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Vinoble 2018: el gran evento de los vinos generosos, licorosos y dulces especiales

 Publicado el por Francisco Higón (colaborador)

Vinoble 2018 (photo: )

Vinoble 2018

Una vez más, y con su habitual carácter bienal, se celebró en Jerez la décima edición de Vinoble. Desde que en 1998 se celebró la primera edición solo han faltado a la cita en 2012, cuando como consecuencia de la crisis no fue posible su celebración. En todos estos años el tamaño de la feria y la afluencia de expositores han fluctuado, pero nunca ha dejado der ser el evento mundial de mayor reputación en las categorías de vinos generosos, licorosos y dulces especiales.

Repartidos entre los bellos patios del Alcázar de Jerez y diferentes estancias del palacio de Villavicencio hemos encontrado este año más de 50 expositores venidos de muy diferentes países, sobre todo europeos. Además, el programa incluyó tanto una serie de actividades complementarias, como showcookings, conferencias y catas especializadas no solo dentro del ámbito de la feria sino también en otros espacios emblemáticos de la ciudad.

Los clásicos

Uno de los principales atractivos de la feria es, sin duda, la presencia de la gran mayoría de elaboradores del marco de Jerez, que bien con stands propios o bien en los stands “genéricos” de las Denominaciones de Origen ofrecen la posibilidad de conocer a fondo los vinos generosos y dulces característicos tanto del marco de Jerez como de la zona de Montilla y Moriles. Así en una amplia zona de la planta principal del Palacio de Villavicencio y separados por categorías encontrábamos los vinos de Jerez agrupados en finos, manzanillas, amontillados, oloroso y palos cortados, dulces del marco y finalmente dos secciones especialmente atractivas, con los VOS (vinos con una antigüedad certificada de más de 20 años) y VORS (con una antigüedad certificada de más de 20 años), mientras que en la planta baja del palacio, en una amplia estancia diáfana los vinos de se encontraban los vinos de Montilla-Moriles.

Nuevas/viejas perspectivas

Por su parte, en el patio del Alcázar uno de los stands que atrajo más atención fue el llamado “Territorio Albariza” donde una serie de elaboradores del marco de Jerez que están tratando de insuflar nuevos aires a los vinos de la zona, en muchos casos recuperando usos, modos y maneras tradicionales, presentaban sus elaboraciones. Estos eran: Armando Guerra y sus colaboraciones con Barbadillo, Forlong, Primitivo Collantes, Callejuela, Luis Pérez, Cota 45 y De la Riva. Todos los vinos presentados nacen de la fusión de la tradición con una mirada alternativa hacia los vinos del marco.

La diversidad

Por lo demás uno puede encontrar en Vinoble (entre otros muchos) desde los grandes vinos de Portugal (en especial Madeira, Porto y los moscateles de Setúbal), pasando por los seductores vinos canarios; algunos peculiares vinos estadounidenses; los prestigiosos Tokaji húngaros; los elegantes dulces bordeleses; los impactantes vinos dulces malagueños; las tradicionales mistelas valencianas y también, con una presencia notable, otra de las joyas enológicas españolas, los fondillones de Alicante que parecen resurgir de tiempos oscuros para mostrar en plenitud su carácter y gran personalidad.

Gran ritmo de contratación de espacio expositivo para Enomaq 2019

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Reunión del Comité Organizador de Enomaq en Zaragoza. (photo: )

Reunión del Comité Organizador de Enomaq en Zaragoza.

Tras un gran arranque y gracias a una acertada estrategia comercial, los salones Enomaq, Oleomaq, Tecnovid y Oleotec cuentan con un 26% más de empresas inscritas que respecto a las mismas fechas de 2017. Así, a falta de ocho meses para su celebración, ya hay más de un 65% de solicitudes de espacio expositivo, que representa un 70% de la superficie reservada. De este modo, del 26 de febrero al 1 de marzo de 2019, el vino y el aceite serán los auténticos motores de la actividad que se desarrollará en el recinto de Feria de Zaragoza. Los cuatro salones relacionados con la maquinaria, equipos y técnicas para la vinicultura y la oleicultura se convertirán en centros neurálgicos de estos sectores, gracias a una importante aportación de novedades sectoriales y, a buen seguro, con un crecimiento notable en el número de firmas.

