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La tecnología como factor determinante en el diseño de bodegas

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Mercedes Díaz del Río. (photo: )

Mercedes Díaz del Río.

María de las Mercedes Díaz del Río ha obtenido el grado de doctora por la Universidad de La Rioja tras la defensa de su tesis titulada La tecnología de elaboración de vino como factor determinante del diseño constructivo de las bodegas, por la que ha logrado la calificación de sobresaliente ‘cum laude’. Desarrollada en el Departamento de Agricultura y Alimentación de la Universidad de La Rioja, la tesis ha sido dirigida por Francisco Téllez Ayuga, y Manuel Guaita Fernández.

La doctora Díaz del Río analiza en su tesis la evolución de la tipología de los edificios destinados a bodega, las técnicas de vinificación utilizadas y los distintos materiales utilizados para la construcción de bodegas y de los depósitos.

Además, aborda la tecnología y maquinaria utilizadas en la transformación de la uva y de las condiciones térmicas y de humedad idóneas –hecho que ha condicionado la construcción de las bodegas- tanto en bodegas cooperativas de la D.O.Ca. Rioja como en otras zonas de influencia como Medoc (Burdeos).

Las bodegas eran construidas, antiguamente, en terrenos en pendiente para facilitar el movimiento de los líquidos, pero la generalización del uso de bombas ha hecho que, en la actualidad, se construyan numerosas bodegas con todas sus instalaciones a cota +0,00 m. A pesar de ello, algunas bodegas siguen construyéndose utilizando el criterio de la gravedad, con el fin de evitar al máximo el efecto mecánico sobre la uva y vinos.

En el desarrollo de la maquinaria empleada para la vinificación, se ha tenido en cuenta la mínima intervención mecánica sobre la uva, evitando el frotamiento de las partes sólidas del racimo con los diferentes elementos que componen la maquinaria. La aplicación de este principio ha sido aceptada de manera general y, en la actualidad, la maquinaria de elaboración utilizada es muy homogénea, particularmente para la operación de despalillado y estrujado de la uva, que se realiza con despalilladoras de eje horizontal y triturador de rodillos y la operación de prensado que se realiza con prensas neumáticas de pulmón y prensa hidráulicas verticales.

A partir de los años ochenta del s.XX , el control térmico de los procesos es un elemento en la proyección de bodegas. Inicialmente se utilizaba solamente frío para el control de la temperatura de fermentación, pero en la actualidad se realizan instalaciones de frío/calor para el acondicionamiento de la temperatura de las uvas, control de la temperatura de la fermentación alcohólica, de la fermentación maloláctica y de la de conservación de los vinos, particularmente de la del proceso de crianza de los vinos en barricas y botellas.

En los últimos años, en las estructuras de cubiertas utilizadas en bodegas, construidas tradicionalmente con cerchas y pórticos metálicos, ha habido una tendencia al uso de madera laminada, tanto por su alto valor estético, su luminosidad como por el poco mantenimiento requerido.

La mayor parte de las cooperativas de la D.O.Ca. Rioja se construyeron en los años 50 y 60 del s. XX, con características similares. Inicialmente todas se ejecutaron con depósitos de hormigón armado y posteriormente se instalaron depósitos de chapa de acero inoxidable en las bodegas cooperativas construidas en la época más reciente o en ampliaciones.

Las bodegas para la crianza de vinos en barrica y botella –tradicionalmente subterráneas-, tenían el inconveniente de una estructura muy rígida por la existencia de los pilares, lo que imponía movimientos de mercancías en vertical, limitaciones en el aprovechamiento del espacio y problemas de humedad. La climatización ha hecho posible construir en superficie, si bien requiriendo mayor espacio para la bodega y un mayor consumo energético.

Independientemente del tamaño de la bodega comercial analizada, todas ellas están divididas en el mismo número de zonas: elaboración de vinos, almacenamiento de vino en depósitos, crianza en barricas de roble y botellas, embotellado de los vinos y almacén de producto terminado. Así mismo, existe una zona administrativa y cada vez se da una mayor importancia al área dedicada a la atención de visitantes, ya que la práctica del enoturismo cada vez es más habitual en bodegas.

Oxi_Out protege la vida del vino embotellado

 Publicado el por Agrovin (colaborador)

Equipo de control de gases disueltos Oxi_Out. (photo: )

Equipo de control de gases disueltos Oxi_Out.

