Topic:

Selección de uva y su destino en función de parámetros con el método Cromoenos

 Publicado el por BIOENOS SL (colaborador)

Figura 3. (photo: )

Figura 3.

El método Cromoenos no solo informa del estado de madurez de la uva, sino que se anticipa, y conecta la alarma para poder intervenir, para evitar el bloqueo de la maduración de la uva. También permite hacer un historial de la evolución de la maduración en cada viñedo, donde registramos los valores numéricos del índice de madurez, que son objetivos y comparables campaña a campaña, y nos informa de la capacidad del suelo de cada pago para resistir las situaciones de estrés que pueden provocar la parada de la maduración fenólica.

Se ha comprobado como la evolución del índice de madurez va marcando el estado de maduración óptimo para cada perfil aromático de vino, e indica fundamentalmente la calidad de los taninos, sirviendo al enólogo de herramienta para seleccionar las uvas, elegir el momento idóneo de vendimia y planificar el tipo de vinificación que debe hacer con la uva analizada. Como no todas las uvas pueden llegar a alcanzar la madurez óptima, podemos realizar el análisis Cromoenos, a la entrada de la bodega, y poder orientar cada partida a su vinificación específica.

Índice de madurez con el método Cromoenos

En siete minutos el método Cromoenos permite conocer:

- La Intensidad de Color del vino obtenido con las uvas: CPFA (después de la Fermentación Alcohólica), CPFML (después de la Fermentación Maloláctica) y CPE (Color Estable después del tratamiento por frío, corregido con sulfuroso (3 gr/hl) y ajustado a pH 3,50).

- La calidad de los taninos: si son vegetales, astringentes o suaves y dulzones. Desde que empezamos con el método Cromoenos (1998), hemos comprobado con catas de uvas y de los vinos que, conforme la uva madura (y evoluciona del tanino vegetal al suave), el Índice de Madurez Fenólica va disminuyendo hasta alcanzar el valor óptimo de 1,5 que es, precisamente, el punto en el que se alcanza el valor máximo de Color Probable CPE. Por otra parte, hemos verificado que, si bien, el contenido en IPT de los vinos aumenta, el SPI (Índice de Proteína Salivar), que mide la intensidad de la astringencia, experimenta un máximo en torno a IMF 1,65 (hay gran concentración de taninos pero no están suaves), para luego ir disminuyendo lentamente hasta alcanzar un mínimo en torno a IMF de 1,50. Cuando comparamos el ratio SPI/IPT, que mide la parte de taninos que son astringentes frente al Índice de Madurez Fenólica, observamos una gran correlación (ver Figura 1).

Figura 1.

Figura 1.

- El perfil aromático del vino: si tendrá carácter herbáceo, de fruta fresca o de fruta madura. Donde también el Índice de Maduración IMF está correlacionado con las concentraciones en 4MMP, 3-MOH, AMOH y los precursores aromáticos. Conforme el IMF disminuye se ha verificado que el contenido en IBP (isobutil pirazina) disminuye, que es un marcador de los aromas vegetales.

La información procede de una muestra muy amplia del viñedo, desde 300 a 1.000 gramos de muestra, y no de 10 gramos (degustación de uvas), por lo que la muestra es muy representativa de la viña.

Se obtienen directamente los valores de antocianos a pH1 (totales) y los antocianos extraíbles a pH 3,20 y el porcentaje de taninos procedentes de la pepita %MP del método Dr. Glories.

Los resultados son numéricos y se pueden registrar para cuantificar, valorar y hacer históricos comparables año tras años, que permiten comparar las buenas añadas y tener un buen guión para conducir el viñedo: humedad ambiental, riego, equilibrio foliar, etc.

Se realiza con material de laboratorio habitual y equipos económicos. No se precisa personal cualificado.

Todo ello frente a la degustación de uvas que requiere personal cualificado y entrenado, es un método subjetivo, se parte de un número de bayas por muestra poco representativo de la viña y ofrece datos difíciles de registrar y de cuantificar (ver Figura 2).

Figura 2.

Figura 2.

