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Utilidad de Torulaspora delbrueckii en la elaboración de vino tinto

 Publicado el por Rocío Velázquez (colaborador), Emiliano Zamora (colaborador), María L. Álvarez (colaborador), Antonio López Piñeiro (colaborador), Luis M. Hernández (colaborador), Manuel Ramírez (colaborador)

Artículo con tablas en PDF adjunto.

Torulaspora delbrueckii es probablemente la levadura no-Saccharomyces más utilizada en enología. Se ha descrito que puede mejorar la calidad del vino, por ejemplo reduciendo la acidez volátil, especialmente en vinos elaborados con mostos muy ricos en azúcar (2). Desde el punto de vista organoléptico, la principal aportación de T. delbrueckii al vino blanco, respecto a S. cerevisiae, es que disminuye la concentración de los principales ésteres, mientras incrementa la concentración de algunas lactonas y ésteres minoritarios. En consecuencia, disminuye la intensidad del aroma a fruta fresca típica de los vinos jóvenes e incrementa los aromas a fruta pasificada y golosinas, aportando al vino un prematuro bouquet típico de vinos más maduros.

En opinión de algunos enólogos, esta característica hace que T. delbrueckii no sea recomendable para elaborar vinos blancos y rosados jóvenes, porque resultan con menor intensidad aromática y más evolucionados que los de Saccharomyces. No obstante, este efecto de T. delbrueckii varía con su grado de participación en la fermentación, que suele ser muy reducido en presencia de las omnipresentes levaduras S. cerevisiae. Esta participación se puede incrementar utilizando estirpes killer (asesinas) de T. delbrueckii, asegurando así un efecto más reproducible de estas levaduras sobre la composición aromática del vino (4, 5).

Aunque T. delbrueckii tiene menor vigor fermentativo y menor tasa de crecimiento que S. cerevisiae en las condiciones habituales de fermentación de mosto, las estirpes killer de las primeras matan a las segundas de forma que pueden dominar y completar la fermentación en presencia de las levaduras Saccharomyces silvestres (4, 5). Por otro lado, la elaboración de vino tinto difiere en ciertos aspectos que pueden afectar el crecimiento de T. delbrueckii durante la fermentación y a la calidad del vino. La disponibilidad de oxígeno es mayor en la fermentación de vinos tintos que en blancos debido a que el sombrero de hollejos es oxigenado con los frecuentes bazuqueos. Esto puede ser beneficioso para T. delbrueckii en la que la respiración es más relevante en su metabolismo que en S. cerevisiae, de manera que la primera crece peor que la segunda en condiciones estrictamente anaerobias.

También el contenido en alcohol suele ser mayor en vinos tintos que en blancos, pudiendo afectar negativamente a la capacidad de T. delbrueckii para dominar y completar la fermentación, especialmente en presencia de S. cerevisiae que es más resistente al etanol. Por otra parte, la cantidad inicial de microorganismos silvestres suele ser mayor en la fermentación de vino tinto que en la de blanco, porque en tinto se realiza en presencia de hollejos, que mantienen unidas más bacterias causantes, entre otros fenómenos, de fermentación maloláctica. Además, la presencia de hollejos en el mosto aporta nutrientes adicionales, que pueden mejorar la capacidad fermentativa de T. delbrueckii para hacerla más competitiva frente a S. cerevisiae.

En este trabajo se evalúa la utilidad de levaduras T. delbrueckii killer para elaborar y mejorar la calidad del vino tinto.

Analizan el impacto del calor en los vendimiadores

 Publicado el por SeVi (colaborador)

El aumento de las temperaturas medias en las zonas mediterráneas, como consecuencia del calentamiento global tiene efectos en el sector del vino que van más allá de los resultados que el cambio climático puede tener en la uva y en los vinos resultantes. Una investigación recientemente publicada por Taylor & Francis en la publicación ‘Temperature’  pone el acento en los efectos que el incremento de las temperaturas puede tener en términos de productividad y pérdidas económicas para el sector vitivinícola europeo.