El oxígeno (O2) es una molécula indispensable en la elaboración de vinos: contribuye a la estabilización colorante (reacciones de polimerización de polifenoles), favorece la consecución de potenciales electroquímicos más elevados que evitan la formación de compuestos odorantes de origen reductivo, polimerización de taninos “duros” o “astringentes” para “dulcificar” estos, entre otros aspectos. En fermentación alcohólica, ayuda a la síntesis de ácidos grasos y esteroles de la membrana celular, facilitando la actividad de las levaduras.

Sin embargo, el oxígeno disuelto es responsable de la mayoría de fenómenos de oxidación, que incluyen tanto pérdidas y evolución aromática como pardeamientos y pérdidas de color. Estos fenómenos tienen mayor relevancia en el momento del embotellado.

En cada etapa del proceso de elaboración se añade cierta cantidad de oxígeno, pudiéndose alcanzar niveles de saturación, a 20ºC y presión atmosférica son necesarios 8,4 mg/l de O2 para llegar a saturación (Moutounet y Mazauric, 2001). En condiciones normales de bodega ese oxígeno es consumido principalmente por el SO2 del vino cuando este se encuentra en forma libre o, en caso contrario, por los componentes oxidables del vino. Otro momento crítico, en lo que a oxígeno disuelto se refiere, es la estabilización tartárica por frío, que incluye el enfriamiento, agitación y posterior filtrado. Al alcanzar temperaturas inferiores a los 0ºC se incrementa la solubilidad del oxígeno pudiendo alcanzar niveles superiores a 12 mg/l tras una agitación enérgica.

El oxígeno disuelto varía durante el proceso del embotellado, al principio aumenta por el llenado de la línea, filtros y por la formación de bolsas de aire en las canalizaciones. Al final del proceso también se observa un incremento del oxígeno disuelto por el apurado del depósito y posterior empuje. En la Figura 1 se puede observar dicho incremento.

Figura 1. Evolución del contenido en oxígeno disuelto durante el embotellado. Fuente: Vidal, J.C., Boulet, J.C., Moutounet, M., INRA (2004).

Figura 1. Evolución del contenido en oxígeno disuelto durante el embotellado. Fuente: Vidal, J.C., Boulet, J.C., Moutounet, M., INRA (2004).

Se sabe que cada mg de O2 disuelto es capaz de consumir 4 mg de SO2 libre, por ello es fundamental eliminarlo antes de embotellar para que el vino pueda evolucionar más lentamente, se respeten los aromas y el color, sobre todo en vinos blancos y rosados, de modo que la bodega pueda embotellar con niveles más bajos de sulfuroso libre.

El dióxido de carbono (CO2) también tiene un efecto organoléptico importante en el vino embotellado. Un exceso de CO2 en vinos tintos incrementa la sensación de astringencia y el amargor, mientras que en vinos blancos y rosados un elevado contenido de este gas es beneficioso por aportar frescor.

Sobre nuestros sentidos actúa de dos maneras: tiene un sabor ligeramente ácido, perceptible en agua a partir de 200 mg/l y, en concentraciones más elevadas, al liberarse ejerce en la superficie de las mucosas de la boca una sensación táctil de cosquilleo o picor. En el vino solo se percibe por encima de 500 mg/l, en concentraciones inferiores no es detectable pero no deja de ejercer una acción clara en el equilibrio del vino.

Equipo de control de gases disueltos Oxi_Out.

Equipo de control de gases disueltos Oxi_Out.

Por debajo del umbral de percepción, el gas actúa como acidulante del vino. Ribéreau-Gayon observó que los catadores son más sensibles a las variaciones de la acidez carbónica que a la propia acidez del vino. Por otro lado, la evaporación del gas en la copa al agitarla arrastra y exalta los aromas. Así, el afrutado de los vinos jóvenes queda reforzado y avivado; en cambio, el bouquet de los vinos viejos un poco gaseosos aparece desnaturalizado por esos matices ácidos.

El equipo de control de gases disueltos Oxi_Out permite controlar el contenido de oxígeno y de dióxido de carbono disuelto en los vinos en cualquier momento del proceso de elaboración. Combinando sus diferentes modos de trabajo y utilizando diferentes gases de arrastre se puede:

- Eliminar oxígeno y grandes cantidades de carbónico.

- Eliminar oxígeno y pequeñas cantidades de carbónico.

- Eliminar oxígeno añadiendo pequeñas cantidades de carbónico.

- Eliminar oxígeno mientras se satura de carbónico un vino.

- Si fuera necesario se podría oxigenar los vinos hasta un nivel deseado.