El método Cromoenos es una herramienta eficaz para valorar la calidad de la uva. Permite controlar el momento de vendimia óptimo con la máxima Intensidad de Color Potencial estable y el menor índice de verdor de los taninos. Ello posibilita pagar las uvas en función de los puntos de color y de la calidad de sus taninos, valorando el Índice de Madurez Fenólica IMF. Se pueden detectar granos de uva demasiado maduros, pasificados por la deshidratación, con un GAP elevado y un alto valor de color probable CP, pero con un IMF >3,5 que revela el contenido en taninos inmaduros (verdes y astringentes).

Est también una herramienta eficaz para visualizar la vinificación con precisión. Con los datos de IMF, CP e IPT P, medidos en la maduración, podemos visualizar la estructura tánica del vino, y el perfil aromático, y poder diseñar la vinificación, que o bien corrija los defectos que presente la uva, o que extraiga con arte todo el tanino y aroma de calidad que aporta la uva.

Como norma general, un IMF >1,7 nos orienta a vinificar evitando la extracción de taninos verdes astringentes (maceración fría, o maceración a 78ºC, o maceración corta) y tener previsto un programa de microoxigenación que combine los taninos verdes a los antocianos. En Tempranillo con IMF 1,65 obtención de fruta fresca.

Con IMF

Los valores de CP después de la fermentación alcohólica, junto con el valor de CP estable permiten al enólogo prever el descenso de color y poder diseñar el plan de microoxigenación a fin de estabilizar la Intensidad Colorante.

Indicador en viticultura

Cuando estamos en la etapa de maduración, podemos ver la planta sin presentar síntomas visibles significativos de sufrir un episodio de estrés hídrico y, sin embargo, con el análisis del IMF podemos detectar una parada, un estancamiento en sus valores, que suelen ir acompañados de una parada del valor de color probable CPE. Este dato es una alarma para iniciar el riego y evitar un estrés irreversible.

Figura 3.

Figura 3.

Si el viñedo está en secano, la planta está equilibrada de hoja respecto a su producción y la previsión climática inmediata informa de que vamos a estar por encima de los parámetros críticos de humedad relativa
Si no se dan estas circunstancias y en el siguiente control el IMF empieza ligeramente a subir y el CPE a bajar, estamos entrando en una fase irreversible y, para ello, si no hay riego, y si es factible, se puede pasar con el tractor añadiendo agua pulverizada cuando amanece, que es el momento de máxima apertura de estomas y observar si entre la estructura del suelo y el agua aportada evitamos el bloqueo irreversible. Cada suelo tiene sus curvas y determina el potencial para ser capaz de hacer madurar las uvas a su grado óptimo (ver Figura 3).

Más información en www.bioenos.com

Desionizador de vinos y mostos

 Publicado el por InVia (colaborador)

 (photo: )

Dada la gran difusión de la técnica del intercambio iónico InVIA 1912 ha puesto en el mercado una máquina económica focalizada al pequeño-mediano productor.

Sencillez constructiva:

Se han reducido al mínimo los elementos de proceso y control.

Grandes prestaciones:

Los modelos disponibles son capaces de tratar, entre 500 y 2.000 litros de vino por ciclo. Esto significa que haciendo un corte en estabilización del 15% estabilizan, respectivamente, 33 y 132 hl de vino por ciclo.

Facilidad de empleo:

Basta con seguir las instrucciones para conseguir rápidamente el máximo de las prestaciones.

Características generales:

- Una columna de tratamiento realizada en material antiácido, interior en polietileno alimentario.

- Válvulas de clasificación y regulación  de los flujos a accionamiento manual.

- Aspiración de regenerantes.

- Entrada/salida vino Válvula 40 (otras medidas previa solicitud).

- Entrada solución tratamiento resinas  con espiga ½’’

- Entrada/salida agua de lavado con espiga de ¾”

- Entrada nitrógeno del tipo rápido Rilsan diam. 8 mm.

- Potencia total: 0 kW, no requiere alimentación eléctrica.

El equipo se suministra con resinas nuevas. Para empezar a operar se necesita un compresor de aire, una botella de nitrógeno y las disoluciones que se aplican en las distintas fases: Ácido sulfúrico o ácido clorhídrico, solución de meta-bisulfito de potasio y solución esterilizadora.

