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Los Premios Baco anuncian que evaluarán la añada 2019 el 25 de junio

 Publicado el por SeVi (colaborador)

 (photo: Daniel Ubeda)

El de 2020 es el año del 34º cumpleaños de los Premios Baco, el Concurso Nacional de Vinos Jóvenes, el más longevo de cuantos se celebran en nuestro país. El 25 de junio es la fecha escogida por la Unión Española de Catadores (UEC) para el desarrollo del único certamen de calidad dedicado en exclusiva a las elaboraciones más recientes en la España vinícola, las de los vinos jóvenes, en esta edición los del año 2019.

Con prácticamente un mes de retraso respecto a años anteriores, pero lejos de ceder a los efectos del coronavirus, los Premios Baco se convertirán un año más en la más sólida referencia del potencial de nuestros vinos más jóvenes. Vinos blancos, rosados y tintos pero también los espumosos y dulces; elaborados o no en contacto con madera, bajo la única restricción de haber nacido en la cosecha 2019, serán evaluados por un panel de catadores íntegramente compuesto por miembros de la Unión Española de Catadores.

Periodistas, sumilleres, enólogos, comunicadores, responsables de compras y profesionales de la hostelería y distribución serán los encargados de evaluar en estricta cata a ciegas la totalidad de referencias inscritas y otorgar, en base a sus calificaciones, las Medallas Baco: Grandes Oros, Oros y Platas.

Un reconocimiento sin lugar a dudas de gran valor promocional avalado por un sello independiente y del prestigio como el de la Unión Española de Catadores.

Los Premios Baco abrirán su inscripción de muestras el próximo 4 de mayo. Registro online en www.premiosbaco.es. Más información en info@uec.es  

Voltametría en enología: nuevas perspectivas analíticas para la evaluación de la longevidad del vino

 Publicado el por Antonio Tomás Palacios García (colaborador), Jean-Clément Raffenaud (colaborador), Tommaso Nicoleto (colaborador), Vicent Renouf (colaborador)

Artículo con gráficos en PDF adjunto.

Durante mucho tiempo los análisis enológicos han sido puramente cuantitativos y están diseñados para determinar cuántos gramos, miligramos, microgramos, nanogramos o picogramos tenemos de los diferentes componentes en el vino. Es interesante también determinar cuál es la reactividad y la interacción de los compuestos entre ellos, así como sus sinergias y antagonismos. Este es el caso de los compuestos químicos responsables de los aromas, cuyas interacciones y/o efectos están comenzando a ser bien descritos y entendidos en el sector de la ciencia enológica.

Si hay fragmentos de la química en la que la interacción entre los compuestos es fundamental son las reacciones determinadas por el Potencial redox (Ev), tanto a nivel de sus índices globales, como el de los análisis de perfiles electroquímicos (índices de polimerización que actúan estabilizando componentes o aumentando su resistencia a la oxidación y su interacción con el pH...). Los análisis electroquímicos, por tanto, parecen ser un campo de investigación y experimentación que puede dar luz a estas cuestiones. Es obvio, además, cómo este escenario afecta a las cualidades organolépticas y cromáticas del propio vino. Por ejemplo, en el contexto de la oxido-reducción de los compuestos azufrados, estos parámetros se vuelven aún más importantes.

Los estudios electroquímicos que llevamos realizando en el vino hace ya algún tiempo, nos llevan a concluir que el Potencial redox (Ev) es un reflejo de los procesos de oxidación, en particular acoplados a los procesos de reducción. No se trata entonces de un suceso estático, sino de un concepto químico muy dinámico en el tiempo (ver Fig. 1).

Resultados prácticos en enología
Evaluación de la maceración post-fermentativa:
El ejemplo en la Figura 2 ilustra dos voltamogramas obtenidos durante el seguimiento de un vino dentro de un depósito al final de la fermentación alcohólica (curva en rojo claro) y al final de la maceración después de 12 días a 28°C una vez finalizada la fermentación alcohólica (curva en rojo oscuro).

Como se puede observar, las curvas son diferentes y la de color rojo oscuro tiene dos picos que muestran una mayor intensidad voltaica en ambos casos, siendo entonces el vino al que representa más resistente frente a la oxidación.