Para ello, Oxi_Out utiliza una membrana selectiva molecular. Se trata de tamices moleculares hidrófobos específicos de gases de bajo peso molecular (N2, CO2 y O2). Para la eliminación/adición de gases se puede:

- Utilizar un flujo de gas inerte en contracorriente al flujo del vino.

- Usar niveles de vacío que provocarán el arrastre de los gases.

- Una combinación de corriente de gas inerte más vacío.

El equipo monta un PC táctil de 17” desde donde se gobiernan los procesos de desoxigenación, descarbonatación y carbonatación. El usuario puede visualizar a tiempo real las variables relacionadas con el vino en tratamiento: temperatura, presión, caudal de trabajo, oxígeno disuelto a la entrada y salida del equipo, y concentración de carbónico si el proceso ejecutado es el de carbonatación. El control sobre el proceso es máximo.

 ¿Por qué elegir Oxi_Out?

1. El embotellador se asegura una mayor vida útil del SO2 libre.

2. Envasado con niveles de SO2 libre más bajos.

3. Proceso muy interesante para elaboradores de vinos ecológicos.

4. Implica directamente una mayor vida media del vino embotellado.

5. El consumidor final puede disfrutar de vinos jóvenes durante más tiempo: se evitan pardeamientos, tonalidades teja y se respetan los aromas.

6. Posibilidad de realizar trasiegos, mezclas y adiciones momentos antes de embotellar asegurándonos ausencia de oxidaciones en botella.

7. Dosificación de carbónico a vinos blancos al mismo tiempo que se elimina el oxígeno.

8. Posibilidad de embotellar vinos tintos jóvenes sin realizar ningún tratamiento previo de eliminación de carbónico.

9. Homogeneidad de oxígeno disuelto en diferentes momentos del embotellado.

10. Costes de proceso optimizados en relación a satisfacción cubierta.

Más información en www.agrovin.com

Integración tecnológica hecha de soluciones innovadoras

 Publicado el por Della Toffola Ibérica (colaborador)

Modelo CFKI de filtro tangencial con membranas cerámicas. (photo: )

Modelo CFKI de filtro tangencial con membranas cerámicas.

La integración tecnológica es una parte fundamental del ADN del grupo Della Toffola porque dentro de cada botella de bebida hay un mundo hecho de tecnología. Un universo complejo, que requiere un enfoque integrado.

 

Elegir el grupo Della Toffola significa elegir la fiabilidad, la experiencia y la competencia de un grupo fuertemente integrado, compuesto hoy en día por 10 empresas productivas y cinco filiales comerciales y de asistencia post-venta internacionales.

Escoger el grupo Della Toffola significa también optar por una solución personalizada “llave en mano”, estudiada expresamente para las necesidades de su empresa, sea esta pequeña o grande.

Ustedes aporten la pasión, que el grupo Della Toffola aportará la mejor tecnología.

Y esta tecnología se pone a su disposición, por ejemplo, con la filtración tangencial, que hoy tiene un papel fundamental en la industria de las bebidas, gracias a la posibilidad de obtener limpidez y estabilidad microbiológica en una sola operación, independientemente de la carga de turbidez del producto.

La garantía de elevadas prestaciones, unida a la notable reducción de los costes de producción, hace de los filtros tangenciales Della Toffola la solución óptima y prácticamente definitiva para todas las empresas.

Filtro tangencial CFKN con membranas cerámicas.

Filtro tangencial CFKN con membranas cerámicas.

Detalle de las membranas cerámicas, con fibras minerales o inorgánicas.

Detalle de las membranas cerámicas, con fibras minerales o inorgánicas.

Della Toffola propone sus filtros tangenciales con membranas cerámicas modelos CFKN, CFKI y OMNIA, que utilizan fibras minerales o inorgánicas, un concepto constructivo actualmente bien afirmado que minimiza los tiempos muertos y elimina los inconvenientes que surgen, en cambio, con las membranas orgánicas. El coste del material utilizado queda ampliamente justificado por las garantías que ofrece, entre ellas una larguísima duración de funcionamiento, una excelente compatibilidad física y química, resistencia a las altas temperaturas, a la presión y, en consecuencia, una óptima tolerancia a los agentes utilizados para el lavado y la sanitización.

Por todos estos factores, la elección de Della Toffola ha recaído en las membranas de tipo mineral/cerámico que garantizan, además de la posibilidad de filtrar productos de cualquier naturaleza y con cualquier grado de suciedad, filtrar incluso productos que contienen coadyuvantes de clarificación como la bentonita.

Gracias a estas prerrogativas, las membranas cerámicas se utilizan hoy en día en Della Toffola para filtrar incluso las lías con los modelos OMNIA.

