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Pablo Ossorio, enólogo. Impresiones sobre el Sistema Integral Pieralisi

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Sencillez, versatilidad y automatización destacan como ventajas del Sistema Integral Pieralisi. (photo: )

Sencillez, versatilidad y automatización destacan como ventajas del Sistema Integral Pieralisi.

Pablo Ossorio uno de los mejores y más reputados enólogos de España, ha sido uno de los primeros en confiar en el Sistema Integral Pieralisi (SIP), ya que desde el 2012 lo instaló en las bodegas donde trabajó como enólogo. Por su conocimiento enológico, tecnológico y su experiencia, Pablo Ossorio es la persona más adecuada para referirnos algunas cuestiones que podrían interesar muchísimo a otros directores técnicos y enólogos.

¿Por qué la decisión de instalar un SIP?

Existe una necesidad en la industria vitivinícola de automatizar el sistema de recepción de uvas blancas y tintas para extraer el mosto limpio de forma continua y esto es exactamente lo que proponía Pieralisi con el SIP. De ahí que el reto de poder participar en la primera instalación en bodegas de gran producción me daba la posibilidad de adaptarlo a nuestras necesidades o mejor dicho las necesidades del 90% de las bodegas que manejan volumen de uvas para elaborar vinos blancos y rosados directos.

¿Qué ventajas ha encontrado en el SIP frente la actual tecnología enológica (prensas, desvinadores, etc.)?

Yo destacaría la sencillez, la versatilidad y la automatización que se ha conseguido con el SIP. La posibilidad de poder procesar pequeñas cantidades de uva que llegan a bodega sin tener que esperar a llenar la prensa neumática es muy interesante y, por otro lado, para mí lo más importante es que en el proceso SIP conseguimos de forma directa un mosto por debajo del 2% de sólidos que con una pequeña decantación estática podemos llevarlo a fermentar por debajo de 80 NTU. Qué duda cabe de que en los años en que se complique la vendimia sanitariamente, este sistema nos resolverá gran parte del problema de olores desagradables y problemas de limpieza en mostos con podredumbre.

¿El SIP, es caro o es barato? ¿En cuánto tiempo se amortiza esta inversión?

Todo es relativo, porque si analizamos la inversión como tal nos puede parecer caro, pero si valoramos que un decanter de 20.000 kg/hora de producción de uva despalillada es el equivalente a dos prensas neumáticas de 250 hl ya es interesante la inversión; y si, además, podemos utilizar ese mismo decanter para poder limpiar todos los fondos de depósitos durante todo el año en bodega, incluso pasar los mostos azufrados, los números demuestran que la inversión, si tenemos un cierto volumen, es rentable desde el inicio.

¿Qué clase de vinos se pueden obtener con el SIP?

Principalmente, yo utilizaría este sistema para obtener los vinos de gran producción tecnológica, que es donde está el volumen de elaboración de las grandes bodegas de España, pero sin descuidar la posibilidad de pasar uvas de variedades aromáticas como el Moscatel para obtener un mosto limpio con menos del 2% de sólidos y no tener prácticamente que flotar el mosto para limpiarlo, un decantamiento de 24 horas estático es suficiente.

¿Qué puede hacer con el SIP que antes no podía hacer en su bodega?

La posibilidad de limpiar todos los fondos de clarificación que se generan en bodega durante todo el año y la posibilidad de poder comprar mosto de pileta en vendimia y limpiarlo en la bodega para elaborar vinos de fermentación controlada de calidad.

¿Cómo afecta el SIP a la formación de los aromas del vino?

Con el SIP podemos hacer dos tipos de elaboración, una reductiva protegiendo el mosto con SO2 y ascórbico, para evitar perdida de oxidación de aromas; u otra elaboración oxidativa, en la que no protegeríamos el mosto a la entrada del decanter y realizaríamos de forma natural una híper-oxigenación que no nos daría un mosto donde precipitamos todos los compuestos oxidables y una vez fermentado con levaduras, nutrientes y control de frío, nos da un vino estable frente a la oxidación y con aromas fermentativos.

Hay muchas empresas que hacen decanters, ¿por qué la elección de Pieralisi?

