosso D.O.C. (elaborado con un 60-70% de Sangiovese, más un 10-15% de Sagrantino y entre el 15 y el 30% de otras variedades).

En cuanto al Montefalco Sagrantino Passito D.O.C.G. es, como hemos dicho, tal vez la forma primitiva de vinificar esta uva. La uva para este vino se vendimia al mismo tiempo que para la versión seca, pero se seleccionan los racimos y se dejan secar en paseras durante al menos dos meses. Tras su prensado, el mosto fermenta con los hollejos. El resultado es un vino glicérico, con muy buena acidez y un perfil tánico importante.

Antes de cerrar, un obligado capítulo de agradecimientos: Al Consorzio por esta iniciativa, a la organización por cuidar de nosotros y de que no nos faltara de nada, a los conductores y chóferes (Vincenzo, Leonardo…) que nos ilustraron sobre la forma de ser de los umbros, y en mi caso a las familias y profesionales de la acogedora bodega Moretti Omero, la impresionante Tenuta Castelbuono (Alessandro Lunelli, todo un gentleman del vino), la personal Tenuta Bellafonte (una aventura de Peter Heilbron que está dando grandísimos vinos), al referente Arnaldo Caprai (el padre del Sagrantino moderno), la cercana Tabarrini (interesantísimos sus vinos de finca), a Fattoria Colsanto y a las comprometidas Fratelli Pardi y Di Filippo. Dejo para el final las menciones a Paolo Montioni (de Montioni) y a Alessandro Meniconi (de Perticaia), sin miedo a equivocarme, estarán entre los nombres del futuro del Montefalco Sagrantino D.O.C.G.