A estas halagüeñas previsiones se une, tal y como dio a conocer el presidente del Comité Organizador de Enomaq, Alfredo Ibisate, durante la celebración de la última reunión de este órgano de gestión (celebrada en el Patio de la Infanta, de Zaragoza), la puesta en marcha de un nuevo sector: el de la elaboración de la cerveza, con la incorporación de E-Beer.

Sin duda, un sector en alza que aportará interesantes novedades y sinergias a un mercado (el del aceite y el vino) que cuenta elementos muy similares y que no viene si no a “sumar y favorecer al conjunto del sector, ya que Enomaq es el Salón Internacional de la Maquinaria y Equipos para el Embotellado”, según explicó el director Comercial de Feria de Zaragoza, Alberto López. Se trata, apuntó, de un mercado en crecimiento que “no cuenta con un espacio definido y que puede ser realmente interesante para nosotros”. Para López, la convivencia entre el vino y el aceite fue “muy buena desde el principio” por lo que, “también lo será la de la cerveza”. López quiso dejar claro que no se trata de un nuevo salón, sino de “un nuevo espacio dentro de Enomaq”, que contribuirá a “engrandecer la oferta y las posibilidades de los salones” que se celebran del 26 de febrero al 1 de marzo de 2019. En este sentido, subrayó las buenas sensaciones que despierta en el sector la celebración de las citas relacionadas con el vino y el aceite.

Asimismo, el responsable Comercial y de Marketing ferial anunció un cambio en la estructura de los pabellones que albergarán estos certámenes “con el objetivo de permitirnos crecer y ser más competitivos”. Esta nueva distribución se lleva cabo bajo el consenso de los miembros del Comité Organizador, así como de las firmas expositoras.

A lo largo del encuentro, la coordinadora del certamen, Cristina López, expuso algunos de los temas y asuntos que se abordarán dentro del extenso programa de jornadas técnicas y actividades paralelas. Una de los actos más relevantes que se celebran es el Rincón del Enólogo y al que se sumará, en la edición de 2019, un espacio para la cata del aceite. La investigación y la transferencia tecnológica serán, sin duda, dos elementos muy relevantes durante la celebración de estos salones. Para ello, además, se van a llevar a cabo importantes concursos y premios que servirán para poner en valor el trabajo de las empresas y de los profesionales del sector.

Más información en www.enomaq.es

Delphine Demade, directora de Vinitech-Sifel: ‘Somos escaparate internacional de la innovación’

 Publicado el por SeVi (colaborador)

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Del 20 al 22 de noviembre, Vinitech-Sifel, la feria bienal internacional del sector vitivinícola y hortofrutícola, reunirá en Burdeos toda la oferta del mercado, con 850 expositores internacionales. Desgranamos sus claves de mano de su directora.

¿Cuáles son las principales razones que hacen de Vinitech-Sifel una visita imprescindible?

Vinitech-Sifel es la feria líder mundial para profesionales de los sectores de la viña, del vino y de las frutas y hortalizas: a la vez escaparate internacional de la innovación y gran punto de encuentro e intercambios.

Las cifras de la feria hablan por sí solas: 850 expositores, de los cuales el 20% son fabricantes extranjeros de cerca de 20 países, 1.200 marcas representadas, una oferta exhaustiva de productos y servicios con un 40% del equipamiento presentado dedicado tanto al sector vitivinícola como a la producción hortofrutícola. Para apoyar mis observaciones, volveré sobre lo que constituye su ADN y su éxito.

Vinitech-Sifel es “el lugar donde hay que estar” en cuanto a innovación se refiere; los fabricantes están a la espera de esta feria para presentar equipos y técnicas de última generación. Los visitantes encuentran los productos premiados en los muy esperados Trofeos de la Innovación. Con la ambición de seguir siendo el evento líder mundial en materia de innovación, el Salón destaca a los galardonados de otros concursos como el Gran Premio Innovación & Desarrollo de la Academia Amorim, el 12º Trofeo Oenovation® en colaboración con el Parque Tecnológico Bordeaux Montesquieu, el concurso de diseñadores de etiquetas de vino de Wilaaw, el concurso Wine in Box...