Lo que más he valorado de Pieralisi, aparte de su saber hacer en la tecnología de los decanters, es la atención personalizada que realizan en cada instalación. Pieralisi, no nos tenemos que olvidar, es el líder en el proceso de elaboración del aceite en continuo, y eso hace que posean una infraestructura impresionante con todos los técnicos, mecánicos y personal disponible para vendimias ya que la uva viene antes del aceite y no se solapan. Es muy importante para nuestra industria vitivinícola que ante cualquier problema en el funcionamiento del sistema te den una atención inmediata y Pieralisi tiene una fábrica instalada en Zaragoza con sus correspondientes talleres por toda España para poder dar atención en pocas horas, y para mí eso es un valor.

¿Velocidad y limpieza has sido dos de las claves para decantarse por el SIP de Pieralisi?

La limpieza siempre va condicionada a la producción, ya que cuanto más queramos limpiar el mosto menos producción tenemos, pero el equilibrio que se ha conseguido con el SIP de Pieralisi es muy bueno, porque hemos podido llegar a procesar uva fresca despalillada a 22.000 kg/hora con una salida de

¿Si tuviera que recomendar a alguna bodega el SIP de Pieralisi lo haría?

Por supuesto, pero antes tendríamos que tener claro cuál es el vino que quiere elaborar para poderle aconsejar qué sistema sería mejor para utilizar. Pero después de la experiencia con el SIP yo veo que se ha conseguido una herramienta imprescindible para bodegas que trabajan con volumen.

Díganos el porqué...

En la enología están cambiando mucho las cosas en muy poco tiempo, cada día el sector necesita de innovaciones tecnológicas que faciliten y mejoren el proceso productivo. Por ejemplo, hay una tendencia creciente por implantar en bodegas de gran volumen los sistemas de vinificación por calentamiento de la uva y, concretamente, el decanter de Pieralisi será la maquina imprescindible para poder limpiar esa pasta de uva a la salida de la termovinificación, para poder fermentar posteriormente unos vinos a baja temperatura y obtener aromas con color y tanino suave.

La capacidad de respuesta a los clientes es inmediata.

La capacidad de respuesta a los clientes es inmediata.

Ramón Montero, responsable de Ganimede para España: ‘El Metodo Ganimede® es una solución a medida de las necesidades de cada cliente’

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Ramón Montero. (photo: )

Ramón Montero.

Dialogamos con Ramón Montero, responsable de Ganimede España, que nos presenta el Metodo Ganimede®, líder en ventas de fermentadores patentados; una tecnología de vinificación de fácil gestión, y un plus de calidad en la elaboración de vinos blancos, rosados y tintos.

¿Qué es el Metodo Ganimede®?

Se basa en la explotación del dióxido de carbono que se desarrolla naturalmente durante el proceso de fermentación. El corazón del sistema, es un diafragma que permite acumular el gas producido, que canalizado a través del cuello de nuestro diafragma, asegura una explotación selectiva, suave, y eficaz del sombrero de orujo. Esta energía, que obtenemos de forma gratuita, se gestiona a través del panel de control, donde programamos las distintas funciones (abertura y cierre de by-passes, inyección de gases técnicos, control de temperatura, etc.); permite realizar de forma selectiva, y efectiva la extracción de los compuestos contenidos en los hollejos. También podemos trabajar técnicamente con gases exógenos, con los que de forma efectiva realizamos técnicas como la maceración pelicular dinámica prefermentativa en las uvas blancas, para producir vinos más aromáticos y complejos, maceraciones post fermentativas, batonnage sobre lía fina, etc...

¿Cuáles son las ventajas de este método en comparación con otros sistemas de vinificación?

La más importante es la extracción selectiva al no utilizar bombas de remontado, ni ningún otro medio mecánico para la extracción. El sistema logra una temperatura de fermentación más homogénea en todo el depósito, y un ahorro de un 30% de frigorías. Por no hablar de su facilidad de uso y la completa automatización de todo el proceso. Es el sistema de elaboración con menor coste por kilo de uva procesada.

¿Para qué tipo de vino está recomendado?

El sistema se ha utilizado con resultados muy positivos, incluso sorprendentes, en gran cantidad de variedades, tanto autóctonas, como internacionales en más de 30 países. Es un método propicio para todo tipo de vinos desde vino joven, hasta vinos con grandes guardas.

¿Hay alguna limitación en el volumen o en el tamaño de los fermentadores para su utilización?