En los voltamogramas se puede ver el aumento evidente del área bajo la curva y, por lo tanto, del contenido general de compuestos antioxidantes, pero también se pueden observar dos picos distintos, en la curva de rojo oscuro éste segundo pico resalta la contribución de familias diferentes de compuestos resistentes a la oxidación. El pico a 0,7V es debido a compuestos más fácilmente oxidables comparados con los que representan el pico a 1,2V.

En tales circunstancias, habría sido interesante seguir la distribución de estos dos picos en los voltamogramas obtenidos del vino lágrima y de los diferentes vinos prensa según las condiciones de envejecimiento a realizar y los itinerarios de vinificación aplicados en bodega. Por lo tanto, podemos observar dependiendo de las diferentes rutas desarrolladas, si el área bajo la curva continúa progresando o incluso si el pico a 0,7V se mueve a la derecha y por tanto aumenta su resistencia a la oxidación. Esto puede reflejar una polimerización de estos compuestos a partir de su maceración y contacto con el oxígeno de los remontados y una mayor resistencia.

Evaluación de las distintas fracciones del prensado:
En la Figura 3 se representan las curvas del potencial eléctrico en el descube y prensado de un depósito de vinificación en tinto, donde se puede observar como en todas las fracciones existen compuestos fácilmente oxidables (de 0,2 a 0,4V), pero sin diferencias significativas entre ellas.

Si comparamos las dos fracciones del vino yema, principio y fin, la primera fracción se desplaza en el primer pico (de 0,4 a 0,8V) hacia la derecha, por lo que podemos decir posee menos elementos oxidables y tiene además mayor altura en el segundo pico, que representa a compuestos muy difícilmente oxidables. Sin embargo, al final del vino yema la situación es bien diferente, como se puede observar en el gráfico. La curva que pertenece al vino que sale durante el volteo giratorio de la prensa se encuentra en una situación intermedia, pero, además, seguramente por el efecto del oxígeno que se incorpora en el movimiento, presenta una fracción más oxidable debido a la posición del primer pico de la curva más a la izquierda. Algo parecido le pasa a la fracción prensa con el comienzo de la aplicación de presión (P2), incluso con mayor intensidad por la mayor altura de los picos.

Respecto a las otras tres curvas pertenecientes al vino que fluye de la prensa aplicando presión cada vez de mayor intensidad son bastante parecidas, no presentando diferencias sustanciales entre ellas. Esta información puede resultar muy interesante para definir la calidad y el estilo del vino a obtener posteriormente al prensado según las proporciones de las diferentes fracciones en la mezcla final.

Evaluación de la microoxigenación y la clarificación del vino:
Cuando se evalúa el efecto de la microoxigenación y la clarificación del vino, podemos verificar observando la Figura 4 que, después de aplicar el oxígeno pertinente del proceso tecnológico, hay un pequeño desplazamiento hacia la parte derecha del gráfico y, sobre todo, aumenta mucho la altura de los dos picos, tanto de 0,8 a 1,1V como de 1,2 a 1,4V.

Por otra parte, la adición de sulfuroso como es lógico, tiene un efecto muy potente en la protección del vino, aportando los picos más elevados de todas las curvas. Por el contrario, la clarificación del vino en este caso provoca la pérdida de elementos protectores de procesos oxidativos, como se puede observar en la curva de color amarillo.

Evaluación del efecto añada y calidad del vino:
Una aplicación de la voltametría muy interesante puede ser aquella que permite evaluar la capacidad de la longevidad de distintos vinos, bien sean provenientes de diferentes añadas dentro de una misma bodega o dentro de la misma añada, aquellos provenientes de distintas calidades o incluso viñedos.

En la parte izquierda de la Figura 5 podemos evaluar los dos fenómenos anteriormente descritos midiendo el área de su curva. Por una parte, se puede decir que el vino proveniente de la vendimia 2013 es el más débil de todos, seguido por los de las cosechas 2012, 2011, 2014, 2015 y finalmente se estima que el vino del 2010 es el más longevo de todos.