1.- El proceso consiste en procesar una fracción (10% - 15%) del total del vino a tratar controlando periódicamente la diferencia del pH a la entrada y a la salida. Esa fracción se pasará en un ciclo de 1-3 horas a través de la resina contenida en la columna. A la fracción tratada se le baja el pH que quedará entre 1,9 y 2,5. Posteriormente, al mezclar con el resto que dejamos sin tratar conseguimos disminuir el pH total.

2.- Vaciado mediante inyección de nitrógeno a 1,5 bar.

3.- Al término de cada tratamiento es fundamental, efectuar la regeneración o proceso de preparación de la resina, haciendo pasar la disolución de ácido sulfúrico o clorhídrico a través de la columna. Las resinas se consideran agotadas cuando la diferencia de pH del vino entre entrada y salida resulta inferior a 0,4.

Cuando se trabaja con mostos, cerciorarse de la turbidez, (máx. 50 ntu).

Una vez tratados vino tintos y antes de trabajar blancos se ha de proceder a un lavado con solución de meta-bisulfito.

Se suministra opcionalmente un Kit de Laboratorio con lo necesario para que el enólogo calcule los parámetros del tratamiento.

El kit comprende:

1 pH metro portátil por el control del pH del agua y del vino en salida y de aquel de los vinos resultantes de las pruebas de laboratorio.

2 soluciones tapón a pH 4,01 y 7,01 por el calibrado del pH metro.

2 reactores con resinas.

Más información en www.invia1912.com

 

Tendencias actuales en el mercado del caramelo para el sector vitivinícola

 Publicado el por SECNA (colaborador)

 (photo: )

La compañía SECNA, con más de 50 años de experiencia en la fabricación de caramelos, nos habla de las últimas tendencias de estos productos con aplicación en el sector vitivinícola. También nos presenta los últimos productos que han desarrollado y lanzado al mercado recientemente.

El mercado del caramelo está en constante movimiento y requiere que sus fabricantes estén a la vanguardia en cuanto a últimas tendencias y tecnologías de fabricación, así como una apuesta potente en I+D+i. En este sentido, SECNA cuenta con unas instalaciones punteras y modernas y con un equipo humano centrado en la investigación, actualmente trabajando en diferentes líneas de I+D tanto internas como en colaboración mediante convenios con algunas entidades y universidades.

Estas últimas tendencias de mercado, apuntan a tipos de caramelo con bajo contenido en 4-MEI (el 4-metilimidazol es una sustancia que se puede producir en la cocción de algunos alimentos) a caramelos con escaso contenido calórico (bajos en azúcares) y a caramelos basados en azúcares naturales presentes en frutas (uva y otras fuentes).

Como innovaciones y aportaciones al mercado de caramelo, SECNA presenta los siguientes productos:

- CARAMEL COLOR AB (caramelo tipo E150a) específico para vinagre balsámico. Este caramelo es muy estable a los pH habituales del vinagre, por lo que se convierte en un producto idóneo para su empleo en este tipo de aplicaciones en sustitución a los E150d.

- CARAMEL COLOR LOW 4-MEI (caramelo tipo E150d) este nuevo caramelo colorante, pese a mantener la intensidad colorante que otros E150d, tiene la propiedad de tener un bajo contenido en 4-metilimidazol

- CARAMELO SIN AZÚCAR (con bajo poder calórico), para aquellas aplicaciones en las que no se quiera aportar azúcar al producto final.

Estos productos tienen diferentes aplicaciones en vinos, bebidas derivadas de alcoholes naturales, cervecería, licores, aperitivos vínicos, vinos aromatizados, vermuts, brandis y vinagrería, siempre en el ámbito de la normativa específica y aplicaciones en el citado sector.

Así mismo, SECNA ofrece otros productos con alta especificidad para el sector enológico en los que la firma es pionera y líder mundial:

- ARROPE DE MOSTO, este producto a base de mosto de uva, además de dar color al producto en el que se emplea, aporta un aroma particular y no se clasifica como aditivo en el etiquetado, lo que puede resultar atractivo.