La necesidad de filtrar las lías es de hecho cada vez más patente, con el objetivo de recuperar la mayor cantidad de producto, sobre todo si este es de elevada calidad.

Con la utilización de las membranas cerámicas, se supera prácticamente cualquier dificultad en la filtración de las lías, garantizando la recuperación de una cantidad de producto sin par.

Los ciclos de trabajo completamente automáticos, con gestión computerizada de serie, la facilidad y seguridad de uso sin coadyuvantes y sin la presencia de personal ponen una vez más a los filtros tangenciales Della Toffola en el centro de las exigencias de los clientes con la certeza de resolver definitivamente cualquier problema de filtración.

El lavado de las membranas cerámicas se puede efectuar tranquilamente con agua a alta temperatura o incluso con sustancias químicas y sanitizantes, ofreciendo las más elevadas prestaciones y rendimiento gracias a la óptima capacidad de regeneración de las membranas que garantizan una duración de más de 10/15 años.

La gama completa parte de los modelos de 20 m2 de superficie filtrante hasta llegar a equipos de más de 1.000 m2.

Más información en www.dellatoffola.es

Deloule Española, desde 1962 ofreciendo las mejores soluciones para trasiego en bodegas

 Publicado el por SeVi (colaborador)

                                (photo: )

Deloule Española le ofrece desde 1962 las mejores soluciones para trasiego en bodegas. Con nuestras gamas podrá contar en todo momento con un equipamiento fiable y diseñado con criterios enológicos. Proceso de fabricación integrado desde el diseño hasta la entrega al cliente. Contamos con los medios necesarios para garantizar un resultado a la altura de sus expectativas, y siempre con una prueba final exhaustiva de funcionamiento real para asegurar el máximo nivel de calidad.

Principales gamas para vino:

MICRO: bombas de rodete flexible, ligeras y robustas con la gama más extensa del mercado (de 250 a 100.000 l/h).

TUBOLARE: bombas peristálticas profesionales, con capacidad hasta 20.000 l/hora.

ARGENTA: bombas de pistón de contrastada resistencia, hasta 80.000 l/hora.

745: bombas de canal lateral, disponible en versiones ATEX.

 

Principales gamas para aceite:

KOWEIT: bombas de canal lateral.

TRULL: bombas de paletas.

Diferentes opciones permiten personalizar cada modelo y adaptarlo a las necesidades reales de su bodega: maniobra remota vía radio, control de presión y vacío, predisposición para conexión a otras máquinas.

Especialmente avanzado es nuestro último desarrollo para el control del proceso de trasiego por pantalla táctil: de uso fácil e intuitivo, como siempre deberían ser las nuevas tecnologías.

Las funciones previstas son:

- Regulación de velocidad por indicación de caudal estimado.

- Limitación de presión en impulsión.

- Visualización de la presión de trabajo.

- Limitación de vacío en aspiración.

- Visualización del valor de vacío alcanzado.

- Paro/marcha automáticos en función “barricas”, operativo tanto para llenados como para vaciados manuales o por sistemas con detección de nivel.

- Control de maniobra paro/marcha por contacto externo (detección de nivel…).

- Sondas de presencia de líquido temporizables que evitan la marcha en vacío.

- Posibilidad de funcionamiento temporizado o de programación de ciclos (remontado).

- Mando a distancia vía radio.

 

Más información en www.deloule.com

Pieralisi ofrece al mundo enológico el Sistema Integral Pieralisi (SIP)

 Publicado el por Gerardo Celletti-Pieralisi (colaborador)

La innovación es la llave del éxito. (photo: )

La innovación es la llave del éxito.

Pieralisi, empresa líder en centrifugación, presente en España desde hace 50 años, ha desarrollado un sistema funcional, operativo y versátil para uva fresca y fermentada, limpieza de mosto fresco y sulfatado en vendimia y aprovechando de los fondos de depósitos que se van generando en el transcurso del año.

El Sistema Integral Pieralisi, hoy en día llamado simplemente “SIP”, es una realidad que muchas bodegas de España están ya empleando con éxito y con entera satisfacción para los enólogos y los gerentes (y no solo en España)

El SIP es un conjunto de soluciones desarrolladas por Pieralisi. No solo un decanter

Durante más de 35 años, Pieralisi, conocidísima entre las almazaras, ha investigado con paciencia y evolucionado su tecnológica para poder ofrecer a las bodegas un sistema estable y flexible, capaz de ser una ayuda fundamental durante los intensos ritmos de los meses de cosechas y de los posteriores.