Para nuestro visitante, se trata también de una gran bienal internacional que le ofrece respuestas a medida. Un salón profesional ofrece un lugar, una dinámica para que todos los actores de estos sectores se encuentren, intercambien y encuentren respuestas. Y Vinitech-Sifel ha construido su notoriedad gracias a su capacidad de proponer un programa de reflexión y de intercambio en torno al “Polo Encuentro e Innovación” y bajo el alto patrocinio de la OIV. La edición 2018 no fallará a la regla con la programación de unas cuarenta  conferencias a cargo de las grandes organizaciones y actores de la profesión, algunas de las cuales contarán con traducción simultánea. Los expertos reunidos y las organizaciones profesionales aportarán sus conocimientos sobre los principales temas de actualidad, como por ejemplo: agroecología, nuevas variedades, robotización de la producción, gestión empresarial, etc.

Esta combinación de exposición y foro de expresión, nos asegura una gran audiencia cercana a las 45.000 personas, el 15% de las cuales son visitantes internacionales y una tasa de satisfacción de alrededor del 94%, según una encuesta de opinión realizada por la COHDA. El 84% de los expositores también están satisfechos con su participación. Entre los expositores franceses, el 69% ha cerrado al menos una operación con un cliente extranjero y, finalmente, el 90% de las empresas encuestadas declaran querer volver. Estos resultados son también fruto de nuestro constante trabajo de seguimiento y reflexión para acompañar y responder a los nuevos retos de los profesionales.

En cuanto a la oferta más global, ¿le han dado una nueva fisonomía al evento?

En cuanto a la estructuración de la oferta, mantenemos la misma organización en torno a 4 polos: Técnicas de Cultivo,  Equipamiento para Bodegas, Embotellado y Acondicionamiento y Servicios. Pero ahora enfocamos la feria como un lugar de mezcla intersectorial y multifuncionalidad, frente a marcas que tienen una oferta multi sectorial. En 2016, probamos con un “recorrido  hortofrutícola” que reunió a 130 expositores y que renovamos y ampliamos este año. La valorización de los productos, una mejor identificación de los actores y una mejor legibilidad de la oferta de los expositores, son nuestros objetivos con la integración de este recorrido. En este mismo espíritu de transversalidad, repetimos el “Recorrido Bío”. Este tema relevante también estará en el centro de la mayoría de nuestros debates. Hablaremos de “agricultura sostenible”, “agroecología”, “producción bío”... En la misma lógica, la feria también promocionará específicamente el sector de las bebidas espirituosas a través de un recorrido de exposición y degustación.

Por último, ampliamos el “Techno-show”, lanzado en 2016, paralelamente a la oferta comercial, con el deseo de desarrollar la gama de maquinaria que los visitantes podrán probar.

¿Cómo se convierte uno en el salón mundial de referencia y cómo se consigue seguir siéndolo?

¡Trabajando duro! Cuando una edición está llegando a su fin, ya estamos trabajando en la siguiente. Ocupamos el terreno nacional y confiamos internacionalmente en nuestra red de agencias delegadas para fomentar la visita de actores extranjeros. Este trabajo de reclutamiento se lleva a cabo en unos sesenta países productores. Allí se realizan acciones específicas y punteras que dan lugar a la invitación de los principales responsables extranjeros de la toma de decisiones y a la llegada de delegaciones de compradores. Estamos afinando nuestro trabajo de captación en mercados lejanos, pero también estamos a la escucha de nuevas áreas de producción (Madagascar, India...). Y mantenemos una fuerte presencia en países que corresponden a nuestros principales objetivos de visitantes: España, Italia, Portugal y Alemania, Suiza y países de Europa del Este. En cada uno de estos países, estamos en contacto con los responsables de las profesiones intermedias, los grandes industriales o los grandes nombres del sector. A estos VIPs, les ofrecemos un programa a medida de reuniones de negocios con nuestros expositores y visitas técnicas a la carta a los principales Châteaux de la región.