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Cada 7 Días 02-08-17

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Agrupada por regiones vitícolas, en esta sección se localiza la información que concierne al viñedo acontecida en la semana previa al cierre de nuestra edición. Desde la Región Gallega a la Andaluza, del Duero, Alto Ebro, Levante o Canarias, el lector localiza aquí el dato especializado de cualquiera de las doce regiones que aglutinan el viñedo español.

Localización y deslocalización vitícola

 Publicado el por José Vicente Guillem (colaborador)

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I. Historia

La vid y el género humano han mantenido un dialogo constante a lo largo de su historia. Desde los primeros asentamientos, con el paso de nómada a sedentario, de cazadores a agricultores, de lobo solitario a clan familiar y su decisión a vivir en sociedad.

Toda evolución de Oriente a Occidente, del llano a la ladera, de la costa a la montaña con mayor o menor extensión, ha ido acompañada de convivencia. Las referencias más significativas y sus nombres más primarios rezuman historias a veces acompañadas de mitos, leyendas y trasmisiones culturales orales o escritas

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RD para la ‘mejora en el régimen de acceso’ a las autorizaciones de nuevo viñedo

 Publicado el por SeVi (colaborador)

El Consejo de Ministros del pasado 28 de julio aprobó el Real Decreto por el que se regula el potencial vitícola e incluye “dos nuevos criterios de admisibilidad” y “un nuevo criterio de prioridad” que “supondrán una mejora en el régimen de acceso a las autorizaciones”, y da mayor protagonismo a autonomías y DD.OO.PP. Con esta nueva norma se deroga el Real Decreto 740/2015 de 31 de julio sobre potencial de producción vitícola y se modifica el Real Decreto 1079/2014 de 19 de diciembre para la aplicación de las medidas del programa de apoyo 2014-2018 al sector vitivinícola. Este Real decreto entrará en vigor el 1 de agosto de 2017 y será aplicable a la convocatoria de solicitudes de autorizaciones de nuevas plantaciones de 2018.

Con esta normativa se pretende mejorar la aplicación en España del sistema de autorizaciones de viñedo, que entró en vigor el 1 de enero de 2016 a partir de la experiencia acumulada. Entre las principales modificaciones introducidas, se incluyen dos nuevos criterios de admisibilidad. Primero, se exige al solicitante capacidad y competencias profesionales adecuadas y, en segundo lugar, “debe indicar en su petición el destino comercial de su viñedo en determinados casos, con el fin de poder hacer efectivo el derecho de las Denominaciones de Origen Protegidas a limitar su potencial”.

Por otra parte, se incluye un nuevo criterio de prioridad para los solicitantes de autorizaciones de nueva plantación, “consistente en priorizar las superficies de replantación en el marco del incremento del tamaño de pequeñas y medianas explotaciones.

Asimismo, el Real Decreto adelanta algunos calendarios: de un lado, el plazo de presentación de solicitudes de autorizaciones de nuevas plantaciones al 15 de enero y, de otro, la publicación por el Ministerio de la decisión de la superficie disponible para nuevas plantaciones al 15 de diciembre.

El Ministerio también ha detallado que se modifica el periodo de aplicación de las recomendaciones, que podrán tener una duración de hasta 3 años para dar más estabilidad a las decisiones tomadas.

El nuevo criterio de prioridad permitirá priorizar las pequeñas y medianas empresas con mayor interés en cada una de las Comunidades e incrementar el número de grupos de prioridad.

“Esto permitirá que se reduzca el número de solicitudes admitidas parcialmente, en beneficio de solicitantes y administraciones”, han añadido desde el Ministerio de Agricultura. De igual modo, se establecen disposiciones para que las autonomías y los órganos de gobierno de las Denominaciones de Origen Protegidas tengan mayor peso en la toma de decisiones en materia de las limitaciones a nuevas plantaciones.

Además, se elimina la posibilidad de aplicar limitaciones en el ámbito geográfico de una Indicación Geográfica Protegida (IGP). Este Real decreto entrará en vigor el 1 de agosto de 2017 y será aplicable a la convocatoria de solicitudes de autorizaciones de nuevas plantaciones de 2018, ha puntualizado el Mapama.