El corazón del Sistema Integral Pieralisi SIP, es el decanter enológico Pieralisi que, acoplado con otros elementos de Pieralisi, ofrece a las bodegas la capacidad de procesar cualquier clase de producto enológico de modo inmediato y continuo. Cada componente empleado en el SIP ha sido desarrollado directamente con los enólogos, trabajando codo con codo con ellos, para poder solucionar cada detalle de la elaboración.

El SIP constituye un sistema estable y flexible, capaz de ser una ayuda fundamental durante los intensos ritmos de los meses de vendimia y posteriores.

El SIP constituye un sistema estable y flexible, capaz de ser una ayuda fundamental durante los intensos ritmos de los meses de vendimia y posteriores.

Los clientes que ya han probado el SIP destacan: sencillez, versatilidad y automoción.

La posibilidad de “poder procesar las grandes como las pequeñas cantidades de uva que llegan a bodega sin tener que esperar a llenar la prensa neumática es muy interesante y, lo más importante es que en el proceso SIP se consigue de forma directa un mosto por debajo del 2% vv de sólidos que con una pequeña decantación en frío, se puede llevar a fermentar por debajo de 80 NTU en poquísimo tiempo desde la recepción de la uva”.

El empleo del SIP en bodega permite también gestionar los años de vendimia complicada. Por ejemplo, “sanitariamente este sistema resolverá gran parte del problema de olores desagradables y problemas de limpiezas en mostos con podredumbre; reducirá la contaminación debida a Botrytis y permitirá elaborar óptimamente incluso las uvas perjudicadas por el granizo”.

Todas estas ventajas permiten obtener un producto de mejores calidades organolépticas lo que significa, mayor valor económico; aspecto fundamental para cualquier negocio, sobre todo para aquellas empresas que producen sabores y emociones a través del vino.

La calidad es lo más importante para los clientes Pieralisi, pero a la vez es también importante la producción que este sistema es capaz de generar, o sea la cantidad.

Hablar de producción es importante, pero también es importante hablar del resultado.

Elaborar grandes cantidades de uva para obtener un mosto turbio no tiene una ventaja real: si una bodega recibe mucha uva y la elabora rápidamente para convertirla en un mosto (turbio) con diferentes niveles de turbidez, que se queda en contacto con sus lías, y que enseguida es necesario limpiar para poder, finalmente, enviar a vinificación, entonces la pregunta es sencilla ¿de qué ha servido toda aquella prisa?

Con el SIP se pueden elaborar hasta 25.000 kg/h de uva, convirtiéndola en mosto con menos de 2% de volumen sólido (incluso con menos de 400 NTU), constantemente y en continuo. Esto conlleva un enorme ahorro de tiempo y de recursos económicos en el curso de la vendimia y en los meses posteriores, y desde luego no es un tema baladí el del ahorro.

Después de años de investigación, el primer Sistema Integral Pieralisi en España fue instalado en la Comunidad Valenciana en la vendimia 2012/2013 con muchas expectativas y también muchas dudas sobre una tecnología tan innovadora. La innovación es la llave del éxito, porque si no se innovara todavía se haría vino pisándolo con los pies o añadiendo miel para quitarle el sabor herbáceo…

Aquel año, con gran satisfacción, el SIP se confirmó como una solución indispensable en bodega, incluso a ojos de lo más escépticos y amantes de las tradiciones.

Todas las investigaciones y el desarrollo hecho por Pieralisi son una ventaja para nuestros clientes, distribuidos en todas las zonas vitivinícolas de España. Esto ha permitido a Pieralisi poder verificar, desarrollar y mejorar el SIP haciéndolo adaptable a las muchísimas variedades de uvas y Denominaciones de Origen españolas y extranjeras.

Cuando ponemos en marcha un sistema en una bodega sabemos lo que hay en juego y la importancia de que todo funcione correctamente. Somos conscientes de que la vendimia dura unas semanas y en ese tiempo se hace la facturación de todo un año y no hay tiempo para pruebas.

El Departamento de Alimentación y Bebidas de Pieralisi, conoce todas las características de cada Denominación de Origen y los procesos de elaboración de cada variedad de uva, y junto con el Departamento Financiero de Pieralisi Finance, saben eliminar cualquier obstáculo económico al poner en marcha el SIP en su bodega.

Pieralisi en el 2017 celebrará 50 años de éxito en España, ahora es un buen momento para ponerse en contacto con Pieralisi y descubrir todas las ventajas del Sistema Integral Pieralisi.

Más información en www.pieralisi.com/es