A nivel nacional, se trata también de un trabajo de relaciones públicas y de una estrategia de comunicación a gran escala para llegar a las grandes regiones productoras: Nueva Aquitania, Midi-Pirineos, Languedoc-Rosellón, Valle del Loira, región Ródano-Alpes, Borgoña, Champaña o Alsacia.

Más información en www.vinitech-sifel.com

Nueva batonnage. Concepto Puro-Surlies

 Publicado el por Eric Hüfner (Erbslöh Geisenheim GmbH) (esporádico), David Carmona (Erbslöh España) (esporádico)

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Artículo completo aquí

El envejecimiento de los vinos sobre lías en depósito tiene una larga tradición y se conoce como método de crianza sobre lías o bâtonnage. La aplicación tradicional se limitaba a la elaboración de vinos blancos y espumosos, pero durante en las últimas décadas se ha convertido en una práctica popular para todos los tipos, también en vinos tintos y rosados. Este tratamiento post-fermentación tiene como objetivo influir en el carácter organoléptico del vino, pero también tiene un impacto positivo en la estabilidad tanto coloidal como aromática. (excelentes revisiones son Pérez-Serradilla et al., 2008, Fornairon-Bonnefond et al., 2002).

Por lo tanto, representa una herramienta enológica muy importante para el enólogo que contribuye significativamente a la calidad de los vinos y se utiliza con frecuencia para vinos premium. Los efectos sensoriales previstos son un aumento de la sensación en la boca, el cuerpo, la estructura y el aroma, además de una reducción simultánea de la astringencia. Por otro lado, hay numerosos informes sobre la mejora de la estabilidad del color, la proteína y el tartrato, así como el potencial de envejecimiento se ve mejorado en los vinos criados sobre lías.

Durante el envejecimiento, las células de levadura se someten a autólisis y fragmentos de pared celular y otros componentes intracelulares se liberan en el vino. Las manoproteínas y glucanos son las principales sustancias macromoleculares liberadas por enzimas de levadura endógenas, y también se liberan péptidos y aminoácidos más pequeños, así como también nucleótidos y ácidos grasos. Tradicionalmente, el proceso de lisis lleva mucho tiempo y los vinos se deben conservar en el depósito con las lías durante muchos meses, hasta más de un año.

Las manoproteínas se consideran las moléculas más influyentes para los efectos deseados en la crianza sobre lías. Esta clase de glicoproteínas heterogéneas son las principales macromoléculas de la pared celular de la levadura y pueden constituir el 50% de su peso seco. Las manoproteínas consisten en diversos componentes proteicos unidos a los manano ramificados, un polisacárido de hasta 200 unidades de azúcar manosa. A través de los enlaces de 1,6 β-glucano, las proteínas están conectadas a la red de enlaces 1,3 – β-glucano de la pared celular de levadura. El β-glucano junto con la quitina constituye la "columna vertebral" de la pared celular de la levadura, proporcionando la estabilidad y la flexibilidad necesarias (Figura 1).

 

Este elemento estructural y funcional esencial es el punto de ataque de las "enzimas sobre lías" enológicas. Mediante el uso de estas β-glucanasas exógenas (es decir, no de levadura o de uva), la degradación de β-glucano puede mejorarse significativamente. Esto conduce a una liberación más rápida y más eficiente de la manoproteína, reduciendo la cantidad de tiempo necesaria para el proceso de autolisis natural a algunas semanas. Esto no solo ahorra preciosos tiempos de almacenamiento y capacidad, sino que también reduce el riesgo de eventos perjudiciales como la formación de malos sabores, deterioro microbiano u oxidación debido a la agitación frecuente. Las β-glucanasas se han utilizado para este fin en la vinificación durante muchos años y son un agente de tratamiento enológico aprobado por la OIV (véase la referencia de archivo OIV Codex COEI-1-ACTGLU: 2013). La β-glucanasa solo degrada la pared celular de las células de levadura muertas y no tiene un efecto negativo sobre la levadura viva. Por lo tanto, la dosificación de la enzima solo tiene sentido después de que se realiza la fermentación de la levadura, justo cuando comienza el almacenamiento en las lías. Esto significa que la enzima puede acortar la fase de crianza, pero no está proporcionando un beneficio durante la fase de fermentación.

