La Universidad de Córdoba desarrolla un nuevo método de elaboración de vinos tintos dulces

 Publicado el Por Francisco Acedo

Después de varios años de trabajo, un grupo de investigadores del Departamento de Química Agrícola de la Universidad de Córdoba (UCO) han logrado desarrollar un novedoso sistema para elaborar los vinos tintos dulces. Para ello han usado hasta cuatro variedades de uva como la Merlot, Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Syrah. Los resultados ya se han publicado en la acreditada revista internacional ‘Journal of Agricultural and Food Chemistry’.

Julieta Mérida, una de las integrantes del equipo cordobés, ha indicado a esta revista que el trabajo se centró en el secado de la uva tinta. Para ello emplearon una cámara en condiciones controladas de temperatura y humedad. Así se lograba el máximo color rojo típico de estos mostos, una disminución del tiempo y de los tonos pardos que surgen cuando se elaboran de forma tradicional al sol, aumentando la actividad antioxidante.

Los científicos de la UCO pretendían demostrar que el control de la temperatura y humedad en cámara reduce el tiempo de la etapa de secado de la uva tinta, a la vez que lograr mantener tanto su color como sabor. “Con este nuevo proceso acortamos el período de deshidratación de la uva, quedando en tres días en vez de los diez habituales. De paso se aumenta el tono rojo de los mostos y su efecto antioxidante”, según indican. La gran ventaja es que ahora se puede desarrollar este vino en cualquier lugar, no dependiendo tanto del sol como hasta el momento.

El trabajo de campo ha tenido lugar en la comarca cordobesa de Montilla-Moriles, tanto desde la recolección hasta el secado controlado. Incluso se pudo evitar que aparecieran hongos y se eligiera el grado justo de madurez de la uva. Fueron agrupadas en lotes de 30 kilos y se secaron a temperaturas de 40ºC (constante) y 20% (humedad). Así se dieron las condiciones favorables de la cámara para detener cualquier factor contaminante durante el proceso de maduración.


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