No, el Metodo Ganimede® se construye a medida para adecuarse las necesidades de cada cliente. Da igual que sean 200 litros, o 200.000 litros; el sistema garantiza los mismos resultados. En este momento, y debido a las necesidades de zonas vinícolas como La Mancha y Extremadura, con grandes volúmenes, el Metodo Ganimede® está siendo la mejor solución, con depósitos de hasta 240.000 litros; sin sacrificar la calidad de los vinos obtenidos, e incluso mejorándola en comparación otras técnicas de elaboración. El Metodo Ganimede® es también una solución para bodegas que no necesitan ampliar su número de depósitos, pero sí necesitan adaptarse a nuevas formas de elaboración, adaptando sus propios depósitos a nuestro sistema; con una sencilla intervención que realizamos, garantizando los mismos resultados que si fuera un depósito de nueva construcción.

Presentación de la segunda Cumbre Internacional del Vino (12 al 14 de marzo en Castilla-La Mancha)

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La presidenta de Castilla-La Mancha, María Dolores Cospedal, presentó recientemente en el Senado la segunda Cumbre Internacional del Vino, que tendrá lugar del 12 al 14 de marzo por toda la región castellano-manchega. Cospedal la definió como “la respuesta del Gobierno regional a la demanda de los viticultores por promocionar y dar a conocer los vinos que se producen en Castilla-La Mancha”.

La segunda Cumbre Internacional del Vino nace con el objetivo de convertir a Castilla-La Mancha en el “epicentro del estudio internacional del sector vitivinícola”. Castilla-La Mancha produce más de la mitad del todo el vino que se genera al año en toda España, cuenta con más de 436.000 hectáreas de viñedo y más de 90.000 explotaciones vitivinícolas. Además, la región cuenta con ocho pagos vitícolas, con el primer Colegio de Enólogos de ámbito regional de toda España y con nueve denominaciones de origen: Valdepeñas, La Mancha, Manchuela, Almansa, Jumilla, Méntrida, Ribera del Júcar, Mondéjar y Uclés.

Por su parte, el presidente del Senado, Pio García-Escudero, elogió el trabajo alrededor de la segunda Cumbre Internacional del Vino, y calificó al sector vitivinícola como “una parcela muy importante de su tejido económico y del interés general de sus ciudadanos”. García-Escudero expresó su deseo de que el encuentro suponga una confirmación del éxito de la primera y contribuya así a la promoción y difusión del conocimiento y valoración de la excelente calidad de los productos castellano-manchegos en todo el mundo.

Programación de la Segunda Cumbre del Vino

La Segunda Cumbre Internacional del Vino contará con cinco grandes ejes sobre los que girarán todos los actos, tres de los cuales ya tuvieron lugar en la primera edición: La Conferencia Internacional, en el Palacio de Congresos ‘El Greco’, de Toledo, bajo el eslogan ‘Valor y equilibrio en el sector vitivinícola de Castilla-La Mancha’; ‘La Noche en Vino’, con rutas de vinos y tapas por 16 localidades de Castilla-La Mancha; la Jornada de puertas abiertas en bodegas, que permitirá que los ciudadanos puedan profundizar en el conocimiento sobre el funcionamiento de las bodegas de la región; una demostración del maridaje entre vino y cocina, con un espectáculo de show-cooking en directo; y diversas actividades culturales, como charlas, coloquios y conferencias.

Además, durante estos días, Castilla-La Mancha recibirá la visita de importadores de vino de Estados Unidos y de Alemania y se constituirá en Toledo la Primera Asociación de Blogueros o Narradores del Vino en España.

El Atlante Wine Forum reunirá en Galicia por primera vez en la historia a algunos de los mayores expertos mundiales en vino

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El presidente de la Diputación de Pontevedra, Rafael Louzán, y el director del Instituto Galego do Viño, Xoán Cannas, presentaron recientemente la primera edición del Atlante Wine Forum, una jornada de trabajo y formación dirigida a los profesionales del sector vitivinícola del noroeste de España y norte de Portugal que tendrá lugar el próximo día 23 de febrero en la sede de Afundación, en Vigo. Tal y como subrayó Xoán Cannas, “Galicia reunirá por primera vez en la historia a expertos reconocidos internacionalmente y a algunos de los mejores sumilleres del mundo”.

Y es que entre los ponentes que se desplazarán a la ciudad olívica se encuentra el ex jefe de sala del restaurante The Fat Duck (distinguido con tres estrellas Michelin) y consultor de DL-H, Dimitris Leivadas; el Master of Wine y presentador regular del programa ‘Saturday Kitchen’ de la BBC1, Peter Richards; el jefe de Sumilleres de El Bulli desde el año 2000, actualmente colaborador de la Fundación El Bulli y profesor en la Escuela de Sumilleres de Barcelona, Ferrán Centelles; el Group Bar Manager del Grupo BCN 5.0 (de Albert Adriá), Marc Álvarez; y el fundador de LAMS (Laboratorio de Análisis Microbiológico de Suelos), Claude Bourguignon.