- CARAMELO BASE MOSTO, en estos caramelos como es el MO-7, se emplea el mosto de uva como base para la caramelización.

SECNA también ofrece soluciones para otras aplicaciones en sectores diferentes al enológico como puede ser zumos, bebidas no alcohólicas, bebidas energéticas, etc.

Más información en www.secna.com

 

Chivite Legardeta Finca de Villatuerta Chardonnay 2015

 Publicado el por SeVi (colaborador)

 (photo: )

La variedad Chardonnay ha encontrado en la Finca de Legardeta un reducto único, con unas condiciones climáticas y de suelos perfectos para obtener, tipicidad, complejidad y una gran capacidad de envejecimiento. Chivite de Villatuerta Chardonnay cambia, con la nueva añada, de imagen y pasa a envasarse en botella borgoña, para destacar su procedencia, la Finca de Legardeta, un verdadero terroir de 138 hectáreas. Tras un prensado a baja presión, el mosto de Chardonnay, una vez desfangado se lleva a depósitos de acero inoxidable o a barricas (aproximadamente un 20%) donde fermenta y se mantiene sobre lías unos 5 meses. De brillante color amarillo verdoso, Legardeta Chardonnay 2015 muestra un aroma intenso y complejo, destacando la fruta blanca de hueso, cítricos, flores blancas. Un final mineral con recuerdos tostados y cítricos completa este vino que en boca es fresco y vivo, amplio, graso y equilibrado.

Matarromera investiga sobre nuevos compuestos del vino y estudia sus aplicaciones

 Publicado el por SeVi (colaborador)

 (photo: )

Bodega Emina Ribera, sede de Grupo Matarromera, celebra los días 21 y 22 de junio la “Summer School” en la que se hablará de los polifenoles presentes en el vino, sus cualidades saludables y tecnológicas así como sus aplicaciones comerciales en el marco del proyecto WineSense.

Las jornadas contarán, además de los técnicos de Bodega Matarromera, con referentes en el mundo de la investigación como María Victoria Moreno, Investigadora Científica del CSIC; Celestino Santos, catedrático de Nutrición y Bromatología en la Facultad de Farmacia  de la Universidad de Salamanca; o María Jose Cocero, directora del Grupo de Procesos a Alta Presión de la Universidad de Valladolid y líder del proyecto.

Este proyecto interrelaciona investigación del sector académico con la aplicación industrial. WineSense se encuentra financiado por el Séptimo Programa Marco de la Unión Europea, concretamente por el programa “Pasarelas y asociaciones entre la industria y la universidad" (IAPP)” de las Acciones Marie-Curie.

El proyecto, liderado por la Universidad de Valladolid (UVA) y en el que participan como socios además el Instituto de Biología Experimental e Tecnológica de Portugal (IBET), la empresa Feyecon de Holanda, que trabaja en el sector de la tecnología de CO2, y Bodega Matarromera, fomenta la transferencia de conocimiento y la colaboración a través del intercambio mutuo de investigadores y cuenta con una inversión total de 950.000 euros.

Proyecto WineSense

El proyecto WineSense, puesto en marcha en octubre de 2013 y que finalizará en el mes de septiembre de este año, propone el aprovechamiento de subproductos del proceso de vinificación mediante la extracción de sus polifenoles por medio de una nueva combinación de técnicas no usadas antes para este propósito.

El objetivo principal es mejorar el proceso de extracción con el fin de obtener la mayor parte de los polifenoles presentes en las uvas y definir una formulación adecuada para su aplicación en el sector farmacéutico, cosmético y alimentario. Esto se hará por medio de extracción con microondas sin disolvente (SMFE), extracción asistida por microondas (MAE) y técnicas de formulación de emulsiones que combinan alta presión y los efectos anti-disolvente. Además, se evaluarán las posibilidades de comercialización tanto de los productos finales obtenidos como de los procesos desarrollados.

Entre los once investigadores del sector académico e industrial que realizaron un intercambio participó una investigadora de Matarromera trasladada a la Universidad de Valladolid durante cinco meses (de marzo a julio de 2015) para investigar en la purificación y fraccionamiento del Eminol®, el extracto polifenólico de uva patentado por Matarromera.