Cuando lo que se evalúa son los distintos niveles de calidad de los vinos, bien porque procedan de distintos viñedos o porque proceden de la aplicación de distintos itinerarios enológicos, también se pueden observar diferencias sustanciales. En la parte derecha de la Figura 5 se observa primero como la añada 2014 es ligeramente superior a la del 2013, pero también como los vinos de las dos añadas se reparten bien entre categorías y en ambos casos, los vinos de primera calidad sobrepasan a los de segunda en capacidad de resistencia a la oxidación, siendo más longevos y estos últimos hacen lo propio con los vinos de tercera categoría, aun mostrando mayores diferencias.

Evaluación del tipo de cierre:
La misma tecnología se puede aplicar en la evaluación del efecto protector de diferentes tipos de cierre empleados en el embotellado. En la Figura 6 podemos ver los resultados obtenidos por tres tipos de corchos distintos. Vemos como el cierre tipo “B”, siendo el corcho más largo de 54 mm, es el más protector de todos, aunque es el que presenta mayor variabilidad entre las distintas botellas cerradas con el mismo corcho. Los resultados voltamométricos de los corchos “tipo A” y “tipo C” apenas presentan diferencias entre ellos.

Conclusiones
Estos ejemplos prácticos aquí representados muestran la potencialidad de este nuevo sistema analítico en la descripción de la composición química de los vinos y de su reactividad frente a procesos oxidativos. Evaluando todos los resultados obtenidos se expone aquí adelante una lista de sus posibles aplicaciones en bodega:

- Análisis de uvas y potencial cualitativo intrínseco según el factor ¨terroir¨, el estado madurativo y/o los tratamientos vitícolas empleados.
- Evaluación de los efectos de los tratamientos de recepción de uvas y obtención de mostos: sulfitado, encolado, prensado (en el caso de los vinos blancos y rosados).
- Control de los procesos de maceración y extracción.
- Control del prensado de vinos tintos después del descube.
- Control del envejecimiento en condiciones de oxidación (envejecimiento en madera, acero, hormigón, arcilla, etc…).
- Control de la agitación y autolisis de las lías.
- Control en las operaciones de clarificación y filtración del vino.
- Control en las operaciones de estabilización del vino.
- Seguimiento de la conservación del vino base en la elaboración de vinos espumosos.
- Procesos previos al embotellado.
- Control del potencial oxidativo y la longevidad del producto final.

Para ello, se han desarrollado a nivel de laboratorio dos servicios analíticos distintos:
- El primero, realizado en el laboratorio, permite a partir de una base de datos continuamente actualizada comparar el efecto de los diferentes tratamientos del vino y/o el seguimiento en el tiempo de dichos tratamientos (monitorización mensual, por ejemplo).
- El segundo es un dispositivo adaptado a la medición voltamétrica en bodega lo más cerca posible de las matrices a estudiar, para convertirse en un verdadero elemento en la toma de decisiones técnicas (fin de la maceración, prensado...).

Bibliografía
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Del Alamo M., Nevares I., Carcel M.; “Redox potential evolution during red wine aging in alternative systems”. Analytica Chimica Acta 2006; 563: 223-228.

Dikanovic-Lucan Z, Palic A. ; “Le potential redox dans le processus de vinification: un bilan”. Bulletin OIV 1995; 775-776: 762-779.

Durliat H, Comtat M.; “Critical evaluation of potentiometric redox titrations in enology”. Analytica Chimica Acta 2005; 545: 173-181.

Kilmartin P.A., Zou H, Waterhouse A.L.; “Correlation of wine phenolic composition versus cyclic voltammetry response”. American Journal of Enology and Viticulture 2002; 53: 294-302.

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Piljac J., Martínez S., Stipcevic T., Petrovic Z., Metikos-Hukovic M.; “Cyclic voltammetry investigation of the phenolic content of Croatian wines”. American Journal of Enology and Viticulture 2004; 55: 417-422.

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Comunicado FIVIN vino y Covid-19

 Publicado el por FIVIN (colaborador)

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Desde la Fundación para la Investigación del Vino y la Nutrición (FIVIN) queremos aclarar algunas interpretaciones publicadas en relación a un comunicado sobre vino y coronavirus. En dicho comunicado de prensa, se abordaba la relación entre el vino y el coronavirus como pautas de seguridad, e incluía un punto que podría relacionar implícitamente el consumo de vino con la prevención del Covid-19.