También participarán en esta iniciativa el director general de la Fundación Observatorio Español del Mercado del Vino (OEMV) y gerente de la Fundación para la Cultura del Vino, Rafael del Rey; el periodista y analista de tendencias en turismo, creador del concepto ‘Hoteles con Encanto’ y fundador de ‘notodohoteles.com’, Fernando Gallardo; la periodista especializada en vino, directora 5 Senses Wine y colaboradora en medios de comunicación nacionales e internacionales, Cristina Alcalá; y el ingeniero jefe del servicio de Fitopatología de la Diputación de Pontevedra, Pedro Mansilla.  

“El foro está dirigido a profesionales de todos los ámbitos del ciclo de vida del vino, desde su cuidado en la viña, hasta la mesa del restaurante, pasando por el turismo y el comercio”, comentó el director del INGAVI, entidad organizadora de este evento contando para ello con el apoyo de la Diputación Provincial de Pontevedra, Turismo Rías Baixas, Galicia Calidade, la D.O. Ribeiro y Tradecorp.

Viticultores y bodegueros, sumilleres, barmen, maîtres y responsables de sala, empresarios del enoturismo, distribuidores y también profesores y alumnos de centros de formación especializados del noroeste de España y del norte de Portugal son los destinatarios de esta jornada en la que podrán analizar conjuntamente los retos y posibilidades del mundo del vino.

“Se trata de ofrecer una visión internacional con un ambiente académico y de compartir con todos los participantes de la cadena experiencias y líneas nuevas para el sector del vino”, resaltó Xoán Cannas, quien añadió que “es la primera vez que se hace algo similar en Galicia, es una oportunidad histórica para el sector, para la búsqueda de la excelencia, algo en lo que es clave la formación de profesionales de presente y de futuro”.

Ponencias y master class

El Atlante Wine Forum está concebido como una cita de trabajo intenso que incluirá, a lo largo de un día, ponencias de personalidades de prestigio internacional combinadas con master class en formatos más reducidos, siempre fomentando la participación activa de los asistentes en este espacio de debate y aprendizaje.

“La inteligencia emocional para crear una experiencia memorable del cliente”, será el título de la intervención de Dimitris Leivadas, miembro destacado del equipo de dirección del restaurante The Fat Duck (tres estrellas Michelín), de Heston Blumenthal, en el Reino Unido, en donde ejerció como Jefe de Sala hasta marzo de 2014. Considerado uno de los mejores profesionales del mundo, actualmente es consultor en la empresa DL-H.

Por su parte, Marc Álvarez hablará de “El vino en la coctelería del siglo XXI”, partiendo de su experiencia como Group Bar Manager del grupo BCN 5.0, de Albert Adriá, donde se responsabiliza de las barras de los diferentes locales. Tras cuatro años trabajando en el barrio del Born (Barcelona) y posteriormente en algunas distribuidoras y clubs de la Ciudad Condal, entró a formar parte como ‘Head Bartender’ de la coctelería 41º, en Barcelona, del grupo BCN 5.0 (Tickets, Pakta, Bodega 1900, Niño Viejo), local que cerró el pasado mes de agosto para reiventarse este año con el nombre de Enigma.

Xoán Cannas centrará su ponencia en “El Camino de Santiago como eje de conexión de las grandes zonas vitivinícolas de España”. El director del Instituto Galego do Viño es Nariz de Oro 2004 y persona clave en el panorama vitivinícola nacional de la última década, sumiller y copropietario del restaurante Pepe Vieira, director de programación vitivinícola del Forum Gastronómico.

El fundador de LAMS (Laboratorio de Análisis Microbiológico de Suelos), que ejerce su acción en Europa, América y África, Claude Bourguignon, ilustrará a los asistentes sobre “El suelo, materia tangible de la calidad”. El ingeniero agrónomo francés fue uno de los primeros en alertar, ya en los años 70, sobre la rápida degradación de la biomasa y la riqueza de los microorganismos del suelo (bacterias y hongos microscópicos), así como de la pérdida de humus y la capacidad la productividad de los suelos agrícolas europeos, o suelos en los que se aplicaron los mismos métodos en el clima tropical o subtropical. 