Erbslöh ahora puede ayudar a los productores de vino con un producto mejorado para un tratamiento batonnage óptimo. Una nueva combinación de una β-glucanasa líquida altamente activa, Trenolin® Sur-Lies, y una pared celular de levadura pura rica en manoproteina, Purocell.

Concepto Puro-Surlies

Puro-Surlies ofrece la posibilidad de liberar las mannoproteínas ya durante la fermentación sin la necesidad de la fase de envejecimiento que consume tiempo (Figura 2). Las características sensoriales y químicas deseadas se pueden obtener en un tiempo significativamente más corto y en una intensidad más alta. La β-glucanasa libera manoproteínas del sustrato Purocell durante la fase de fermentación, pero no afecta negativamente a las levaduras vivas. En la Figura 3, se muestra la solubilización de Purocell por Trenolin® Sur Lies después de un tratamiento de 48 horas en un pH de 3,50. La lisis de las paredes celulares se puede ver claramente como la reducción de los sedimentos y el aumento del sobrenadante turbio, lo que lleva a las manoproteínas y otros componentes a la solución. Este producto de combinación es aplicable a todos los vinos blancos, rosados y tintos, y en particular a los vinos espumosos. El uso de vinos tintos y rosados no tiene un impacto negativo en el color, ya que no existen actividades laterales ni de antocianasa (β-1,4-glucosidasa) ni de β-glicosidasa en Trenolin® Sur-Lies.

En la Figura 4, se muestran los resultados de la aplicación de Trenolin® Sur Lies junto con Purocell en un vino Pinot noir. El producto se aplicó al comienzo de la fermentación en el mosto. El contenido de manoproteína del vino final se determinó mediante hidrólisis ácida de mananos coloidales con la posterior cuantificación por HPLC del azúcar de manosa resultante. La cantidad de manoproteínas se aumentó en un 42% utilizando el Concepto Puro-Suriliesen comparación con el control no tratado. Este es un efecto significativo que también fue confirmado por las propiedades sensoriales superiores del vino tratado.

En la Figura 5, podemos observar la comparativa de concentración de policaridos totales a lo largo del año entre dos vinos de la variedad Merlot elaborados con la misma uva. Estos fueron elaborados en el Valle de Casablanca (Chile) por lo que las fechas del ciclo anual, corresponden a las del hemisferio sur. El Concepto Puro-Surlies fué aplicado en uno de los depósitos en el momento del encubado de la uva, justo antes del inició de la fermentación. Al segundo depósito se le aplicó una corteza de levadura y una enzima β-glucanasa clásica de referencia en el trasiego cuando termino la fermentación alcoholica.

Como se observa en el gráfico el vino tratado con Puro-Surlies pasó de 148 mg/litro a 748 mg/litro de polisacáridos totales, mientras que el vino téstigo en ese mismo tiempo se quedo en 311 mg/litro. El vino testigo necesito un año de encubado con sus lias, para conseguir una proporción similar de polisacaridos a los que el vino tratado alcanzo tras la fermentación.

Conclusión

El Concepto Puro-Surlieses una solución innovadora para lograr un efecto sustancial en una fracción del tiempo mucho mejor a la que se necesita con los métodos clásicos. Agregado en el mosto, las manoproteínas deseadas ya se liberan durante la fermentación. No solo tendremos una mejores propiedades sensoriales en los vinos, sino que también son posibles los efectos beneficiosos para la estabilidad y la reducción de costes.

Referencias

Pérez-Serradilla, J. A., & Luque de Castro, M. D. (2008). Role of lees in wine production: A review. Food Chemistry, 111, 447–456.

Fornairon-Bonnefond, C., Camarasa, C., Moutonet, M., & Salmon, J. M. (2002). New trends on yeast autolysis and wine ageing on lees: A bibliographic review. Journal of International Science Vigne Vin, 36, 49–69.

Klis FM, Boorsma A and De Groot PWJ. 2006. Cell wall construction in Saccharomyces cerevisiae. Yeast; 23: 185–202.