Un desafortunado matiz, sobre todo teniendo en cuenta la situación actual en la que se encuentra nuestro país. Aunque, tal y como ha declarado la propia entidad en un comunicado posterior el fin de esta nota era “ayudar a esclarecer las dudas suscitadas sobre la seguridad tanto en la elaboración como en el consumo moderado de vino durante esta alerta sanitaria, siempre desde el punto de vista de la recomendación y la prevención.(…) En ningún caso, en el comunicado inicial se ha afirmado ni aseverado que haya una relación directa entre el consumo moderado de vino y la prevención de contagio por coronavirus”, esta información ha suscitado comentarios negativos en redes sociales y en medios de comunicación, y ha sido la mecha para que hayan aparecido en prensa noticias o vídeos que señalaban esta relación abiertamente.

Precisamente debido a este debate trasladado a la opinión pública, la asociación Wine in Moderation, que vela por la promoción del consumo responsable de vino, puntualizó en otro comunicado que “actualmente no hay evidencia científica que demuestre que el vino tiene un efecto positivo sobre el Covid-19”.

Desde nuestra Fundación, y junto al programa internacional Wine in Moderation llevamos dos décadas defendiendo las virtudes del consumo moderado de vino en determinadas ocasiones desde la evidencia científica y con el aval de un comité científico formado por expertos de diferentes especialidades médicas, quienes avalan y autorizan cada uno de los mensajes que se lanzan destinados a informar al consumidor.

Es por ello, que hemos querido abordar este asunto, reafirmando que no hay ningún estudio ni demostración científica que nos lleve a poder concluir que el vino pueda tener un efecto protector frente al contagio por Covid-19 o a combatirlo. Nuestro objetivo es trasladar la transparencia y el rigor científico con el que se trabaja siempre desde el sector para ofrecer únicamente una información veraz y útil para el consumidor.

Hay que mencionar además que según establece el Reglamento Comunitario de Alegaciones Nutricionales y Propiedades Saludables de los Alimentos 1924/2006 y la Ley española de Seguridad Alimentaria y Nutrición 17/2011, sólo entidades con base científica pueden hacer difusión de estudios relacionados con la salud y organizar actividades que favorezcan la salud de las personas, a través de la investigación, desarrollo y divulgación especializada en el ámbito de la nutrición y la salud.

Nuestro deseo es proteger, por tanto, toda información que reciben los consumidores, siempre siendo muy cautelosos en todos los mensajes sobre vino y salud, teniendo en cuenta la posible fragilidad de la información en los medios y la repercusión que puede tener una mala interpretación. Aún más en estos momentos, dada la difícil situación actual y las recomendaciones de salud que circulan en torno al Covid-19, incluso desde las administraciones responsables en temas de salud.

Desde FIVIN condenamos la desinformación y las falsas recomendaciones de informaciones no contrastadas, y nos ponemos a disposición de medios y sociedad ante cualquier duda que pueda surgir en cualquier información que relaciones el consumo de vino y la salud.

Infografía: Precio testigo del vino semana 37ª 2019/20

 Publicado el por SeVi (colaborador)

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Ofrecemos la siguiente infografía en la que se recoge visualmente el precio testigo del vino en España y en plazas como Albacete, Badajoz, C. Real, Cuenca, Murcia, Toledo, y Valencia en la semana 37ª de la campaña vitivinícola 2019/2020. La infografía permite comparar de un vistazo las cotizaciones con aquellas que regían hace un año.

Infografía: Precio testigo del vino semana 36ª 2019/20

 Publicado el por SeVi (colaborador)

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Ofrecemos la siguiente infografía en la que se recoge visualmente el precio testigo del vino en España y en plazas como Albacete, Badajoz, C. Real, Cuenca, Murcia, Toledo, y Valencia en la semana 36ª de la campaña vitivinícola 2019/2020. La infografía permite comparar de un vistazo las cotizaciones con aquellas que regían hace un año.