Además, el Master of Wine y presentador regular del programa de la BBC1 ‘Saturday Kitchen’, encargado de la sección de vinos, Peter Richards, ofrecerá una masterclass sobre “Los vinos que triunfan en UK”. Richards también colabora con en Sky One, ESPN, BBC Radio 4, ITV1, UKTV Food y BBC2 y es autor de dos libros y diversas publicaciones en The Guardian, FHM, Times Online, Daily Mail y Decanter y dirige junto con su esposa, Susie Barrie, (también Master of Wine) una escuela de vino y una empresa de consultoría.

“El vino en la coctelería del siglo XXI” a cargo de Marc Álvarez y “Experiencias de éxito en el enoturismo mundial” con Fernando Gallardo cerrará la primera parte de las masterclass que se impartirán en el foro.

Por la tarde, Claude Bourguignon analizará “El suelo en los terroirs míticos”, Rafael del Rey expondrá “El cambio de la estructura del comercio del vino e internacionalización” y Ferrán Centelles descubrirá los grandes vinos atlánticos. A su vez, Dimitris Leivadas hablará sobre “La sala. De la percepción sensorial a la experiencia emocional”, Cristina Alcalá sobre “Comunicación. La clave del éxito, también en el vino” y Pedro Mansilla sobre “La sanidad vegetal en la viticultura”.

Al concluir las clases magistrales tendrá lugar una mesa redonda en torno al “Enoturismo en Galicia, un enfoque necesario para desarrollar un diamante en bruto”, que estará moderada por Cristina Alcalá y en la que participarán Fernando Gallardo, Rafael del Rey y Ferrán Centelles. Al finalizar el debate, Peter Richards pondrá el colofón al Atlante Wine Forum con su ponencia “Los vinos atlánticos: tendencias y experiencias de éxito”.

Entradas

Las entradas para el Atlante Wine Forum están ya a la venta a través de www.servinova.com a un precio de 150 euros en caso de inscripciones individuales y a 135 euros para los grupos de tres o más personas, que obtendrán su descuento a través de la taquilla telefónica Servinova (902 504 500).

El coste de los tiqués incluye la asistencia a todas las ponencias, dispositivo de traducción simultánea, wine break ofrecido por la D.O. Ribeiro, comida-degustación de productos Galicia Calidade y tres masterclass que se asignarán por orden de inscripción dado que el aforo es limitado.

Aquellas personas que precisen más información pueden consultar la página web www.atlantewineforum.com.

Segunda master class del Instituto de Masters of Wine en España, del 29 al 30 de mayo en Haro (La Rioja)

 Publicado el por SeVi (colaborador)

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El Instituto de Masters of Wine, en colaboración con la Fundación española por la Cultura del Vino, organiza su segunda master class en España. A través de sus asociados y sus actividades, el Instituto promueve la excelencia, la interacción y el aprendizaje a lo largo de toda la comunidad mundial del vino. Como parte de su calendario anual de actividades, el Instituto organiza seminarios y clases magistrales para explicar su programa de estudios y exámenes, mostrando a los participantes la visión de los MW sobre la cata y los principales temas vitivinícolas.

Este programa de dos días tendrá lugar en Haro (La Rioja) 29 y 30 de mayo de 2015. Algunos destacados MWs explicarán las pruebas de acceso, exámenes, técnicas de redacción y exigencias en cuanto a cata que se requieren para llegar a Master of Wine. El seminario incluirá catas de diferentes vinos de distintas zonas del mundo.

Para los interesados en acceder al programa MW del curso 2015/16, el seminario incluirá un breve examen de entrada al mismo.

Lugar: Bodegas Muga - Barrio de la Estación, Haro, La Rioja
Fecha: Viernes 29 de mayo a sábado 30 de mayo, 2015
Abierto a: Profesionales vinculados al mundo y a la cultura del vino. Toda la clase se impartirá en inglés.
Coste: 300 € + IVA (viaje y alojamiento no incluido) - (280 €+ IVA para inscripciones anteriores al 23 de abril)
Las solicitudes de inscripción deberán incluir una breve explicación sobre por qué se desea participar en esta master class, así como la experiencia del candidato en el sector del vino.

Para más información y pre-inscripciones, dirigirse a www.culturadelvino.org info@culturadelvino.org Tel. 91 799 29 80