OIV Codex file reference COEI-1-ACTGLU:2013 (http://www.oiv.int/public/medias/5164/e-coei-1-actglu.pdf)

Extracción y estabilización de fenoles en vino tinto

 Publicado el por Oak Solutions Group – tru/tan (esporádico)

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Artículo completo con tablas aquí.

La extracción y estabilización de fenoles en vino tinto, particularmente antocianos y tanino, es una de las principales preocupaciones para los productores de vino tinto. Nuevas investigaciones dirigidas por Oak Solutions Group comparan dos protocolos diseñados para facilitar la extracción y estabilización de fenoles procedentes de la uva mediante la adición de tru/tan f2, una mezcla de tanino gálico y elágico procedente del roble, para evaluar su efectividad comparativa.

El primer protocolo implica la adición de tru/tan f2 en una única y completa adición de 10 g/hl en o inmediatamente después del despalillado de las uvas.

El segundo protocolo, normalmente llamado como el protocolo “sacrificial”, implica la partición de la adición de los 10 g/hl de tru/tan f2 en dos medias dosis. La primera media dosis de 5 g/hl o dosis “sacrificial”, es aplicada en o inmediatamente después del despalillado y la segunda media dosis de 5 g/hl es añadida unos pocos días después, para dar tiempo a la primera media dosis a reaccionar con las proteínas y polisacáridos y potencialmente neutralizarlas o retirarlas del medio.

Esta segunda adición de 5 g/hl está destinada a mejorar la estabilización de color.

El perfil fenólico antes y durante la fermentación, así como un año entero después, usando UV-Vis y metodología para taninos del AWRI, ha mostrado una clara ventaja del protocolo de uso de una dosis única en relación a la extracción y estabilización de los fenoles de la uva.

La principal explicación de este resultado, es que los factores involucrados en el funcionamiento de las proteínas y polisacáridos de la piel de la uva, que pueden interferir con la extracción de tanino y antociano nativo de la uva, se encuentran principalmente en el material procedente de la pulpa en vez de la fase líquida del mosto cuando las enzimas pectolíticas no han sido utilizadas.

Los taninos enológicos, especialmente los taninos hidrolizables como tanino elágico y gálico, son muy reactivos frente a las proteínas de la uva y polisacáridos insolubles y pueden neutralizar estos compuestos mediante la saturación de sus zonas activas. 

En cualquier caso, además de ser reactivo con los interferentes de la extracción de la uva, un tanino enológico debe ser suficientemente soluble, así como tener la suficiente concentración con el fin de que ambos tipos de tanino tengan acceso de forma efectiva a los compuestos de la piel que interfieren (con la extracción de antociano y tanino de la piel) y los neutralicen de forma efectiva.

Dado que tru/tan f2 está compuesto de tanino totalmente hidrolizable, es más soluble que otros taninos enológicos, por lo que puede acceder más fácilmente a los compuestos que interfieren sin ser dificultados por otros materiales de la pulpa.

Además, galotanino es el tanino enológico disponible que es más reactivo con la proteína, por tanto, cuando entra en contacto con estos interferentes, tru/tan f2 es capaz es unirse a las partes activas, permitiendo a los taninos nativos de la piel de la uva y a los antocianos quedar libres para ser extraídos y retenidos en el vino.

El gráfico de la Figura 1 muestra la importancia de usar una dosis suficiente de tanino lo más pronto posible en el proceso de extracción. Aunque la dosis total es la misma para una sola aplicación del tanino f2 que para la aplicación partida de f2, su efectividad respecto a la neutralización de los interferentes, depende fundamentalmente de la capacidad de unión a las partes activas localizadas en estas macromoléculas interferentes durante las primeras 24 horas.

Si partimos la adición del tanino f2, dejamos abierta la posibilidad de dejar parte de los interferentes disponibles, lo cual afectará negativamente a la extracción de antocianos y tanino de la uva.

Para más información acerca de tru/tan f2, contacte por favor con Alberto Fernández.

afernandez@oaksolutionsgroup.com

www.oaksolutionsgroup.com